В XVI-XVII вв. Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Пища основной массы населения оставалась довольно однообразной.
Основу рациона составляли зерновые - пшеница, рожь, ячмень, просо.
«Хлебное меню» дополняли гречка, а на юге Европы еще и завезенная из Америки кукуруза. Из них готовили супы и каши.
К продуктам массового потребления относились также бобы, горох, чечевица. Мяса - говядины, баранины, свинины, курятины - потребляли достаточно много.
Готовили блюда из дичи - мяса кабанов, оленей, косуль, зайцев, а также куропаток, жаворонков, перепелов. Специально для еды разводили голубей.
Свежее мясо стоило дорого, поэтому на столе у простолюдинов более привычной была солонина.
В прошлое уходила «мания пряностей»: их использовали уже не так много, как в Средние века. Отчасти это объяснялось появлением новых овощных культур - спаржи, шпината, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, кабачков, кукурузы и картошки, отчасти - уменьшением потребления несвежего мяса.
В обычный рацион европейца входили также сыры, яйца, сливочное масло, молоко, оливковое масло. Долгое время Европа была ограничена в сладостях.
Сахар сначала считали лекарством и продавали лишь в лавках аптекарей. В XVI в. его получали из сахарного тростника трудоемким и дорогим способом.
Поэтому сахар оставался предметом роскоши, хотя его потребление постепенно росло.
Почти половина года приходилась на постные дни. Тогда наступал черед даров моря. Свежая, но особенно копченая, соленая и сушеная рыба заметно дополнила и разнообразила стол.
Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика - треской, Средиземноморье - тунцом и сардиной. Также в реках, озерах и прудах водилось много рыбы.
Пили преимущественно натуральное виноградное вино. Подлинным народным напитком было пиво, а в Северной Франции - сидр. К их потреблению побуждала не столько любовь к хмельным напиткам, сколько плохое качество воды, особенно в городах. Водопроводов существовало мало.
Использовали талый снег, речную и дождевую воду. Особенно опасно было пить воду из рек, поскольку в них выливали вредные отходы красильного, дубильного и других ремесел.
Такую воду очищали, пропуская через мелкий песок, а потом продавали. Ежедневно по улицам Парижа разносились крики 20 тыс. водоносов, каждый из которых доставлял по 60 ведер воды в квартиры многоэтажных домов.
Благодаря Великим географическим открытиям в Европу проникли новые напитки - шоколад, чай и кофе. Шоколаду приписывали лечебные свойства, но и побаивались: во Франции противники напитка распространяли слухи, как будто у тех, кто употребляет шоколад, рождаются черные дети.
Чай из далекого Китая привезли в начале XVII в. голландцы. Душистый напиток долго оставался привилегией знати и только с XVIII в. вошел в широкое употребление.
Особенно по вкусу пришелся кофе, с которым европейцы познакомились в мусульманских странах. В XVII в. Париж буквально наводнили бродячие торговцы- армяне в живописных турецких тюрбанах.
Вскоре распахнулись двери многочисленных уютных кофеен, где за чашкой кофе встречались и вели нескончаемые беседы аристократы, политики и люди искусства. Повсюду на улицах появились женщины, которые из специальных бачков с краниками и подогревом продавали обычным горожанам разбавленный молоком горячий кофе.
С XVI в. заработали многочисленные таверны, где за выпивкой и закуской можно было пообщаться с друзьями, поиграть в карты или кости. Нередко такие таверны становились настоящим пристанищем для преступников и мошенников, особенно в бедных кварталах.
В XVI-XVII вв. Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Пища основной массы населения оставалась довольно однооб-разной. Основу рациона составляли зер-новые — пшеница, рожь, ячмень, просо.
«Хлебное меню» дополняли гречка, а на юге Европы еще и завезенная из Амери-ки кукуруза. Из них готовили супы и каши. К продуктам массового потребле-ния относились также бобы, горох, чечевица. Мяса — говядины, баранины, свинины, курятины — потребляли доста-точно много. Готовили блюда из дичи — мяса кабанов, оленей, косуль, зайцев, а также куропаток, жаворонков, перепе-лов. Специально для еды разводили голубей. Свежее мясо стоило дорого, поэтому на столе у простолюдинов более привычной была солонина.
В прошлое уходила «мания пряностей»: их использовали уже не так много, как в Средние века. Отчасти это объяснялось появлением новых овощных культур — спаржи, шпината, зеленого горошка, цветной капу-сты, помидоров, кабачков, кукурузы и картошки, отчасти — уменьше-нием потребления несвежего мяса. В обычный рацион европейца входили также сыры, яйца, сливочное масло, молоко, оливковое масло. Долгое время Европа была ограничена в сладостях. Сахар сначала считали лекарством и продавали лишь в лавках аптекарей. В XVI в. его полу-чали из сахарного тростника трудоемким и дорогим способом. Поэтому сахар оставался предметом роскоши, хотя его потребление постепенно росло.
Почти половина года приходилась на постные дни. Тогда наступал черед даров моря. Свежая, но особенно копченая, соленая и сушеная рыба заметно дополнила и разнообразила стол. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика — треской, Средиземноморье — тунцом и сардиной. Также в реках, озерах и прудах водилось много рыбы.
Пили преимущественно натуральное виноградное вино. Подлинным народным напитком было пиво, а в Северной Франции — сидр. К их потреблению побуждала не столько любовь к хмельным напиткам, сколько плохое качество воды, особенно в городах. Водопроводов суще-ствовало мало. Использовали талый снег, речную и дождевую воду. Осо-бенно опасно было пить воду из рек, поскольку в них выливали вредные отходы красильного, дубильного и других ремесел. Такую воду очища-ли, пропуская через мелкий песок, а потом продавали. Ежедневно по улицам Парижа разносились крики 20 тыс. водоносов, каждый из кото-рых доставлял по 60 ведер воды в квартиры многоэтажных домов.
 |
| Франсиско Сурбаран. Натюрморт. 1630-1635 гг. |
Благодаря Великим географическим открытиям в Европу проникли новые напитки — шоколад, чай и кофе. Шоколаду приписывали лечеб-ные свойства, но и побаивались: во Фран-ции противники напитка распространяли слухи, как будто у тех, кто употребляет шоколад, рождаются черные дети.
Чай из далекого Китая привезли в начале XVII в. голландцы. Душистый напиток долго оставался привилегией знати и только с XVIII в. вошел в широ-кое употребление.
Особенно по вкусу пришелся кофе, с которым европейцы познакомились в мусульманских странах. В XVII в. Париж буквально наводнили бродячие торговцы- армяне в живописных турецких тюрбанах. Вскоре распахнулись двери многочислен-ных уютных кофеен, где за чашкой кофе встречались и вели нескончаемые беседы аристократы, политики и люди искусства. Повсюду на улицах появились жен-щины, которые из специальных бачков с краниками и подогревом продавали обыч-ным горожанам разбавленный молоком горячий кофе. Материал с сайта
С XVI в. заработали многочисленные таверны, где за выпивкой и закуской можно было пообщаться с друзьями, поиграть в карты или кости. Нередко такие таверны становились настоящим пристанищем для преступников и мошенников, особенно в бедных кварталах.
Вопросы по этому материалу:
Массимо Монтанари. "Голод и изобилие.
История питания в Европе"
Книга итальянского историка вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты – именно так начинает свой кулинарно-исторический обзор Монтанари. Чем отличалась римская цивилизация от варваров? Очень многим, включая и питание. Рим – вегетарианская культура. Основные продукты, потребляемые римским гражданином: пшеничный хлеб, оливковое масло и вино. Ели римляне и мясо, и овощи, и рыбу, но все это были второстепенные продукты. А вот без трех первых представить римскую цивилизацию просто невозможно. А какой основной продукт был у германских варваров? - Свинина! А пили германцы кобылье молоко и пиво (без хмеля).
В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.
Некоторые люди, жрущие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед жрал все, отец жрал, и я буду жрать! И идите вы в одно место со своими диетами! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.
Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.
Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище.
Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой остается пшеница.
На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация становится лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.
Но жизнь как зебра. После эпидемии чумы жить в Европе становится лучше, веселей и сытней. Едоков становится гораздо меньше, и мясо вновь становится доступно широким слоям населения. Особенно много мясных продуктов в то время употребляли в Германии, Польше, Швеции, Англии и Нидерландах. Даже на крестьянском столе этот продукт стал встречаться весьма часто. Но если крестьяне довольствовались в основном мясом от свиней, которые содержались в стойле (доступ к лесу был для крестьян закрыт), то город перешел на говядину и баранину. Но не везде в Европе объедались мясом - на побережье Средиземного моря по-прежнему придерживались вегетарианских традиций в питании – как и в римские времена. Сытные европейские времена продолжались до 16 века.
После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.
Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И тогдашние попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких "постных" условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.
Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.
В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.
Казалось бы, разнообразие стола должно улучшать питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу, поэтому распространение новых продуктов сопровождалось ухудшением питания простого народа. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турков. Сначала на замену мясу приходит хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже и хлеб будет вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.
Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а "старое доброе" вино и пиво. И пьют много.
Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские "интеллектуалы" дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, "не просыхая", в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими "интеллектуалами" во власти.
Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17 столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.
18 столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширяются – меняется сам способ их использования. Растет роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдается рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.
К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра. Монтанари: "пеллагра двигалась следом за кукурузой".
Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста ("макароны"). Это был хлеб, который мог хранится очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке – на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали "макаронниками". А с 18 столетия это "почетное" прозвище перешло к неаполитанцам.
Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века. Но такой возврат к сытному прошлому касается лишь Европы, а не России. Про нашу страну Монтанари в принципе упоминает очень редко – и это понятно. Она как опухоль: не то, чтобы существует совсем отдельно от Европы, но и частью здорового европейского организма ее не назовешь.
В России кормить население мясом стали уже после написания Монтанари своей книги - в начале 21 века, когда на полную мощь заработала программа "нефть в обмен на продовольствие". Но радость длилась недолго. Когда Россия стала "вставать с колен", от мяса было решено отказаться. А заодно от сыров, помидор и яблок. Нашим поводырям и хранителям скреп - все, а нам – вечный пост. Таковы традиционные российские ценности.
План
Введение
Повседневная пища
Пищевая роскошь
Напитки
Застолье: утварь, сервировка, этикет
Приложения
Введение
Интерес к повседневной жизни появился у профессиональных историков сравнительно недавно и связан он, прежде всего, с пересмотром самого предмета истории знаменитой школой анналов. Историки-анналисты обратились к жизни простого человека, попытались нарисовать картину каждой из исторических эпох через практики повседневности. История питания также была в числе их интересов. Первой фундаментальной работой, которая касалась и этой тематики, был труд Ф. Броделя «Материальная цивилизация: экономика и капитализм». В первом томе этой работы детально исследовался вопрос изменения структуры питания, Ф. Бродель, в частности, ввел в научный оборот привычный ныне термин «продовольственная революция». Определенный вклад в историю питания в Европе вложил также В. Зомбарт.
На сегодня крупнейшим специалистом в области истории питания является итальянский историк-медиевист и культуролог Массимо Монтанари. Его книга «Голод и изобилие. Как питались европейцы» оказывается книгой не столько о кулинарной истории Европы (или о пищевых привычках европейцев), сколько о европейской цивилизации в целом - просто оптика для этого выбрана специфическая и не совсем привычная.
К истории питания неизбежно обращаются и авторы исследований о повседневной истории отдельных городов или определенных периодов, посвящая ей специальные очерки.
Данная работа имеет реферативный характер и основана на богатом фактологическом материале, собранном Ф. Броделем. При работе над темой также были привлечены исследования отечественных авторов и исторические источники в виде мемуаров и путевых заметок русского писателя Фонвизина. Работа иллюстрирована произведениями живописи известных европейских художников XVII -XVIII вв. – картинами Д.Веласкеса, натюрмортами П. Класа и Г.Флегеля.
Реферат дает представление о повседневной пище разных слоев общества, особенностях праздничного стола, развитии кулинарного искусства, появлении новых напитков и экзотических продуктов, посуде, правилах сервировки стола и этикете застолья в Европе XVII – XVIII вв.
^ Повседневная пища
Главный зерновой продукт Запада - пшеница. Она относится к тем ведущим культурам, которые получили название «растений цивилиза-ции». Из зерновых в этом ряду стоят кроме пшеницы рис и кукуруза, соответственно господствующие на Евразийском и Американском континентах. Это не просто агрикультуры, они оказывают воздействие на жизнь целых народов, определяют бытовой обиход крестьян, благо-получие горожан. В них концентрируются труд, мысли и заботы массы людей, и потому они находятся в центре картины мироздания, влияют на психику человека, формируют менталитет. Урожайность зерна в По-зднее Средневековье и в начале Нового времени остается удручающе низкой, по существу средневековой: сам-пять, а нередко и меньше. В XVIII в. начнется «земледельческая революция», которой, однако, понадо-бится не один десяток лет, чтобы существенно повысить урожайность.
Чтобы получить хороший урожай, пшеницу необходимо чередо-вать с травами, идущими на корм скоту, либо с другими, второстепен-ными зерновыми культурами: рожью, ячменем, овсом, полбой, про-сом. Из них делают более дешевый хлеб - хлеб бедняков. Он содер-жит не только добавки другого зерна, но и много отрубей. Благодаря менее ценному зерну удается избежать голода во время войн и осад, пополнять недостаток провианта на складах. Вспомогательную роль играет на Западе рис, ставший пищей для бедных: из рисовой муки пекут «народный хлеб», рисовыми кашами кормят в больницах, в ка-зармах, его варят на воде и смешивают с овощами. Пищей бедного люда, заменяющей пшеницу, служили также гречка («черная пшеница»), бобы, каштаны, горох и чечевица. Овес и ячмень - основной корм для лошадей, а без них невозможны военные действия: «Плох урожай ячменя - значит, не будет войны». Овес и ячмень - одно-временно и пища для людей: мука для хлеба, зерно для каши. Так, ан-глийская овсяная каша стала своего рода национальным блюдом анг-личан и шотландцев.
Рацион определяется многими факторами. Как правило, деревня
ест хлеба больше, чем город, а Южная Европа больше, чем Северная.
Все, что касается хлеба, урожая зерновых, воспринимается
населением чрезвычайно серьезно. Чем беднее человек, тем однообразнее питается. Для бедняков повседневной пищей служил хлеб, похлебки и каши. Хлеб (за исключением мягкого пшеничного) оставался самой дешевой и потому доступной пищей. Его цена служила мерилом всех других благ. При ее повышении происходят волнения, грабежи булочных, рынков, которые жестоко подавлялись.
Помимо простого хлеба бедняков имелся дорогой белый, предназначенный для богатых. Его делали из отборной пшеничной муки иногда с добавлением молока. Пивные дрожжи, на которых замешивали тесто, позволяли получать мягкий хлеб, считавшийся настоящей роскошью. Лидером в его производстве была Франция. Здесь рано начался переход к преимущественно белому хлебу (вторая половина XVIII в.), и потому пшеница постепенно вытесняет прочие зерновые культуры.
Вторым столпом, на котором покоился европейский стол, являлось мясо. Европа всегда была плотоядной, но оно обычно потреблялось привилегированными сословиями. Но если до XVI в. мясо потреблялось в огромных количествах, то во второй половине XVI в. все меняется. Потребление мяса умень-шается, потому что растет население. Этот процесс идет неравномер-но, случаются отступления и движение назад. Восток Европы прак-тически не затронут им. Он менее освоен, располагает большим количеством пастбищ и потому имеет большое количество скота. Не уменьшился мясной рацион и в Англии, но Англия - исключение. Для остальных западных стран снижение его потребления было весь-ма значительным; так, в Германии и Франции оно составило пример- но пятикратную величину: со 100 кг на человека в год в конце Сред-невековья до 20 кг к началу XIX в.
По мере уменьшения мясного рациона парное мясо становится роскошью, доступной далеко не каждому. После «солонинной революции» (термин Зомбарта) в низших слоях распространяется соленое мясо. Солонина относительно дешева, и потому ею питается европейская беднота. Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей.
Повседневной пищей в Европе была также рыба и морепродукты. Они служили важным подспорьем, а иногда и основным продуктом питания для жителей морских и речных прибрежных районов. Одним из главных промыслов являлся лов сельди в Северной Атлантике и трески около Ньюфаундленда. Ее коптили, вялили, солили, и в таком виде она стала привычной пищей бедняков, «едой, каковую оставля-ют для чернорабочих».
Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику». Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе - свежей, копченой или соленой.
По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов, они были даже на Сене в Париже.
Целый ряд морепродуктов на протяжении столетий предназначался только для стола привилегированных, а именно: кальмары, русская икра, устрицы, креветки, лангусты.
В европейский рацион издавна входили яйца, молоко и молочные продукты: масло, сыры. Яйца - обычный продукт питания как для богатых, так и для бедных. Наоборот, сливочное масло употреблялся только богатыми. Оно распространится в Северной Европе, так как на юге предпочтение отдавалось оливковому. Однако широкое потребление масла начнется позднее - в XVIII в. Особенно будут увлекаться им во Франции: считается, что французские соусы, во многом определяющие своеобразие национальной кухни, почти всегда приготовляются на сливочном масле. Сыр также очень популярен. Более всего известен твердый голландский сыр, являющийся предметом экспорта во многие страны (с XVIII в. голландские сыры, отмечает Ф. Бродель, «наводнили рынки Европы и всего мира»). Сыры юга Европы - мягкие, там широко распространен овечий сыр.
Изменения в потреблении хлеба, мяса и других продуктов питания, накапливаясь, вызывают кардинальные сдвиги. Последние получили название «продовольственных революций», и это неслучайно. Они по сути своей революционны, так как формируют новый тип питания, идущий на смену средневековому. Особенно важную роль играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки. Между Старым и Новым Светом начинается миграция животных и растений, в том числе продоволь-ственных. Из Европы в Америку отправляются рис, пшеница, сахар-ный тростник, кофейное дерево и др. Многие из них хорошо акклиматизируются на новом месте и завоюют в XVIII - XX вв. целые регионы. Из Америки прибыли картофель, кукуруза, томаты, фасоль, табак, какао, подсолнечник. Все эти растения-путешественники встречают вначале неприветливый прием аборигенов. Население разных стран демонстрирует завидное единодушие: консерватизм в пищевых тра-дициях, вкусах и пристрастиях одинаково присущ разным народам Европы и Азии.
Кукуруза - одно из «растений цивилизации», главная зерновая куль-тура Американского континента. Она, как и фасоль, начинает возделываться в Европе в XVI в. Кукуруза, несмотря на свою высокую урожай-ность, распространяется чрезвычайно медленно, и только через 200 лет окончательно одержит победу: займет свое место на полях, будет призна-на одной из основных продовольственных культур. Она постепенно ста-новится повседневной едой простых людей, а также идет на корм ско-ту. Крестьяне, питаясь кукурузой, продают пшеницу, которая превра-тится, во многом благодаря такой замене, в объект крупной торговли.
Сложны и запутанны были пути распространения картофеля. Испан-цы познакомились с ним в Перу в первой половине XVI в. Затем он начал свое неспешное шествие по странам Европы. «Эпопея» картофеля изо-билует приключениями: его разводили в садах знати ради цветов для ук-рашения дамских причесок и платьев, готовили в пищу «вершки» - стебли и листья и т.д. Следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, - так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII - начала XIX в. Ему, как и кукурузе, понадобилось не менее двух столетий, чтобы стать одним из основных продуктов питания. Почти во всех странах он внедрялся «сверху», под прямым нажимом властей, при сопротивлении самих земледельцев. Народ не хотел питаться картош-кой, предпочитая оставлять службу у тех хозяев, которые навязывали ему эту еду. Однако у картофеля был целый ряд преимуществ. Во-первых, его урожайность: картофельное поле могло прокормить вдвое больше лю-дей, чем зерновое. Во-вторых, «безопасность» произрастания: в условиях постоянных войн картофель становится чрезвычайно выгодным продук-том, так как он надежно укрыт землей и потому практически неуязвим.
В формировании типа питания участвуют как новые продукты, так и старые, давно известные Европе (но их употребляют по-новому, в рационе меняется их соотношение). В частности возрастает значение овощей и фруктов: многие овощные культуры в XVIII в. перекочевали с крестьянских огородов на поля, и потому их культивирование приоб-рело массовые размеры, они становились дешевле и доступнее, раз-нообразили стол: горошек, шпинат, артишоки, цветная капуста, спар-жа, салат, помидоры. Традиционный набор фруктов и ягод попол-няется новыми, непривычными для европейца - бананами, ананаса-ми и др. Эти культуры путешествовали из одной европейской страны в другую: так, Карл VIII привез из своих итальянских походом дыню. Некоторые из них начинают более или менее регулярно постав лять в Европу, другие - разводить на средиземноморском юге (например, цитрусовые).
Бананы в Англии появились впервые в первой половине XVII в., деликатесом там считались апельсины, которые привозились под Рождество, их пытались сохранить в пригодном для питания виде до апреля-мая (!).
Постепенно завоевывает Европу и Новый Свет сахар. Он поставляется во все более крупных объемах в Европу. Превратившись из лекарственного средства в пищевой продукт, сахар будет в дальнейшем пользоваться все большим спросом: для новых напитков (чай, кофе шоколад), сладостей, в том числе конфет, варенья. Его делали и форме сахарной головы (большой конус), он являлся роскошью, и потому, например, состоятельная крестьянская семья помещала сахарную голову на видном месте. Чтобы попить сладкого чаю, к ней под носили стакан с кипятком. Сахарная свекла известна с XVI в., но понадобилось почти столетие, чтобы производство сахара из нее приобрело промышленные масштабы. Несмотря на все успехи, он в конце XVIII в. все еще не был распространен по всей Европе, хотя столицы активно потребляли его. (Так, дефицит сахара даже вызвал волнения в революционном Париже.)
Питание разных слоев общества отличается: пища простолюдинов проще и дешевле, чем пища вельмож. Крестьянин зачастую продавал больше, чем «излишек», а главное он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или кукурузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на рынок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят.
«Как у знати, так и у простого народа всего одна трапеза в день - в пол-день; вечером они не едят ничего горячего», - пи-сал в 1633 году один немецкий путешественник, путешествовавший по Испании. У богатых людей Испании эта единственная трапеза состояла из одного или двух мясных блюд (или рыбы и яиц во время поста). Менее состоятельные довольствовались куском козлятины или баранины, а трапеза бедных людей состояла из нескольких видов овощей (испанские артишоки, бобы), сыра, лука и оливок.
Русские путешественники отмечают тотальную бедность повседневного стола простых европейцев, особенно итальянцев: « Не понимаю, за что хвалят венецианское правление, когда на земле плодоноснейшей народ терпит голод. Мы в жизни нашей не только не едали, даже и не видали такого мерзкого хлеба, какой ели в Вероне и какой здесь все знатнейшие люди едят. Причиною тому алчность правителей. В домах печь хлебы запрещено, а хлебники платят полиции за позволение мешать сносную муку с прескверною, не говоря уже о том, что печь хлебы не смыслят», - пишет Фонвизин в своем дневнике. «Образ жизни итальянский, то есть весьма много свинства. Полы каменные и грязные; белье мерзкое; хлеб, какого у нас не едят нищие; чистая их вода то, что у нас помои. Словом, мы, увидя сие преддверие Италии, оробели», - продолжает он.
В Голландии до улучшения рациона в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае дичь... Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньор. Беднота городов ее почти не знает: «Для нее есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий ячменный хлеб да «слабое пиво» («petite biere») («двойное» достается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо «hutsepot» состояло из мяса, говядины или баранины, но мелко нарубленного и всегда использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке.
^ Пищевая роскошь
Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Так, черепаховый суп стоил в конце XVIII в. около тысячи экю. Модными счи-тались свежая рыба, молодые устрицы, птица - рябчики, овсянки; фрукты из оранжерей - земляника, персики, ананасы; цитрусовые - приводить примеры можно бесконечно. «Теперь за обедом всюду тре-буется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не съе-дается и четверти того, что подается к столу. Все эти дорогие кушанья съедаются челядью. Лакей питается гораздо лучше, чем какой-нибудь мелкий буржуа. Этот не решается даже и подступиться к свежей рыбе; он вдыхает ее аромат и ограничивается этим» . Остатки княжеских и королевских трапез продавались на рынках и бойко раскупались (на-пример, на версальском розничном рынке остатков).
Когда в 1605 году главный адмирал Англии приехал в Испанию, пир, который устроили в честь его прибытия, состоял из 1200 блюд из мяса и рыбы, не считая десертов, так что даже прибежавшим зевакам удалось полакомиться вволю.
Представление о том, из чего состояли обильные трапезы знати, можно составить на основании «продовольственного ра-циона», выданного королевскими складами герцогу Майенскому, прибывшему в 1612 году с многочис-ленной свитой просить руки инфанты Анны Авст-рийской для короля Людовика XIII: на каждый ско-ромный день - 8 уток, 26 каплунов, 70 кур, 100 пар голубей, 450 перепелок, 100 зайцев, 24 барана, две четверти говядины, 12 говяжьих языков, 12 окоро-ков и 3 свиньи, кроме того, 30 арроб (300-400 лит-ров) вина; для каждого постного дня - эквивалент-ное количество яиц и рыбы.
Также можно вспомнить описание парадного обеда французского короля Людовика XVI (XVIII в.): «По возвращении во дворец... парадный обед. Он сервирован в одной из передних комнат... за маленький и, как того требует этикет, квадратный стол, заставленный серебром, садятся друг против друга король с королевой...». Меню обеда состоит из пятидесяти различных кушаний - тут и четыре супа, и два очень солидных главных блюда: говядина с капустой и задняя часть телятины на вертеле... Затем подают еще шестнадцать блюд: тут и индюшачьи потроха в бульоне, и сладкое мясо в папильотках (т. е. приготовленное завернутым в промасленную бумагу), и молочный поросенок на вертеле, и бараньи котлетки, и телячья голова под острым соусом... Затем появляются четыре вида закусок... куски телятины, филе молодого кролика, холодные индюшата, телячьи поджилки; за ними следуют шесть жарких, два основательных салата и шестнадцать легких - из овощей, яиц и молочных продуктов; и наконец, на десерт - дивные фрукты: виноград, гранаты, груши, необыкновенного сорта вишни и т. д. и т. п. Четыреста каштанов и сорок восемь кексов завершают трапезу.
Поистине гурманским городом была Вена. Жители Вены любили хорошую кухню, и в особенности легкие блюда, кото-рые подают после жаркого, перед десертом, а также кондитерские изделия, прославившие Вену на весь мир. Наряду с местны-ми блюдами на основе сахара, муки и сливок, огром-ные количества которых постоянно потреблялись как в бесчисленных кафе, так и в частных домах, здесь всегда охотно готовили традиционные блюда всех провинций империи. Так австрийская гастро-номия стала своего рода синтезом славянской, вен-герской, итальянской, немецкой и чешской кухонь к величайшему наслаждению любителей покушать.
Дорогая и редкая пища - символ социального статуса. Она привле-кает именно в силу своей недоступности. Если возможность питаться ею получают многие, она сразу же утрачивает всю свою гипнотическую притягательность. Так, в частности, произошло с перцем и пряностями. Пряности Леванта служили главной статьей торговли с Востоком, олицетворяли богатство средневекового мира. О них на протяжении нескольких столетий мечтали европейцы, за ними посылали экспеди-ции, положившие начало колониальным захватам в Индии и Америке. В Новое время сбылась мечта Средневековья: европейцы нашли запо-ведные места, где росли перец и гвоздика. Португальцы, а затем гол-ландцы все более наращивают объем поставок дорогих продуктов, ис-пользуя мощь своего флота. Изобилие пряностей ведет к излишествам в потреблении. Их кладут в мясо, рыбу, супы, употребляют в виде сла-достей и в качестве лекарств.
Однако в середине XVII в. наступает пере-лом: перец и пряности выходят из моды. Именно выходят из моды, так как широкомасштабные поставки снизили их цену, сделали доступны-ми, и они перестали быть престижным продуктом. Потребление пряностей перемещается на север и восток Европы: в Германию, Россию, Польшу. Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные продукты: чай, ко фе, шоколад, табак, алкоголь. В XVII в. Европу охватывает новая страсть к ароматам. Их дают амбра, ирис, мускус, майоран, розопач и апельсиновая вода. Благоухает все - мясо и рыба, всевозможные сладости. Ароматической водой могли даже поливать яйца.В кулинарии так же, как и в одежде воцаряется мода. Париж пре-тендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. В 1756 г. изобретен соус майонез. Появляются кулинарные книги, так в 1746 г. вышла «Cuisiniere bourgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изданий, чем Паскалевы «Письма к провинциалу».
Напитки
Вино в XVII в. можно пить только молодым, оно быстро прокисает, превращаясь в уксус. И потому вина 4-6-летней давности, как правило, испорчены. Медленно внедряется новая технология обработки и хранения вин: их начинают процеживать, разливать в бу-тылки из толстого стекла, применять пробковые затычки. Теперь именно старое вино имеет высокое качество. К середине XVIII в. утверж-дается слава вин определенных виноградников, выявляются и закреп-ляются вкусовые отличия различных сортов. Дифференциация ведет к тому, что отдельные сорта становятся особо дорогими, а их употреб-ление символизирует роскошь и гурманство, например шампанское.
Начинается быстрое распространение алкогольных напитков. Крепкие спиртные напитки перестают быть лекарством, а их производство приобретает товарный характер. Лидером и инициато-ром винокурения и его популяризации становятся голландцы. Вооб-ще, северные страны (за линией товарного виноградарства) опережа-ли в этом плане Средиземноморье. Крепкие напитки можно получать практически из любого растительного сырья: винограда, зерна, фрук-тов. Во внутренних районах перегоняется виноградное вино, во Франции появляются коньяки и арманьяки. Вкусы того времени требуют крепких, густых вин, для которых выращивают специальные мускатные сорта винограда. Очень популярны малага, мадера, марса-ла, испанский херес, португальский портвейн, а их производство ста-новится экспортной отраслью. Сахар Антильских островов создал ром - излюбленный напиток англичан и голландцев. Из Италии при-шла мода на ароматизированные сладкие спиртные напитки - лике-ры или ратафии. На севе-ре Европы конкурентами винным спиртам стали зерновые: хлебные водки, виски, джин. Водки в Центральной и Северной Европе полу-чают также из фруктового сырья: груш, яблок, вишен, слив. Разные страны отдают предпочтение различным напиткам: в Англии помимо американского рома пьют виски, джин, в Голландии - всевозможные виноградные и зерновые водки, во Франции, в Италии, Испании - собственные вина, в Германии - как рейнские вина, так и водки. Да-лее на восток (за Эльбой) начинается царство зернового спирта, так как вино здесь только привозное и стоит дорого.
Пиво - еще один широко распространенный напиток. Его произ-водство в Новое время приобретает товарные масштабы. Пивоварение процветает в северных странах - в Англии, Нидерландах, Германии, Чехии. В отличие от прошлых столетий пиво варят с хмелем.
В «продовольственных революциях» важное место занимают напитки, заимствованные из дальних стран, - чай, кофе, шоколад. Все они по своему характеру - тонизирующие. К шоколаду современники относились двояко: как к напитку и как к лекарству. Единственным местом в Европе, где он одержал полную по беду, была сама Испания: любимый напиток в Мадриде - густой шоколад с корицей. В других странах он остался привилегией избранного общества: «великие пьют его иногда, старцы - часто, народ - ни когда». Мария Терезия тайком следует своей испанской привычке пьет шоколад (вторая половина XVII в.). При регенте ему был обеспечен успех: «прийти на шоколад» означало присутствовать при вставании принца. Постепенно появляется привычка смешивать его с молоком
В Европе чай привился практически только в трех странах: в России, Англии и Гол-ландии. Впервые он появился в Западной Европе якобы в 1610 г. (его привезли голландцы), а в Англии - в середине XVII в. Потребление чая будет резко возрастать, и потому его поставки достигнут колос-сальных размеров (организуются целые чайные флотилии). Англия в своем пристрастии обгонит Голландию: в конце XVIII в. даже самые бед-ные англичане будут потреблять около 5-6 фунтов чая в год. Государство обложит его крупным акцизом, что вызовет негативную реак-цию и сопротивление населения, включая контрабанду и выступле-ния протеста (Бостонское чаепитие).
Чай не смог внедриться на юге Европы, там, где столетиями господствовала виноградная лоза. И наоборот, вино не смогло завоевать Дальний Восток. Два «растения цивилизации» оказались несовмести-мыми. Для чая, ставшего национальным напитком англичан, потре-бовалось создать определенный ритуал. Первоначально его пили без сахара и молока, из маленьких чашечек без ручек. Позднее в чай нач-нут добавлять сахар, молоко (европейское решение), возникнет тра-диция пить чай в пять часов вечера.
Во второй половине XVII в. в Европе обоснуется кофе: во Франции появится торговля вразнос; откроются лавки, где подают горячий кофе, - кофейни или кафе. В XVIII в. обычай пить кофе распространился во Франции, Германии, Ита-лии, Португалии. «Нет ни одного буржуазного дома, где бы вам ни предложили кофе. Нет ни одной продавщицы, кухарки, горничной, которая ни пила бы за завтраком кофе с молоком», - отзывался об этом обычае современник. Привычка пить кофе с молоком так рас-пространилась в народе, что напиток этот сделался постоянным завт-раком всех ремесленников и рабочих: «они пьют его в несметном ко-личестве».
Популярности нового напитка способствовали относитель-но низкие цены на кофе, выращенного на тропических островах - Мартинике, Ямайке, Гваделупе, Сан-Доминго. Правда, зачастую на-питок бедноты представлял собой всего лишь скверное молоко, под-крашенное кофейной гущей. Из дневника Фонвизина: «Я спросил кофе, который мне тотчас подали. Таких мерзких помой я от роду не видывал - прямое рвотное. По возвращении домой мы потчевали компанию чаем, который немцы пили, как нектар».
В 1798 г. появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток). Тогда во Франции и Англии начали продавать воду, насыщенную углекислым газом. Это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока).
^ Застолье: утварь, сервировка, этикет
Прибор для каждого участника трапезы - довольно позднее изоб-ретение западной цивилизации. Ложка - старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, причем употребление личной ложки распро-странится в XVI в. вместе с использованием салфеток (до того руки омы-вали, либо вытирали о скатерть). Твердую пищу по-прежнему едят ру-ками: в XVII в. по правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами. Аристократы к обеду могли оде-вать перчатки, и тогда руки оставались чистыми. Людовик XIV, напри-мер, был великим мастером есть пальцами, что восхищало его при-дворных. Ножи сотрапезники имели свои и носили их за поясом, так же как и личные кубки. Происхождение столового ножа весьма забав-но. Он был остроконечным, и обедающие зачастую использовали его в качестве зубочистки. Кардинал Ришелье запретил это безобразие, и с тех пор столовые ножи имеют закругленный конец.
Своя история и у вилки. Она считается чудаче-ством, признаком эксцентричности, даже извращенности (именно в таком духе она воспринимается во время правления французского ко-роля Генриха III). Церковь клеймит нововведение и запрещает ее в монастырях вплоть до XVIII в. В XVI в. вилкой едят в Италии, и отсюда она начинает распространяться по Европе, впрочем, довольно медленно. При французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная «королем-солнцем», только в конце его правления.
Тарелки распространяются в XVI – XVII вв., ранее всего, конечно, у знати. Простой народ еще долго довольствуется средневековой «посу-дой» - ломтем хлеба, на который клался мясной кусок, или деревян-ным кружком. Считается, что изобретателем глубоких тарелок (во всяком случае, во Франции) был кардинал Мазарини, именно благо-даря ему тарелка супа с середины XVII в. становится индивидуальной.
В 1695г. во Франции изобрели керамический фарфор, который, однако, не получил распространения, поскольку был мягким (без каолина) и хрупким. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.
XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора. На мануфактурах, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Впервые появилась возможность накрыть стол одинаковой посудой.
С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы. Их развитие шло на основе китайской чаши «вершинки». Уже в качестве европейского декоративного элемента к ним добавили ручки, а также блюдца.
Как накрыть стол, скажем, на «компанию в тридцать персон высокого положения, коих желаешь потрактовать роскошно»? Ответ дан в поваренной книге Никола де Боннефона, носящей неожиданное название «Деревенские наслаждения» ("Les Delices de la campagne") и изданной в 1654 г. Ответ: расположить четырнадцать приборов с одной стороны, четырнадцать-с другой; и, так как стол имеет прямоугольную форму, поместить одну персону «на верхнем конце» и «одну или две-на нижнем». Приглашенные окажутся «на расстоянии ширины стула друг от друга». Требуется, «чтобы скатерть со всех сторон свисала до пола и чтобы в середине стола находились несколько солонок с зубцами и подставок, дабы можно было ставить переносные большие блюда». Трапеза будет состоять из восьми перемен, и последняя, восьмая, будет состоять, например, из «жидких или сухих» варений, «глазури» на тарелках, мускатных орехов, верденских драже, сахара, «пропитанного мускусом и амброй»... Метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о смене тарелок «по меньшей мере при каждой перемене, а салфеток-через каждые две».
Но тщательное это описание, уточняющее даже то, как будут «переменять» блюда на столе при каждой перемене, не говорит ничего о том, как разместить «прибор» для каждого сотрапезника. В ту эпоху последний наверняка включал тарелку, ложку и нож, менее уверенно можно говорить об индивидуальной вилке, и определенно перед участником трапезы не ставили ни стакана, ни бутылки. Правила благопристойности остаются неясными, поскольку автор рекомендовал в виде проявления изящных манер иметь глубокую тарелку для супа, с тем чтобы сотрапезники могли налить ее себе сразу «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу».
Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эльзасскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, каковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупьяным, не пить после каждого куска, а перед тем, как пить вытереть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж по-скотски...
Из дневника Фонвизина: «Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных праздничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот утереть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хорошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: «Так его же не едят» - и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтобы они были белы.
Кроме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми.
<...> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды
Иначе и невозможно: по здешнему обычаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ставят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету.
Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменить тарелки, кого послать спросить какого-нибудь блюда? а соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет...
<...> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и побредет опять просить что-нибудь с блюд».
Выводы
Таким образом, история питания, изложенная в правильном ракурсе, является не только иллюстрацией повседневной жизни общества, но и дает представление об эпохе в целом.
XVII – XVIII в. в Европе ознаменовался существенными изменениями в системе питания: употребление мяса начинает снижаться, рацион становиться более сбалансированным, европейцы начинают употреблять больше фруктов и овощей. В обиход входит ряд новых продуктов, являющихся для сегодняшнего европейца вполне привычными: картофель, кукуруза, экзотические фрукты. Они импортируются из колоний.
Повседневный рацион состоит из хлеба, мяса, рыбы, яиц, молока, каш и овощей. Несмотря на пережитые продовольственные революции, Европа в это время все еще имеет недостаток в пище.
Меняется отношение к пряностям: из дорогостоящей диковинки они превращаются в обыденную вещь, которой пересыщен рынок.
Развивается кулинарное искусство: на смену соревнований в количестве приходит изысканность, праздничная пища становиться более разнообразной, блюда – более сложными. В повседневное употребление входят чай, кофе и другие напитки.
В XVII веке начинает формироваться также современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек), изобретается фарфор, посуда становиться индивидуальной. Правила приема пищи постепенно облагораживаются, распространяется столовый этикет.
Список литературы
Брион М. Повседневная жизнь Вены во времена Моцарта и Шуберта. - Москва: Молодая гвардия: Палимпсест, 2009. – 358 с.
Бродель Ф. Матерiальна цивiлiзацiя, економiка i капiталiзм, XV-XVIII ст.. - К. : Основи, 1995. - Т.1: Структури повсякденностi: можливе i неможливе. - 1995. - 543 с. : iлюстр.
Буровик К. А. Родословная вещей. - М. : Знание, 1991. – 228 с.
Вейс Г. История цивилизации: Архитектура, вооружение, одежда, утварь: Иллюстрир. энцикл. в 3 т. - Т. 3: Новое время XIV - XIX вв. - 1998. - 768 с. : ил.
Дефурно М. Повседневная жизнь Испании золотого века. - М. : Молодая гвардия: Палимпсест, 2004. - 313 c.
Козьякова М. И. История. Культура. Повседневность: Западная Европа: от античности до 20 века: Учеб. пособие по культурологии для вузов. - М. : Весь мир, 2002. - 360 с
Фонвизин о быте европейцев. Дневник «Путешествие в Европу»// Режим доступа: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе// Режим доступа: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Приложения
Д. Веласкес. Завтрак, 1617-1618 г.
Д.Веласкес. Старая повариха
Д.Веласкес. Крестьянский завтрак
П. Клас. Десерт (Фрагмент)
П.Клас. Завтрак с крабом.
П.Клас. Завтрак
Питер Клас, Натюрморт с турецким пирогом и кубком Наутилус.
П. Клас Завтрак с ветчиной, 1647
П.Клас. Натюрморт, 1625
П.Клас. Натюрморт, 1623 г.
П.Клас. Натюрморт, 1624/1625 г.
Г.Флегель. Натюрморт с цветами и закуской, 1635 г.
Г. Флегель. Натюрморт с продуктами и жуками 
Г. Флегель. Большой обед. 1638 
Г.Флегель. Кладовая комната при свете свечи. 1630
У. Хогарт - Предвыборный банкет.
Натюрморт с хлебом и конфеты Г.Флегель
Натюрморт с попугаем. Г Флегель
Буфет. 1610 Г.Флегель
Ужин в Эммаусе. Братья Ленен. 1645г
Г. Флегель Натюрморт с жуком. 1635
Терборх. Бокал лимонада (фрагмент)
Шарден, Жан-Батист Симеон. Кухарка, чистящая брюкву. 1738 г.
Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.
Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.
Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.
Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.
Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.
Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.
Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.
Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.
Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.
С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.
Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.
Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.
Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.
В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).
