За їхнім життям стежать, їхні пости гавкають, їхній директ не замовкає. Ми зібрали шефів з найбільшою кількістюпередплатників в інстаграмі
Перед вами топ-10 шеф-кухарів, які не лише готують визначну їжу, а й знайшли контакт із аудиторією. Їхні акаунти – це натхнення для молодих шефів та джерело інформації для всіх, хто цікавиться гастрономічною темою. Вони пишуть про кулінарні конкурси, відкриття нових ресторанів, тренди, подорожі, анонсують цікаві вечері. Вони різні, але зрозуміло одне – за їхнім життям цікаво спостерігати. І головне ― щоб скуштувати кухню цих шеф-кухарів, не треба далеко їхати, адже всі вони живуть та працюють у Петербурзі. Журналіст Ганна Коварська, яка більше 10 років пише про гастрономічну сферу та знайома з усіма шеф-кухарями зі списку особисто, коротко розповідає про стиль та творчий шлях хлопців.
Олександр Бєлькович, шеф-кухар ресторанів та
Кількість передплатників: 108 тисяч.
Людина-батарейка Олександр Бєлькович приїхав до Москви з Сєвєродвінська у сімнадцять років. Своїм першим учителем називає Айзека Корреаса, у якого працював у Москві на Великій Грузинській; Корреас навчив думати та готувати космополітично. Щільне співробітництво з Бєлькович почав у ресторані, потім трапилися «Мариванна» в Лондоні та Нью-Йорку та ще купа ресторанів холдингу. Останнім спільним проектом стала «Білка» на Петроградській — вона й залишилася за Бєльковичем, коли кілька років тому його та холдингу колії пішли паралельно. Сьогодні привабливий харизматик Белькович відповідає за їжу в міжнародній мережі Ketch Up (останній додаток стався минулої осені в Дубаї) та ще й за масу всього. Встигає ганяти у баскетбол, серфінгувати та писати кулінарні книги. Постійно робить дві речі одночасно. По-перше, подорожує: соціальні сторінки Бельковича транслюють то гламурний пляж у Майямі, то зоопарк на Балі, то дегустацію на Манхеттені. По-друге, працює провідним кулінарних передач: море позитиву та рецепти запеченої індички для тисяч російських домогосподарок.
Євген Вікентьев, шеф-кухар ресторанів Cell, та
Кількість передплатників: 27,3 тис.
З недавнього часу жителям Берліна та околиць не потрібен Gropius Bau та інші простори сучасного мистецтва – у них є Євген Вікентьев та його ресторан Cell у західному районі Шарлоттенбург. Для опису арт-хаусної їжі Вікентьєва палітра потрібна яскрава, повна всіх кольорів веселки; у тарілках молюски з'єднуються з ріпою та гречкою, кабан – з ікрою гольця та диким щавлем, неможливе – з можливим. Любов до перфекціонізму родом із дитинства — у вихідні в сім'ї було прийнято готувати. Батьки були справжніми foodies, тільки такого слова в 1990-і ще не було, як і продуктів у магазинах. Але продукти звідкись бралися (разом із рецептами з десь роздобутих кулінарних журналів), і на домашній кухні з'являлася грецька мусака, італійська лазіння і навіть китайська локшиназ шиїтаке. Після профліцею, куди привели ті ж гени, Вікентьєв працював кухарем у ресторанах Il Palazzo, Grato, . Поки не виявив себе партнером «Винної шафи» на Рубінштейна, якому влітку станеться п'ять років; через рік із тією ж командою на місці ювелірної майстерні відкрив Hamlet + Jacks у Волинському провулку. У Пітері часу проводить менше, але в меню того ж Hamlet завжди можна застати фірмову томлену індичку з лазаньєю з гречаного борошна та ідеальний, як наречена, десерт Total White: кокосова панакота, мус з листя лайма, лимонний сорбет та кунжутна меренга.
Ігор Гришечкін, шеф-кухар ресторану
Кількість передплатників: 21,6 тис.
Ігор Гришечкін після Смоленського державного інститутумистецтв працював промисловим альпіністом та продавцем у «Євросеті», а після армії замислився: що робити, що виходить найкраще? Добре поїсти та готувати любив завжди, з п'яти років вів зошит рецептів: підсмажити шматок ковбаси з одного боку, потім з іншого. Років із дванадцяти почав цікавитися кондитерськими справами: готував складні торти, заливав саморобним желе. Якось лежав на дивані в роздумах і дивився на передачу Джеймі Олівера. І зафанатів від його персони, від стилю, від палаючого погляду. І вирішив годувати людей. Отримав скоринки «кухар 3-го розряду», постажувався в Смоленську і зрозумів, що вище за голову не стрибнеш. Одночасно зібрався і переїхав до Москви — починав зі столичного Casta Diva, потім був Remi, потім легендарний Ragout на «Білоруській», потім «Блогістан». У 2011 році одружився, переїхав до Петербурга і влаштувався шеф-кухарем у кооператив LavkaLavka; там познайомився із засновниками ресторану «КоКоКо», і помчала. Беззмінний шеф ресторану на Вознесенському, Гришечкін — майстер страв-обманок та страв-смислів: його «Каша з сокири», краб під шубою, зворушливо рожева «Свиня-скарбничка» сотнями копій розходяться по соцмережах. Кредо Гришечкіна - нова російська кухня, для якої він не шкодуючи сил видобує найбільш локальні продукти: взимку ніяких помідорів і огірків, чатні з яблук, песто з кінзи. Вільний часлюбить проводити на природі, щоб відключати голову.
Рома Редман, шеф-кухар мітерії, бару та ресторанів та
Кількість передплатників: 19,1 тис.
Майбутній адепт стейків Роман Редман у ранньому підлітковому віці був Лазарєвим — прізвисько отримав від реперів за червоний ірокез. Кухарем став з-за дідуся — дідусь ходив у море коком, повертався з жуйкою та джинсами і на кухні спритно справлявся з годівлею. Логіка у Романа була така: щоб мати жуйку і джинси, треба лише добре готувати. Часи змінилися і багато доступно, але мрія залишилася. Ця мрія змусила кинути приладобудівний технікум і в 2000 році влаштуватися в Шведському провулку. Починав з нуля: чистив моркву, отримував ляпаси. Потім де тільки не попрацював: у , кухарем холодного цеху в Каті Бокучави, в і . Перший раз став шефом у клубі Ego на Інженерній, потім були паназіатська доставка їжі, відкриття, кухня. У 2013 році почав співпрацювати з м'ясною лавкою «Баранінбаум» — і намертво прикипів до тваринних білків. Перше м'ясне місце Редман відкрив із двома партнерами на останні у 2014 році: мітерія Chuck на Гороховій, стейки по 550 руб. Євро скакав, оренда була надзвичайна, тому витягували та витягнули сімейним підрядом. Коли Chuck підвівся на ноги, Редман з тими ж Пушкарьовим і Чуриловим відкрив Holy Ribs з ребрами. Зі свіжої творчості - шефство в московському, Tawny на Фонтанці та Brewmen & Redman's Kitchen. І для душі - кураж і брутальна жарка м'яса на youtube-шоу Redman's Kitchen.
Дмитро Блінов, шеф-кухар і власник гастробарів та ресторану
Кількість передплатників: 10,1 тис.
Наше гастрономічне все, хлопчик із пітерського району Купчино Дмитро Блінов першу та останню профільну освіту здобув у ПТУ на «Зоряній». Кухарем прийшов на Московський вокзал до ресторану «Петропавлівський» 2003-го. Ресторан був двоповерховий; Перший робочий день Блінов почав з того, що на радостях злегка випив і впав зі сходів. Потім пити перестав і в «Петропавлівському» смажив котлети ще три роки; Потім працював у шинку «Розгуляй» на Караванній, в , в на Петроградській та ін. П'ять років тому разом із партнером Ренатом Маліковим побудував Duo Gastrobar на Кірочній і поставив точку відліку новітньої ресторанної історії. У мініатюрному Duo працювало троє; тепер у Duo Band працюють дві сотні. Ресторанів під відомством Блінова сьогодні чотири: у них, як у кращому снібудь-якого ресторатора, зустрічаються всі — гастросноби, піджаки, студенти та навіть пенсіонери. Млинців - піонер, звідси копіювання. Буває, відпрацює іногородній стажер на кухні в Tartarbar чи Duo Gastrobar, а потім знайомі надсилають із Воронежа чи Сургута меню, де гребінці з гречкою, баклажан із йогуртовим мусом та ще добра половина позицій — млинці. Любить провокації (на міжнародному кухарському конкурсі Madrid Fusion готував їжу зі свинячої голови) та свій колектив, якому часто освідчується у коханні.
Антон Ісаков, бренд-шеф кулінарної школи
Кількість передплатників: 8057.
Спочатку Антон Ісаков про всяк випадок вивчився на суднового техніка-технолога. Поварську кар'єру розпочав 1999 року в офіцерській їдальні у Буграх, де першого дня стояв на капусті: нарізав поспіль чотири мішки. Першим кулінарним знанням завдячує Фабриціо Фатуччі, під керівництвом якого вчився смажити баклажани для парміджано реджано та крутити першу пасту у Sculptors. Встиг попрацювати на справжній фермі, де годував баранчиків та прибирав за поросятами. Управлінню та менеджменту навчався, увага, на італійських автозаводах Lamborghini та Pagani, після цього виник інтерес до великих компаній. Повернувся - і прямо потрапив у , потім щільно попрацював з Ginza Project. Останній рікІсаков - літаючий шеф-консультант нарозхват, розривається між рідним Пітером та рештою світу. Готує оселедець на Madrid Fusion, запускає ресторани у Владивостоці та Калінінграді, десантується на виставці у Казані. Ісаков - геніальний комунікатор, з останнього часу в Петербурзі очолює школу кулінарного мистецтва НВЧ - простір для профі (і чайників теж) у провулку Пирогова. Медійне перевернуте «Різотто Філадельфія» авторства Ісакова досі стоїть у меню, карамельні рикотники зі сметаною та мусом із халви — в .
Ілля Бурнасов, шеф-кухар ресторанів, та
Кількість передплатників: 7799.
У дитинстві майбутній креативний бренд-шеф Italy Group Ілля Бурнасов дивився по телевізору кулінарну програму, де мультяшні кабачок і помідор спочатку виспівували пісні, а потім ставали овочевим салатом, а також вирізав з програми передач рецепти. Хотів стати червонодеревником — чоловіча справа, але мама відвела до кулінарного училища на Мийці; Ілля побачив купу парубків і залишився. На другому курсі пішов працювати в кафе «Моцарт», де одразу став пекти штруделі — з яблуком, з вишнею, з цукатами; у суші-барі на Середньому проспекті крутив роли та навіть на барі стояв. У холдингу Ginza Project починав кухарем у Terrassa 2007-го і там зрозумів, що таке запара, працював у холдингу на стартапах. Шефом став уперше в ресторані «Барбекю» у Зеленогірську, щодня електричкою година туди, година назад. Коли у 2013-му прийшов до Italy Group, навздогін став су-шефом на Московському; вже наступного року відкривав як правої руки Валентино Бонтемпі. Складно Бурнасов готувати може, але не хоче - у підопічних йому двох ресторанах Hitch, "Ательє Tapas & Bar" та італійському бістро Locale робить зрозумілу комфортну їжу, над якою потрібно не розмірковувати, а отримувати задоволення. Волю фантазіям та експериментам дозволяє на гастроужинах та гастролях. Своєю візитною карткоювважає страву з «Ательє»: мачете з пюре із печеного батату. Щоб переконатися як свою роботу, регулярно приходить у підопічні ресторани як звичайний гість.
Сергій Фокін, готується до запуску нових ресторанів, ex. шеф-кухар гастробара Four Hands
Кількість передплатників: 7712.
У школі Сергій Фокін навчався не дуже — не через лінощі, просто родина постійно переїжджала. Коли настав час вибирати спеціалізацію, розкид виявився невеликим: автослюсар, перукар чи кухар. Поки навчався у професійному ліцеї, працював — чистив картоплю в Бароні Мюнхаузені, був піцайоло, навіть африканську кухню готував, потім взяли в Il Palazzo — за три роки роботи нагородили стажуванням до Лігурії. Потім були Terrassa, "Баранка" та "Волга-Волга" від Ginza Project; у двадцять один рік вперше став шефом у тратторії Il Grato. Потім навпроти БДТ. Перший самостійний проектз партнерами запустив на «Зоряний» наприкінці 2015 року: Four Hands був вечірній, авторський, і меню змінювалося щодня (крім хітів, звичайно — паштет із курячих сердець із халвою, яловичий тартар із кремом із копченого чечила). Останній рік Фокін готується до нового серйозного проекту в Рєпіні, біля затоки, ресторан за планами відбудується до травня. Планів громадье: лабораторія з ферментацією, штатний травник, у березні походи за березовим соком, збирання сморчків — у квітні, у червні — збирання хвої та молодих шишок. У пошуку російського продукту Фокін облетів усю країну від Калінінграда до Владивостока — вважає, хто ще має підносити до висот алтайське м'ясо марала, новоросійські равлики та байкальську нерпу, якщо не російський кухар?
Артем Гребенщиков, шеф-кухар ресторану
Кількість передплатників: 4710.
У суші-бар на вулиці Жуковського майбутній володар «золотих рук» Санкт-Петербурга Артем Гребенщиков прийшов за заробітком — прогуляв гроші на навчання в Університеті аерокосмічного приладобудування. На кухні в кафе сподобалося — крім грошей за приготування, вдавалося отримувати задоволення від процесу. Працювали на кухні з шефом удвох, коли шефа раптом звільнили, залишився за головного і наступне місце почав шукати вже як шеф-кухар. За довідником «Жовті сторінки» обдзвонював ресторани за алфавітом, двадцятирічного молодика в шефи не брали — відверто сміялися в трубку, але в ресторан у Виборзі все ж таки взяли. Через чотири роки у Музеї сучасного мистецтва шукали шефа. Гребінників зробив дегустацію - овочі з яблучним соусом і палтус на пару - і почав працювати. Усі чотири роки, поки командував кухнею при «Ерарті», було невідомо, чиє мистецтво сучасніше, внизу на кухні ресторану чи нагорі на експозиціях; гості досі згадують кавун із в'яленими томатами та краба з естрагоном. Влітку минулого року Гребенщиков пішов у вільне плавання і разом із братом Олексієм відкрив у Віленському провулку Bourgeois Bohemians. Ніхто й пікнути не встиг, як Во увірвався і закрутився дзиґом на гастрономічній орбіті Петербурга. Ключові слова для опису їжі від Гребенщикова: модернізм та делікатність. У хітах: гребінці з дайконом та стейк бавет із чорним трюфелем.
Роман Кисельов, шеф-кухар ресторану
Кількість передплатників: 3850.
Конкурентна перевага Романа Кисельова – європейська, читай – французька, освіта. На гастронебосхилі Петербурга Роман Кисельов з'явився рік тому — прийшов шефом у ресторан «Хвиля» на Петровській набережній. Нині Кисельову двадцять чотири; вже о п'ятнадцятій знав, що стане кухарем, у рідній Уфі для брата, сестри та тата з мамою готував беф бургіньйон та рататуй. Цілеспрямованості та стрімкості Роману не позичати — о 17-й на літніх канікулахпоїхав на стажування до Москви до ресторану Новікова «Мінсільгосп»; там побачив, що таке ресторан ізсередини. У вісімнадцять - паризька школа Le Cordon Bleu, де отримав класичну базу, потім - стажування у П'єра Ганьєра в мішленівському Gaya by Pierre Gagnaire. Паралельно навчався французької; о дев'ятнадцятій закінчив паризьку школу Олена Дюкасса. У двадцять стажування в австралійському ресторані Attica і стокгольмський мішленівський Frantzén. У двадцять один повернувся до Росії і працював у московському Fahrenheit у Антона Ковалькова; у двадцять два опинився у Петербурзі у «Хвилі». Стейк із цвітної капусти із зеленою гречкою та бавет із цикорієм та шалотом у виконанні Кисельова сподобалися багатьом, у тому числі Соколову та Дмитрієву з Italy Group. З осені Роман – креативний шеф ресторану GooseGoose на Б. Конюшенній. Цілком ще не розвернувся — оновив команду, розібрався із собівартістю; в рамках компанії читає лекції зі світових ресторанних трендів та ділиться міжнародним досвідомроботи.
Євген Вікентьєв, шеф-кухар, який очолює у Петербурзі ресторани Hamlet & Jacks та «Винну шафу», учасник Альянсу кухарів Slow Food, відкрив у Берліні ресторан CELL .
А ми заїхали до нього, щоб привітати, познайомитися з міжнародною командою проекту та розпитати, як усе влаштувалося на новому місці.
Говорили про симбіоз локальних продуктів і смаків світу, ідеї, які можна розкрити через їжу, особливості місцевих фермерів.
Відкрити ресторан за кордоном досить сміливий крок. Чому ви обрали саме Берлін?
Для реалізації концепції, яку я задумав, був потрібен мегаполіс. А Берлін – один із основних мегаполісів Європи – як за кількістю жителів різних національностей, так і за атмосферою.
Наша кухня заснована на локальних продуктах - фермерських овочах, рибі Північного морям'яса від місцевих фермерів або мисливців. Моє головне завдання – виявити їхній смак, розповісти людям, наскільки круті ці продукти, не замикаючись при цьому тільки на них самих.
Наприклад, якщо треба показати смак місцевої моркви, чому я не можу взяти кокосове молоко, яке не втрачає своїх смакових властивостей під час транспортування, або якихось індійських спецій. Використовувати лайм для капусти чи якогось соусу? Якщо страва чекає на невеликий штрих і акцент, то чому його не додати? Це навпаки класно. Нині люди взагалі по-іншому все сприймають. Така Велика епоха мегаполізації, чи що.
У мене і команда підібралася інтернаціональна: два німці - старший сушеф і кондитер, в холодному цеху хлопчик з Італії і дівчинка з Данії, другий сушеф у мене з Австралії, один хлопчик з Туреччини, один з Румунії, ну от я з Росії. Це було спеціально зроблено для того, щоб доповнити концепцію.
Розкажіть детальніше про концепцію. Як побудовано роботу ресторану?
Ресторан працює тільки ввечері, і лише по сет-меню. Їх два – основне сезонне меню, в яке ми вкладаємо якусь ідею та вегетаріанське, теж сезонне, присвячене овочам та молочним продуктам.
У день прохідність ресторану лише 55 гостей, бо маю 55 посадок. Звичайне меню та вегетаріанське замовляють практично 50 на 50.
Перше меню називається Time steps – «кроки часу». Один інгредієнт із кожної страви переходить у наступне, і виходить такий зв'язаний ланцюг - на прикладі переходу від позиції до позиції ми показуємо хід сезонності, свого роду кроки часу.
У сеті Time steps 9 страв. Це, крім апетайзерів - невеликих закусок на початку і сорбету, який освіжає порожнину рота перед основною стравою. І ще після двох останніх десертів виносяться маленькі десертики. Тобто за фактом виходить 12-13 курсів.
Друге меню називається Roots Religion. У ньому страви скомпоновані не за звичним принципом від холодного до гарячого, а за силою смаку. Починаючи з нейтральної страви, ми плавно переходимо до посилення смаку. І якийсь тонкий десерт може бути в середині сета.
Навіщо це робиться? Мені здається, що стереотип – спочатку потрібно їсти холодну страву, потім теплу, потім гарячу, потім десерт, може й правильний, але в цьому відсутня якась логіка. Людині, коли вона їсть багато смаків, важливо зрозуміти кожну страву і тому ми вирішили спробувати попрацювати у такому форматі.
В обох сетах однакова кількість страв, і однакова ціна – 110 євро.
Працювати із сетами цікаво, бо ти можеш закласти туди якусь ідею, розповісти ту історію, яку хочеш донести до своїх гостей. Тут важливо все: і черговість подачі, і нитка, яка визначає зв'язок однієї страви з іншою.
Але все ж таки головними залишаються місцеві продукти. Наскільки фермери в Німеччині схильні працювати з ресторанами, чи готові забезпечити якість, регулярність поставок і все інше, що у нас є проблемою?
Тут таких проблем немає. Усі ферми знаходяться близько до міста. Можна кидати їм список, вони зберуть і привезуть.
Єдине, що незручно – доставка лише раз на тиждень. Отже, при замовленні потрібно чітке розуміння своєї витрати овочів, причому розраховувати його на тиждень вперед.
Які ще плюси... Фермери самі запитують, що ми хочемо навесні. Тобто мені потрібно подумати які продукти я використовуватиму, в якому приблизно обсязі зробити запит, і вони для мене це потім виростуть.
Ви маєте гарантувати заявку? Проплатити якийсь аванс?
Я не знаю таких нюансів, поки так глибоко не йшов у це питання. Ми зараз купуємо те, що мають. Але з весни розпочнеться новий сезон, і вже з середини березня підуть перші свіжі продукти Тому ми зараз все пропишемо, домовимося, що вони для нас вирощуватимуть та зарезервуємо для себе якусь кількість продукції.
Перші весняні овочі коли з'являються, що собою представляють?
Тут сезон свіжих овочів із грядки – з березня по кінець листопада. У березні вже є молода картопля, починається спаржа, щавель, перші листові салати йдуть теж у березні, купа зелені.
У лісі з'являються лисички. Сезон лисичок тут не як у нас – з середини липня та до кінця вересня. Вони ростуть у два прийоми - з квітня до червня, потім чекають на спеку і знову з'являються у вересні-жовтні, коли вже стає прохолодніше.
А як із постачанням м'яса?
М'ясо дуже гарне. У свинини, яка супер популярна в Німеччині, взагалі шалена якість.
У маленькому містечку неподалік Берліна ми знайшли одну ферму з яловичиною Ваг'ю. Це яловичина підвищеної мармуровості, має яскравий смак, гарну текстуру. У Берлін її не постачають ні до одного ресторану, ні до одного магазину – все, що вирощують, використовують для себе. Але нам вдалося з ними домовитися! Вже наступного оновленому менюплануємо одну страву з цією яловичиною.
Вони готові давати вам якісь частини чи туші?
Проблема тут є. Поки домовилися на підлогу туші: нам її оброблять, а забиратимемо частинами, при потребі.
Як ви знаходите фермерів? Наскільки складний пошук?
Цим займається мій сушеф, тому що він місцевий, йому все це зробити досить просто.
Навколо Берліна ми об'їздили три овочеві ферми, дві ферми, де вирощують свиней, дві ферми з биками, і навіть ферму, на якій вирощують гриби типу шиїтаке та гливи. Все це близько однієї години на машині від міста. Мені здається, що тут знайти фермерів легше, ніж у Ленінградській області.
Чи може через те, що поблизу Петербурга фермерів мало?
Не сказав би, що тут їх дуже багато. Але ресторанів, які безпосередньо співпрацюють із фермерами та спираються саме на фермерський продукт, я знаю в Берліні п'ять-шість, ну, можливо, вісім.
Це не таке велика кількістьдля 4-мільйонного міста. А ось ціноутворення у місцевих продуктів тут більш об'єктивне та адекватне, ніж у нас.
Можливо, причина в тому, що через м'якіший клімат вирощувати овочі легше, та й держава тут підтримує фермерів.
Ще є компанії, які скуповують у фермерів великі обсяги і далі організують повністю логістику, доставку ресторанами. Іноді виходить, що з ними працювати дешевше, ніж із фермерами безпосередньо. Загалом немає проблем.
Важливо відзначити, що ми купуємо тільки фермерські овочі, вирощені в відкритому ґрунті. Тепличні чи індустріальні колосально відрізняються від них за смаком і навіть зовнішнім виглядом.
Звичайно, приємно працювати з відповідальними фермерами та з хорошими, якісними продуктами.
CELL- Berlin, Uhlandstraße 172 (Берлін, Уландштрассе 172).
Євгене, не так давно в місті запрацювала третя кухня під вашим командуванням. Наскільки я знаю все вийшло дуже спонтанно.
Один із засновників «Винної шафи» - мій добрий приятель Женя Литв'як. Ми з ним зустрілися якось у понеділок, і він попросив скласти меню холодних закусок. Я говорю: «Без проблем. Мені потрібний тиждень, щоб усе вигадати, і тиждень, щоб опрацювати». Але не тут було: до відкриття залишалося лише три дні. Тоді я прийшов додому, відкрив пляшечку ріохи, бо бар таки винний, «зловив» творчу парафію і до ранку все придумав.
Адже кухню спочатку мав ставити Олександр Берковський?
Так і є, але було вирішено, що потрібне меню зовсім нетривіальне, що підходить під незвичайну карту вин. Ніхто нікого не образив, і ми з Сашком, як і раніше, добре спілкуємося. Його формат теж має великий попит, просто у закладах іншого штибу.
Що поєднує меню «Винної шафи» з кухнею «Можна» та «Хвилі», крім автора?
Незважаючи на те, що винна історія у всіх асоціюється з Європою, у «Шафі» наголосили на російських напоях. Тому я вирішив, що доречним буде використовувати і тут свій улюблений формат - готувати з локальних продуктів.
У нашій політичній ситуації це не дивно.
Це не через санкції, я давно люблю наші продукти. Єдина складність – вони постійно приїжджають різної якості, різного розміру, а іноді взагалі не приїжджають. Нема стабільності. А санкції ми переживаємо по-різному: наприклад, на старті в «Шафі» у нас були мариновані перці, фаршировані шаври та кедровими горіхами. Після того, як імпорт із Європи заборонили, ми, недовго думаючи, зробили сир самі. Взяли адигейську, бринзу та вершки, зміксували у певній пропорції та додали аркуш желатину.
А чому ви колись вирішили наголошувати на локальному продукті: знайшли переваги чи мода так подіяла?
Зараз люблять говорити про тренд "нова російська кухня". Але що це за такий тренд? Всі скандинави використовують місцеві продукти і готують класику, інтерпретуючи на свій лад, італійці готують зі своїх помідорів, на своєму оливковій олії- це фундамент того, чим потрібно займатися будь-якому нормальному кухарю. Треба нести свою культуру, показувати місцеві традиції, а не працювати із привезеними незрозуміло звідки перемороженими продуктами. Але нам з дитинства нав'язана мода на все іноземне, навіть у садочку вихвалялися: «А в мене імпортна машинка».
Все ще переживаємо наслідки «залізної завіси».
На жаль так. До речі, є ще один прийом, який я використовую скрізь. Відкрию страшну таємницю: коли в моїх стравах є якісь незвичайні поєднання, які можуть злякати, я їх не прописую в меню. Наприклад, у «Хвилі» у мене був суп із козлобородника, але я розумів, що з такою назвою він просто кисне. Так як у складі була копчена качка і трохи вершків для текстури, я назвав його «вершковим супом з качкою»: щось попсове придумати складно, а страву їли тоннами. У «Винній шафі» є тартар із яловичини, який заправляється медом, але такі речі не можна писати. Дев'ятеро з десяти подумають: «О, як можна яловичину з медом замішати?»
Не можу не запитати вас про звільнення з «Хвилі».
Є причини, з яких я засновників не влаштовував, є причини, з яких мені більше не хотілося продовжувати роботу, - на загальній хвилі ми вирішили полюбовно розійтися. Але там залишився мій сушеф Сергій Щелчков, тепер він очолює кухню.
А у вас якісь плани?
Поки що ми з міксологом Семом Коняхіним готуємо цікавий проект для «Винної шафи». У нас, на мою думку, такого ще не робили. Фудпейрінгом страв та вина вже нікого не здивуєш – ми ж вирішили робити коктейлі на основі вина з додаванням спецій та поєднувати їх з їжею. Таким чином ми смак їжі спочатку доповнюємо ароматом вина та спецій, а потім запиваємо коктейлем – все розкривається зовсім інакше.
Ще далі поки що заглянути не можу. Пропозиції є, але спочатку потрібно провести серію зустрічей та переговорів.
Чому ти вирішив стати кухарем?
З дитинства мені дуже подобалося готувати, у мене було якесь до цього прагнення, причому важливо було зробити це круто і правильно. Вже в п'ять років я вставав на табурет, включав плиту і смажив яєчню. Батьки нічого не забороняли, я був дуже неслухняним і завжди робив те, що хотів. Потім, коли я вже пішов до школи, полюбив смажити млинці. Робив я їх дуже довго на середньому вогні, а не на великому, як це робила бабуся, бо помітив, що вони тоді мають більш рівний і красивий колір. Вставав у вихідний день о дев'ятій ранку і йшов на кухню, правда, мені заздалегідь допомагали робити тісто, бо це не зовсім просто. А загалом у мене всі родичі працюють у сфері енергетики.
Зараз професія кухаря стала дуже популярною, багато молодих людей хочуть стати шефами. Чи обов'язково для цього отримувати спеціальна освітаабо достатньо дивитися ролики на YouTube та читати кулінарні книги?
На жаль, у нас немає жодного нормального навчального закладу, закінчивши яке кухар одразу може йти працювати. У мене дві спеціальності — кухар-кондитер та комерсант у галузі підприємств громадського харчування. Але всі свої знання та напрацювання я набув на практиці, у процесі роботи. Звичайно, я також дивлюся ролики на YouTube. Все залежить від якості інформації і треба вміти її добре відсівати. Навіть якщо пошукати в інтернеті «як правильно посмажити стейк»,то ми отримаємо мінімум 5 різних способів. З будь-якого питання можуть бути абсолютно різні точки зору.
Качині грудки, копчена качка, хрумка качка, пастернак, буряковий соус моле
Кого ти можеш назвати своїми вчителями?
Коли мені було 24 роки, я заробив свої перші справді великі гроші, пропрацювавши три місяці шеф-кухарем на яхті у Франції. І тоді я вирішив з'їздити до шефа, якому дуже хотів давно потрапити — Массімо Боттуре. Мені здавалося, що Модена знаходиться недалеко від Ніцци, але насправді це перетворилося на семигодинну подорож електричками з чотирма пересадками. Після вечері у мене були настільки божевільні емоції, що взагалі нічого не хотілося говорити, я півгодини йшов мовчки. Має якусь магію в ресторані. Я вважаю, що за рівнем філософії, ідеології, це найсильніший шеф із усіх, що зараз існують. Для нього не існує меж, і він добре поєднує всі види мистецтва, що мені дуже близько. Ще мене надихають Рене Редзепі, Верхиліо Мартінес, Давид Муньос... Останній раз, коли ми були в ресторані Street Xo у Мадриді, спробували на трьох усі меню до статку, коли навіть дихати боляче. Я дуже люблю шукати нові поєднання смаків, нові небанальні комбінації, чекаю на «вау-ефект», який буває лише одного разу, потім повторити його вже неможливо. Це якась хімія.
У тебе вже є якийсь свій стиль?
П'ять років тому я назвав його intelligent modern cuisine(сучасна інтелектуальна кухня): використання сучасного підходу, нових технік, місцевих сезонних продуктів - багато тез, які ще заклав Ферран Адріа у себе в El Bulli. Ти отримуєш інтелектуальне задоволення від страви з якоюсь ідеєю, історією, від того, як тобі розповідає її шеф-кухар. Звичайно, мені було б набагато легше та економічно вигідніше відкрити ресторан на 300 посадок і готувати котлети, тому ям та суші, але мені це не цікаво, я не можу цим займатися щиро. Я роблю щось нове, унікальне, цікаве. Будь-яка творча особистість має цінність завдяки своїй індивідуальності. Якщо в тебе немає індивідуальності, значить і жодної цінності немає.
Тартар із яловичини, соус із козячого сиру, мочена брусниця, грибний бульйон
Що тебе надихає?
Музика, концерти, музеї. Раніше слухав переважно важку музику, т.к. виріс серед музикантів, зараз багато хто з них став досить популярним, наприклад, гурт «Психея». Зараз можу слухати неокласиків на кшталт Людовіко Ейнауді, електронну музику, важку. Походи до художніх галерей теж дуже надихають. У мене часто трапляються моменти, коли ідеї сипляться одна за одною, не знаю, звідки вони приходять. Це мабуть і є натхнення. У мене є в телефоні одна нескінченна нотатка з набором начерків якихось цікавих поєднань. І коли мені потрібно оновлювати меню, я просто відкриваю її і починаю щось звідти смикати, виходячи з того, що зараз підходить за сезонністю. Зараз я працюю над технікою ферментації одного продукту в соку іншого — у яблучному фреші ферментую селера. Виходить смачно, скоро будемо вводити в меню.
А всі ці страви припадають до смаку вашим гостям?
В нас немає аутсайдерів. За два роки була лише одна страва, і нещодавно я її прибрав — велике равіоло з житнього борошна з палтусом, а зверху був мус із гребінця та солодовий соус. Нам усім подобалося, але є такі страви, які трохи тяжкі для сприйняття більшості людей. Вектор їх розвитку не настільки динамічний, вони просто не встигають за шеф-кухарями, які працюють із продуктами по 14 годин щодня 6 днів на тиждень. Тому шеф іноді має робити крок назад. У нас дуже непроста їжа, не щодня, але мені пощастило, у мене дуже хороша аудиторія та круті гості, які багато подорожують, ходять до гастрономічних ресторанів у Європі, і для них похід до нас — віддушина.
Паштет з палтуса, стругана з омуля, щуча ікра
Взагалі у чек-листі покупок кухарі на першому місці має бути гарний ніж, не тупий. Який ніж, такий і кухар, як то кажуть. Друге – форма. Третє – книга Modernist CuisineБіблія для кожного шеф-кухаря, і в ідеалі, коли він лягає спати, він повинен одну з книг класти собі під подушку, щоб знання легше засвоювалися (сміється). П'ять томів коштують приблизно 600 євро, коли я починав, я не мав таких грошей, тому я скачав її з інтернету. Зараз я з кожної поїздки наводжу по три-чотири книги, з останнього, наприклад, нова книга «3»Кіке Дакости. Ще потрібно подивитися фільми Noma: My Perfect Storm, Noma at Boiling Pointпро Рене Редзепі, «Мрії Дзиро про суші»і, звичайно, весь Chef's Tableі The Mind of a Chefз Ентоні Бурденом. Безумовно, потрібно обов'язково вивчати англійську мову, щоби читати книги в оригіналі, їздити на стажування, розуміти своїх колег на міжнародних фестивалях. Я добре знаю англійську, але продовжую займатися кілька разів на тиждень.
У тебе є хобі?
До того як серйозно захопився гастрономією 10 років тому, я займався музикою — грав на гітарі. Але потім я зрозумів, щоб досягти великих успіхів у чомусь одному, потрібно повністю на цьому сконцентруватися. І вибрав гастрономію. Але музика та гастрономія мають дуже багато спільного — там є гармонія та гамма смаків, якийсь певний малюнок та кульмінація. Нещодавно на фестивалі «Сніданок шефа» у Санкт-Петербурзі я мав майстер-клас на тему «Слух», в якому я поєднав гастрономію з музикою та оригінальним відеорядом. Багато хто потім до мене підходив, дякував за такий досвід.
Чим Пітер відрізняється від Москви?
Санкт-Петербург - одне з найкрасивіших міст Європи. Москва не викликає у мене жодних емоцій, мені там некомфортно. Я корінний петербуржець, всі мої предки з Петербурга, тому пітерський снобізм, напевно, у мене в крові (сміється).
З ким би ти мріяв повечеряти?
З Куртом Кобейном, Ферран Адріа, Сальвадор Далі.
«До 9 класу я вчився дуже добре, але в 14 років у мене відбувся переломний момент, і тому мене вигнали зі школи за неповідання і непотрібну поведінку. Тут я вирішив для себе, що треба йти вчитися далі, і здобувати спеціальність. Я вибирав між перукарем і кухарем, але так як готувати я любив з дитинства вибір був очевидний. У процесі навчання я відчував потенціал і думав, що я крутий кухар, коли впевнено крокував на свою першу співбесіду зі своїм другом, який на Наразізробив собі непогану кар'єру у великому ресторанному холдингу. Лише іноземний шеф, крутий інтер'єр, зручна кухня… але мої амбіції розлетілися після кількох днів роботи. Все чому мене вчили виявилося ні чим іншим як непотрібною інформацією, що не має нічого спільного з дійсністю. Сильна образа і розчарування спіткало мене в той момент, і доучившись, в процесі підробивши в різних закладах я вирішив для себе формат fine dinning - мій напрямок для руху.
Ресторан il Palazzo – ось єдина можлива точка відліку моєї діяльності. Шеф із зіркою michelin з Італії, робота по 22-25 днів на місяць, нескінченне перечитування журналів та книг. У цей момент я повністю перестав займатися музикою (грав у групі на електрогітарі до цього) і почав займатися кулінарією.»
ЯК ЗАЙМАЄ ЗАРАЗ ТВОЯ ПРОФ.ДІЯЛЬНІСТЬ?
«На даний момент я працюю шеф кухарем у ресторані Хвиля, плюс активно беру участь у різних сайд проектах та заходах. Зараз ось беру участь у відкритті ресторану авторської японської кухні і з відомою Катею Бокучава.»
ЩО БІЛЬШЕ «ЧІПЛЯЄ» У РОБОТІ НА КУХНІ?
«Всі, крім бюрократії, яка в Росії, порівняно з Європою, розвинена до неможливості. Мені дуже подобається командний дух, прокачувати своїх хлопців, розвиваючи їх уяву та наукові знання. Створення нових страв, ідеї, які тебе на це штовхають і багато іншого. Я не працюю на кухні, я живу всім тим, що там і навколо відбувається! Кулінарія-це єдине мистецтво, для всіх органів чуття!»
ЧИ Є У ПЛАНАХ ЯКИЙ НИБУДЬ ЦІКАВИЙ, НЕРЕАЛІЗОВАНИЙ ПРОЕКТ?
«Кількість цікавих проектів, у яких я або запрошений, або створює його сам дуже багато, і мене Останнім часомне вистачає на все. Зараз у проекті з моїм приятелем - Антоном Ісаковим влаштувати гастро-вечерю, в якій парами для страв буде, не звичне для всіх вино, а бельгійське пиво, гастроцінність якого, на мій погляд, недооцінена.
ТВОЕ БАЧЕННЯ «НОВОЇ РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ»
«Нова російська кухня – це по суті те, що мало з'явитися набагато раніше, але Росія – країна, до якої все дуже довго доходить, а іноді й не доходить зовсім. Нас загодували пастами і ролами до такого стану, більшість людей під цим шаром моцарелли з васабі не бачить того що знаходиться прямо перед їх носом. Н.Р.К. це авторська кухня, основна на своїх локальних продуктах, своїй культурі та традиціях, переказана складом автора на свій лад.
ЯКИЙ ТВІЙ СТИЛЬ У ПРИГОТУВАННІ ЇЖИ?
«Мій напрямок це лише мої авторські страви, що базуються на локальних продуктах. Але це не говорить про те, що я не люблю інших. Я теж з ними працюю, просто вони не дають таких відчуттів та емоцій. Та й виходячи на світову аренутреба давати людям те, що є тільки в тебе. У цьому історія та надбання твоїх страв як творчої одиниці.
Свій стиль я називаю intelligent modern cuisine Це якась їжа із змістом, із застосуванням сучасних технікобробки їжі.
ЯКИЙ ТИ БАЧИШ «ЇДУ МАЙБУТНЬОГО»?
«Їжа майбутнього бачиться мені не дуже відрізняється від тієї, що є зараз.
Дуже сподіваюся, що кухарі продовжуватимуть розвиватися та цікавих авторських закладів побільшає.»
ОРГАНІКА ЧИ ГМО?
«Я вкрай позитивно належу до органічної їжі. На превеликий жаль наш ринок перенасичений продуктами харчування вирощеними з використанням різних добавок та консервантів. У Європі та Америці дуже багато біо-магазинів, але ціна зі зрозумілих причин не може бути конкурентною.»
БАГАТО КУЛІНАРНІ ТРЕНДИ ПРИХОДЯТЬ В РОСІЮ ІЗ ЗА ГРАЇЦИ. ЧИМ ПО ТВОЄМУ МИ МОГЛИ Б ВІДРІЗНИТИСЯ?
«До Росії доходить на жаль лише мала частина трендів із Заходу. У нас взагалі гастрокультура перебуває на дуже низькому рівні. Не сперечаюся, зараз спостерігається стрибок, сподіваюся, що його імпульсу вистачить надовго.
Я досить багато подорожую, і ходжу найцікавішими ресторанами там, де опиняюся. Чесно останнім часом мене мало що дивувало чи приносило якесь нереальне задоволення. У нас є гідні кухарі, які можуть дуже добре себе виявити. Просто ставлення до нашої країни всього світу, з різних причин, недооцінене, і навіть зневажливе. Вилізти буде набагато складніше. Але чим складніше, тим цікавіше!
Нашій країні необхідно налагодити сільськогосподарську промисловість! В нас нереальна територія. У нас є все! Я наприклад замовляю мурманські гребінці, вони мені подобаються до смаку і знову ж таки приємніше працювати зі своїми продуктами, але вони коштують на 150 руб за кілограм дорожче за канадські!!! Тільки відстань їхнього транспортування в десятки разів менша. Та тому, що у них все стоїть на дуже „потужних рейках“ і обсяги видобутку дозволяють їх зробити дешевше. Місцеві продукти залишаються великою складністю в отриманні і якість недостатньо стабільна. Тому багато хто і воліє з ними не працювати.»
«Намагайтеся готувати переважно з місцевих продуктів. Це надбання вашої країни, яке ви повинні просувати. Постійно вивчайте, читайте, спробуйте. Без цього немає зростання та розвитку. Мандруйте, проникнення в інші культури це необхідна частина духовного та творчого розвитку. Створюйте своє, не бійтеся експериментувати всупереч критиці. Шедеври народжуються з нескінченного методу спроб і помилок. І найголовніше не готуйте, якщо ви можете не готувати! Все, що ви робите, повинно йти зсередини. Щирість - це завжди головна спеція на кухні будь-якого справжнього шефа!
