Рецепты огурцов на зиму очень разнообразны. Огурцы можно консервировать целиком и нарезанными, в салатах, и даже варить варенье из огурцов. Но практически каждый рецепт закатки огурцов можно охарактеризовать либо как рецепт засолки огурцов (закваски), либо как рецепт маринованных огурцов.
Консервирование огурцов без уксуса называется засолкой или закваской. Как солить огурцы? Перед тем, как засолить огурцы учтите, что соление огурцов требует времени – засол огурцов происходит в течение 3-10 дней. Засолка огурцов холодным способом – замачивание огурцов остывшим рассолом. А для быстрого посола рассол для огурцов предварительно прогревают. Засолка огурцов с водкой позволяет сохранить их цвет. Очень интересен сухой посол огурцов – в этом случае засыпанные солью огурцы выделяют сок, вода не используется. Квашение огурцов в классическом варианте – это засолка огурцов в бочке, лучше дубовой. Рецепт бочковых огурцов прост, но именно деревянная бочка придает огурцам особый вкус – квашеные огурцы ни с чем не спутать! Соленые огурцы часто хранят без дополнительной тепловой обработки в сухом прохладном месте. Но возможна и консервация огурцов - после посола их укладывают в банки, заливают горячим рассолом и закатывают. Засолка огурцов с горчицей дает интересный вкус и гарантию того, что заготовки из огурцов не «взорвутся».
Маринование огурцов – закрутка огурцов с добавлением уксуса. Как замариновать огурцы? Маринад для огурцов доводят до кипения, затем заливают им предварительно разложенные в банки огурцы и стерилизуют. Также можно мариновать огурцы с лимонной кислотой.
Маринованные хрустящие огурцы, вкусные маринованные огурцы с горчицей – незаменимы на зимнем праздничном столе. На помощь хозяйке придет и салат из огурцов на зиму. Консервирование салатов из огурцов, маринование огурцов на зиму, засолка огурцов в банках, консервирование огурцов – рецепты всех этих заготовок разнообразны и позволяют разнообразить наше меню.
Из рецептов на нашем сайте вы узнаете подробные ответы на вопросы: как закатывать огурцы, как солить огурцы в банках, как правильно солить огурцы, как сделать консервированный салат из огурцов, как закатать огурцы в томатном соусе. А также как сделать огурцы консервированные хрустящие, как закрутить огурцы соленые на зиму, как приготовить маринованные хрустящие огурцы и огурцы маринованные на зиму, и даже как закрывать огурцы консервированные с кетчупом и огурцы консервированные с горчицей. Ведь у нас сотни разнообразных рецептов заготовок из огурцов, рецептов консервированных огурцов, в том числе рецепт кислых огурцов, рецепт огурцов соленых, рецепт вкусных маринованных огурцов, бочковые огурцы, рецепт квашеных огурцов...
Заготовки по-монастырски: огурцы ОЛЕГ ОЛЬХОВ | 1 ИЮЛЯ 2017 Г. Отрывок из книги шеф-повара Даниловского монастыря Олега Ольхова «Заготовки по-монастырски», вышедшей в издательстве «Эксмо». Память об апостолах – не в поедании огурцов…Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Существуют такие, которые предназначены исключительно для салатов. В консервированном виде они плохо сохраняются, да и не очень вкусны. К таким сортам относятся, например, Агат, Адам, Аэлита, Бирюса, Изящный, Салтан. Салатные сорта огурцов можно распознать по гладкой кожице без пупырышков.Среди самых известных сортов огурцов, идеально подходящих для консервирования, можно назвать три старинных сорта: Нежинские, Муромские, Вязниковские. Из достижений селекционеров последних лет выделяются такие сорта, как Бочковой засолочный, Водолей, Водограй, Засолочный, Неженка, Носовский, Родничок, Ратибор, Соловей, Хрустящий, Эра, Этап. Все они тоже рекомендуются для консервирования.Перед консервированием огурцы необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые (для некоторых сортов зеленые с белым бочком), без желтизны, одинаковые по размеру. Огурцы нужно промыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.Для засолки огурцов по первому рецепту нам понадобятся деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета подготавливают заранее, это может занять более двух недель.Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели. Затем тщательно промывают сначала горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет).Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или из нержавеющей стали крышку от кастрюли, а также широкую и толстую плоскую тарелку.В качестве гнета подойдут камни - гранит, кремень, предварительно промытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом.Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.Огурцы, засоленные в бочке Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет На 1 бочку емкостью 50 л:Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)Стебли укропа с зонтиками 2 кгЧеснок 300 гКорень хрена 300 гЛистья хрена 300 гСмесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 гДля рассола:Холодная вода 25 лСоль крупного помола 2 кг1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.2. Чеснок очистить. Корень хрена промыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части.3. Первую часть уложить на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями выложить огурцы, перекладывая их пряностями (использовать вторую часть). Последний слой огурцов накрыть оставшимися пряностями.4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.5. Держать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °С) 1-2 суток, затем убрать в погреб или на ледник, где и хранить. Температура хранения должна быть плюсовой.Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.Маринованные огурцы Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки На 6 л (2 банки емкостью 3 л):Огурцы 4 кгОстрый перец (красный) 2 шт.Чеснок 2 головкиСтебли укропа с зонтиками 100 гЛистья хрена 2 шт.Листья вишни или черной смородины 4 шт.Черный перец горошком 2 ч. л.Лавровый лист 8 шт.Гвоздика 8 шт.Для маринада:Вода 10 стаканов (2 л)Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)Сахар 4 ст. л. (100 г)1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.3. Острый перец промыть.4. Чеснок очистить.5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.7. Банки и крышки простерилизовать.8. На дно банок положить половину указанного количества перца горошком, гвоздики, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.10. Стерилизовать банки. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить. Хранить в темном прохладном месте.Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток. Огурцы с красной смородиной Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышкиНа 6 л (2 банки емкостью 3 л):Огурцы 4 кгЯгоды красной смородины 1 кгЧеснок 1 головкаСтебли укропа с зонтиками 100 гЛистья вишни и черной смородины по 4 шт.Черный перец горошкомГвоздика 8 шт.Для рассола:Вода 10 стаканов (2 л)Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)Сахар 2 ст. л. (50 г)1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.3. Чеснок очистить.4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.7. Банки и крышки простерилизовать.8. На дно банок положить половину указанного количества укропа, перца горошком, гвоздики, листьев. Затем, чередуя, уложить огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху выложить оставшуюся зелень и специи.9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.Хранить в темном прохладном месте.Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.
Чтобы процесс консервации проходился спокойно и легко, нужно заранее освободить для него целый день. Также следует заранее купить банки, крышки, все необходимые специи (а это не только соль), далее достаточно следовать описанным рецептам, и закаток в вашем погребе будет становиться все больше. Еще можно сделать .
Огурцы «Монастырские» (на литровую банку)
Что нужно:
- Несколько кг огурцов;
- Зонтики укропа, в которых уже есть вызревшие семена;
- Пять листов вишни;
- Два лавровых листа;
- Черный перец горошком;
- Крупный зуб чеснока;
На литр маринада:
- Две ст. ложечки соли;
- Две ст. ложечки сахара;
- Две ст. ложечки уксуса столового;
Огурцы промыть в ледяной воде и оставить и в этой воде на два часа. Не следует данным этапом пренебрегать, потому что, огурцы в противном случае не будут хрустящими. Пока плоды вымачиваются, банки нужно почистить содой, хорошенько промыть и стерилизовать. Также не стоит забывать о том, что жестяные крышки тоже требует стерилизации.
Промыть хорошо зелень и разложить ее по подготовленным банкам. Если у вас пышная зелень, то легче ориентироваться на 10%. Это значит, что зелень не должна занимать более 10% каждый банки. Специи, в отличие от зелени, кладутся в последний момент, так что, их пока можно отложить. Выложить огурцы в банки в вертикальное положение. Затем воду довести до кипения, в ней растворить сыпучие ингредиенты для маринада. Вылить воду в огурцы с зеленью, накрыть крышкой и дать немного постоять.
Затем воду вновь слить в кастрюлю, добавить воды еще где-то 100 мл, положить специи и кипятить пять минут. Залить рассолом огурцы доверху, влить по ложке уксуса и закатать крышками. Остывать отправить на твердую поверхность вверх дном, прикрыть одеялом.
Рецепт с водкой (без уксуса)
Мы уже рассмотрели интересный вариант, огурцы на зиму в банках с уксусом. Но многие современные хозяйки к уксусу относятся настороженно и не хотят использовать этот ингредиент при консервировании. Что же, его можно удачно заменять.
Что нужно:
- Огурцы 2 кг;
- 2 ст. ложечки соли и сахара;
- Две средних головки очищенного чеснока;
- Маленькая ложка лимонной кислоты;
- 50 мл водки;
- Полтора литра чистой питьевой воды;
- Зелень, тут можно выбирать любую зелень на собственное усмотрение;
- Специи также выбираются на собственное усмотрение, кто, что больше любит;
Промыть плоды и замочить на пару часов в ледяной воде. Отлично, если водичку получится менять, тогда огурчики будут максимально хрустящими. Банку на 3 л. и крышку для нее подготовить к закатке. Сложить зелень, чеснок, специи. Затем в банку плотно уложить огурцы.
Чтобы сварить маринад, в кипящей воде растворяется соль и сахар, лимонная кислота. Залить кипящий маринад в огурчики, оставить на десяток минут. Затем этот же раствор вновь перелить в кастрюлю, прокипятить еще раз, в этот раз добавить воду. Все, теперь вылить рассол в огурцы доверху, закатать крышками и выложить на остывание вверх дном. Вам не показалось, огурцы, консервированные по приведенному рецепту, мариновать не нужно.
Малосольные
Следующий вариант, как консервировать огурцы на зиму в банках (с видео), рассказывает о том, как зимой получит огурчики, по вкусу схожие с малосольными вариантами. Огурцы берутся в том количестве, которое есть. Траву использовать также на собственное усмотрение, как и специи.
Для рассола берутся не совсем стандартные ингредиенты. Нужно три литра воды, стакан соли. Соль растворить в воде и довести до кипения. Огурцы с зеленью и специями в банке залить рассолом, который кипит. Оставить на два дня: должен начаться процесс брожения. Далее слить рассол в раковину: он больше не понадобится. Огурцы залить чистым кипятком и закатать стерильными крышками.
Бочковые
Огурцы нужно будет на пять дней засолить в соляном растворе. Затем соляной раствор три раза кипятить, каждый раз заливать на 10 минут в банки. Тонкость в том, что огурцы следует хранить в теплом месте, иначе, они могут стать кислыми.
На пять кг продукта понадобится укроп зонтом, листики и корень хрена, листик черной смородины и дубка. Можно добавить чеснок, душистый перец и даже стручок перца чили. Для приготовления рассола на 350 мл воды берется дюжина столовых ложек соли.
Вот такие способы подходят для того, как консервировать в банках. Как видно, в процессе консервирования огурцов нет совершенно ничего сложного и бояться этого процесса не стоит. Необходимо заранее все подготовить, освободить время и заниматься кулинарным творчеством.
У Свято-Пафнутьева Боровского монастыря есть подворье, яблоневый сад, где растет множество яблонь разных сортов, и огород. Сейчас урожай уже собрали, и наконец-то пришло время заготовок. Возле монастырской трапезной появились горы ящиков со спелыми помидорами, огурцами, связками лука и чеснока. От запахов укропа, хрена, петрушки и сельдерея кажется, что ты попал на овощной базар или к бабушке на кухню. У бабушки, когда она занималась соленьями, пахло также вкусно. Это запах праздника. Запах урожая и радости. Сколько поездок на дачу и нелюбимый огород, сколько прополок и тихих, сказанных с непоколебимой твердостью бескомпромиссных бабушкиных слов: «А ты, Денис, не забыл полить огурчики и капустку?» Пока все остальные ребята купаются на речке, ты стоишь с лейкой посреди бесконечных грядок и вздыхаешь. Но вот приходит время - все уже собрано и начинается праздник урожая, соленья, варенья и доброго общения, когда вся семья от мала до велика занимается заготовками. Дедушка руководит закатками, папа, брат и ты рабсила, которая должна все почистить, нарезать и натереть на огромной деревянной терке, доставшейся нам от прабабушки. Мама чистит чеснок и все раскладывает, а бабушка делает все со всеми, командует и просто радуется…
Когда приходит время заготовок, в монастырь приезжают помощники из разных городов: Боровска, Балабаново, Обнинска и Курска. Матушки приезжают и добросердечные хозяйки, которые считают, что помочь монастырю - это дело важное и нужное. Некоторые ездят по десять лет и больше. Братия за них молится, а они помогают. Бывает звонят и спрашивают: «Вам нужно помочь с урожаем?» — «Конечно, нужно!» Человек приезжает, бескорыстно трудится ради Христа и преподобного Пафнутия, а потом раз - и у него все хорошо. Это мне по секрету одна веселая пожилая матушка рассказала. Она просила не называть ее имени, потому как незачем - гордыня это, но заметила, что не только ездит в Пафнутьев монастырь помогать прибирать урожай много лет, но и дочерей своих к этому приучила, а еще и внучек. Потому что у людей как? Чаще ездят и только просят: «Ой, преподобный Пафнутий помоги! Ой, дай и устрой! Батюшка Власий, помоги! Дай и устрой!» А сам-то чего? Сам-то что, не можешь разве им чем-нибудь помочь? Они за тебя молятся, а ты капусту солишь — и Господь среди вас. Такие вот они православные матушки - что тут скажешь? Только порадуешься, что все у них правильно.
Осенью на монастырской кухне обязательно появляется белая и красная блестящая капуста, которую будут солить по старым монастырским рецептам. Она будет хрустящая, ядрёная и очень полезная: все витамины в ней сохранятся до весны. И неповторимый вкус тоже. Без этой капусты не получится настоящих щей или борща. Будет так - одно название. Фаст фуд, одним словом. Настоящие щи должны быть с настоящей квашеной капустой, которая придаст им ни на что непохожий вкус и свяжет все ингредиенты в одно целое вкусное блюдо. Картошка, морковка, лук и рассол - это, конечно, можно найти на любой кухне, но только квашеная капуста сделает их одним из шедевров русской кухни. Капуста с ее фирменной кислинкой придаст не только вкус, но и сделает щи полезным блюдом, которое легко усваивает и не отягощает желудок. И конечно, чтобы получились настоящие щи, желательно приготовить их в русской печи или духовке. Тогда все продукты сохранят свои полезные свойства, консистенцию и форму, а не превратятся в безобразное варево, которое нерадивые повара выдают за «фирменные русские щи». А салат из квашеной капусты? Полезный салат, который получается, если всего лишь добавить в капусту тонко нарезанного репчатого лука, зубчик чеснока и горсть клюквы. Полить натуральным подсолнечным маслом, с запахом лета и свежести - и витаминный легкий полезный салат готов.
Еще в монастыре готовят фирменные соленые бочковые огурцы. Они получаются из крепких маленьких пупырчатых огурчиков, понятное дело, засоленных в бочках. После бочки они становятся в меру острыми, янтарно-зелеными и хрустящими. В бочке они проходят процесс натурального брожения, получая неповторимый вкус, который в магазинных огурцах убивается уксусом. Смородину перетирают с сахаром и варят варенье. Из яблок тоже делают варенье. С этим вареньем и щепоткой корицы монастырские пирожки будут такими ароматными, что заезжие туристы потом долго не забудут их вкус и будут спрашивать рецепт. А как без рецептов? Порадуешь ближнего — и так хорошо!
Дорогое Мироздание! Пожалуйста, сделай, чтобы весной и летом в сутках было 30 часов, а зимой и 18 хватит;) Ну, в самом деле - столько хочется успеть сделать, но в обычные 24 часа никак не удаётся втиснуть все свои хотелки.
Картина за окном постоянно меняется - вот так сфотографировал что-то, не успел показать, глядишь, а через пару дней уже и не актуально стало... Время летит просто с сумасшедшей скоростью - казалось бы, совсем недавно расцвели подснежники, а вот уже и нарциссы отцветают, цветение персика и абрикоса сменили черешня и груша, и клубника уже вовсю цветёт. А скоро всё это начнёт давать плоды скорее бы) и настанет пора заготовок а там уже и осень не за горами)
Я из тех людей, которые никак не могут отказаться от заготовок - никто не сможет убедить меня в том, что магазинная консервация вкуснее, и ни к чему тратить драгоценное время на то, чтобы солить-квасить-мариновать и т.д. Мы всегда любили солёные огурцы, маринованные помидоры, квашеную капусту, солёные и маринованные грибы и т.д. и т.п., поэтому, несмотря на то, что кубанская зима вовсе не такая длинная, как северная, и сезон свежих овощей гораздо более продолжительный, заготовкам в моей кладовой быть! А тем, кто так же, как и я, не мыслит свой стол без хрустящих огурчиков и душистого клубничного варенья, расскажу о книге Олега Ольхова "Заготовки по-монастырски". Об одной из книг О.Ольхова я уже рассказывала недавно , поэтому долго рассказывать об авторе не стану, скажу только, что рецепты его мне очень нравятся, поэтому книгу о заготовках брала не сомневаясь. Сразу скажу - если вы хотите найти здесь какие-то новомодные рецепты, то эта книга не для вас - ни пиклов, ни чатни, ни прочей экзотики здесь нет. Есть хорошо знакомые, добротные рецепты - варенье из вишни, малины, сливы и т.д. Мочёные яблоки и ягоды, солёные и маринованные овощи, пастила, солёные рыжики и грузди, маринованные грибы. Многие рецепты хорошо знакомы, и практически не отличаются от тех, которыми пользовались моя мама и бабушка, по которым готовлю я, и которые ни разу не подводили.
Как и в других книгах О.Ольхова, в этой не только рецепты, но и рассказ о постах и праздниках, выпадающих на летний период, о блюдах, которые с ними связаны. "Эта книга, по сути, о блюдах постного стола, часто вкушаемых нами в дни Петрова и Успенского постов. Ведь в июле и августе еще не все овощи поспевают, молодые яблоки не освящены, так что довольствуемся мочеными яблоками и грушами прошлого урожая и вытаскиваем из погреба последние банки с солеными огурцами, помидорами, перцами, грибами, чтобы освободить место для сохранения урожая нового."
В книге три раздела: Вступление (о церковных праздниках)
Заготовки из овощей и грибов (30 рецептов)
Заготовки из ягод и фруктов (17 рецептов)
Как и в других книгах автора, очень красивые фотографии не только блюд, но и церквей, монастырей. В общем, всем, кто занимается заготовками, рекомендую
И несколько разворотов:
