Гриби користь та шкода. Чи корисні гриби для людини? Чим корисні гриби для харчування

Гриби – унікальний продукт, дарований людині природою. Вивчені вони досить добре, але суперечки про шкоду та користь грибів, здається, не припиняться ніколи. Унікальність продукту полягає у складі, проте крім величезної кількості корисних речовин деякі гриби можуть містити отрути, токсини, солі важких металів та безліч інших речовин, які здатні завдати істотної шкоди здоров'ю людини і навіть вбити.

Гриби містять багато корисних речовин, але більшість із них руйнується при кулінарній обробці.

Склад різних грибів ретельно вивчений у багатьох лабораторіях світу. Завдяки вмісту великої кількості різних мікроелементів гриби можна прирівняти до фруктів, їх вуглеводний склад не поступається овочам, а за кількістю білка цей продукт перевершує навіть м'ясо (тому іноді гриби називають «лісове м'ясо»). При цьому на 90% гриби складаються з води і практично не містять жирів, тобто це низькокалорійний продукт, при вживанні якого в їжу досить швидко настає насичення.

У грибах виявлено 18 із 20 амінокислот, які є будівельним матеріалом для клітин організму. Їхній вітамінний склад також дуже багатий: гриби містять вітаміни групи В, А, D, Е, нікотинову кислоту, причому вітамінів групи В у деяких видах грибів виявлено більше, ніж у злаках. Мікроелементи, такі як мідь, фосфор, марганець, також необхідні організму людини для підтримки нормальної роботи практично всіх органів і систем.

Виявлені в грибах і антиоксиданти, що мають протипухлинну дію, а також речовину бета-глюкан, що має не тільки протираковий, але і потужний імуностимулюючий ефект.

Найкориснішими, якщо говорити про вміст різних речовин, вважаються білі гриби (боровики), подосиновики, підберезники, грузді, рижики, опеньки, лисички, печериці і, як не дивно, звичайні сироїжки.

Однак для того, щоб організм отримав корисні речовини, що містяться в цьому продукті, у достатній кількості, з'їсти їх потрібно дуже багато, що неприпустимо, а при деяких захворюваннях гриби категорично заборонено вживати. Крім того, при неправильному приготуванні та зберіганні гриби можуть призвести до тяжких захворювань.

Шкідливість грибів

Незважаючи на унікальний хімічний склад, гриби все ж таки ніяк не можна поставити в один ряд з найбільш корисними і дієтичними продуктами, і причин для цього чимало.

На жаль, гриби погано перетравлюються у шлунково-кишковому тракті через великий вміст у них хітину, який переробляти організму дуже важко. До того ж гриби уповільнюють виділення шлункового соку, у результаті може погіршуватися як перетравлення самих грибів, а й інший їжі, з'їденої разом із нею. Тому гриби вважаються важкою їжею, і навіть здоровим людям не рекомендується їсти їх часто та у великих кількостях. Найбільша концентрація хітину виявлена в ніжках грибів, тому їх краще не вживати в їжу або хоча б перед приготуванням зняти верхній шар.

Ще один недолік грибів – це їхня здатність накопичувати шкідливі речовини. Вони як губка поглинають їх із навколишнього середовища (з ґрунту, води і навіть повітря). У грибах, що виросли на забруднених територіях і поблизу них, виявляються солі важких металів, радіоактивні частинки та інші шкідливі речовини, причому чим більше гриб, тим більше в ньому накопичується отруйних для організму людини речовин. Тому не рекомендується збирати гриби на територіях промислових підприємств поблизу автомагістралей, залізниць, на газонах у містах. Також не варто збирати великі гриби, що переросли.

Крім того, не можна не відзначити, що існує досить велика кількість отруйних грибів, які можуть викликати серйозні отруєння, а вживання деяких із них взагалі може призвести до смерті. Якщо ви не впевнені у безпеці грибів, то їх краще не збирати. Також не промовимо про таке смертельне захворювання, як ботулізм. 90% всіх випадків ботулізму викликано саме вживанням грибів, законсервованих у домашніх умовах. Щоб навіть екологічно чисті шляхетні гриби не стали смертельною отрутою, необхідно дотримуватися правил їх заготівлі та умови зберігання.

Кому не можна їсти гриби?

Навіть здоровим людям не рекомендується їсти гриби часто і багато. По-перше, через те, що вони є важкою їжею для організму, а по-друге, через високий вміст білка в них, тому що це створює велике навантаження на органи травлення.

Про вживання грибів не може бути й мови, якщо є, проте лікарі не рекомендують вживати їх навіть у період ремісії. Не можна їсти гриби і людям, які страждають на хвороби печінки та нирок, а також при .

Бувають випадки індивідуальної непереносимості грибів, що виражаються у розладах травлення (тяжкість у животі, здуття, нудота) у здорових людей.

Чи можна їсти гриби дітям?

Відповідь на це питання очевидна: «Ні! Дітям гриби їсти не можна». Шлунково-кишковий тракт дитини не здатний перетравити всі речовини, що містяться в грибах, тому вживання їх в їжу в дитячому віці може призвести до тяжких розладів травлення. Причому не можна давати дітям гриби в жодному вигляді, чи то грибний суп чи пиріжки з ними.

Крім того, гриби можуть спричинити у дитини. Навіть при ретельній обробці в них можуть залишитися шкідливі речовини. Організм дорослої людини може впоратися з ними без видимих наслідків, а у дитини вони здатні викликати тяжкі отруєння.

У різних джерелах називається різний вік, від якого дозволяється давати дітям гриби. Але враховуючи, що вони не відносяться до незамінних та необхідних продуктів, не варто давати гриби дитині до 12–14 років, доки у неї не буде повноцінно сформована травна система.

У якому вигляді гриби найкорисніші?

Перед вживанням лісові гриби слід відварити.

Гриби можна вживати тільки після термічної обробки, в результаті якої більшість корисних речовин, що містяться в них, руйнується. А ось шкідливі речовини, які могли накопичитися в грибах, та хітин, який не перетравлюється у шлунково-кишковому тракті людини, залишаються. Тому в результаті кулінарної обробки з грибів виходить смачна, але абсолютно марна для організму страва.

З огляду на все це можна сказати, що спосіб приготування грибів практично ніяк не впливає на збереження в них корисних речовин. Але видалити більшу частину шкідливих речовин, які могли накопичитися в грибах, у процесі приготування все ж таки можна. При варінні хімічні речовини переходять у воду, тому всі гриби, зібрані в лісах, рекомендується попередньо відварювати 3 рази по 15 хвилин і тільки потім піддавати подальшій кулінарній обробці (смаження, засолювання, маринування). Слід зазначити, що отрути та токсини, що містяться в отруйних грибах, видалити таким чином не можна.

Які гриби краще: лісові чи культивовані?

В даний час свіжі гриби доступні цілий рік, оскільки ми навчилися успішно культивувати їх у штучних умовах. На сьогоднішній день таким способом вирощується понад 10 видів їстівних грибів, найпоширенішими та найдоступнішими з яких є печериці, глива, зимові опеньки та шиїтаке. Безумовно, такі гриби за умови дотримання технології вирощування не містять шкідливих речовин, які можуть накопичуватися в дикорослих лісових грибах, і, мабуть, це їхня головна перевага. Крім того, при виборі культивованого продукту виключається можливість попадання в їжу отруйних грибів. Це основні причини, через які в європейських країнах давно вже відмовилися від збирання і вживають лише штучно вирощені гриби.

Таким чином, гриби є швидше просто смачним, аніж корисним продуктом, і зловживати ними не варто навіть здоровим людям. Необхідно завжди пам'ятати, що до грибів потрібно ставитись з обережністю. Не варто брати гриб, якщо є хоч невеликі сумніви, що він ставиться до їстівних. Якщо мариновані чи солоні гриби були заготовлені чи зберігалися неналежним чином, краще утриматися від вживання їх у їжу.

Програма «Їжа без шкоди» про гриби:

Користь грибівдля людського організму безперечна. Здавна народні знахарі лікували лісовими дарами різні хвороби: екстракт білого гриба використовували при обмороженнях, настоєм з лисичок боролися з фурункулами, зморшками заспокоювали нерви, за допомогою маслюків позбавлялися головного болю.

Основні корисні властивості грибів

Гриби – це чудове джерело білка. Деякі різновиди за своєю поживністю не поступаються яловичині. Усього 150 г сушених грибів здатні забезпечити організм добовою потребою у м'ясі;
Гриби - це низькокалорійний продукт, що на 90% складається з води, практично не містить крохмалю, натрію і холестерину, допомагає організму позбутися зайвої рідини (за наявності калію), налагоджує обмін речовин, а все це сприяє схуднення; Читайте також:
Чудодійні капелюшки відіграють важливу роль у зміцненні імунітету. При регулярному вживанні гриби попереджають онкологічні та серцево-судинні захворювання. Антиоксидант селен, джерелом якого вони є, зустрічається лише в деяких овочах та фруктах;
Завдяки великій кількості цинку та вітамінів групи В гриби корисні для нервової системи, вони попереджають емоційні розлади, допомагають уникнути розумового виснаження;
Наявність вітаміну D робить гриби корисними для здоров'я шкіри, кісток, зубів, нігтів та волосся.

Найбільш цінними за своїми поживними та цілющими якостями вважаються білі гриби, підберезники, подосиновики, хвилі, маслюки, грузді, лисички, опеньки, рижики і навіть всюдисущі сироїжки.

1. Білі гриби (боровики)

Білі гриби – цінне джерело білків, ферментів та харчових волокон. Сірка та полісахариди в їх складі здатні надати істотну підтримку у боротьбі з онкологічними захворюваннями, лецитин та алкалоїд герцедин дуже важливі для здоров'я серцево-судинної системи, рибофлавін відповідає за ріст волосся, нігтів, оновлення шкіри, правильну роботу щитовидної залози та здоров'я організму в цілому.

З усіх грибів саме в боровиках виявлено найбільш повний набір амінокислот, у тому числі незамінних. Багатий і вітамінно-мінеральний склад цих шляхетних грибів.

У них міститься калій, магній, фосфор, залізо, кальцій, марганець, цинк, токоферол, ніацин, тіамін, фолієва та аскорбінова кислота. Боровики мають ранозагоювальні, імуномодулюючі та протипухлинні властивості.

2. Подосиновики (червоні гриби)

За своїми поживними та смаковими якостями подосиновики практично не поступаються боровикам. У цих грибах багато калію, фосфору, заліза, вітамінів А і С, є клітковина, лецитин, ферменти та жирні кислоти.

Білків у подосиновиках більше, ніж у м'ясі. Цінні амінокислоти, джерелом яких є, особливо важливі для людей, чий організм ослаблений перенесеними операціями, інфекційними захворюваннями, різного роду запальними процесами. Сухий порошок із червоних грибів приймають для очищення крові та зниження рівня холестерину.

3. Рижики

Ці гриби на Русі збирали з найдавніших часів. Якщо боровику гурмани надали титул «царя грибів», то рижика називають «великим князем». І селяни, і царі цінували ці гриби за оригінальний смак та чудовий аромат. Багатогранні та її корисні властивості.

По засвоюваності організмом людини рижики відносяться до найцінніших грибів. Вони багаті на каротиноїди, цінні амінокислоти, залізо, містять клітковину, вітаміни групи В (рибофлавін, тіамін і ніацин), аскорбінову кислоту і цінний антибіотик лакторіовіолін, що згубно діє на зростання безлічі бактерій.

Користь рудиків для здоров'я пояснює також достаток у яких мінеральних солей – калію, натрію, фосфору, магнію, кальцію. Рижиками лікують захворювання, спричинені порушенням обміну речовин, ревматизм, вітіліго, хвороби легень.

На Русі грузді вважалися найкращими грибами протягом століть. Цінність цих лісових дарів у тому, що вони є одним із небагатьох джерел вітаміну D не тваринного походження.

Мочені грузді народна медицина визнала одним із найкращих засобів для профілактики сечокам'яної хвороби: біоактивні речовини, що містяться в цих грибах, перешкоджають утворенню в нирках аксалатів та уратів.

Грузді є джерелом вітамінів С, РР та групи В, забезпечують організм корисними бактеріями, містять натуральні антибіотики, що зміцнюють слизові оболонки органів дихання та пригнічують розмноження туберкульозної палички.

Препарати з груздів використовують для лікування жовчнокам'яної хвороби, ниркової недостатності, емфіземи легень та захворювань шлунка.

5. Сироїжки

Ці скромні гриби з жовтими, сірими, зеленими, рожево-червоними, фіолетовими та коричневими капелюшками люблять за приємний смак та багатогранні корисні властивості.

У сироїжках удосталь містяться жирні кислоти, харчові волокна, всілякі моно- і дисахариди, вітаміни РР, С, Е, В1 і В2, з мінералів у них найбільше магнію, кальцію, фосфору і заліза. Велике значення для здоров'я у складі цих грибів має речовина лецитин, що чистить судини, перешкоджає нагромадженню холестерину в організмі, допомагає при порушеннях обміну речовин.

Деякі види сироїжок мають антибактеріальну дію, сприяють очищенню шлунка та кишечника. Знайдений у сироїжках фермент руссулін дуже затребуваний у сироробстві: на 200 л молока потрібно всього 1 г цієї речовини.

6. Підберезники

Любителі грибних страв знають, що чудовий смак – не єдина перевага підберезників, велика і користь цих грибів для здоров'я. Особливо цінуються підберезники за вміст чудово збалансованого білка, що включає аргінін, тирозин, лейцин та глутамін.

Багатий і вітамінний склад цих грибів, він включає аскорбінову та нікотинову кислоту, токоферол, вітаміни групи В та вітамін D. Здатність підберезників виводити з організму токсини забезпечується наявністю харчових волокон, а цінність цього продукту для здоров'я опорно-рухового апарату обумовлена вмістом великої кількості фосфорної кислоти , що бере участь у будівництві ферментів.

Підберезники використовують для регулювання цукру в крові, лікування ниркових патологій та розладів у роботі нервової системи.

Опеньки багаті на вітаміни С і В1, у різних видах цих грибів присутні природні антибіотики, протиракові речовини, токоферол і нікотинова кислота, калій, натрій, магній і залізо. Осінні опеньки застосовуються як проносний засіб, а лучні опеньки позитивно впливають на роботу щитовидної залози і згубно діють на кишкову паличку та золотистий стафілокок.

Опеньки особливо корисні для людей, у яких є проблеми з кровотворенням, для хворих на ішемічну хворобу серця та цукровий діабет. 100 г цих грибів здатні заповнити добову потребу організму в меді та цинку. За вмістом фосфору та кальцію опінки близькі до риби, а білок, який у них міститься, має протипухлинну активність.

8. Гливи

За своїм корисним складом гливи близькі до м'яса: у цих грибах містяться вітаміни групи B, аскорбінова кислота, токоферол, а також досить рідкісний вітамін D2, що бере участь у всмоктуванні кальцію і фосфору в кишечнику, а вмісту нікотинової кислоти (особливо важливого вітаміну для матерів-годувальниць) Глива вважається найціннішим грибом.

На 8% гливи складаються з мінеральних речовин, всього 100 г продукту здатні заповнити добову потребу організму в калії. Ці гриби мають бактерицидні властивості, допомагають вивести радіоактивні речовини з організму, зміцнюють судини, регулюють тиск, знижують вміст поганого холестерину в крові.

А нещодавно вчені виявили ще одну цікаву властивість цих грибів – здатність підвищувати чоловічу потенцію.

9. Лисички

Любителі грибів знають, що ніжний горіховий смак – не єдина перевага страв з лисичок. Користь цих грибів проявляється в імуностимулюючій та протипухлинній дії, сприятливому впливі на стан слизових оболонок, поліпшенні зору, здатності виводити з організму радіонукліди та відновлювати пошкоджені клітини підшлункової залози.

Лисички багаті міддю, цинком, вітамінами D, А, РР та групи В, є джерелом цінних амінокислот, а за вмістом бета-каротину перевершують моркву. Природні антибіотики, знайдені в цих грибах, є згубними для стафілококів та туберкульозної палички.

Витяжками з лисичок лікують захворювання печінки. Якщо ці гриби правильно приготувати, вони можуть допомогти в лікуванні ожиріння (спровокованого неправильною роботою печінки).

Ці чудові гриби є джерелом лецитину, органічних кислот, мінеральних речовин та цінних білків. З вітамінів у печерицях присутні токоферол, вітамін D, нікотинова та фолієва кислота.

Корисні речовини, що містяться в печерицях, допомагають боротися зі втомою, регулюють розумову діяльність, підтримують у хорошому стані шкіру, активізують імунітет, благотворно впливають на нервові клітини, систему кровообігу та стан слизових оболонок.

Печериці мають протипухлинну та антибактеріальну активність, допомагають організму розлучитися зі шлаками, надлишками холестерину та важкими металами.

Калорійність грибів

Всі гриби відносяться до безпечних для фігури продуктів. Найнижчу калорійність мають сироїжки – 15 ккал на 100 г. У рижиках міститься 17 ккал на 100 г, у лисичках та груздях – 19 ккал, у підберезниках – 20 ккал, в опеньках та підсиновиках – 22 ккал, в шампіньо білих грибах – 30 ккал, у гливи – 38 ккал на 100 г.

Шкідливість грибів

Оскільки гриби є продуктом, що важко перетравлюється, налягати на них не варто при гострих запальних процесах травної системи (панкреатитах, виразках, гастритах, проблемах з печінкою).

За чудові гастрономічні якості, різноманітність вітамінів, багатогранні корисні властивості гриби люблять у різних країнах, готують із них різноманітні страви, роблять лікарські препарати.

Лісові дари таять у собі ще багато загадок. Одне не викликає сумнівів – це користь грибів здоров'ю. Головне, у них розбиратися, збирати в екологічно чистих районах чи купувати у перевірених місцях.

Основні властивості найпопулярніших представників грибного царства такі:

Масляна має клейкий каштановий або жовто-коричневий капелюшок і білясту ніжку; у сирому вигляді містить 0,026 мг вітаміну С, азоту – 2,99-4,31%.
Лисичка відрізняється жовтим гладким асиметричним увігнутим або лейкоподібним капелюшком, а також вузькими складчастими пластинками; у сирому вигляді містить 0,067 мг вітаміну С, 0,108 мг вітаміну РР, білкових речовин – 2,64 %.
Рижики мають м'ясистий увігнутий, голий і клейкий, сіро-оранжево-рудий з концентричними колами капелюшок; у солоному вигляді містять 21,85 г білка, у маринованому – 22,4 г білка.
Грузді відрізняються товстим щільним, увігнуто розпростертим білуватим капелюшком з такого ж кольору пластинками; у солоному вигляді містять 11,0 г білка.
Опеньок відрізняється буро-жовтим, жовто-сіро-коричневим або рудо-коричневим напівкруглим або плоским з горбом у середині капелюшком. Ніжка його щільна і світліша, ніж капелюшок. У сирому вигляді містить 2,27% білка, 0,035 мг вітаміну С.
Капелюшок подосиновика сухий, голий, темно-червоний або оранжево-червоний, а ніжка - білувата і щільна. У сушеному вигляді містить білкові речовини 20,25%, 0,031 мг вітаміну С, 0,95 мг вітаміну РР.
Капелюшок підберезника голий, сухий, сіро-коричневих відтінків, ніжка - щільна і біляста. У сушеному вигляді містить білкові сполуки 25,5%, 0,009 мг вітаміну С, 0,65 мг вітаміну РР.

Смак та користь від вживання грибних страв багато в чому залежить від віку плодових тіл та методу кулінарної обробки.

Як найкраще заготовити гриби – сушіння (опис способу)

Сушка – найпрактичніший і найпростіший вид переробки грибної сировини.

Сушені гриби смачніші і мають більшу поживну цінність, ніж солоні або мариновані гриби.

Найкраще піддаються сушінню трубчасті види – подосиновики, моховики, білі та підберезники.

Крім того, можна сушити також зморшки, лисички або опеньки.

Сушіння проводять наступним методом:

Слід відібрати плодові тіла без плісняви та чревоточин, молоді та здорові. Далі необхідно очистити їх від листя, піску, хвої.
Ніжки треба обрізати, залишивши 2-3 см від капелюшка. Дуже жорсткі ніжки слід видалити повністю, а великі капелюшки розрізати на кілька частин. Сморчки сушать повністю.
Перший етап сушіння – пров'ялювання при +40+50°С протягом 2-3 год, другий – досушування за +60+70°С.
У домашніх умовах сировину можна висушити, використовуючи духовку, російську піч чи сонце.

В результаті правильної сушіння виходять харчові продукти, що володіють еластичною консистенцією та високою поживною цінністю.

Трюфель - цар грибів

Трюфель (лат. Tuber) -це найдорожчий гриб у світі, рідкісний і смачний делікатес, що має унікальні смакові якості та сильний специфічний аромат.

Свою назву гриб отримав завдяки схожості його плодового тіла з картопляними бульбами або шишками (латинське словосполучення terrae tuber відповідає поняттю земляні шишки). Гриб трюфель відноситься до відділу аскоміцети, підвідділу Pezizomycotina, класу пецицеві, порядку пецицеві, сімейства трюфелевих, роду трюфель.

Гриб трюфель - опис та характеристика. Який вигляд має трюфель?

У більшості випадків за розміром гриб трюфель трохи більше горіха, але деякі екземпляри можуть перевершувати за розмірами велику картопляну бульбу і важити більше 1 кілограма. Сам трюфель схожий на картопля.

Зовнішній шар (перій), що покриває гриб, може мати гладку поверхню або порізану численними тріщинами, а також покритий характерними багатогранними бородавками. Поперечному розрізу гриба притаманна чітко виражена мармурова текстура.

Вона утворена чергуванням світлих «внутрішніх вен» і «зовнішніх вен» темнішого відтінку, у яких розташовуються спорові сумки, мають різноманітні форми. Колір м'якоті трюфеля залежить від видової приналежності: може бути білим, чорним, шоколадним, сірим.

Види трюфелів

Найбільш відомими трюфелями є:

Tuber aestivum – чорний літній трюфель (російський трюфель). Досягає 10 см у діаметрі та ваги в 400 грам. Вікові зміни м'якоті трюфеля виражаються у зміні кольору від білуватих тонів до жовто-коричневих та сіро-коричневих відтінків. Змінюється також її консистенція від щільної у молодих грибів до пухкої у старих. Російський трюфель має солодкий горіховий смак та трохи помітний запах водоростей. Цей вид трюфеля росте в Закавказзі та Криму, на європейській частині Росії та в Європі. Росте під такими деревами, як дуб, сосна, ліщина. Плодоносить із червня до початку жовтня.

Гриби – представники окремого біологічного царства, які знайшли широке застосування, як у кулінарії, так і в медицині, оскільки мають масу корисних і потрібних властивостей. Користь грибів була виявлена не одне тисячоліття тому, і сьогодні цей продукт залишається одним із найбільш затребуваних та корисних у щоденному раціоні багатьох людей.

Сьогодні, коли гриби ретельно вивчені в лабораторіях, вчені не перестають дивуватися з цього унікального природного продукту. За складом мінералів гриби можна прирівняти до фруктів, за кількістю та складом вуглеводів – до овочів. За кількістю білка гриби перевершують, іноді гриби так і називають «лісове м'ясо», для людей, які не вживають тваринні білки, гриби одне з головних джерел цих цінних сполук.

Користь грибів полягає в унікальному збалансованому складі всіх біологічно цінних харчових компонентів: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мікроелементів. При цьому основою грибів є вода, вона становить майже 90% всього вмісту, що робить цей продукт низькокалорійним, легкозасвоюваним та дієтичним.

Гриби – це джерело незамінних білкових сполук, у яких міститься 18 амінокислот (лейцин, тирозин, аргінін, глютамін та інших.), які найсприятливішим чином впливають на організм. У 100 г грибів міститься приблизно 4 г білка, близько 3 г складають вуглеводи і 1,3 грама – жири. Серед жирових компонентів найбільш цінними є: лецитин, гліцериди жирних кислот та ненасичені жирні кислоти (масляна, стеаринова, пальмітинова). Значно збільшити частку білка дозволяє сушіння грибів, сушені гриби практично на ¾ складаються з білкових сполук.

Вітамінний ряд, що міститься в грибах також багатий: А, (B1, B2, B3, B6, B9), D, Е, РР. Такий набір сприятливим чином впливає на нервову систему, процеси кровотворення, судини. Вживання грибів дозволяє підтримувати у хорошому стані волосся, шкіру, нігті. Користь грибів у плані вмісту вітамінів групи В набагато вища, ніж у деяких овочів і злаків.

Мікроелементи, що містяться в грибах: калій, кальцій, цинк, мідь, фосфор, сірка, марганець, заповнюють запас мікроелементів в організмі та благотворно впливають на багато функцій. Гриби мають позитивний вплив на роботу серцево-судинної системи, зміцнюють міокард, є профілактичним засобом розвитку серцевих хвороб, виводять шкідливий холестерин із крові. Цинк і мідь, що входять до складу грибів, беруть активну участь в обміні речовин, покращують кровотворення, беруть участь у процесах вироблення гормонів гіпофізом.

Представники окремого біологічного царства - гриби, які вже давно знайшли своє застосування в кулінарних рецептах та медицині. Вони як унікальний продукт є справжнім скарбом для людей, які не вживають тваринні білки, адже за його кількістю у своєму складі вони навіть перевершують м'ясо. Корисні властивості дивовижного продукту вивчені та доведені вже давно, саме тому вони так потрібні у раціоні великої кількості людей. Але варто знати і про можливу шкоду грибів перед їх вживанням. Поговоримо про гриби, шкоду та користь для людини від них якась, цікаві факти про них перерахуємо.

Шкідливість грибів

Перед вживанням грибів, не варто забувати про часті фіксовані отруєння після їх вживання. Причини зазвичай однакові – невміння відрізнити неїстівні види від їстівних. Купівля невідомо де зібраного продукту на стихійному ринку, застосування переспілі і червивих грибочків у стравах також небезпечні для здоров'я. Все це може спричинити гострі шлунково-кишкові захворювання.

Особливо небезпечні мухомори зелені та червоні, дощовики, сатанинські гриби, темно-лускаті і руді печериці, лисички та несправжні сіро-жовті опеньки. Найчастіше тяжкі отруєння і походять не від отруйних видів, а від так званих хибних їстівних грибів. При неправильній обробці та приготуванні вони викликають важкі отруєння. Варто зазначити, що кількість отрути залежить і від умов вирощування. На гумусових вологих ґрунтах гриби виростають більш отруйними, ніж ті ж види, що ростуть на сухих ґрунтах.

Важливо після зрізання гриба якнайшвидше його обробити, тому що при кімнатній температурі через кілька годин у ньому починають накопичуватися вторинні метаболіти. Ось тому - цей продукт потрібно зберігати в холодильнику в жорсткій тарі, але не більше доби. У поліетиленових пакетах їх зберігати не можна, тому що в них значно прискорюються процеси розпаду та утворюються шкідливі для організму речовини. Вже готові грибні страви слід тримати в холодильнику в глиняному або емальованому посуді.

Також шкідливими для людини є грибні види, які виростали поблизу хімічних виробництв, великих автострад, військових полігонів. У цьому випадку вони, наче губка, насичуються токсичними речовинами, які виводяться з організму людини досить тривалий час.

Що доброго дадуть нам гриби? Користь для людини

Гриби – абсолютні рекордсмени за вмістом білка. У них цього компонента більше, ніж у м'ясі та яйцях. У свіжих грибах міститься до 5% білка, а у висушених ще більше. За такого великого вмісту білків, жирів вони містять дуже мало - близько 1%. Незважаючи на свою низьку калорійність, вони добре насичують організм та надовго зберігають почуття ситості.

Також цей дивовижний продукт багатий на вітаміни В, які відповідають за стан шкіри, зубів та волосся. У грибах представлений і вітамін РР, названий нікотинової кислотою, який рекомендується використовуватиме зміцнення стінок судин за різних захворюваннях. Свіжі грибочки багаті на йод, марганець, цинк, фосфор, калій і кальцій. Цей продукт неоціненний для хорошої роботи серця та всього організму.

200 гр. сушених грибів на день заповнять потребу людини в кальції, що суттєво позначиться на покращенні стану кісткових тканин та нігтів. А завдяки фосфору кальцій засвоюється в організмі набагато швидше.

Також у цьому продукті присутні цинк, який незамінний у процесі обміну речовин та мідь, що бере участь у виробленні гормону гіпофізу. Нещодавно в грибах також виявили полісахариди, які регулюють нормальну роботу імунної системи. Вони здатні очистити організм від чужорідних елементів, що дозволяє використовувати їх у медичних протипухлинних препаратах та імуномодуляторах.

Дивовижні гриби! Цікаві факти про них

Незважаючи на те, що гриби відомі людям ще з 9 століття до нашої ери, всі їхні секрети досі не розкриті вченими. Згадаймо про найцікавіші факти:

В американському штаті Вісконсін знайшли найбільший гриб, який важив 140 кг.

В американському штаті Орегон росте гриб, грибниця якого простягається майже на 900 гектарів і важить понад сотню тонн. Вона стелиться навколо коріння рослин і потихеньку їх вбиває.

Суперечки грибочків здатні зберігати здатність до проростання протягом 10 і більше років. Як тільки з'являється можливість прорости, вони з'являються в несподіваних місцях - на шишках, деревах і так далі.

Існують навіть хижі види цього організму, які харчуються хробаками. Вони будують пастки, розташовуючи грибницю кільцем, що нагадує клейку мережу. Жертва вже не може вибратися з пастки, тому що при вириванні з кільця петля стискається ще сильніше.

Окремі види грибів світяться у темряві. Зелене світіння утворюється внаслідок окисних хімічних реакцій, які у них під час поглинання ними кисню. На даний момент виявлено вже близько 68 видів екземплярів, що світяться.

Це далеко не всі цікаві таємниці, які зберігають ці надзвичайні організми!
Так що отримуйте задоволення від вишуканих страв з грибами, підкріплюйте свій організм корисними компонентами, тільки не забувайте про можливу шкоду, яка приховується в цьому дивовижному продукті! Ваше здоров'я помітно покращає при помірному вживанні грибних страв у своєму звичайному раціоні.

Здрастуйте, дорогі мої читачі! Не знаю, як де, а в нас зараз щодня йдуть дощі та дуже тепло. Це найоптимальніші умови для зростання грибів. Багато хто їх любить, тому що їх можна посмажити, замаринувати, засолити, висушити. Будь-яка страва завжди займає гідне місце на святковому або повсякденному столі. Сьогодні розмова піде про гриби, їхню харчову цінність і чи є користь грибів для людини.

Чи думали ви про те, що таке гриби? Багато хто вважає, що це особливий вид рослин. До середини XX століття так і вважали, поки в ході досліджень не довели, що це самостійне царство живої природи.

Чим же вони відрізняються від інших представників флори та фауни?

Їх не можна віднести до рослин, тому що вони не містять хлорофілу, завдяки якому всі рослини мають зелений колір. Подібність із рослинами полягає в необмеженому та швидкому зростанні. Органічні речовини, на відміну рослин, які виробляють їх з вуглекислого газу, що знаходиться в повітрі та воді, гриби виробляти не можуть і тому не здатні до фотосинтезу. На відміну від тварин, вони не здатні до пересування, це також відносить їх до рослин.

Це і не представники тваринного світу, оскільки мають характерний для тварин гетеротрофний тип харчування, вони здатні відкладати крохмаль, а не глікоген як запасаюча речовина. Стінка клітини гриба складається з хітину, маннану та хітозану, як у тварин, а не з целюлози. Кінцевим продуктом метаболізму є сечовина, як і тварин.

Незважаючи на це, гриби все-таки не належать ні до рослин, ні до тварин. Нині їх виділили в окреме самостійне царство живої природи та віднесли їх до нижчих спорових рослин. Загалом у природі їх налічується близько 100 тисяч видів.

Хімічний склад та харчова цінність грибів

Наскільки цінні гриби як продукт харчування, залежить від його віку. Чим вони молодші, тим вони поживніші і становить велику харчову цінність, з них виходять смачніші страви. Молоді грибочки багаті ферментами, вітамінами та мінеральними солями, старі містять менш цінні поживні речовини та неорганічні сполуки.

Гриби на 90-95% складаються з води, решта представлена сухими речовинами, 70% з яких представлена білками. У складі є ферменти – це амілаза, протеїназа, ліпаза та оксидоредукгаза. У грибах містяться рослинні цукри, вітаміни А, С, РР, D та групи В, селен, мінеральні речовини представлені солями калію, фосфору, заліза, так само є тут у невеликих кількостях сірка та хлор.

За своєю харчовою цінністю та складом вони більше відносяться до рослин, хоча рослини більше багаті на вуглеводи, а гриби більше містять білків.

Жиров тут дуже мало, тому організмом вони засвоюються погано. Для покращення смаку та кращої їх засвоюваності при їх приготуванні завжди додається сметана або олія.
Білків більше у капелюшку, ніж у його ніжці. І все-таки ніжки викидати не варто, дрібно нарізані гриби краще засвоюються організмом.
Склад і кількість вуглеводів близький до рослин, але в овочах, наприклад, немає такого вуглеводу, як глікоген, зате в грибах є інсулін, декстрин та інші вуглеводи. Слід зауважити, що при тепловій обробці ці вуглеводи легко засвоюються для організму.
За кількістю вмісту вітамінів гриби можна прирівняти до печінки або дріжджів. Але більшість із них руйнуються при термічній обробці, насамперед це стосується вітаміну С та каротину.
Мінеральних речовин у грибах не так вже й багато, але вони заповнюють необхідні для організму калій, фосфор та залізо. А такі мікроелементи як йод, мідь, цинк, магній беруть активну участь у клітинному обміні речовин. Кальцій хоч і є, але його зовсім небагато, але в поєднанні з молочними продуктами гриби добре поєднуються.

Гриби багаті на екстрактивні речовини, приємний смак і аромат при приготуванні завжди викликають апетит.

Калорійність невелика, залежно від виду вона дорівнює 10-34 ккал на 100 г продукту. Найбільш калорійним є білий гриб, найменше у чорниці. Сушені та солоні гриби мають калорійність у межах 24 ккал.

Користь грибів для організму людини

Не тільки за відмінні смакові якості люди люблять гриби, вони мають ще прекрасні корисні властивості.

Це чудове джерело білка та чудова альтернатива яловичині. 150 г грибів заповнять добову потребу у білку.
Завдяки низькій калорійності підійдуть для харчування у програмі схуднення та допоможуть нормалізувати обмін речовин та вивести зайву рідину з організму.
Наявність цинку та вітамінів групи В допомагають знімати нервові стреси, роздратування, занепокоєння та почуття тривоги, покращують пам'ять.
Вітамін D сприяє зміцненню кісткової тканини, зубів, волосся, нігтів, шкірних покривів.
Вживаючи страви з грибів, ви підвищите імунітет, а антиоксидант селен допоможе у профілактиці серцево-судинних захворювань, зміцнить кровоносні судини, нормалізує артеріальний тиск і виведе «поганий» холестерин з організму.
Вченими доведено, що у складі деяких грибів присутній ленітан, речовина, яка сприяє профілактиці розвитку онкології. Ця ж речовина активно протидіє і вірусу ВІЛ – інфекції. Для профілактики онкологічної патології молочних залоз допоможуть звичайні печериці, в них найбільше міститься ця речовина, яка здатна пригнічувати життєдіяльність ферментів, що виробляють естроген.
Гриби сприяють зниженню рівня глюкози у крові.

Шкідливість грибів для організму людини

Незважаючи на велику кількість корисних властивостей, гриби можуть бути шкідливими. Протипоказаннями до вживання є захворювання шлунково-кишкового тракту: виразкова хвороба, панкреатит, гастрити, захворювання печінки.

Категорично забороняється збирати перерослі, отруйні гриби та зібрані поряд з автострадами, залізницями чи промисловими виробництвами. Такі гриби становлять серйозну загрозу і дуже легко отруїтися.

І навіть вживаючи в їжу тільки гриби хорошої якості, треба знати, що їх рекомендується включати до харчового раціону не частіше 1-2 разів на тиждень.

І ще хочу додати, що всі гриби поділяються на їстівні, умовно-їстівні та отруйні. Про їстівні та отруйні розповідати не буду, про них все зрозуміло. Але є гриби, які можна вживати тільки після попереднього відварювання або соління. Причому відвар таких грибів обов'язково слід виливати, інакше цим відваром можна отруїтися.

У нас у лікарні був випадок, коли двоє «друзів» відвар після зморшок заправили та з'їли, як звичайний суп. Внаслідок такого обіду – одна людина загинула, а іншій довелося довго пролежати у лікарні.

До умовно-їстівних грибів відносяться лисички, рядки, зморшки, деякі види сироїжок – їх обов'язково слід попередньо відварювати, а ось такі гриби, як груздь, хвилі та ін – їх спочатку вимочують, а потім солять.

Рейтинг корисних грибів

Які гриби найкорисніші? Якщо брати до уваги смакові якості та поживні властивості, то рейтинг виглядатиме так:

Білі, грузді, рижики (30-40 ккал за 100 г)
Подосиновики, підберезники, маслюки, хвилі (25-30 ккал в 100 г)
Моховики, лисички, сироїжки, опеньки, печериці, рядки, зморшки (10-18 ккал за 100 г)
Свинушки, гною, дощовики, краснушки, глива (8-12 ккал в 100 г)

Дорогі читачі, збираючись у ліс, знайте, що там можуть чатувати на вас небезпеки. Прочитайте ці поради, вони допоможуть вам правильно зібратися в ліс і благополучно повернутися додому.

А ще на блозі у мене є рецепти, як і подивіться ці рецепти.

Будьте здорові! З вами була Таїсія Філіппова.