Lee radi. Rižina votka (sake) i njezina svojstva

Japan je zemlja kontrasta. Cijeli svijet se divi svojim hrabrim samurajima i sjeća se ludih kamikaza ne bez poštovanja. U isto vrijeme, tradicija Zemlje izlazećeg sunca često dovodi posjetitelje u stupor. Čak su nam i japanska pića kuriozitet, poput sakea. Istina, problemi s rižinim pivom nastaju samo među onima koji malo znaju o ovom piću i, štoviše, ne znaju kako ga pravilno piti.

Ako ste došli u Japan, onda ste gaikokujin (japanski: 外国人, doslovno "osoba iz vanjske zemlje"). Za razliku od meksičkog gringa, koji može poprimiti negativnu konotaciju ako ste, primjerice, gaikokujin je jednostavno skupna riječ za strance. Međutim, lako se može transformirati u gaijin (japanski 外人) - diskriminirajuću riječ, sabetsuyogo, koja je uvredljive prirode. Definitivno ćeš postati gaijin ako ne poštuješ sake.

Možda bismo trebali početi razotkrivanjem kulturnih mitova. Najstrašniji gaijini vjeruju da je sake rižina votka. To je najveća zabluda, jer je ovo piće rezultat fermentacije sladovine od riže i rižinog slada. Za njegovu proizvodnju nije predviđena destilacija. Također bi bilo pogrešno smatrati sake rižinim vinom - njegova proizvodna tehnologija uključuje fermentaciju plijesni. Uostalom, fruktoza nije uključena u proces fermentacije, samo škrob.

U Japanu se rižino pivo naziva nihonshu (japanski). 日本酒 ), au svakodnevnom životu riječi sake (jap. 酒 ) ili o-sake (japanski お酒 ) mještani se odnose na bilo koja alkoholna pića.

Sake je rižino pivo, ništa više. Određene sorte riže koriste se za izradu sladovine, koja se zatim fermentira pomoću plijesni koji (Aspergillus oryzae) i kvasca. Stilovi i kvaliteta ovog japanskog alkoholnog pića ovise o dva sastojka: vodi i riži. Danas se za proizvodnju sakea koristi oko 60 vrsta riže s visokim udjelom škroba. Najbolje sorte: "Yamadanishiki" iz prefekture Hyogo i "Omachi" iz prefekture Okayama. Stilovi pića određeni su stupnjem poliranja zrna. Vjeruje se da što je riža manje polirana, to je piće zanimljivije.

Klasifikacija sakea prilično je opsežna. Općenito, postoje dvije glavne vrste: futshu (普通酒) i tokutei meishoshu (特定名称酒). Futsushu je nešto poput stolnog vina. Tokutei meishoshu je vrhunski sake, o čemu će se uglavnom raspravljati u nastavku. Možda ću reći još nekoliko riječi o vodi i možemo prijeći na tradiciju ispijanja ovog nevjerojatnog pića. Uloga vode u proizvodnji sakea vrlo je važna. Vjeruje se da meka voda proizvodi "ženstveniji", laganiji sake - takav se priprema, na primjer, u Kyotu. Tvrđa voda, poput one u Kobeu, daje gušći, "muževniji" sake.

Kako samuraj pije sake i dobar gaikokujin

Još uvijek mislite da se sake pije samo topao? Riskirate da postanete gaijin. Ovo je još jedan kulturni mit. Općenito se vjeruje da se nekvalitetni sake iz serije futsushu pije topao, ali vrhunske vrste treba piti malo ohlađene. Ovo je također djelomično pogrešno. Sami Japanci ne smetaju piti ni hladni nihonshu ni zagrijan, do 55°C. Ali morate biti vrlo, vrlo oprezni kada eksperimentirate sa skupim sortama, kao što su "Ginjo-shu" ili "Daiginjo-shu".

Prvo, trebali biste znati od čega se pravi sake. Poslužuje se u malim vrčićima, zajedničkim nazivom Tokkuri - keramičkoj bočici zapremine oko 360 ml. Tokkuri se također često naziva "choshi", iako je choshi često izrađen od metala. Tokkuri dolaze u različitim oblicima i veličinama. U svakodnevnom životu uglavnom koriste Tsuru-kubi, Mentori, Rosoku, Henko i Kabura

Tokkuri sa sakeom poslužuje se na posebnom keramičkom stalku, koji potomci samuraja nazivaju "tokkuri-hakama".

Sake se pije iz malih “sakazuki” zdjelica od gline, stakla ili drveta. Postoje i male četvrtaste "kade" zapremine 30-40 ml. Prije se sake pio iz velikih zdjela koje su se prenosile uokolo, no danas je taj ritual zastario. Piće iz Sakazukija treba piti u malim gutljajima, rastežući užitak na duge sate.

Ono što je vrlo važno: točenje sakea iz tokkurija smatra se lošim manirama; to radi samo glupi gaijin. Tijekom obroka morate počastiti svog susjeda pićem iz vašeg tokkurija, a on se zauzvrat mora brinuti o vama.

Točenje sakea iz tokkurija smatra se lošim manirama. Dok pijete nihonshu, o tome bi trebao voditi računa vaš suigrač za stolom, baš kao što biste vi trebali voditi računa o njegovom sakazukiju.

Nekoliko riječi o zagrijanom sakeu. Vrlo je jednostavno pripremiti japansko piće kod kuće. Da biste to učinili, stavite svoj tokkuri u tavu ili kuhalo za vodu na nekoliko minuta. Ovisno o temperaturi posluživanja topli sake se dijeli na:

“hinatakan” (“sunčano”) – 30°C,
“itohadakan” (“ljudska koža”) – 35°C,
“nurukan” (“malo toplo”) – 40°C,
“jokan” (“toplo”) – 45°C,
“atsukan” (“vruće”) – 50°C
“tobikirikan” (“ekstra”) – 55°C.

Eksperimentirajte s toplinom, ali zapamtite da dobrom sakeu ona nije potrebna!

Uz što samuraj pije sake i dobar gaikokujin?

U nekim vrstama sakea najbolje je uživati ohlađene, dok su druge najbolje poslužiti tople ili gotovo vruće. Isto je i s hranom. Za početak ću reći da se sake može piti kao aperitiv ili digestiv, tako da gastronomska pratnja nije potrebna. Najjednostavniji stil je honjozo, u kojem se tijekom proizvodnog procesa fermentiranoj sladovini dodaje mala količina destilata. Honjozo ima lagani, pomalo grubi okus citrusa. Ovaj sake ugodan je za piće, kako ohlađen, tako i zagrijan na 50°C, uz sve plodove mora, a posebno sushi, sashimi i teriyaki.

Vrhunski daiginjo (“daiginjo”), koji se priprema usred zime od samo 50-60% polirane riže, obično se pije ohlađen ili na sobnoj temperaturi. Za takav sake nije potrebno predjelo, a ako se ukaže potreba, idealan prilog bit će janjetina, patka ili sashimi. Inače, u domovini ovog pića radije piju junmai daiginjo ("junmai daiginjo"), svjetliji predstavnik daiginja s izraženim tonovima dinje, naranče i kadulje u aromi.

Na kraju, ako odlučite steći reputaciju pristojnog gaikokujina, preporučujem naručiti genmai ("genmai") sake u društvu Japanaca. Ovaj stil sakea napravljen je od nepolirane smeđe riže, što rezultira vrlo dubokim okusom i mirisom. Genmai je sličan, ali bila bi pogreška uspoređivati ga s popularnim vinom. U čaši otkriva note badema, limete, a kasnije karamele i smreke. Grehota je podgrijavati takav sake, ali idealni zalogaji bili bi tempura, odležani tvrdi sir i crna čokolada.

Na kraju, sake treba piti u dobrom društvu, a to je možda i najvažnije. Prije svake nove zdravice ne zaboravite napuniti susjedovo piće. Pa, gdje možete popiti sake bez glavnog japanskog tosta - "Kampai!" (doslovno "Do dna!"). Istina, ovo nije samo zdravica, već cijeli običaj. Ako želite pokazati simpatije osobi koja sjedi do vas i biti poznati kao cool gaikokujin, napunite punu zdjelu sakeom i poslužite je toj osobi. On mora pokazati svoju zahvalnost i popiti piće do dna, zatim isprati Sakazuki i također uliti sake u njega do vrha, a zatim vam dati zdjelu.

Sake, saké je poznato japansko žestoko alkoholno piće na bazi riže. Prvi spomen jakog napitka od riže pojavio se prije oko 10.000 godina u Kini, a njegov potomak - sake - pojavio se u Japanu prije oko 2.000 godina, a za to su vrijeme marljivi i strpljivi Japanci uspjeli postići savršenstvo u njegovoj proizvodnji. Tehnologija pripreme čini sake sličnim pivu, ali ponekad ga nazivaju "rižino vino" ili "rižina votka". No, sake uopće nije votka, vino ili pivo, već sasvim posebna vrsta alkohola. Sake je toliko jedinstven da mu europski nazivi i metode kuhanja ne odgovaraju. Njegov neusporediv okus postiže se upotrebom posebnih sorti riže, a gotovo piće pije se vruće (do 60°C) i hladno (oko 5°C). Sake se koristi u tradicionalnoj japanskoj kuhinji kao sredstvo za uklanjanje jakih ili neugodnih mirisa.

Sake, poput mnogih popularnih pića, ima bogatu povijest. Ovo zanimljivo piće priprema se na japanskim otocima već dva tisućljeća. Postoji nekoliko verzija podrijetla ovog pića, ali s godinama je prilično teško utvrditi istinu. Riža, glavna komponenta od koje se priprema sake, bila je poznata već u antičko doba. U Kini, odakle je riža stigla u Japan, piće od riže ili, kako ga još zovu, "rižino vino", bilo je popularno već u 8. stoljeću prije Krista. Pili su ga plemeniti stanovnici i dvorjani predvođeni carem. Japanci su ovu praksu donijeli u svoju domovinu i poboljšali tehnologiju proizvodnje rižinog vina, a samo piće s vremenom je postalo jedna od nekoliko vrsta elitnog alkohola na svijetu.

Riječ sake ima dugu povijest koja odražava promjene u načinu života i tehnologiji. Postoji nekoliko stajališta o podrijetlu ove riječi, od kojih svaka ima značajno opravdanje. Svi se svode na to da se u početku za piće koristila cijela fraza, koja se s vremenom skratila na jednu dugu riječ, a ona je pak postala toliko kratka da sadrži samo dva sloga. Navodno je riječ za piće prilično stara, a sve transformacije koje su pojednostavile upućuju na njegovu čestu upotrebu, što neizravno govori o sakeu kao važnom elementu japanskog života.

Jedna verzija kaže da se sake ili njegovo pra-piće počelo proizvoditi 4800 godina prije Krista u Kini, na rijeci Yangtze. Nakon nekog vremena, piće je pronašlo put do japanskih otoka, gdje se ukorijenilo. Kineska kronika Wei-Zhi iz 3. stoljeća nove ere govori o zemlji Yamatai, u kojoj se tijekom pogrebne ceremonije pije određeno rižino vino. Postoji još jedno spominjanje u kronici Nihongija 720. godine. Kaže da podanici cara Shujina štuju boga rižinog vina, Omiwa no Kami. U složenoj hijerarhiji japanskih mitoloških likova, postoji nekoliko drugih imena povezanih s "rižinim vinom". Postoji dosta podataka o povijesti i distribuciji sakea. Međutim, poznato je da se sake nije pripremao samo od riže. U južnom Kyushuu, primjerice, sake se radio od krumpira, a na Okinawi od šećerne repe. S vremenom je glavna sirovina za sake postala velika riža dugog zrna posebne sorte.

U početku se sake pripremao na ne sasvim higijenski način - žvakali su rižu i pljuvali tu masu u posudu za fermentaciju. Osim riže, žvakali su žir, proso i kestene. Ova smjesa počela je fermentirati, slina je djelovala kao katalizator za fermentaciju i stvaranje šećera. Ovaj sake se zvao kuchikami no sake, (doslovno - sake žvakati u ustima), imao je nizak udio alkohola i konzumirao se kao kaša. Ovo "piće" trajalo je nekoliko stoljeća, nakon čega su Japanci razvili posebnu gljivicu kojikin, koji je rižin škrob pretvorio u šećer. U ovom slučaju riža je nakon izlaganja gljivicama postala slad, a preostalo je samo dodati kvasac shubo tako da se počinje proizvoditi alkohol. Nakon otkrića kulture gljivica, proces žvakanja riže prestao je biti neophodan element u izradi sakea, a osjetno povećani "gradus" pića samo je potaknuo traženje novih načina za poboljšanje njegove kvalitete. U eri Heian u 8.-12. stoljeću pojavila se još jedna faza u tehnologiji pripreme sakea, uz pomoć koje se jačina pića još više povećala, a vjerojatnost kiselosti smanjila. Sljedeća stoljeća nisu bila uzaludna - za to su vrijeme majstori kuhanja sakea naučili kontrolirati proces fermentacije i, osim toga, počeli koristiti neku vrstu pasterizacije - kiseli se sake točio u spremnike i zagrijavao. Ali Japancima se nije svidjela ova metoda očuvanja sakea - kvaliteta pića značajno se pogoršala. A samo 500 godina kasnije, Francuz Louis Pasteur otkrit će "pasterizaciju", koja će značajno promijeniti kuhinje mnogih naroda svijeta, ne isključujući Japance.

Proizvodnja sakea dosegla je vrhunac tijekom razdoblja Edo (od 17. do 19. stoljeća). U to vrijeme pojavljuje se rekordan broj pivovara sakea, smještenih u prefekturama Kyoto, Osaka i Hyogo. Cjelokupni proces nabave i obrade sirovina trajao je dosta vremena, bio je naporan i zahtijevao je točnost i pažnju. Za izradu sakea koristila se velika riža dugog zrna. Kako bi otkrila svoja svojstva, riža se polirala ili ljuštila, pri čemu je gubila od 10 do 50% svog volumena. Slijedilo je pranje, namakanje i parenje. Dio riže odabran je za fermentaciju, koja se mora držati na toplom ili čak vrućem mjestu 35 sati. Naravno, kiselo tijesto nije potpuno bez dodatka posebne gljive-katalizatora koji. Ova kultura aktivira proces fermentacije i oslobađa škrob iz riže, pretvarajući ga u šećer, zbog čega se proizvodi alkohol. Dobiveni gotovi starter pomiješamo s vodom, kuhanom rižom i kvascem te ostavimo da fermentira. Sljedeća faza - fermentacija - trajala je oko 3 mjeseca, nakon čega je piće pročišćeno i filtrirano (au modernim uvjetima i pasterizirano).

Snaga gotovog sakea može biti od 7 do 20 stupnjeva, a piće se pije hladno ili vruće. Boja mladog sakea može biti zelena ili imati limun-zelenkastu nijansu; boja odležanog sakea je zasićenija i može čak biti jantarna. Međutim, uobičajena boja sakea su svijetli tonovi sa žućkastim ili toplim tonovima, ali ne zasićeni, već pastelni. Iako se u proizvodnji koriste dvije glavne komponente - riža i voda, okus pića iz svake pivovare sakea je jedinstven, au zemlji izlazećeg sunca postoje tisuće sorti sakea, od kojih svaka ima svoja jedinstvena svojstva i nijanse okusa. Elitne sorte sakea mogu imati voćne note u buketu. Kvaliteta riže uvelike utječe na okus sakea. Za "pravu" rižu, vrijeme mora biti hladno i stabilno tijekom cijele godine bez temperaturnih promjena ili suše. Druga i ne manje važna komponenta je voda - trebala bi biti zasićena magnezijem, fosforom, kalcijem i kalijem i gotovo ne sadržavati mangan i željezo.

U modernom Japanu postoji oko 2000 proizvođača sakea, od kojih svaki priprema svoje piće ili cijeli niz sorti. Ako sake podijelimo na vrste, sada je najpopularniji očišćeni sake. seishu, okusom podsjeća na šeri. Ovo piće je gotovo bezbojno i prozirno. Stari ljudi više vole sirovi sake nigorizake, gorkog okusa i žućkaste nijanse. Sake ne voli svjetlost, pa se ulijeva u neprozirne posude ili aluminijske limenke. Promjene temperature također su mu štetne; nakon nekoliko takvih kolebanja sake se počinje kvariti, a njegov okus gubi izvornu svježinu. Sake se rijetko odležava, odnosno za odležavanje se koristi manji dio ukupne količine. Japanci vole piti svježi sake čim je pročišćen. No, odležano piće također je cijenjeno zbog svog specifičnog okusa i slatkog začinjenog mirisa. To ne znači da sake postaje sve bolji sa odležavanjem - opet, ovdje se ne primjenjuju standardi za vino. Na primjer, sorta sakea košu odležava u cedrovim bačvama nekoliko desetljeća, pri čemu potamni ili požuti, a miris postaje pikantan i slatkast. Za odležavanje koristite sake srednje kvalitete, jer će nježan buket svježeg elitnog sakea ispariti, a do izražaja će doći guste i jake arome cedrovine.

Ako procijenimo razlike u "vrstama" modernog sakea, možemo identificirati nekoliko ovih glavnih vrsta, od kojih svaka ima mnogo varijacija ili sorti. Prvo, all sake je podijeljen u 2 glavne vrste: futsu-shu- “obični sake” i tokutei meisoshu- “poseban sake.” Futsu-shu, kao najčešći sake, proizvodi se u većim količinama od specijaliteta sakea. Ovo je analog europskih običnih vina. Druga stvar - tokutei meisoshu. Sva vještina majstora, svo znanje skupljano stoljećima, uloženo je u tu svrhu. Posebnost tokutei meisoshu smatra se visokim sadržajem alkohola i visokom kvalitetom, kao i mnoge sorte. Honjozo-shu- sake, kojem se dodaje mala količina alkohola, što omogućuje otkrivanje novih aroma tijekom fermentacije. Ova vrsta sakea pojavila se u Japanu 60-ih godina 20. stoljeća, a sam termin služi za razlikovanje visokokvalitetnog sakea s dodatkom alkohola u procesu proizvodnje od sakea u koji se jednostavno dodaje alkohol za volumen i jačinu. Junmai-šu prevodi se kao "čisto rižino vino" i radi se samo od riže. Ova posebnost sorte nije kap alkohola i do 30% prethodno polirane riže. U ginjo-šu treba biti najmanje 50-60% polirane riže, a u daiginjo-shu udio takve riže je 50% ili manje.

Sake se razlikuje po metodama proizvodnje. Najčešći sake Kimoto Već 300 godina zaredom priprema se po posebnom receptu. Pažljivo provjereni procesi omogućuju nam postizanje stabilnog okusa i visoke kvalitete pića. Za njegovu pripremu, starter se priprema ručno - "tuče" se do stanja poput paste i ostavlja da fermentira. Yamahai Priprema se malo drugačije: predjelo se samo ukiseli i fermentira mjesec dana. Istodobno se tvrdi da će aroma pića biti bogatija. Sokujo- moderni sake s ubrzanim procesom fermentacije startera kojemu je dodana mliječna kiselina, a od prva dva se razlikuje po jasnijoj i čišćoj aromi. Namazake- nepasterizirani sake, pripremljen na bilo koji od tri gore opisana načina. Genshu- takozvani “pure sake” sa 18-20% alkohola. Nigorizake- nefiltrirani sake s malo taloga u boci. Prije pijenja, uobičajeno je promućkati i procijediti kroz gazu. Doburoku- domaći sake s bjelkastim talogom. Njegova glavna razlika je dodavanje kuhane riže nakon prve fermentacije, što značajno povećava jačinu pića.

Sake voli mrak, pa je najbolje mjesto za čuvanje u hladnoj, prozračenoj prostoriji daleko od sunčeve svjetlosti. Sake, pripremljen i zatvoren u bocama, može se čuvati nekoliko mjeseci na sobnoj temperaturi, ali je bolje popiti otvorenu bocu odmah ili unutar 2-3 sata. Naravno, sake će u hladnjaku “izdržati” do jutra, ali će njegov okus izgubiti svježinu. Zato postoji toliko različitih staklenih i keramičkih posuda za posluživanje japanskog pića. Odležane vrste sakea moraju se čuvati u hladnijim uvjetima. Za njih je važna stabilnost temperature i vlažnosti. Nakon godina takvog odležavanja, boja pića potamni i postane zasićena, a okus poprima nijanse šerija, što je općenito razumljivo - iako su pića potpuno različita, u oba slučaja u proces pripreme uključene su posebne kulture gljiva.

Sake nije dovoljno pravilno skladištiti - treba ga i pravilno piti. Sake je jedno od rijetkih pića koje se može piti i hladno i toplo. Temperatura se obično bira ovisno o situaciji, ali u većini slučajeva sake se pije zagrijan. Temperatura sakea treba odgovarati temperaturi ljudskog tijela, odnosno 36,6°C. Među profesionalnim kušačima prihvaćena temperatura je 20°C. Ima onih koji ga vole zagrijati ili ohladiti hladnijim - tu nema strogih ograničenja - sake se pije u potpunom skladu sa samim sobom, za podizanje raspoloženja, grijanje tijela i duše. Ritual (ne može se drugačije nazvati) ispijanja sakea uključuje obavezne elemente: male šalice čoka ili veće - sakazuki, vrč tokkuri, kao i posebna masu kutija od čempresa. Ova kutija je svojevrsni simbol poštovanja - postavljena u masušalica se puni do vrha ili do ruba kutije koja se stavlja u tanjurić. Time točilac iskazuje poštovanje prema gostu. Takvi se rituali mogu promatrati u tradicionalnim japanskim restoranima, gdje vlasnik na ovaj način toči sake za posebno poštovanu osobu ili jednostavno dobrodošlog gosta. Drugi znak poštovanja ili prijateljstva je pijenje iz iste čaše. To može biti znak dubokog poštovanja ili prijateljstva punog povjerenja. Kokteli na bazi sakea rade se: saketini, tamagozake, nogasake i " sake bomba“ (sake s pivom).

Općenito, ritualizirana priroda ispijanja sakea na neki način štiti Japance od pijanstva. Jednostavno je nemoguće piti sake "bez ceremonije", to je u suprotnosti s njegovom prirodom i stoljetnim tradicijama. Neke vrste sakea koriste se u japanskim vjerskim ritualima. U našoj zemlji, Cahors se može smatrati analogom ove upotrebe, ali ako je Cahors simbol Kristove krvi, onda sake ima potpuno drugačije značenje. To je više ponuda, dar. Boca sakea otvara se nakon pobjede (npr. u sportu), au Drugom svjetskom ratu kamikaze su popile svoju “posljednju šalicu sakea”, što je bio simboličan oproštaj. U novogodišnjoj noći Japanci vole piti posebno pripremljeni sake. toso, koju prvi pije najstariji član obitelji, a po stažu prenosi na najmlađe, koji njome trebaju barem namočiti usne.

Sake, ili kako je još zovu, japanska votka, uz samuraje, Fuji, kimono i sakuru, stoljećima je stalni simbol Japana. Stvar je u tome što je ova zemlja dugo bila umjetno izolirana od ostatka svijeta i razvijala se na svoj način, bez stranog utjecaja sve do 19. stoljeća. To se sa sakeom još uvijek ne radi u drugim zemljama, samo kod japanskih proizvođača!

Specifičnosti

Dakle, sake - koliko stupnjeva sadrži i u koje se piće može svrstati? Prilično je teško svrstati sake u bilo koju skupinu. Neki piće nazivaju rižinom votkom, jer se pravi od riže. Ali obvezna destilacija se ne provodi. Također nije ispravno nazvati sake vinom (reći ćemo vam koliko stupnjeva: od petnaest do dvadeset), jer tehnologija za pripremu pića uključuje fermentaciju plijesni. Na primjer, prema europskim standardima, piće se može klasificirati kao pivo od riže, samo povećane snage, postignute posebnim tehnologijama.

Malo povijesti

U davna vremena sake je bio privilegija cara i njegovih najbližih. Tada su ga zvali pićem bogova. U nepromijenjenom obliku sačuvao se, prema svjedočenju japanskih arheologa, dva tisućljeća. Dakle, postoji nešto za ponos! Sake se također koristio za razne rituale. U japanskoj mitologiji postoji čak i takozvani Rižin ratnik (usporediv s europskim Bacchusom). Sake je postao dostupan za široku potrošnju tek u 18. stoljeću. Od tada su obični seljaci počeli piti čarobno piće bogova. Pojavljuju se poduzeća za proizvodnju sakea. Neki od njih postoje i danas, održavajući gotovo tristogodišnju tradiciju proizvodnje.

Tehnologija kuhanja

Proces je prilično naporan, njegovi recepti se prenose i čuvaju stoljećima. Za kuhanje se koristi posebna sakamai riža koja sadrži mnogo škroba. Važan je i sastav vode koja se koristi za piće.

Namočeno, oprano, natopljeno, kuhano na pari. Zatim dolazi faza slada (razgradnja plijesni u njemu). Slad se koristi za kiselo tijesto i koristi se kao glavna komponenta za kašu. Zatim pomiješajte komponente i dodajte čistu vodu. Sljedeća faza je sazrijevanje kaše (obično do trideset dana). U tom slučaju, kaša se mora povremeno ohladiti na pet stupnjeva. To objašnjava činjenicu da se sake pripremao tijekom zimskih mjeseci. Zatim se kaša podijeli na krutu i tekuću frakciju (u davna vremena to se radilo istiskivanjem utegom - posebne vrećice s pićem stavljale su se pod pritisak i tekućina se cijedila u bačvu). Kažu da ovom metodom proizvodnje ova vrsta alkohola dobiva dodatne note i okus. Ne nestaje ni čvrsta frakcija! Koristi se za proizvodnju shochua, još jedne japanske vrste alkohola. A također i za kiseljenje povrća.

Završna faza

Tako se dobiva mladi sake. Koliko je stupnjeva? Oko petnaest. Odležava se u posebnoj posudi oko dva tjedna. U tom slučaju treba istaložiti čvrste suspenzije, a gornji dio se izlije u drugi spremnik. Zatim se tekućina dodatno filtrira (neki proizvođači radije izostavljaju ovaj proces, radije želeći sačuvati prirodni okus) - i, u principu, piće je spremno za konzumaciju. Ali pravi znalci radije piju odležani sake. Da bi se to postiglo, provodi se postupak pasterizacije (pomoću zavojnice s parom, kada se tekućina zagrije na 65 stupnjeva), zatvara se i čuva šest do dvanaest mjeseci.

Japanski sake. Koliko stupnjeva ima piće?

Tijekom starenja, jačina pića može se povećati. Ostari radi. Koliko je stupnjeva? Do dvadeset, rijetko - do dvadeset pet. Također niske snage - barem neusporedivo s ruskom votkom ili irskim viskijem! Ali ova snaga je obično razrijeđena na 16 stupnjeva. Omjer votke i sakea (koliko stupnjeva): 40 do 16. Dakle, u tom smislu, nazvati sake rižinom votkom je upitno.

Vrste sakea

Klasa pića izravno ovisi o stupnju poliranja riže. Činjenica je da ljuska zrna sadrži ulja i tvari koje piću daju neugodan okus. Što je veći postotak polirane riže korišten za pripremu, piće je cijenjenije. Ovo su neki od njih:

Kako koristiti

Sake se pije iz posebnih malih čaša. Kažu da kvalitetno piće treba piti ohlađeno na 5 stupnjeva. Bad sake, kažu Japanci, pije se topao (zagrijan na 60 stupnjeva). Tada nestaju svi neugodni okusi.

Sake je tradicionalno alkoholno piće Japana, koje se ponekad netočno naziva rižinom votkom ili rižinim vinom. To nije istina - nema analoga sakeu.

Okus pića može imati gorke nijanse s voćnim notama, među kojima se mogu razaznati sočno grožđe, debele jabuke i zrele banane. Najbolje sorte imaju okus gljiva i plemenitog sira.

Boja može biti bistra, limun zelena ili žućkasto jantarna.

Konzistencija je gusta (poput likera).

Jačina: 15-20%

100 grama sakea sadrži: proteine - 0,5 g; masti - 0 g; ugljikohidrate - 5 g. Energetska vrijednost - 134 kcal.

Priča:

Vjeruje se da se sake kuha najmanje 2 tisuće godina. To je jasno iz kronika iz 720. godine prije Krista, koje govore o štovanju božanstva rižinog vina. U početku je rađen samo za cara. Utopljen u mit, sake se koristio za rituale. Ali pripremali su je drugačije nego sada: rižu su dugo žvakali i pljuvali u bačve gdje je fermentirala. Kada su umjesto sline za fermentaciju počeli koristiti plijesan - koji (17-18. st.), "božanski" alkohol počeo se masovno proizvoditi, prodavati, a konačno su ga isprobali ne samo predstavnici carske svite, već i od strane seljaka. Neka poduzeća i danas proizvode sake (već 300 godina!).

Tajne proizvodnje:

Proces proizvodnje sakea je dug i radno intenzivan. Piće je bazirano na posebnoj (velikoj, teškoj i škrobnoj) riži i mineraliziranoj K, Mg, P, Ca, ali bez Mn i Fe vode (iz lokalnih izvora).

Mljevenje riže u roku od 2-3 dana. Zrno se melje 30-60%, odstranjuju se preostale mekinje i klice.
Priprema riže. Uključuje pranje, namakanje u vodi (do jednog dana) i obradu parom.
Rad s kojijem. Kalupi se stavljaju na dio pripremljene riže, stavljajući je u toplu, vlažnu prostoriju (uz strogu kontrolu mikroklime) oko 2 dana.
Primarni zastoj "moto". Riža sa i bez Kojija (dio) se miješa, dodaje voda i kvasac i odležava pola mjeseca - mjesec dana. Za to vrijeme Koji pretvara škrob u šećer.
Glavna gužva je "moromi". U dobivenu smjesu u 3 faze (tijekom 4 dana) dodaje se preostala riža i voda. Sastav fermentira 18-31 dan. Sake običnih sorti fermentira na 15-20 °C, elitni sake na 10 °C (i ne više) - što sporije vrenje teče, to će okus alkohola biti bogatiji.
Odvajanje sedimenta. Fermentirani sake se dekantira i prolazi kroz prešu, čime piće postaje bistro. Ali neke sorte moraju biti "dimne", za koje se taloženi sediment vraća u tekućinu.
Sedum. Mladi sake prolazi kroz filter koji sadrži aktivni ugljen. Ali to se ne radi uvijek, jer proces lišava piće boje, nekih aroma i nota okusa.
Pasterizacija i odležavanje. Izvodi se kako bi se ubile bakterije i ostaci kvasca. Sake se zagrijava na 65°C, zatvara i odležava šest mjeseci do godinu dana. Time se povećava postotak alkohola u piću, ali se opet razrjeđuje.

Vrste i sorte:

Sake se sada proizvodi ne samo u Japanu, već iu Kini i SAD-u. Od Kineza je poznat "Jingdao" ili "Crveni ždral", od američkih - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Japanci smatraju da se najbolji sake proizvodi u 5 regija njihove zemlje - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka i Hiroshima. Među markama preferiraju dvije "dizalice" - "Sawanotsuru" (močvara) i "Hakutsuru" (bijela).

Klasifikacija pića. Recimo odmah da što je veći postotak poliranja zrna riže, to je veća klasa sakea, a time i njegov okus, kvaliteta i cijena.

"Jummai"- potpuno prirodan proizvod. Sadrži samo rižu (poliranu do 70%), dodatke u vidu alkohola, šećera itd. Ne. Svaki drugi sake koji u nazivu ne sadrži aditive dobiva prefiks "junmai" ("junmai ginjo", "junmai daiginjo")
"Honjozo"- mljevenje zrna riže u njemu doseže 70%, ali ima minimalni dodatak u obliku alkohola. To omekšava okus, čineći ga, iako pomalo grubim, laganim.
"Ginjo"- poliranje zrna riže u njemu doseže 60%. Ima dodatak u obliku posebnog kvasca, koji omogućuje fermentaciju pića na niskoj temperaturi. Okus je lagan, aroma sadrži note voća i cvijeća.
"Daiginjo"- poliranje zrna riže (najviše kvalitete) doseže 50%. Smatra se ultimativnim sakeom.
"Tokutei Meishoshu" je opći naziv za vrhunska pića. Zauzima 25% količine proizvedenog sakea.
"Futsushu" je opći naziv za piće, ne razlikuje se od stolnog vina od riže. Čini 75% količine proizvedenog sakea. Nema stupnjevanja.

Učinak na tijelo:

Dobrobiti (iz malih doza): normalizira rad srca i krvnih žila, vraća pamćenje, poboljšava rad mozga, povećava imunitet, sprječava rak, liječi modrice i ogrebotine, produžuje mladost.

Šteta: ako sami ne podnosite sake, pijete ga u prevelikim dozama, trudni ste, dojite ili ste dijete.

Kako pravilno piti sake:

Temperatura pića . Elitni se sake prije ispijanja hladi na 5 °C, osrednji se zagrijava na 15-30 °C, što u oba slučaja poboljšava njegov okus.
Posuđe . Za piće postoje posebne male šalice od keramike, stakla, drva, plastike ili metala bez ručke (stakovi - zdjelice), koje se nazivaju "čoko". Okrugla posuda iz koje se toči sake ima usko grlo. Zove se "tokkuri". Stavlja se na grijanje ili hlađenje u metalnu posudu (“tirori” ili “tampo”). Nekad se u Japanu sake služio u drvenim kutijama (“masu”) od 180 ml napunjenim njime, sada sve češće - u keramičkim posudama.
Proces pijenja . Svaka “čoko” se popije do dna i napuni za novi tost. Na kraju svakog tosta izgovara se riječ "compai", što znači da "čoko" mora biti potpuno ocijeđen. Ne toče sami sebi piće.
Međuobrok . Japanska kuhinja se smatra idealnom - sushi, rolnice, plodovi mora itd. Ali sake možete poslužiti i s orašastim plodovima, čipsom, sendvičima, kriškama sira ili povrćem.

Sake kod kuće

Uz malo truda, možete se snaći u pripremi sasvim prihvatljive imitacije sakea. Sastojci recepta mogu se kupiti u trgovinama specijaliziranim za japansku kuhinju ili putem internetskih trgovina.

Za predjelo koji:

koji-kin sjemenke - 1 žličica.
okrugla riža - 800 gr.

Za primarno zagušenje "moto":

koji riža - 75 gr.
kuhana riža - 180 gr.
kvasac - 5 gr.
voda - 280 gr.

Za osnovnu moromi kašu:

kiselo tijesto "moto" - 500 ml
voda - 4 l.
koji riža - 700 gr.
kuhana riža - 15 šalica

Priprema predjela (koji riža). Da biste to učinili, operite rižu pod tekućom vodom dok ne postane prozirna i stavite je u plitko cjedilo. Nakon sat vremena, kada voda iz riže iscuri kroz cjedilo, trebat će je kuhati na pari i ohladiti. Preko pripremljene riže pospite koji-kin sjemenke i pokrijte jedva vlažnom krpom. Nakon 15 sati starter je spreman. Miris sira koji dolazi iz riže pomoći će vam da to utvrdite. Ova će nam riža trebati u svim fazama kuhanja.
Priprema živog dizanog tijesta "moto". Da biste to učinili, kuhajte rižu na pari (180 grama), ohladite i pomiješajte s vodom, kozhi rižom (75 grama od prethodno pripremljene) i kvascem. Stavite ovaj sastav u staklenu posudu i ostavite u hladnjaku 10 dana. Staklenka se svakodnevno protrese dok predjelo ne postane poput kremaste juhe.
Priprema mladog pića. Cijeli proces pripreme može trajati oko mjesec dana (ili više). Ali glavne točke odvijat će se u prva 4 dana:

1. dan: rižu kuhanu na pari (375 g), ohladite i napunite vodom (450 ml). Smjesi dodati sav “moto” starter i 150 gr. koji riža. Sve promiješajte i ostavite 15 sati na sobnoj temperaturi.
2. dan: promiješajte smjesu.
3. dan: dodati kuhanu (parenu i ohlađenu) rižu - 750 g, koji rižu - 225 g, vodu - 1,2 l. Nakon 10 sati smjesu ponovno promiješati, nakon čega ponavljamo postupak miješanja svaka 2-3 sata.
4. dan: Dodajte preostale sastojke: (na pari i ohlađenu) rižu, koji rižu i vodu. Promiješati.
5. i 6. dan: smjesu dobro promiješajte i ostavite da fermentira oko 15 dana.
20. dan: mladi sake procijediti i uliti u sterilne boce. Ovaj sake neće se dugo čuvati - 30 dana (u hladnjaku). Tradicionalnije bi ga bilo pasterizirati (držati na temperaturi od 65 stupnjeva) i potom držati 6-12 mjeseci u hermetički zatvorenoj ambalaži.

Pažnja, samo DANAS!

OSTALO

Video: Proizvodnja sakea. Japanski sake se u Japanu smatra pićem prijateljstva i povjerljive komunikacije. Više od dva...

Video: ALKOHOL U JAPANU - votka, konjak, sake, koliko piju Japanci Glavno piće Japana je sake - japansko vino,…

Video: SCP-455 Cargo Ship (Remaster sezone 3) (Klasa objekta: Euclid) (Cognitohazard) Mnogi neupućeni ljudi vide...

Japanci vjeruju da ispijanje sakea potiče komunikaciju punu povjerenja i jačanje prijateljstva. Ovo je jedan od najstarijih...

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće. Često ga se uspoređuje s vinom i naziva "japanskim...

Video: Bicikl za mršavljenje U SAD-u su dobili Rock Sake sake, čiji je kalorijski sadržaj upola manji od…

Video: Japanac Hajime pomiješao i probao sva pića iz trgovine (ruski titlovi) - Japanski YouTubeŠto je sakeSake...

Video: Dio 07 - Naš zajednički prijatelj Audioknjiga Charlesa Dickensa (knjiga 2, poglavlja 9-13) Japan je zemlja kontrasta. Cijeli svijet…

Japanci imaju jedinstvenu nacionalnu kulturnu tradiciju, koja se u mnogočemu razlikuje od ostalih susjeda u regiji. Ona ima…

Video: Što piju Japanci? Kako Japanci piju kavu i alkohol Sake je sveto piće Japana. Većina Rusa vjeruje da...

Koliko košta sake (prosječna cijena za 1 litru)?

Moskva i Moskovska regija.

U Japanu, gdje je sake tradicionalno alkoholno piće, nazivaju ga nihonshu, no u svakodnevnom životu riječi o-sake ili sake označavaju bilo koju vrstu alkoholnog pića, pa se ovaj naziv udomaćio i u drugim jezicima. Okus sakea može sadržavati ugodne gorke ili sherry tonove, note grožđa, banane ili jabuke (i to unatoč činjenici da je napravljen od). Najbolje sakee karakterizira okus odležanog sira, svježih gljiva ili soja umaka. Boja ovog pića može varirati od bezbojne (prozirne) do žućkasto-jantarne ili limun-zelene.

Uobičajeno je da se sake pije ne samo ohlađen na pet stupnjeva, već i zagrijan - do 60 °C. Glavno pravilo ispijanja ovog japanskog pića ostaje nepromijenjeno - dobar sake treba piti hladan, a loš topao. To je zbog svojstva sakea da priguši okus i aromu kada se zagrijava, pa se preporučuje zagrijavanje nekvalitetnog pića. Osim za izravnu konzumaciju u čistom obliku, sake se koristi i u kulinarske svrhe, gdje se koristi za uklanjanje neugodnih mirisa.

Vrste sakea

Kod nas je među brojnim vrstama sakea samo nekoliko najčešćih. Konkretno, Futsushu sake, koji se ističe jakom snagom (75%) i Tokutei Meishoshu sake, vrhunsko piće (25% alkohola).

Osim toga, Honjozo sake, koji sadrži malu količinu destiliranog alkohola za ublažavanje okusa, također je prilično popularna vrsta sakea. Junmai sake karakterizira 100% čisti rižin sake bez ikakvih dodataka.

Postoje i još dvije vrste sakea koje se mogu kupiti u domaćim trgovinama - Ginjo sake i Daiginjo sake. Prvu karakterizira prilično ugodna cvjetno-voćna aroma i nježan okus, a za pripremu druge koriste se samo najkvalitetnije sorte riže.

Sastav sakea

Poznato je da sake uključuje rižu, gdje ona djeluje kao glavna komponenta. Međutim, unatoč činjenici da se ovo piće najčešće naziva piće od riže, ova izjava je u osnovi netočna, jer se u proizvodnji sakea ne koristi destilacija, već pasterizacija sirovina.

Sake se često naziva sake od riže, što je također netočno, jer se u skladu s tehnologijom pripreme ovog žestokog pića koristi fermentacija plijesni, a ne fermentacija.

Zapravo, sake nije ništa više od riže, čija jačina može varirati. Dakle, sake sadrži rižin slad, kuhanu rižu i vodu.

Kalorijski sadržaj sakea 134 kcal

Energetska vrijednost sakea (omjer bjelančevina, masti, ugljikohidrata - bju).