Čokolada, kao i stablo kakaovca, porijeklom je iz Srednje i Južne Amerike. Stoljećima se čokolada konzumirala kao piće - Indijanci su mljevena i pržena zrna kakaovca miješali s vodom, a zatim u tu smjesu dodavali crvenu papriku (čili).
Prije nekog vremena slastičarska kuća Eliseevsky podigla je veo tajne o proizvodnji čokoladnih proizvoda, bombona i drugih slatkiša. Proizvodnja je ispala mala, ali zanimljiva i fino miriše.Da vidimo kako nastaje čokolada.
Vjerojatno je san mnogih otići u tvornicu čokolade. Lako ga je provesti, sudeći po činjenici da Eliseevsky vodi nekoliko izleta dnevno.
Sredinom 16. stoljeća znanstvenik-redovnik Benzoni iznio je izvještaj španjolskom kralju o blagotvornim svojstvima tekuće čokolade. Izvještaj je odmah dobio oznaku tajnosti, a čokolada je proglašena državnom tajnom. Deseci ljudi pogubljeni su zbog njegovog kršenja. Čokolada je dugo bila dostupna samo vrlo bogatima: proizvodnja je bila složena, a sastojci vrlo skupi. I tek krajem 19. stoljeća slastičari su mogli proizvesti gotovo modernu čokoladu. A naglo smanjenje cijene kakaa i šećera koje se dogodilo na samom početku 20. stoljeća učinilo je čokoladu dostupnom svima. Reklamirana kao "hrana kraljeva", započela je svoj trijumfalni pohod.
Čokoladi su se pripisivala sljedeća ljekovita svojstva: liječenje depresije, poboljšanje dobrobiti i brzo zacjeljivanje rana. U nekim se zemljama čokolada smatrala afrodizijakom.
Glavne sirovine Za proizvodnju čokolade i kakaovca u prahu, zrna kakaovca su sjemenke stabla kakaovca koje raste u tropskim krajevima svijeta.
U procesu tehnološke obrade iz zrna kakaovca se dobivaju glavni poluproizvodi: kakaova masa, kakao maslac i kakao pogača. Za izradu čokolade koriste se kakao masa i kakao maslac sa šećerom u prahu; Kakao prah dobiva se iz kakaovog kolača.
Tehnologija izrade čokolade drži se u tajnosti, jer... Svaka tvornica čokolade ima svoju recepturu.
Od čega se pravi čokolada. Donose se iz Republike Côte d’Ivoire, usput:
Ovisno o sastavu, čokolada se dijeli na klasičnu, gorku, mliječnu i bijelu. Obična ili klasična čokolada je čokolada koja sadrži kakao proizvode od 35 do 55-60%. Ali u tamnoj čokoladi sadržaj kakaovih proizvoda prelazi 55%. Tamna čokolada smatra se najzdravijom jer sadrži maksimalnu količinu kakaovih proizvoda.
Što se tiče bijele čokolade, ona je pravi predstavnik čokoladnog carstva, a bijela je samo zato što ne sadrži kakao prah i/ili kakao masu, a nema ni manje kakao maslaca nego u običnoj tamnoj čokoladi.
Postoje i opcije za dijabetičare. Također, čokoladni proizvodi mogu imati aromatične dodatke: (kava, alkohol, konjak, vanilin, papar); dodaci hrani: (grožđice, orašasti plodovi, vafli, kandirano voće) ili punjenje.
Radionica ručne izrade slastica:
Zanimljivosti o čokoladi:
- Povodom svoje 10. obljetnice, armenska tvornica slastica Grand Candy postavila je svjetski rekord proizvevši najveću čokoladicu tešku 4,41 tonu, koja je uvrštena u Guinnessovu knjigu rekorda. Rekordna čokoladica napravljena je u roku od 4 dana, duljina joj je 5,6 m, širina 2,75 m, a visina 25 cm, prethodni sličan rekord pripadao je talijanskim slastičarima koji su napravili pločicu tešku 3,58 tona.
- U 1200-1000 godina prije Krista, ljudi Srednje Amerike pili su "čokoladno pivo", koje se proizvodilo od fermentiranih plodova kakaovca.
- U SAD-u ne možete kupiti čokoladno jaje. Tamo postoji zakon koji zabranjuje stavljanje nejestivih stvari u hranu.
- Marco Fanti (Italija) i njegov tim su 17. listopada 2006. u Perugi (Italija) trebali 23 sata da sastave čokoladni iglu težak 3 tone od 330 čokoladnih kockica.
- U gradu Pokrovu, Vladimirska oblast, nalazi se jedini spomenik čokoladi na svijetu. Spomenik kao da je napravljen od čokoladice i predstavlja lik Vile iz bajke sa čokoladicom u ruci. Spomenik je otvoren 1. srpnja 2009. i nalazi se nekoliko koraka od Muzeja čokolade Pokrovsk. Otvorenje spomenika održalo se u sklopu 15. godišnjice tvrtke Kraft Foods, koja je inicirala stvaranje ovog spomenika, u Rusiji.
Nazivaju ih ručno rađenim slatkišima jer se na kalupe za slatkiše ručno nanosi uzorak bijele čokolade:
Zatim se kalupi pune klasičnom čokoladom:
Dobivene brojke su:
Djedovi Božićnjaci:
Zatim se pakiraju:
Ovi slatkiši se također rade ručno:
A ovako nastaju brendirane "gljive". Kalup prvo napuniti čokoladom:
A evo i tih istih gljiva! Jako su ukusni. Za proizvodnju takvih gljiva dodijeljen je cijeli kat, a tamo je sve već automatizirano:
Posuda tamne čokolade:
A evo i bijele čokolade:
Dobili smo priliku sami ukrasiti figure od čokolade:
Idemo na druge radionice. Čokoladni kavijar:
U ovim okruglim bakrenim bačvama rade dražeje:
Baca se vrti, u dražeju se dodaje čokolada:
Slatkiši s orasima, suhim šljivama i suhim marelicama, koje ćemo malo kasnije preliti čokoladom:
Sada su prekriveni čokoladom, pretvarajući ih u bombone:
Konačni rezultat koji će biti upakiran je:
"Lokalni Raffaello" Ovi se bomboni razlikuju od pravog Raffaella po obliku i nazivu:
Čokolada se radi i po narudžbi. Ovo su bomboni u obliku ulja za naftnu kompaniju:
Čokoladni iPad:
Biste li htjeli tamo raditi?
stabla kakaovca
stabla kakaovca- curice. Boje se mraza i vjetra i rastu samo tamo gdje je ljeto tijekom cijele godine, u toploj i vlažnoj klimi, a ne podnose sušu i izravnu sunčevu svjetlost. Ako im stvorite odgovarajuće uvjete i stalno se brinete za njih, davat će usjeve tijekom cijele godine ili barem dva puta godišnje tijekom 30-80 godina. Istina, čak iu vrijeme zrelosti, ova zimzelena stabla, koja mogu doseći visinu od 6-8 metara, daju samo 30-40 plodova. Uzgajaju se u tropskim zemljama – Južnoj i Srednjoj Americi, Africi i Aziji, a oko 70% žetve kakaovca bere se u zapadnoj Africi.
Njihovo je latinsko ime Theobroma kakao. Njegov prvi dio u prijevodu znači "hrana bogova".
Posljednjih godina stabla kakaovca počela su se uzgajati u staklenicima, pa čak i kod kuće. Ali postoji mnogo problema s ovim izbirljivim šljivama: potrebno im je plodno tlo, dobra drenaža i vlažna klima. Stabla treba zaštititi od izravne sunčeve svjetlosti i vjetra i obilno zalijevati. Optimalna temperatura za uzgoj stabala kakaovca je 18-20°C; na temperaturama od 5°C i nižim oni umiru.
Zrna kakaa
Zrna kakaa- ovo nisu plodovi, već sjemenke kakaovca. Sami plodovi su žuto-zeleni ili crveni, u obliku badema, težine oko 500 g. Svaki sadrži od 30 do 50 ovalnih sjemenki veličine 2-2,5 cm, koje se nazivaju zrna kakaovca. Takvo sjeme sastoji se od tvrde jezgre, koju tvore dva kotiledona, zametka (izdanka) i tvrde ljuske (kakao ljuska). Sjemenke dozrijevaju oko četiri mjeseca, mijenjajući boju od zelene do žute, a kod nekih sorti od crvenkaste do smeđe. Boja zrelog zrna kakaovca može varirati od ljubičaste preko sive do bijele. Odlikuje ih gorak, trpak okus koji uopće nije sličan okusu čokolada ili kakao u prahu. Prema porijeklu zrna kakaovca dijele se u tri skupine: američki, afrički i azijski. Nazivi komercijalnih sorti odgovaraju nazivu područja proizvodnje, zemlje ili luke izvoza (na primjer, Gana, Nigerija, Kamerun itd.).
Ovisno o kvaliteti, zrna kakaovca se dijele na dva skupine: plemenit (sortni)– takozvana elita – i potrošač (običan), koji obuhvaćaju preko 90% svjetskih proizvoda.
I među sortama kakaovca razlikuju se četiri skupine:
"Criollo", "Trinitario", "Forastero" i "Nacional".
DO plemenite sorte uključuju "Criollo" i neke vrste "Trinitario", koje imaju nježan okus i ugodnu, suptilnu aromu s mnogo nijansi. Naravno, zrna kakaovca ovih sorti su skuplja od potrošač, koji uključuju "Forastero" i glavni dio "Trinitario", koji imaju gorak i opor, pomalo kiselkast okus i manje profinjenu aromu. Dok Forastero čini 85% svjetske proizvodnje kakaovca, Criollo čini samo oko 3%.
Sakupljanje i primarna obrada zrna kakaovca
Do sjemenke kakaovca stekle onaj jedinstveni okus koji odlikuje pravu čokoladu, moraju proći složen proces obrade.
Zreli plodovi se režu oštrim mačetama i potom dijele na nekoliko dijelova. Pulpa se uklanja iz zrna i ostavlja nekoliko dana kako bi se omogućio proces fermentacije. Zatim se suše na suncu ili u sušarama, nakon čega se smanjuju za oko 50%. Zrna kakaovca postaju smeđa u raznim nijansama, a okus im postaje mekši. Nakon toga se pakiraju u vreće i šalju u tvornice koje se obično nalaze “na drugom kraju svijeta” - u Sjevernoj Americi i Europi.
U tvornici čokolade
Tko od nas kao dijete nije sanjao o posjetu tvornici čokolade kako bi saznao "odakle" dolaze čokolade i slatkiši koje toliko volimo? I također - uživajte u čarobnim mirisima koji se ne mogu pomiješati ni s jednim drugim, i uživajte u čokoladi svih vrsta i varijanti - koliko vam srce želi. Međutim, sami tvornički radnici nemaju vremena za izražavanje entuzijastičnih osjećaja. Cijeli proces pripreme "slatkog čuda" strogo je reguliran i provjeren doslovno do minute.Žitarice koje stižu u tvornice su prve očistiti, onda vrsta ovisno o njihovoj veličini i, na kraju, pržena na temperaturi 120–140°C u rotirajućim bubnjevima. Pečenje je vrlo važna faza, nije slučajnost što mnogi proizvođači drže u tajnosti njegove "tajne". Uostalom, kvaliteta čokolade ovisi o tome koliko su zrnca pržena, a kao rezultat tog procesa dolazi do "otkrivanja" njezine arome i okusa. Elitna zrna kakaovca prže se na nižim temperaturama, što im daje vrlo nježnu aromu.
Zatim se zrna samelju i dio kakaove mase stavi pod hidrauličnu prešu. Time se uklanja višak masnoće. Ako je u sirovoj čokoladi 54%, onda je u kakao prahu već 10% ili manje.
Kao rezultat ove prerade zrna kakaovca, kakao masu, kakao maslac i kakao kolač. Od prva dva poluproizvoda, uz šećer u prahu, dobiva se čokolada, a od kakaovog kolača dobiva se kakao prah od kojeg se pripremaju kakao napitci i razne slastice. U sljedećoj fazi obrade dobivena kaša se melje i dodaju joj se ostali sastojci: kakao maslac, šećer i vanilija. Ova se masa zatim usitnjava i podvrgava konširanje: miješati, zagrijavati do 50–80 °C, čime se uklanja višak vlage i čokoladna masa postaje homogenija. Dok se obična čokolada kuha samo nekoliko sati, najkvalitetnijoj čokoladi može trebati i do pet dana da se konšira.
Zatim počinje pozornica kaljenje: Čokoladna masa se ohladi na određenu temperaturu, a zatim zagrijava. U tom slučaju nastaju kristali kakao maslaca određene vrste tako da, kao rezultat zgušnjavanja, čokolada može postati sjajna i tvrda. Ako se u nekoj fazi prekrši tehnologija pripreme, površina čokolade će nakon nekog vremena biti prekrivena bjelkastim premazom, što znači da proizvod neće zadovoljiti potrebne standarde kvalitete.
Porozna čokolada Prije kaljenja se pjene, zasićujući tekuću masu ugljičnim dioksidom i dušikom. Kasnije se oslobađaju i stvaraju “mjehuriće” koji mogu biti različitih veličina i oblika.
Jedna divna spisateljica po imenu Cornelia Funke u svojoj je knjizi “Inkheart” spomenula deliciju kao što je čokolada: “Mo je volio čokoladu do ludila. Čak se ni Djed Mraz nije osjećao sigurno s njim.” Vjerojatno je "Mo" dio suštine većine ljudi. Jeste li ljubitelj čokolade? Jeste li impresionirani njegovim nenadmašnim okusom? Jeste li zainteresirani naučiti više o slatkoći osim okusa? Uostalom, čokolada je poput osobe – što se više u nju zaljubljujete, to više želite znati o njoj.
Prođimo kroz povijest čokolade
Povijest nastanka čokolade seže 3500 godina unatrag. Prvi spomen čokolade pojavio se u doba Indijanaca Olmeka (Amerika) - 1500 godina prije Krista. Prvo među njima, a potom i među plemenima Maja i Asteka, ukorijenila se tradicija ispijanja čokolade, “gorke vode”. Štoviše, ova je privilegija dodijeljena isključivo svećenicima, glavarima plemena, njihovim obiteljima i najboljim ratnicima. Piće se smatralo svetim.
Kada su Ameriku naselili Europljani, saznali su za čokoladu. Hernando Cortes, španjolski osvajač, organizirao je isporuku proizvoda Španjolskoj. Dugo je vremena Španjolska prodavala čokoladu drugim zemljama, kao monopolist. Kako bi spriječili pojavu rivala na tržištu, čuvali su tajnu stvaranja delicije pod najstrožom zabranom. Oko 80 ljudi je pogubljeno zbog pokušaja otkrivanja ove tajne.
Međutim, kasnije su Talijani i Nizozemci postali proizvođači čokolade. Belgijanci i Nijemci slijedili su primjer. Uz pomoć kćeri španjolskog kralja, Ane Austrijske, čokolada je postala omiljeno piće Francuza. Ana se udala za francuskog kralja Luja VIII i uvela slatkiše u zemlju. Tada su Švicarci počeli proizvoditi čokoladu, a potom i cijeli svijet.
Moderna proizvodnja čokolade
Suvremena proizvodnja čokolade je dobro uhodan automatizirani proces. Ima puno stepenica na čijem vrhu leži gotova čokolada.
Korak 1. Zrna kakaovca su pržena
Kad zrna kakaovca stignu u tvornicu, čiste se. Zatim se razvrstavaju. I evo ga - proces prženja. Potreban je kako bi se riješio viška vlage, zrna kakaovca dobila tamno smeđu boju i postigla željeni miris i okus buduće čokolade.
Korak 2. Zrna kakaovca se odvoje i zgnječe
Nakon prženja zrna kakaovca se hlade i šalju u poseban aparat koji ih rafinira, odvaja ljusku (ljusku) kakaovca i drobi u zrnca kakaovca.
Korak 3. Zrnca kakaovca se prešaju, miješaju i drobe
Kakao liker (kakao zrno) zagrijava se na temperaturu od oko 100°C, zatim se vruće preša. To je potrebno kako bi se dobio kakao maslac - najvrijedniji sastojak čokolade. Dobiveni kakao maslac pomiješati s ostalim sastojcima čokolade – kakaovom masom i šećerom. Zatim se dobivena masa temeljito zgnječi.
Korak 4. Čokoladna masa se konšira
Dobivena masa se mijesi na visokoj temperaturi. Konširanje pomaže u uklanjanju gorčine i grudica, topi okus buduće čokolade, a konzistenciju čini ujednačenijom. Visokokvalitetna čokolada se konšira oko pet dana.
Korak 5. Čokolada je temperirana i ostavljena da se stvrdne.
Temperiranje čokolade neophodno je kako bi slastica dala sjaj i oblik. Vruća čokolada se ohladi pa opet zagrije.
Zatim se čokolada izlije u pripremljene kalupe, dodaju se razni dodaci (na primjer orasi) i šalje u rashladne komore. Pustili su da se stvrdne, a zatim okrenu kalupe i izliju gotovu čokoladu na pokretnu traku.
Kao što vidite, proizvodnja čokolade je težak i mukotrpan zadatak. Ali je i isplativo. Godišnje se samo na čokoladu potroši 7 milijardi dolara.
Čokolada kao obiteljski posao
Važno je napomenuti da proizvodnja čokolade ne samo da donosi velike prihode, već i jača obitelji, jer je obiteljski posao.
Na primjer, belgijska čokolada čija je proizvodnja započela 1926. godine. Tada je Belgijac s prezimenom Dra odlučio proizvoditi čokoladne proizvode kod kuće. Jedini radnici u ovoj domaćoj tvornici bili su Draina žena i četvero djece. Sami su pravili i kupcima donosili slatkiše. Obitelj Dra dugo je birala ime za svoju luksuznu čokoladu. Naposljetku je odabrano ime Lady Godiva. Drin sin, Joseph, postigao je dogovor s vlastima grada Coventryja (Engleska) i čokolada je službeno dobila ime Godiva. Danas tvrtka za proizvodnju čokolade Godiva Chocolatier Inc. zauzima dostojno mjesto na tržištu.
Svima je poznata tvrtka Ferrero Rocher, čija je proizvodnja također obiteljski posao. Od obične slastičarnice obitelj Ferrero stvorila je tvornicu čokolade. Piera i Pietro Ferrero, zajedno sa svojim sinovima Micheleom i Giovannijem, radili su ruku pod ruku. Giovanni je bio odgovoran za prodajnu mrežu, Pietro i Michele za sam proizvod, Piera za dizajn slastica.
Preporučamo pogledati “Edukativni film”: Kako nastaje čokolada
Danas su vlasnici korporacije Ferrero Rocher Pietro i Giovanni Ferrero, sinovi Michelea Ferrera i Marije Franchi. Ovo je treća generacija obitelji Ferrero.
Fotografije
Ivan Anisimov
Tvornica slastica Pobeda ima dva proizvodna pogona u Rusiji, a oba se nalaze u Moskovskoj oblasti, u okrugu Jegorjevski. Ovdje se izrađuju razni slastičarski proizvodi, od čokoladica i slastica do marmelade. Sve tvornice su proizvodni pogoni punog ciklusa. Naime, čokolada za izradu čokoladica i bombona izrađuje se u tvornici samostalno i prema vlastitoj recepturi. Ove godine tvrtka je otvorila podružnicu u Latviji - tako planira uspostaviti opskrbu europskog tržišta. The Village je otišao u Jegorjevsk vidjeti od čega i kako se prave slatkiši.
Priprema sirovina
Izvana, zgrada ne daje naslutiti da unutra kroz cijevi teku rijeke čokolade, a planine slatkiša i marmelade kreću se duž pokretnih traka. Tvornica je kao tvornica. Ali čim smo ušli unutra, odmah smo osjetili miris čokolade. Postalo je jasno da smo upravo na pravom mjestu. Kao i obično, obukli smo jednokratne mantile, papuče, navlake za cipele, oprali ruke i otišli u proizvodnju.
Sve počinje od skladišta i tu završava - sirovine se skladište odvojeno, tu je i prostor za gotove proizvode. Sirovine su pakirane u kutije i velike vrećice od kojih na nekima vidimo natpise “Made in Ivory Coast”, “Made in Malaysia” ili “Made in the Netherlands”.Za izradu čokolade potrebno je, između ostalog, kakao maslac i kakao liker, a za nadjeve slatkiša - biljna mast (koristi frakciju palminog ulja).Ekvivalent kakao maslaca ponekad se dodaje nadjevima - to je mješavina palminog ulja s drugim egzotičnim uljima.
Prva faza pripreme komponenti je taljenje, budući da su sve čvrste. Sve se to događa u pećnicama: zaposlenik raspakira kartonsku kutiju u kojoj se nalazi veliki pravokutni briket bež kakaovca, biljne masti ili kakao maslaca (peći za posljednje dvije komponente nazivaju se "topionici masti") i baca je u pećnicu. Tamo je temperatura oko 85 stupnjeva za ribani kakao i 65-70 stupnjeva za kakao maslac i biljne masti (temperatura nije univerzalna, sve je individualno za različitu opremu i sirovine). Važno je da postoje tri odvojena ložišta: za slastičarsku mast, za ribani kakao i za kakao maslac. Njihovi mlazovi se ne miješaju osim ako je to potrebno za recept. Zatim komponente, koje su već u tekućem stanju, kroz cijevi ulaze u spremnik, gdje se važu. Zaposlenici sipaju suhe sastojke kao što su kakao prah, šećer i razne zamjene (stevia, fruktoza, laktoza), suho mlijeko (punomasno, obrano), suho vrhnje ili sirutku u metalne posude, te se automatski vakuumski doziraju.
Tvornica konditorskih proizvoda "Pobeda"
MJESTO
Jegorjevsk, Moskovska oblast
DATUM OTVARANJA: 1999
ZAPOSLENICI: 1.558 ljudi u tvrtki (više od 700 njih je
u tvornici)
PODRUČJE POSTROJENJA: 35 000 četvornih m
pobedavkusa.ru
Priprema čokoladne mase
Nakon što su komponente pripremljene, sve teče kroz cijevi do stanice za recept. Ovdje se ponovno važu i prema recepturi šalju u radionicu za pripremu čokoladne mase. Ovdje se u posudi kapaciteta jedne i pol tone nalaze svi sastojci i miješaju s kakaovim maslacem i šećerom. Ali masa još nije gotova: tvrda je, a šećer u njoj krcka. Kristale šećera trebate samljeti u prah. To se događa u posebnom spremniku gdje se nalazi par metalnih osovina koje melju masu na 90 mikrona. Zatim se prolazi kroz mlinove s pet valjaka, koji izgledaju poput ogromnih rotirajućih valjaka usmjerenih okomito. Masa se provlači između osovina i postupno dolazi do posljednje s koje se skida metalnim nožem.
U obliku čipsa ulazi u conche stroj, gdje se gnječi 10-12 sati. Proces konširanja odgovoran je za razvoj okusa u čokoladnoj masi. Miješenjem, zagrijavanjem, otvaranjem ili zatvaranjem metalnih žaluzina možete promijeniti okus. Na primjer, ako se radi o mliječnoj čokoladi, onda kad se zagrije na 80 stupnjeva i zatvore metalne kapke, sva aroma kakaovca ostaje unutra, a šećer se karamelizira, pa na izlazu može biti masa s okusom karamele. Ako tvornica želi ublažiti okus tamne čokolade, tada se otvaraju metalne zavjese na conche stroju kako bi se oslobodile kiseline iz ribanog kakaovca.
Nadjev za čokoladne bombone priprema se na sličan način - svi sastojci se usitnjavaju u mlinovima s pet valjaka i gnječe u konš mašinama. Za osnovu se uzima samo kakao maslac s mekom biljnom masnoćom. Kod oblatnih bombona nadjev se razlikuje od čokoladnih po teksturi, komponentama i principima izrade. Priprema se u kugličnom mlinu - posudi u kojoj metalne kuglice ne samo melju sastojke, već ih i malo tuku.
Proizvodnja čokolada i čokolade
Čokoladna masa na temperaturi od 28 do 31 stupanj dovodi se u automatsku instalaciju, kroz koju putuje do kalupa za čokoladice. Kalupi su prethodno zagrijani da se čokolada ne bi odmah stvrdnula kad udari u njih. Nakon što se kalup napuni, on prvo prolazi kroz zonu vibracija: pokretna traka ga protrese tako da, prvo, iz čokolade izađu višak mjehurića zraka, a drugo, na taj način se čokolada ravnomjerno rasporedi po zadanom rubu.
Zatim kalupi odlaze u rashladni tunel, gdje čokolada na temperaturi od 10-15 stupnjeva stoji od 20 do 40 minuta. Nakon što se ohlađene forme automatski preokrenu pomoću posebnog bubnja, a pločice se s njih lako skidaju. To se događa jer se čokolada na niskim temperaturama skupi za koji milimetar i postane manja od kalupa. Na ovoj liniji radi minimalan broj ljudi: jedan zaposlenik prati protok mase u postrojenje, drugi prati težinu proizvoda. Detektori metala instalirani su posvuda: čokolada mora biti sigurna, bez stranih inkluzija.
Pločice ulaze u stroj za pakiranje: ovdje se sve događa automatski. Zatim se proizvod ručno pakira u kutije, radnici provjeravaju datume, cjelovitost i ispravnost pakiranja. Oni proizvodi koji ne prođu kontrolu šalju se u spremnik kao neispravni. Istina, takav otpad se ne baca, već se prerađuje i vraća u proizvodnju. Ovdje se ne radi čokolada s dodacima poput orašastih plodova i grožđica, sve se to proizvodi na lokaciji u Klemenovu.
Bombonska masa se također prvo zagrije. U instalaciju se istovremeno dovodi i čokoladna masa i nadjev. Da se ne bi miješale, mase se odvajaju u svoje kanale koji idu do mlaznica – rupa. Unutar takve mlaznice nalazi se još jedna: punjenje se dovodi kroz unutarnju rupu, a čokoladna masa se dovodi kroz vanjsku rupu, s malim kašnjenjem. Tada i bomboni prolaze kroz zonu vibracija i ulaze u rashladni tunel. Ako u slatkišu treba biti orašasti plod, onda ga dodaje poseban držač za orahe: igličasti prsti umaču orah u nadjev. U blizini izlaza iz tunela (u tvornici to zovu "evakuacija bombona") povremeno se čuje kucanje: kad se kalupi okrenu, kucaju po njima tako da ništa ne ostane unutra. Slijedi automatsko pakiranje i pakiranje: neki se bomboni stavljaju u vrećice, drugi u kutije.
Gotovo tijesto se kroz razvodnu cijev dovodi u spremnik na koji je spojen češalj koji raspoređuje tijesto po peći. Volumen jedne porcije tijesta izračunat je tako da se tijesto pri zatvaranju ove tave s kaveznim vratima rasporedi po cijeloj površini. Poklopljena posuda ide u pećnicu i lim se peče tri minute. Nakon toga, svi listovi idu u posebnu komoru: pećnica može neravnomjerno ispeći vafle, au ovom ormariću vlažnost svih listova je uravnotežena.
Zatim se nadjev rasporedi po vaflima. Prethodno se tuče u mješalici do određene gustoće, hladi i pod pritiskom dovodi na valjke. Njihov princip rada je isti kao kod roll-on dezodoransa: čim list stane, valjak prelazi preko njega, prenoseći punjenje na oblatnu. Zatim se drugi list oblatne stavlja na vrh, automatski se preša, a zatim obradak ulazi u rashladni ormar. Nakon toga se proizvod, koji izgleda kao torta, poslužuje za rezanje: noževi ga prvo režu po dužini, a zatim po širini. Posebni valjci i vodilice odvajaju bombone jedne od drugih. Zatim se svi vafli preliju čokoladom, prolaze kroz zonu vibracija i ponovno se šalju u rashladni tunel, odakle idu izravno u pakirnicu i radionicu za pakiranje.
Usput, zaposlenici tvornice mogu probati sve što se ovdje proizvede. Istina, ne u radionici, ali za ručak sa sobom mogu ponijeti pregršt slatkiša i čokolada. Svi gotovi proizvodi šalju se u skladište, a odatle u trgovine u Rusiji, zemljama ZND-a, Njemačkoj, pa čak i SAD-u.
Teško je pronaći osobu koja bi bila ravnodušna prema čokoladi - to je i prekrasna poslastica i proizvod koji potiče proizvodnju endorfina, što može poboljšati raspoloženje. Tehnologija izrade čokolade u najboljim tvornicama slastica stalno se poboljšava, a pomoću različitih sastojaka dobivaju se pločice potrebne boje i okusa.
Proces pravljenja prave čokolade
Kako se čokolada proizvodi u tvornici i koji su sastojci potrebni za ovu nevjerojatnu deliciju? Prema pravilnoj tehnologiji proizvodnje čokolade, koriste se sjemenke zimzelenog stabla kakaovca koje potječe iz subekvatorijalnih područja Amerike. Biljka, čije je znanstveno ime Theobroma cacao, pripada obitelji Sterculaceae i široko je rasprostranjena u tropima.
Danas se kakao, kod nas zovu čokoladno drvo, uzgaja i na drugim kontinentima. Ali u divljini se može naći na obali Meksika, u Srednjoj i Južnoj Americi. Visina stabla ovisi o mjestu rasta i kreće se od 10 do 20 metara. U uzgoju se visina regulira rezidbom, a rijetko doseže 7 metara. Listovi kakaovca su tanki, duguljasto-eliptični, dugi do 30 centimetara, cvjetovi su mali, voštani, ružičasto-bijeli, pojavljuju se na površini debla i velikih grana. Plod, koji sazrijeva četiri mjeseca, malen je u kakaovcu, a duljina mu se kreće od 20 do 38 centimetara. Izgledom podsjeća na veliki krastavac ili malu dinju, s kožastom, blago drvenastom ljuskom crvene, crvenkastosmeđe, zelene ili žute boje, koja se mijenja u procesu zrenja. Jedan plod kakaovca sadrži od 20 do 50 zrna uronjenih u viskoznu, ljepljivu tekućinu koja se stvrdnjava na otvorenom. Pojedinačna sjemenka (boba) prekrivena je masnom kožicom.
S obzirom na to gdje rastu, zrna kakaovca za pravu čokoladu dijele se na američke, afričke i azijske, a najveći izvoznici zrna kakaovca su zemlje poput Côte d'Ivoire, Venezuele, Indonezije, Gane, Kameruna, Brazila i Ekvadora.
Skupina sorti Criollo, koju karakterizira blag okus, smatra se najboljom. Uzgaja se u Venezueli, Kostariki i Nikaragvi. Sorte grupe Forastero najčešće su među proizvođačima i izvoznicima. Grupa kakao zrna Ca Labasillo je najjeftinija od svih, ali i najniža kvaliteta.
Ispravna tehnologija izrade čokolade
Od čega se proizvodi čokolada u modernim tvornicama? Zrna kakaovca sve tri vrste koriste se za proizvodnju čokolade. Režu se s debla velikih, dugih noževa (mačeta) i skupljaju u košare. Žetva se zatim baca u hrpe, a plodovi se režu na nekoliko dijelova. Sljedeća faza procesa izrade čokolade je odvajanje zrna kakaovca od pulpe - iskusni rezbar unutar jednog sata otvori do pet stotina plodova čokoladnog drveta.
U procesu izrade čokolade, zrna kakaovca se polažu na palete i ostavljaju nekoliko dana da fermentiraju - pod utjecajem prirodnih kvasaca i enzima potamne i poprimaju svijetli čokoladni miris i okus. Po završetku ovog procesa, prema pravilnoj tehnologiji izrade čokolade, plodovi se suše na suncu i prže, skidajući im ljusku. Zatim se sortiraju i pakiraju za daljnju obradu.
U sljedećoj fazi proizvodnje čokolade u tvornici, zrna kakaovca se melju kako bi se dobila masa u obliku paste koja se naziva kakao masa. Zanimljivo je da se masnoće koje čine zrna kakaovca tope zagrijavanjem i nakon mljevenja se dobiva kakao liker u tekućem obliku, ali se tijekom procesa hlađenja zgušnjava i stvrdnjava. Proizvod je sada pogodan za proizvodnju čokolade, kao i za upotrebu u kozmetičkim i farmaceutskim proizvodima.
Najvrjedniji proizvod dobiven prešanjem kakaovca je kakao maslac. Ne samo da je jedan od bitnih sastojaka čokolade, već se koristi i za pripremu masti u kozmetici. Upravo je kakao maslac ono što čokoladi daje jedinstven okus. Ali ima i neka jedinstvena svojstva, jer se sastoji od tri vrste masti. Jedan od njih identičan je masti u maslinovom ulju. Druga je vrsta takozvane zasićene masti, koja se u jetri pretvara u masnoću sličnu masnoći maslinovog ulja. Treća vrsta masti pomaže u jačanju staničnih membrana našeg tijela. Sve to sugerira da mast sadržana u kakao maslacu nije štetna za ljude.
Suhi ostatak dobiven pri pripremi se melje i dobiva se dobro poznati kakao prah koji se koristi u proizvodnji slastica i za pripremu kakao napitaka.
Pogledajte video kako nastaje čokolada u modernim tvornicama:
Kemijski sastav i hranjiva vrijednost čokolade od zrna kakaovca
Zrna kakaovca čokoladnog drveta sadrže do 300 različitih korisnih tvari. Približan kemijski sastav čokolade od zrna kakaovca je sljedeći: masti - 54%, bjelančevine - 11,5%, celuloza - 9%, škrob i polisaharidi - 7,5%, tanin - 6%, voda - 5%, minerali i soli - 2,6 %, organske kiseline – 2 %, saharidi – 1 % i kofein – 0,2 %. Među tvarima sadržanim u zrnu kakaovca su: anandamid, arginin, dopamin, epikatehin, histamin, kokohil, serotonin, triptofan, tiramin, feniletilamin, polifenol, salsolinol, magnezij.
S obzirom na kemijski sastav čokolade, nutritivna vrijednost proizvoda je vrlo visoka. Kalorični sadržaj 100 g gotove čokoladice je oko 550 kcal.
Brojna istraživanja pokazuju da se masti sadržane u zrnu kakaovca svrstavaju u zasićene masti, ali nemaju štetan učinak na ljudski organizam – čokolada ne povećava razinu kolesterola u krvi. Sastav zrna kakaovca je takav da se elementi koje sadrži organski međusobno nadopunjuju. Na primjer, krom je uključen u razgradnju glukoze, održavanje normalne razine šećera u krvi i potiče metabolizam masti. Sve to trebamo iu kozmetologiji i uz pravilnu prehranu.
