Vrste sakea. Sake - rižino pivo

Sake je tradicionalno alkoholno piće Japana, koje se ponekad netočno naziva rižinom votkom ili rižinim vinom. To nije istina - nema analoga sakeu.

Okus pića može imati gorke nijanse s voćnim notama, među kojima se mogu razaznati sočno grožđe, debele jabuke i zrele banane. Najbolje sorte imaju okus gljiva i plemenitog sira.

Boja može biti bistra, limun zelena ili žućkasto jantarna.

Konzistencija je gusta (poput likera).

Jačina: 15-20%

100 grama sakea sadrži: proteine – 0,5 g; masti - 0 g; ugljikohidrati - 5 g. Energetska vrijednost - 134 kcal.

Priča:

Vjeruje se da se sake kuha najmanje 2 tisuće godina. To je jasno iz kronika iz 720. godine prije Krista, koje govore o štovanju božanstva rižinog vina. U početku je rađen samo za cara. Utopljen u mit, sake se koristio za rituale. Ali pripremali su je drugačije nego sada: rižu su dugo žvakali i pljuvali u bačve gdje je fermentirala. Kada su umjesto sline za fermentaciju počeli koristiti plijesan - koji (17-18. st.), "božanski" alkohol počeo se masovno proizvoditi, prodavati, a konačno su ga isprobali ne samo predstavnici carske svite, već i od strane seljaka. Neka poduzeća i danas proizvode sake (već 300 godina!).

Tajne proizvodnje:

Proces proizvodnje sakea je dug i radno intenzivan. Piće je bazirano na posebnoj (velikoj, teškoj i škrobnoj) riži i mineraliziranoj K, Mg, P, Ca, ali bez Mn i Fe vode (iz lokalnih izvora).

Glavne faze proizvodnje su:

Mljevenje riže u roku od 2-3 dana. Zrno se melje 30-60%, odstranjuju se preostale mekinje i klice.
Priprema riže. Uključuje pranje, namakanje u vodi (do jednog dana) i obradu parom.
Rad s kojijem. Kalupi se stavljaju na dio pripremljene riže, stavljajući je u toplu, vlažnu prostoriju (uz strogu kontrolu mikroklime) oko 2 dana.
Primarni zastoj "moto". Riža sa i bez Kojija (dio) se miješa, dodaje voda i kvasac i odležava pola mjeseca - mjesec dana. Za to vrijeme Koji pretvara škrob u šećer.
Glavna gužva je "moromi". U dobivenu smjesu u 3 faze (tijekom 4 dana) dodaje se preostala riža i voda. Sastav fermentira 18-31 dan. Sake običnih sorti fermentira na 15-20 °C, elitni sake na 10 °C (i ne više) - što sporije vrenje teče, to će okus alkohola biti bogatiji.
Odvajanje sedimenta. Fermentirani sake se dekantira i prolazi kroz prešu, čime piće postaje bistro. Ali neke sorte moraju biti "dimne", za koje se taloženi sediment vraća u tekućinu.
Sedum. Mladi sake prolazi kroz filter koji sadrži aktivni ugljen. Ali to se ne radi uvijek, jer proces lišava piće boje, nekih aroma i nota okusa.
Pasterizacija i odležavanje. Izvodi se kako bi se ubile bakterije i ostaci kvasca. Sake se zagrijava na 65°C, zatvara i odležava šest mjeseci do godinu dana. Time se povećava postotak alkohola u piću, ali se opet razrjeđuje.

Vrste i sorte:

Sake se sada proizvodi ne samo u Japanu, već iu Kini i SAD-u. Od Kineza je poznat "Jingdao" ili "Crveni ždral", od američkih - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Japanci smatraju da se najbolji sake proizvodi u 5 regija njihove zemlje - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka i Hiroshima. Među markama preferiraju dvije "dizalice" - "Sawanotsuru" (močvara) i "Hakutsuru" (bijela).

Klasifikacija pića. Recimo odmah da što je veći postotak poliranja zrna riže, to je veća klasa sakea, a time i njegov okus, kvaliteta i cijena.

"Jummai"- potpuno prirodan proizvod. Sadrži samo rižu (poliranu do 70%), dodatke u vidu alkohola, šećera itd. Ne. Svaki drugi sake koji u nazivu ne sadrži aditive dobiva prefiks "junmai" ("junmai ginjo", "junmai daiginjo")
"Honjozo"— mljevenje zrna riže u njemu doseže 70%, ali ima minimalni dodatak u obliku alkohola. To omekšava okus, čineći ga, iako pomalo grubim, laganim.
"Ginjo"— poliranje zrna riže u njemu doseže 60%. Ima dodatak u obliku posebnog kvasca, koji omogućuje fermentaciju pića na niskoj temperaturi. Okus je lagan, aroma sadrži note voća i cvijeća.
"Daiginjo"— poliranje zrna riže (najviše kvalitete) doseže 50%. Smatra se ultimativnim sakeom.
"Tokutei Meishoshu" je opći naziv za vrhunska pića. Zauzima 25% količine proizvedenog sakea.
"Futsushu" je opći naziv za piće, ne razlikuje se od stolnog vina od riže. Čini 75% količine proizvedenog sakea. Nema stupnjevanja.

Učinak na tijelo:

Dobrobiti (iz malih doza): normalizira rad srca i krvnih žila, vraća pamćenje, poboljšava rad mozga, povećava imunitet, sprječava rak, liječi modrice i ogrebotine, produžuje mladost.

Šteta: ako sami ne podnosite sake, pijete ga u prevelikim dozama, trudni ste, dojite ili ste dijete.

Kako pravilno piti sake:

Temperatura pića . Elitni se sake prije ispijanja hladi na 5 °C, osrednji se zagrijava na 15-30 °C, što u oba slučaja poboljšava njegov okus.
Posuđe . Za piće postoje posebne male šalice od keramike, stakla, drva, plastike ili metala bez ručke (stakovi - zdjelice), koje se nazivaju "čoko". Okrugla posuda iz koje se toči sake ima usko grlo. Zove se "tokkuri". Stavlja se na grijanje ili hlađenje u metalnu posudu (“tirori” ili “tampo”). Nekad se u Japanu sake služio u drvenim kutijama (“masu”) od 180 ml napunjenim njime, sada sve češće - u keramičkim posudama.
Proces pijenja . Svaka “čoko” se popije do dna i napuni za novi tost. Na kraju svakog tosta izgovara se riječ "compai", što znači da "čoko" mora biti potpuno ocijeđen. Ne toče sami sebi piće.
Međuobrok . Japanska kuhinja se smatra idealnom - sushi, rolnice, plodovi mora itd. Ali sake možete poslužiti i s orašastim plodovima, čipsom, sendvičima, kriškama sira ili povrćem.

Sake kod kuće

Uz malo truda, možete se snaći u pripremi sasvim prihvatljive imitacije sakea. Sastojci recepta mogu se kupiti u trgovinama specijaliziranim za japansku kuhinju ili putem internetskih trgovina.

Pripremiti:

Za predjelo koji:

koji-kin sjemenke - 1 žličica.
okrugla riža - 800 gr.

Za primarno zagušenje "moto":

koji riža - 75 gr.
kuhana riža - 180 gr.
kvasac - 5 gr.
voda - 280 gr.

Za osnovnu moromi kašu:

starter od kiselog tijesta "moto" - 500 ml
voda - 4 l.
koji riža - 700 gr.
kuhana riža - 15 šalica

Trebate ga pripremiti ovako:

Priprema predjela (koji riža). Da biste to učinili, operite rižu pod tekućom vodom dok ne postane prozirna i stavite je u plitko cjedilo. Nakon sat vremena, kada voda iz riže iscuri kroz cjedilo, trebat će je kuhati na pari i ohladiti. Preko pripremljene riže pospite koji-kin sjemenke i pokrijte jedva vlažnom krpom. Nakon 15 sati starter je spreman. Miris sira koji dolazi iz riže pomoći će vam da to utvrdite. Ova će nam riža trebati u svim fazama kuhanja.
Priprema živog dizanog tijesta "moto". Da biste to učinili, kuhajte rižu na pari (180 grama), ohladite i pomiješajte s vodom, kozhi rižom (75 grama od prethodno pripremljene) i kvascem. Stavite ovaj sastav u staklenu posudu i ostavite u hladnjaku 10 dana. Staklenka se svakodnevno protrese dok predjelo ne postane poput kremaste juhe.
Priprema mladog pića. Cijeli proces pripreme može trajati oko mjesec dana (ili više). Ali glavne točke odvijat će se u prva 4 dana:

1. dan: rižu kuhanu na pari (375 g), ohladite i napunite vodom (450 ml). Smjesi dodati sav “moto” starter i 150 gr. koji riža. Sve promiješajte i ostavite 15 sati na sobnoj temperaturi.
2. dan: promiješajte smjesu.
3. dan: dodati kuhanu (poparenu i ohlađenu) rižu - 750 g, koji rižu - 225 g, vodu - 1,2 l. Nakon 10 sati smjesu ponovno promiješati, nakon čega ponavljamo postupak miješanja svaka 2-3 sata.
4. dan: Dodajte preostale sastojke: (na pari i ohlađenu) rižu, koji rižu i vodu. Promiješati.
5. i 6. dan: smjesu dobro promiješajte i ostavite da fermentira oko 15 dana.
20. dan: mladi sake procijediti i uliti u sterilne boce. Ovaj sake neće se dugo čuvati - oko 30 dana (u hladnjaku). Tradicionalnije bi ga bilo pasterizirati (držati na temperaturi od 65 stupnjeva) i potom držati 6-12 mjeseci u hermetički zatvorenoj ambalaži.

Otkrivajući okus modernih alkoholnih proizvoda, zajamčeno nećete moći zaobići sake, popularno zvanu rižina votka.

Riječ je o posebnom segmentu alkohola koji svojim gastronomskim i aromatičnim karakteristikama može osvojiti srca potrošača već u prvim minutama kušanja.

Štoviše, ova se pića savršeno uklapaju u svaku atmosferu. Mogu se kupiti za organiziranje velikih zabava, kao i za provođenje vremena u društvu najboljih prijatelja.

Sake je jedan od najupečatljivijih primjera uzorne izrade japanskih stručnjaka. Ovo je tradicionalno alkoholno piće, koje je nekoliko tisućljeća ostalo svojevrsna posjetnica zemlje.

Sadrži veličanstvene okuse i mirise koji vas mogu obaviti nenadmašnim ugodnim emocijama od prvih trenutaka kušanja. Danas na tržištu postoje dvije vrste japanske votke od riže, naime:

Futsushu. Najpopularnija stolna sorta. 75% tržišta je zastupljeno u ovom stilu.
Tokutei meishoshu. Premium alkohol. Zauzima 25% tržišta.

Koliko stupnjeva ima sake?

Ranije su klasične varijante sakea imale jačinu od 18-20 stupnjeva, no danas se na tržištu sve više mogu pronaći proizvodi razrijeđeni vodom s mjerom stupnjeva od 10-15%.

Boja

Vizualna boja rižine votke temelji se na proizvodima žuto-jantarne i zelenkaste boje. Sve izravno ovisi o sastojcima i načinu njihove obrade.

Aroma

Aromatični indikatori pojavljuju se sa svježim tragovima grožđa, gljiva, sira, banana i soja umaka.

Ukus

Gastronomski pokazatelji predstavljaju simbiozu gorkih sherry nijansi s ugodnim voćnim aspektima.

Dali si znao? Proizvod koji razmatramo često se naziva "rižino vino", ali ova se izjava smatra pogrešnom, budući da njegova proizvodna tehnologija uključuje fermentaciju plijesni uz stvaranje kaše od rižinog slada.

Tehnologija proizvodnje

Kao što pokazuje praksa, svaki proizvođač sakea danas stvara alkohol prema vlastitom originalnom receptu. Istovremeno, principi proizvodnje ostali su nepromijenjeni nekoliko stotina godina.

U početku proizvođači poliraju rižu.
Zatim se opere, namoči i zatim kuha na pari.
Čim podloga postigne potrebne parametre, stručnjaci počinju s pripremom tijesta za koji. Ova faza traje od 35 do 48 sati.
Slijedi priprema primarne kaše “moto”, kada se u dobiveno tijesto dodaje riža, kvasac i voda. Proizvod se ostavi u ovom stanju 2-4 tjedna.
Sljedeći korak je stvaranje glavne moromi kaše. U proizvod se ponovno dodaje riža i voda, ostavljajući sve da fermentira najmanje 4 dana.
Jedna od posljednjih faza proizvodnje je prešanje i filtracija. Izvode se na najsuvremenijoj opremi pomoću ugljenih filtera i automatskih preša.
Gotov proizvod se šalje u posebne zatvorene bačve 6-12 mjeseci, gdje se pasterizira.

Kako kupiti originalan proizvod

Ako ste zainteresirani za kinesku rižinu votku ili japansku verziju žestokog pića koje gledamo, budite oprezni. Procedura kupnje alkohola danas je usko povezana s velikim rizicima.

Potrošač se sustavno mora nositi s velikim brojem krivotvorina koje mogu iskriviti dojmove okusa i mirisa kušača.

Konkretno, ako ne želite pogriješiti u odabiru pića za današnju degustaciju, preporučamo da prilikom kupnje obratite pozornost na:

Mjesto nabavke.

Proizvod japanske marke danas se može predstaviti samo u specijaliziranim prodavaonicama ili velikim lancima supermarketa. Votku od riže ne biste trebali kupovati na štandovima i u trgovinama gdje vam ne mogu dati odgovarajuće certifikate kvalitete proizvoda.

Trošarinska markica.

Sav strani alkohol koji se carini mora imati trošarinu. Ovaj zaštitni element može nedostajati samo na bocama koje se nude u duty-free prodaji.

Izgled.

Struktura brandirane rižine votke ne smije sadržavati talog, zamućenost ili druge nečistoće. To su savršeno čista i prozirna pića koja prolaze dugotrajno odležavanje i filtraciju.

Dekor.

Svaki japanski proizvođač alkohola nudi potrošaču da kuša svoj proizvod iz originalne boce. Stoga, prije kupnje alkohola, preporučujemo da posjetite službenu web stranicu određene tvrtke kako biste se upoznali s izvornim vanjskim dizajnom ambalaže s markom.

Također napominjemo da japanske tvrtke odgovorno pristupaju kvaliteti dizajna, isključujući bilo kakve nedostatke u proizvodnji kako na samim bocama tako i na naljepnicama ili čepovima.

Dali si znao? Najpopularniji sake na svijetu je proizvod marke Choya.

Kako poslužiti

Napitak s potpisom, mjesečina od riže, najbolje je poslužiti prema klasičnim načelima kušanja. Takva se pića pune u obične čaše iu tradicionalne japanske ochoko ili sakazuki.

Važna točka u procesu kušanja je temperatura posluživanja. Rižinu votku najbolje je piti ohlađenu na 5 stupnjeva. U tom obliku pokazuje savršenu aromatsku i gastronomsku ravnotežu.

S kojim proizvodima se kombinira?

Danas svaki potrošač može kupiti rižinu votku u trgovini i otkriti tajnu... Pritom, bez obzira koju metodu odabrali, posebnu pozornost treba posvetiti gastronomskoj pratnji.

Ne smijete posluživati pića s pretjerano masnim ili začinjenim jelima, jer mogu narušiti okus alkohola. Inače nema posebnih ograničenja. Iskusni kušači preporučuju uživanje sakea uz japansku kuhinju.

Dali si znao? Sake je prvi put izvezen u druge zemlje u 17. stoljeću.

Druge namjene

Kao što pokazuje praksa, dobro funkcionira u kombinaciji s velikim brojem sastojaka. Drugim riječima, sake se može koristiti za stvaranje raznih alkoholnih mješavina koje mogu biti savršena nadopuna živahnoj zabavi.

Primjeri koktela koji će vam ostaviti najzanimljivije i najživopisnije dojmove su pića Saketini, Tamagozake, Bloody Mariko, Screwdriver i Sake Bomb.

Koje vrste ovog pića postoje?

S obzirom na mogućnost kupnje robne marke rižine votke, danas ćete se upoznati s impresivnim popisom ponuda poznatih japanskih tvrtki.

Najzanimljiviji predstavnici segmenta na međunarodnoj pozornici uključuju proizvode kao što su:

Choya. Alkohol je prozirne boje s mekim suhim okusom i nježnom aromom.
Kitcho Hozan. Svijetlo zlatno žestoko piće okruglog i snažnog okusa. Aromatične karakteristike simboliziraju elegantnu voćnu ravnotežu.
Hakushika Honjozo Namachozo. Rižina votka je svijetle boje s atraktivnim cvjetnim tonovima u okusu. Buket je formiran od raznih tragova sira i kvasca.
Homare Aladdin Yuzu. Najnježnije je boje limuna i pokazuje prepoznatljivi citrusni okus u mirisu. Gastronomska osnova izgrađena je na laganim tragovima mandarine, limete i limuna, ukrašenih pikantnom gorčinom.

Povijesna referenca

Prema brojnim nalazima arheologa i istraživanjima povjesničara, Japanci su počeli kuhati rižinu votku prije više od 2 tisuće godina. Štoviše, dugo je vrijeme ovaj alkoholni proizvod stvoren isključivo na carskim dvorovima, a tek u srednjem vijeku počeo se kuhati u običnim seoskim zajednicama.

Dali si znao? U Japanu se sake naziva i nihonshu.

Originalna pratnja za vašu večer

Prava japanska votka bit će idealno rješenje za potrošače koji žele stvoriti ne samo opuštajuću, već i najugodniju atmosferu tijekom procesa kušanja.

Ova pića pokazuju izvrsnu laganu prirodu koja im omogućuje da se uparuju sa širokim rasponom grickalica. Štoviše, na temelju visokokvalitetnog proizvoda, lako možete stvoriti impresivnu raznolikost koktela koji će vas zasigurno oduševiti svijetlim i nezaboravnim emocijama tijekom kušanja.

Posjetite svoju lokalnu specijaliziranu trgovinu alkoholnim pićima danas kako biste pronašli savršenu alkoholnu pratnju za svoju nadolazeću degustaciju.

sake je tradicionalno japansko alkoholno piće napravljeno od posebnih sorti riže. Mnogo je kontroverzi oko nihonshua, što Japanci nazivaju i sakeom. Neki kažu da je ovo rižina votka, neki su uvjereni da je rižino vino, a postoji i verzija da je to jednostavno rižino pivo.

Zapravo, sake nije sličan tradicionalnim europskim vrstama alkohola i vrlo ga je teško pripisati bilo kojoj skupini alkoholnih pića. No, Japanci su uvjereni da je riječ o samodostatnom piću koje ne spada ni u jednu od postojećih kategorija.

Koja je razlika između sakea i votke?

Budući da smo već shvatili da ne postoji takva stvar kao što je "sake rižina votka", samo moramo otkriti koje su glavne razlike između njih:

Različite jačine pića. Vodka ima 40 stupnjeva, au sakeu se jačina pića kreće od 14–20%.
Različita konzistencija. Sake je gust i viskozan, vrlo podsjeća na liker.
Sake se razlikuje od votke po svojoj aromi. Napitak od riže sadrži note voća, cvijeća, žitarica, orašastih plodova, graha, bilja, začina, mliječnih proizvoda, meda, karamele, čokolade, zemlje, gljiva, sijena pa čak i mesa.
Klasična votka ima kristalno čistu boju, a sake, ovisno o stupnju zrelosti, može varirati od nježne nijanse limuna do dubokog jantara.
Različite tehnologije kuhanja.

Kako se pravi sake u Japanu

U Japanu se za izradu sakea koriste posebne sorte riže koje se od obične riže razlikuju krupnim zrnima i visokim sadržajem škroba. Najbolje sorte smatraju se "Yamadanishiki" i "Omachi".

Proces proizvodnje napitka od riže može se podijeliti u 8 faza:

Mljevenje riže. Ovaj proces traje 2-3 dana.
Riža pranje, namakanje i kuhanje na pari.
Priprema koji rižinog tijesta.
Priprema primarne kaše "moto".
Priprema osnovne moromi kaše.
Pritiskom.
Filtriranje. Nakon prešanja, sake se filtrira kroz aktivni ugljen.
Izvod.

Tehnologija proizvodnje obično rezultira jačinom od oko 18-20 stupnjeva alkohola. Međutim, sake se prije punjenja u boce razrijedi vodom na oko 15 stupnjeva.

Što se tiče procesa proizvodnje sakea kod kuće, on se naravno razlikuje od tvorničkog, ali glavne faze su i dalje iste.

Recept za domaći sake

Proizvodnja sakea vrlo je slična tehnologiji proizvodnje piva, ali se razlikuje u načinu pripreme predjela. Razlika je u tome što se slad priprema za pivo klijanjem zrna. A riža koja se koristi u receptu za izradu sakea nije proklijana, već fermentirana.

Prije nego krenemo u pripremu samog napitka potrebno je pripremiti dvije vrste predjela. Naravno, možete koristiti analoge kupljene u trgovini, ali nema jamstva da su poštivana sva pravila skladištenja.

Koji kiselo tijesto

Sastojci

Koji-kin sjemenke – 1 žličica.
Okrugla riža – 800 g

Način kuhanja

Prvo trebamo temeljito isprati rižu dok voda ne postane potpuno bistra.
Zatim rižu stavite u sito i ostavite 1 sat da se višak vode potpuno ocijedi.
Sada morate skuhati rižu na pari. Da biste to učinili, možete koristiti dvostruki kotao ili sporo kuhalo. Riža pripremljena na uobičajeni način nije prikladna za fermentaciju.
Gotovu rižu ohladite na sobnu temperaturu, pospite sjemenkama koji-kina i po vrhu prekrijte pamučnom krpom ili gazom dobro namočenom u vodu. Ostavite 14-16 sati za fermentaciju.
Lako je odrediti spremnost predjela - riža će postati snježnobijele boje i osjetit će se izražen miris sira.

Živo kiselo tijesto Moto

Sastojci

Pirjana riža - 180 g
Koji starter – 75 g
Voda - 270 ml
Suhi pekarski kvasac - 5 g

Način kuhanja

S rižom kuhanom na pari, ponovite prva 3 koraka iz recepta za koji kiselo tijesto.
Gotovu rižu pomiješajte s koji predjelom, dodajte toplu vodu, kvasac i sve dobro promiješajte.
Pripremljenu smjesu prebacite u staklenu posudu, pokrijte poklopcem i stavite u hladnjak na 10 dana. U tom slučaju potrebno je svakodnevno protresti sadržaj staklenke.
Pravilno pripremljeno kiselo tijesto mora imati kremastu konzistenciju.

Nakon što smo pripremili dva predjela, možemo pristupiti direktno samoj pripremi sakea.

Sastojci za sake

Pirjana riža - 15 šalica
Koji starter – 700 g
Kiselo tijesto Moto – 500 ml
Voda – 4 l

Način kuhanja

Priprema sakea odvijat će se u nekoliko faza. Prvo moramo skuhati rižu.
Sada ohladite 375 g riže na sobnu temperaturu i pomiješajte s moto starterom, 450 ml vode i jednom čašom koji startera. Dobivenu smjesu prebacite u staklenu posudu od 3 litre i ostavite na toplom jedan dan. Nekoliko puta tijekom dana promiješajte sadržaj staklenke. Za to vrijeme će riža upiti svu tekućinu.
Trećeg dana dodajte još 750 g riže, 225 g koji startera i 6 čaša vode. Ostavite na istom mjestu još 12 sati. I ne zaboravite miješati.
Četvrti dan dodajte sve preostale sastojke, dobro promiješajte i ponovno ostavite na toplom.
Petog dana počinje aktivna fermentacija i nastavljamo je izdržati do željene snage. Na 10. dan jačina napitka bit će u prosjeku 15 stupnjeva, a na 20. dan bit će oko 19 stupnjeva.
Gotovo piće mora se filtrirati, zatim proći kroz filter i flaširati.
Mladi domaći sake može se čuvati u hladnjaku oko 30 dana.

Kako pravilno piti sake

Sake se pije prema određenim pravilima, bontonu i tradiciji.

Obično se poslužuje u posebnom tokkuri vrču. Prema japanskoj tradiciji, prije svake zdravice piće se ulijeva u male šalice chokoa, a prije ispijanja uvijek se kaže “Compai”, što znači “do dna”.

Što se tiče temperature pijenja, uobičajeno je da se sake pije ili ohlađen na 5 stupnjeva ili zagrijan na 60 stupnjeva. No, Japanci se pridržavaju jednog pravila: “Good sake se pije hladan. Loš sake je topao.” To je zbog činjenice da kada se napitak od riže zagrije, sva bogata aroma i okus otupljuju ili potpuno nestaju. Stoga se sake manje kvalitete preporuča zagrijavati.

Sake je tradicionalno alkoholno piće Japana, koje se ponekad netočno naziva rižinom votkom ili rižinim vinom. To nije istina - nema analoga sakeu.

Okus pića može imati gorke nijanse s voćnim notama, među kojima se mogu razaznati sočno grožđe, debele jabuke i zrele banane. Najbolje sorte imaju okus gljiva i plemenitog sira.

Boja može biti bistra, limun zelena ili žućkasto jantarna.

Konzistencija je gusta (poput likera).

Jačina: 15-20%

100 grama sakea sadrži: proteine – 0,5 g; masti - 0 g; ugljikohidrati - 5 g. Energetska vrijednost - 134 kcal.

Priča:

Tajne proizvodnje:

Proces proizvodnje sakea je dug i radno intenzivan. Piće je bazirano na posebnoj (velikoj, teškoj i škrobnoj) riži i mineraliziranoj K, Mg, P, Ca, ali bez Mn i Fe vode (iz lokalnih izvora).

Glavne faze proizvodnje su:

Mljevenje riže u roku od 2-3 dana. Zrno se melje 30-60%, odstranjuju se preostale mekinje i klice.
Priprema riže. Uključuje pranje, namakanje u vodi (do jednog dana) i obradu parom.
Rad s kojijem. Kalupi se stavljaju na dio pripremljene riže, stavljajući je u toplu, vlažnu prostoriju (uz strogu kontrolu mikroklime) oko 2 dana.
Primarni zastoj "moto". Riža sa i bez Kojija (dio) se miješa, dodaje voda i kvasac i odležava pola mjeseca - mjesec dana. Za to vrijeme Koji pretvara škrob u šećer.
Glavna gužva je "moromi". U dobivenu smjesu u 3 faze (tijekom 4 dana) dodaje se preostala riža i voda. Sastav fermentira 18-31 dan. Sake običnih sorti fermentira na 15-20 °C, elitni sake na 10 °C (i ne više) - što sporije vrenje teče, to će okus alkohola biti bogatiji.
Odvajanje sedimenta. Fermentirani sake se dekantira i prolazi kroz prešu, čime piće postaje bistro. Ali neke sorte moraju biti "dimne", za koje se taloženi sediment vraća u tekućinu.
Sedum. Mladi sake prolazi kroz filter koji sadrži aktivni ugljen. Ali to se ne radi uvijek, jer proces lišava piće boje, nekih aroma i nota okusa.
Pasterizacija i odležavanje. Izvodi se kako bi se ubile bakterije i ostaci kvasca. Sake se zagrijava na 65°C, zatvara i odležava šest mjeseci do godinu dana. Time se povećava postotak alkohola u piću, ali se opet razrjeđuje.

Vrste i sorte:

Klasifikacija pića. Recimo odmah da što je veći postotak poliranja zrna riže, to je veća klasa sakea, a time i njegov okus, kvaliteta i cijena.

"Jummai"- potpuno prirodan proizvod. Sadrži samo rižu (poliranu do 70%), dodatke u vidu alkohola, šećera itd. Ne. Svaki drugi sake koji u nazivu ne sadrži aditive dobiva prefiks "junmai" ("junmai ginjo", "junmai daiginjo")
"Honjozo"— mljevenje zrna riže u njemu doseže 70%, ali ima minimalni dodatak u obliku alkohola. To omekšava okus, čineći ga, iako pomalo grubim, laganim.
"Ginjo"— poliranje zrna riže u njemu doseže 60%. Ima dodatak u obliku posebnog kvasca, koji omogućuje fermentaciju pića na niskoj temperaturi. Okus je lagan, aroma sadrži note voća i cvijeća.
"Daiginjo"— poliranje zrna riže (najviše kvalitete) doseže 50%. Smatra se ultimativnim sakeom.
"Tokutei Meishoshu" je opći naziv za vrhunska pića. Zauzima 25% količine proizvedenog sakea.
"Futsushu" je opći naziv za piće, ne razlikuje se od stolnog vina od riže. Čini 75% količine proizvedenog sakea. Nema stupnjevanja.

Učinak na tijelo:

Dobrobiti (iz malih doza): normalizira rad srca i krvnih žila, vraća pamćenje, poboljšava rad mozga, povećava imunitet, sprječava rak, liječi modrice i ogrebotine, produžuje mladost.

Šteta: ako sami ne podnosite sake, pijete ga u prevelikim dozama, trudni ste, dojite ili ste dijete.

Kako pravilno piti sake:

Temperatura pića . Elitni se sake prije ispijanja hladi na 5 °C, osrednji se zagrijava na 15-30 °C, što u oba slučaja poboljšava njegov okus.
Posuđe . Za piće postoje posebne male šalice od keramike, stakla, drva, plastike ili metala bez ručke (stakovi - zdjelice), koje se nazivaju "čoko". Okrugla posuda iz koje se toči sake ima usko grlo. Zove se "tokkuri". Stavlja se na grijanje ili hlađenje u metalnu posudu (“tirori” ili “tampo”). Nekad se u Japanu sake služio u drvenim kutijama (“masu”) od 180 ml napunjenim njime, sada sve češće - u keramičkim posudama.
Proces pijenja . Svaka “čoko” se popije do dna i napuni za novi tost. Na kraju svakog tosta izgovara se riječ "compai", što znači da "čoko" mora biti potpuno ocijeđen. Ne toče sami sebi piće.
Međuobrok . Japanska kuhinja se smatra idealnom - sushi, rolnice, plodovi mora itd. Ali sake možete poslužiti i s orašastim plodovima, čipsom, sendvičima, kriškama sira ili povrćem.

Sake kod kuće

Uz malo truda, možete se snaći u pripremi sasvim prihvatljive imitacije sakea. Sastojci recepta mogu se kupiti u trgovinama specijaliziranim za japansku kuhinju ili putem internetskih trgovina.

Pripremiti:

Za predjelo koji:

koji-kin sjemenke - 1 žličica.
okrugla riža - 800 gr.

Za primarno zagušenje "moto":

koji riža - 75 gr.
kuhana riža - 180 gr.
kvasac - 5 gr.
voda - 280 gr.

Za osnovnu moromi kašu:

starter od kiselog tijesta "moto" - 500 ml
voda - 4 l.
koji riža - 700 gr.
kuhana riža - 15 šalica

Trebate ga pripremiti ovako:

Priprema predjela (koji riža). Da biste to učinili, operite rižu pod tekućom vodom dok ne postane prozirna i stavite je u plitko cjedilo. Nakon sat vremena, kada voda iz riže iscuri kroz cjedilo, trebat će je kuhati na pari i ohladiti. Preko pripremljene riže pospite koji-kin sjemenke i pokrijte jedva vlažnom krpom. Nakon 15 sati starter je spreman. Miris sira koji dolazi iz riže pomoći će vam da to utvrdite. Ova će nam riža trebati u svim fazama kuhanja.
Priprema živog dizanog tijesta "moto". Da biste to učinili, kuhajte rižu na pari (180 grama), ohladite i pomiješajte s vodom, kozhi rižom (75 grama od prethodno pripremljene) i kvascem. Stavite ovaj sastav u staklenu posudu i ostavite u hladnjaku 10 dana. Staklenka se svakodnevno protrese dok predjelo ne postane poput kremaste juhe.
Priprema mladog pića. Cijeli proces pripreme može trajati oko mjesec dana (ili više). Ali glavne točke odvijat će se u prva 4 dana:

1. dan: rižu kuhanu na pari (375 g), ohladite i napunite vodom (450 ml). Smjesi dodati sav “moto” starter i 150 gr. koji riža. Sve promiješajte i ostavite 15 sati na sobnoj temperaturi.
2. dan: promiješajte smjesu.
3. dan: dodati kuhanu (poparenu i ohlađenu) rižu - 750 g, koji rižu - 225 g, vodu - 1,2 l. Nakon 10 sati smjesu ponovno promiješati, nakon čega ponavljamo postupak miješanja svaka 2-3 sata.
4. dan: Dodajte preostale sastojke: (na pari i ohlađenu) rižu, koji rižu i vodu. Promiješati.
5. i 6. dan: smjesu dobro promiješajte i ostavite da fermentira oko 15 dana.
20. dan: mladi sake procijediti i uliti u sterilne boce. Ovaj sake neće se dugo čuvati - oko 30 dana (u hladnjaku). Tradicionalnije bi ga bilo pasterizirati (držati na temperaturi od 65 stupnjeva) i potom držati 6-12 mjeseci u hermetički zatvorenoj ambalaži.

sake- tradicionalno japansko žestoko alkoholno piće. U Japanu se ne zove samo "sake", već i "o-sake" i "nihonshu".

Na japanskom se pojam "o-sake" koristi za označavanje bilo kojeg alkohola, ali to je ime koje je japanskom proizvodu dodijeljeno u drugim jezicima.

Okus sakea je vrlo harmoničan, u dobrom piću osjete se tonovi šerija i note voća. Kušači mogu razlikovati do 90 nijansi arome sakea. Snaga pića je u rasponu od 14% -20%.

Postoji određeni problem u klasifikaciji sakea. Pokazalo se da se japansko alkoholno piće toliko razlikuje od klasifikacije prihvaćene u europskom svijetu da ga neki ljudi još uvijek nazivaju "rižinom votkom", što još uvijek nije točno. Stvar je u tome što se sake proizvodi destilacijom, ali u ovom slučaju destilacija se odnosi na tehnologiju pasterizacije, pa bi bilo pogrešno nazvati sake votkom. Također je netočno piće nazivati vinom, jer ono nastaje fermentacijom plijesni, što se ne može svrstati u tradicionalno vrenje.

Konzistencija sakea više podsjeća na liker nego na vino ili votku.

Ovo nevjerojatno piće pojavilo se u Japanu prije dvije tisuće godina. Spominjanje sakea pronađeno je u kronikama iz 720. godine prije Krista, gdje se kaže da su stanovnici Japana štovali božanstvo rižinog vina. Prema legendi, sake su izmislili kako bi ga žrtvovali bogovima, umilostivili ih i time osigurali dobru žetvu riže. Na početku svoje povijesti sake se pripremao isključivo na carevom dvoru, kao iu šintoističkim svetištima. Tijekom srednjeg vijeka zajednice su počele proizvoditi piće.

Sake se pripremao na najjednostavniji način: riža se temeljito sažvakala i ispljunula u posudu pripremljenu za fermentaciju. Tehnologija se ubrzo promijenila otkrićem kojija, ili Aspergillus oryzae, u Japanu, posebne plijesni koja se danas naziva Japanski nacionalni kalup" Od tada je gljiva koji počela zamjenjivati ljudsku slinu tijekom fermentacije riže. Gljiva Aspergillus oryzae igra važnu ulogu ne samo u pripremi nacionalnog alkohola, već iu pripremi tradicionalnih jela. U japanskoj kuhinji vrlo su popularna jela dobivena fermentacijom. Miso, sake, soja umak i drugi proizvodi dobiveni su od kojija.

Sake se u Japanu proizvodi u ogromnim količinama. Danas postoji oko 2 tisuće poduzeća. I u najmanjem japanskom gradu proizvodi se stotinjak različitih vrsta ovog pića. Osobito je popularna pročišćena varijanta sakea ili seishu, piće koje okusom najviše podsjeća na šeri. Nerafinirano piće se često može naći pod nazivom "nigorizake".

U Japanu postoji čak i takozvani “sake dan” ili “Nihon-shu-no Hi”. Ovaj dan pada na 1. listopada. Vremenski se poklapa s novom sezonom proizvodnje vina, jer u ovom trenutku sazrijeva žetva riže.

Značajke proizvodnje

Piće se proizvodi u Japanu tisućama godina. Njegova je proizvodnja procvjetala tijekom razdoblja Edo. Ranije se vjerovalo da je siječanj povoljan period za proizvodnju ovog pića. Moderni sake prvi put je proizveden u 12. stoljeću.

Priprema sakea uvijek počinje pripremom riže. Jedna četvrtina zrna ostavlja se za pripremu posebnog kiselog tijesta. Da biste to učinili, riža se šalje u vlažnu prostoriju 35 sati, uz dodatak plijesni. Zatim se dobivena sladovina i kvasac dodaju kuhanoj riži. Zatim slijedi proces fermentacije, koji obično traje 3 mjeseca.

Sake se dijeli na vrste na temelju karakteristika kao što su slatkoća/ljutost, lakoća/jačina (ovdje se procjenjuje suhoća pića: što je jači, to je suši). Sake može biti toliko ljut da vam piće peče usta poput papra. Što se tiče boje, mladi sake ima boju limuna, dok je stari često jantarne boje. Još uvijek nije poznato što pridonosi pojavi različitih voćnih tonova u piću.

Korisna svojstva

Korisna svojstva sakea određena su njegovim sastavom. Pravi japanski napitak napravljen je od prirodnih proizvoda. Sadrži vodu i rižu.

Uz umjerenu konzumaciju, sake blagotvorno djeluje na kardiovaskularni sustav, normalizira krvni tlak i poboljšava pamćenje.

Još jedna prednost ovog pića je njegova nizak sadržaj kalorija(samo 134 kilokalorije na 100 g).

Japanci sake smatraju svetim pićem i vjeruju da produljuje mladost.

Koristiti u kuhanju

U kulinarstvu se sake široko koristi za pripremu mnogih jela. Piće se dobro slaže s ribom. Kako biste se riješili neugodnog zaostalog okusa, preporuča se, primjerice, ribu prije prženja preliti razrijeđenim sakeom. Sake se također koristi u pripremi egzotične ribe fugu.

Na primjer, možete kuhati riba u miso umaku. Za ovo nam je potreban riblji file, 120 g miso paste, 2 žlice. l. sake, desertno vino. Glavni sastojak ovog jela je miso pasta koju možete pripremiti kod kuće. Trebat će vam 1 šalica sojinih zrna koje ćete morati namočiti u vodi 3 dana. Pola sata prije kuhanja u namočeno sojino zrno dodajte nekoliko kapi octa, zatim zrno sameljite u blenderu i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta uz malo soli. Kao rezultat, pasta bi trebala biti homogena. Umak se ulije u lonac, dodaju mu se 2 žlice. l. sake i 2 žlice. l. vino, promiješajte. Zatim rasporedite sloj ribe i ostavite posudu umotanu u ručnik preko noći. Marinirani file nanizati na ražanj i peći na roštilju. Poslužite s rižom.

Osim toga, sake je izvrstan za pripremu jela od piletine. Japanac se smatra pravim remek-djelom pomfrit od piletine, pripremljen kod kuće. Za ovo jelo trebat će nam piletina, đumbir, sake, sezamovo i biljno ulje, škrob. Piletina se sitno izreže i prelije sokom od svježe iscijeđenog đumbira. Zatim se piletina marinira u sojinom umaku, sakeu i sezamovom ulju. Marinirana piletina umočena je u škrob i pržena u tavi s velikim slojem biljnog ulja do zlatno smeđe boje. Kako bi jelo bilo manje masno, preporuča se komade nakon prženja obrisati ubrusom.

Kako pravilno piti?

Sake ima svoju kulturu konzumiranja. Obično se poslužuje u vrču zvanom "tokkuri", odakle se sake toči u "choco" šalice. Prema japanskoj tradiciji, prije svake zdravice gostu se toči porcija pića. Prije nego što popiju šalicu sakea, Japanci uvijek kažu “Compai”, što znači “do dna”.

Što se tiče temperature korištenja, dakle sake se može piti i topao i ohlađen. Piće se najoštrije percipira na temperaturi od 15-30 stupnjeva Celzijusa. Neki više vole grijani sake, neki ga piju ohlađenog s kockicom leda - sve ovisi o individualnim preferencijama ukusa.

Ovisno o vrsti pića mijenjaju se i načini ispijanja. Tako se ljeti preporuča piti lagano piće, dok je zimi bolje dati prednost jakom sakeu, koji je i malo podgrijan. Ova metoda se zove "kanzake". Vrlo je važno ne pregrijati sake jer inače neće biti tako ukusan. Preporuča se grickanje pića uz japanska jela, kao i tradicionalnije europske grickalice, poput orašastih plodova, čipsa i sira.

Kako to učiniti kod kuće?

Sake se može napraviti i kod kuće. Proces njegove pripreme ima neke poteškoće. Najprije ćete morati potražiti potrebne sastojke: okruglu rižu (800 g), kuhanu rižu (187,5 g), koji rižu (75 g), kvasac (5 g). Iako su ovi sastojci dostupni u trgovinama, sjemenke koji-kina (1 žličica) može biti teže pronaći, ali se mogu kupiti u japanskim trgovinama ili online.

Prvo morate nabaviti predjelo od riže, ono je potrebno kako bi sake počeo pravilno fermentirati. Trebat će vam 75 g kojija, možete ga pripremiti kod kuće. Da biste to učinili, 400 g riže se kuha na pari. Zatim po ohlađenoj riži trebate posuti koji-kin spore. Nakon toga se riža pokrije vlažnom krpom da se ne osuši i ostavi 15 sati. Ako ste sve napravili kako treba, riža će mirisati na sir.

Sljedeći korak u proizvodnji sakea je kuhanje riže. 187,5 g riže priprema se u parnom kotlu, nakon hlađenja se miješa s vodom, kvascem i koji rižom. Smjesa se stavlja u hladnjak na 10 dana. Povremeno protresite smjesu. Rezultat će biti tzv sake starter.

Sada možete nastaviti izravno s pravljenjem pića. Prvog dana potrebno je pomiješati 375 g riže s 450 ml vode, dodati sav pripremljeni starter i 150 g kojija. Rižina masa se miješa i ostavi da fermentira 15 sati. Drugi dan masa se ponovno miješa. Sutradan dodajte još 750 g kuhane riže, 225 g kojija i 1170 ml vode. Nakon 10 sati masa se ponovno promiješa, zatim svaka 2-3 sata. Četvrti dan dodajte još 1125 g kuhane riže i 335 g kojia, 2250 ml vode, dobro promiješajte. Sljedeća dva dana rižina masa se temeljito miješa. Sake se zatim ostavi da fermentira. Dvadesetog dana kvasac postaje neaktivan, a snaga pića je 18,5%. Napitak je sada potrebno procijediti i uliti u sterilne boce. Kako bi se dobio tradicionalni stari napitak sake, trebat će ga pasterizirati i odležati godinu dana.

Prednosti i liječenje sakea

Dobrobiti sakea već su dugo predmet znanstvenog interesa tokijskih znanstvenika. Zaključili su da pijenje ovog pića u malim količinama pomaže u poboljšanju aktivnosti mozga. Dakle, ljudi koji su pili sake imali su malo viši IQ.

Osim toga, piće sadrži aminokiseline koje pomažu u jačanju imunološkog sustava i sprječavaju razvoj raka. Također, sake, kao i ostala alkoholna pića, poboljšava cirkulaciju krvi i smanjuje razinu lošeg kolesterola. U Japanu sumo hrvači liječe brojne modrice, podljeve i rane oblogama namočenim u piće.

Šteta sakea i kontraindikacije

Piće može uzrokovati štetu tijelu zbog individualne netolerancije, kao i kod prekomjerne konzumacije. Ne preporučuje se piti napitak trudnicama, dojiljama i djeci.