Види саке. Саке - рисове пиво

Саке – традиційний алкоголь Японії, який іноді не обґрунтовано називають рисовою горілкою чи рисовим вином. Це не так — аналогів саке немає.

Смак напою може мати гіркі відтінки з фруктовими нотками, серед яких вгадується соковитий виноград, наливні яблука, стиглі банани. Найкращі сорти мають присмак грибів та благородного сиру.

Колір може бути прозорим, зеленувато-лимонним або жовтувато-бурштиновим.

Консистенція - густа (як у лікеру).

Фортеця: 15-20%

У 100 г саке міститься: білків – 0,5 г; жирів - 0 г; вуглеводів - 5 г. Енергетична цінність - 134 кКал.

Історія:

Припускають, що саке готують щонайменше 2 тисячі років. Це з хронік 720 р. е., у яких розповідається про поклонінні божеству рисового вина. Спочатку його робили лише для Імператора. Овіяний міфами, саке використовували для ритуалів. Але готували його не так, як зараз: рис довго жували і сплювали в чани, де він переброджував. Коли замість слини для бродіння почали застосовувати пліснявий грибок — кодзі (17-18 ст.) «божественний» алкоголь став вироблятися масово, продаватися і його, нарешті – спробували не лише представники імператорської почту, а й селяни. Деякі підприємства виробляють саке і донині (вже 300 років!).

Секрети виробництва:

Процес виробництва саке тривалий та трудомісткий. В основі напою лежить особливий (великий, важкий та крохмалистий) рис і мінералізована К, Mg, P, Ca, але позбавлена Mn та Fe вода (з місцевих джерел).

Головними етапами виробництва є:

Шліфування рисупротягом 2-3 днів. Зерно обточують на 30-60%, видаляють залишки висівків та зародка.
Підготовка рису.Включає його промивання, вимочування у воді (до доби) та обробку пором.
Робота з кодзі.Плісневі грибки поміщають на частину підготовленого рису, поміщаючи його в тепле вологе приміщення (з строгим контролем мікроклімату) приблизно на 2 доби.
Первинний затор мото.Рис з Кодзі та без (частина) змішується, додається вода та дріжджі, витримується півмісяця – місяць. За цей час Кодзі перетворює крохмаль на цукор.
Основний затор "моромі".В отриману суміш в 3 етапи (за 4 дні) додається рис і вода, що залишився. Склад бродить 18-31 день. Саке звичайних сортів бродить при 15-20 ° С, елітних при 10 ° С (і не вище) - чим повільніше буде проходити бродіння, тим більш насиченим буде смак алкоголю.
Відділення осаду. Перебродили саке зціджують і пропускають через прес, роблячи напій прозорим. Але деякі сорти мають бути «димчастими», для чого відстояний осад знову повертається до рідини.
Очитка.Молодий саке пропускають через фільтр, що містить активоване вугілля. Але робиться це не завжди, тому що процес позбавляє напій кольору, деяких ароматів та смакових нот.
Пастеризація та витримка.Здійснюється, щоб убити бактерії та залишки дріжджів. Саке нагрівають до 65°С, закупорюють і витримують від півроку до року. Це підвищує відсоток вмісту алкоголю у напої, але його знову розводять.

Види та різновиди:

Саке виробляють зараз у Японії, а й у Китаї, й у США. З китайських відомий "Цзіндао" або "Червоний журавель", з американських - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Японці ж найкращим саке вважають вироблений у 5-ти районах їхньої країни — Акіті, Кіото, Хього, Осаці та Хіросімі. Серед брендів вони віддають перевагу двом «журавлям» — «Саваноцуру» (болотному) і «Хакутцуру» (білому).

Класифікація напою. Скажімо відразу, що чим вищий відсоток шліфування рисових зерен, тим вищий клас саке, а відповідно і його смак, і його якість, і ціна.

«Дюммай»- Повністю натуральний продукт. У ньому лише рис (шліфування до 70%), доповнень у вигляді спирту, цукру тощо. ні. Будь-якій іншій сакі, в якому відсутні добавки в назві, набуває приставку «дзюммаї» («дзюммаї гіндзе», «дзюммаї дайгіндзе»).
«Хондзедзо»- шліфування рисових зерен у ньому досягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді алкоголю. Це пом'якшує смак, роблячи його хоч і трохи грубуватим, але легким.
«Гіндзе»- шліфування рисових зерен у ньому досягає 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють бродити напою при низькій температурі. Смак легкий, в ароматі чуються ноти фруктів та квітів.
«Дайгіндзе»- шліфування рисових зерен (найвищої якості) у ньому досягає 50%. Вважається найвищим саке.
«Токуцей мейсесю»- це загальна назва напоїв преміум-класу. Складає 25% від обсягу виробленого саке.
"Фуцусю"- це загальна назва напоїв, що ні чим не відрізняється від столового вина з рису. Складає 75% від обсягу виробленого саке. Градацій немає.

Дія на організм:

Користь (від малих доз): нормалізує роботу серця та судин, відновлює пам'ять, покращує роботу мозку, підвищує імунітет, запобігає онкозахворюванням, лікує забиття та садна, продовжує молодість.

Шкідливість: якщо ви індивідуально не переносите саке, п'єте його в надто великих дозах, вагітні, годуєте грудьми або є дитиною.

Як правильно пити саке:

Температура напою . Перед вживанням елітний саке охолоджують до 5 ° C, посередній - розігрівають до 15-30 ° C, що покращує його смак в обох випадках.
Посуд . Для пиття є спеціальні дрібні чашки з кераміки, скла, дерева, пластику або металу без ручок (стопки - піалки), які називаються чоко. Кругла судина, з якої наливається саке має вузьку шийку. Він називається "токкурі". Його ставлять для підігріву чи охолодження в контейнер із металу («тирорі» чи «тампо»). За старих часів в Японії саке подавали в наповнених ним дерев'яних коробках на 180 мл ("масу"), зараз все частіше - в керамічних чашах.
Процес пиття . Кожна чоко випивається до дна і для нового тосту наповнюється знову. Наприкінці будь-якого тосту вимовляється слово компай, що означає, що чоко потрібно осушити повністю. Собі не наливають.
Закуска . Ідеальною вважають страви японської кухні – суші, роли, морепродукти тощо. Але можна до саки подати і горіхи, чіпси, бутерброди, скибочки сиру чи овочів.

Саке в домашніх умовах

Постаравшись, можна навчитися готувати цілком прийнятну імітацію саке. Рецепти, що складають, можна придбати в магазинчиках, які профілюють на японській кухні або через інтернет - магазини.

Приготуйте:

Для закваски коджі:

насіння коджі-кін - 1 ч.л.
рис круглий - 800 гр.

Для первинного затору «мото»:

рис коджі - 75 гр.
рис пропарений - 180 гр.
дріжджі - 5 гр.
вода - 280 гр.

Для основного затору "моромі":

закваски «мото» - 500 мл
вода - 4 л.
рис коджі - 700 гр.
рис пропарений - 15 склянок

Готувати треба так:

Приготування закваски (рису коджі). Для цього рис миємо під проточною водою, поки вона не стане прозорою, і відкидаємо на дрібний друшляк. Через годину, коли вода з рису стекет через друшляк, його потрібно буде приготувати на парі та остудити. За підготовленим рисом посипаємо насіння коджі-кін і накриваємо ледь вологою серветкою з тканини. За 15 годин закваска готова. Визначити це допоможе запах сиру, що походить від рису. Цей рис знадобиться нам на всіх етапах приготування.
Приготування живої закваски «мото». Для цього на пару готують пропарений рис (180 гр.), Охолоджують і змішують його з водою, рисом шкіри (75 грамів від приготовленого раніше) і дріжджами. Цей склад поміщаємо у скляну банку та відправляємо у холодильник на 10 днів. Банку щодня струшують, доки закваска не стане схожою на крем – суп.
Приготування молодого напою. Весь процес приготування може тривати близько місяця (і навіть більше). Але основні моменти пройдуть у перші 4 дні:

День 1: пропарений рис (375 гр.) Готуємо на пару, охолоджуємо і заливаємо водою (450 мл). У суміш додаємо всю закваску «мото» та 150 гр. рису коджі. Все перемішуємо та залишаємо на 15 годин при кімнатній температурі.
День 2-й: суміш перемішуємо.
День 3-й: до складу вводимо пропарений (приготовлений на пару та охолоджений) рис – 750 гр., рис коджі – 225 гр., воду – 1,2 літри. Через 10 годин суміш знову перемішуємо, після чого перемішування процес повторюємо через кожні 2 або 3 години.
День 4-й: до складу вводимо компоненти, що залишилися: (приготовлений на пару і охолоджений) рис, рис коджі і воду. Розмішуємо.
День 5-й та 6-й: суміш добре перемішуємо і залишаємо бродити приблизно на 15 днів.
День 20-й: молодій саке проціджуємо та переливаємо у стерильні пляшки. Зберігається такий саке буде недовго – днів 30 (у холодильнику). Більше традиційно буде піддати його пастеризації (витримати при температурі 65 градусів) і, протримати після цього 6-12 місяців у герметичній упаковці.

Розкриваючи перед собою колорит сучасних алкогольних виробів, ви гарантовано не зможете пройти повз саке, що називається в народі рисовою горілкою.

Це особливий сегмент алкоголю, який своїми гастрономічними та ароматичними характеристиками здатний підкорити серця споживача вже на перших хвилинах дегустації.

Причому ці напої ідеально вписуються в будь-яку атмосферу. Їх можна купувати для організації великих вечірок, а також для душевного проведення часу в компанії кращих друзів.

Саке - це один із найяскравіших прикладів еталонної майстерності японських фахівців. Це традиційний алкогольний напій, який уже кілька тисячоліть залишається своєрідною візитівкою країни.

У ньому приховані чудові смакові та ароматичні обриси, здатні з перших миттєвостей дегустації обволікати неперевершеними приємними емоціями. Сьогодні на ринку представлено два типи японської рисової горілки, а саме:

Фуцусю.Найпопулярніший столовий різновид. 75% ринку представлені саме у цьому стилі.
Токутей мейсесю.Алкоголь преміум-класу. На нього припадає 25% ринку.

Скільки градусів у сакі

Раніше класичні варіанти саке мали міцність 18-20 градусів, але сьогодні на ринку все частіше можна зустріти розведені водою продукти з градусним заходом 10-15%.

Колір

Візуальний колорит рисової горілки базується на жовто-бурштинових та зелених продуктах. Все безпосередньо залежить від інгредієнтів та способів їх обробки.

Аромат

Ароматичні показники вимальовуються свіжими шлейфами винограду, грибів, сиру, бананів, соєвого соусу.

Смак

Гастрономічні показники уособлюють симбіоз гірких хересних нюансів з приємними фруктовими аспектами.

Чи знаєте ви?Нерідко аналізований нами продукт називають рисовим вином, але це твердження вважається помилковим, так як його технологія виготовлення передбачає плісняву ферментацію з формуванням затора з рисового солоду.

Технологія виробництва

Як показує практика, кожен виробник саке сьогодні створює алкоголь за своєю оригінальною рецептурою. При цьому принципи виготовлення залишаються незмінними вже кілька сотень років.

Спочатку виробники шліфують рис.
Далі здійснюється його промивання, замочування та подальше пропарювання.
Як тільки основа досягає необхідних показників, фахівці приступають до приготування опари «Кодзі». Цей етап триває від 35 до 48 годин.
Далі слідує приготування первинного затору «мото», коли в отриману опару додають рис, дріжджі та воду. У такому стані продукт залишають на 2-4 тижні.
Наступний етап - створення основного затору "моромі". До виробу знову додають рис і воду, залишаючи все тинятися не менше ніж на 4 дні.
Одними з останніх етапів виготовлення є пресування та фільтрація. Вони проводяться на найсучаснішому устаткуванні з використанням вугільних фільтрів та автоматичних пресів.
Готовий продукт відправляється на 6-12 місяців до спеціальних герметичних чанів, де і проходить його пастеризація.

Як придбати оригінальний продукт

Якщо вам цікава рисова китайська горілка або японські варіанти спиртного, що розглядаються нами, будьте обережні. Процедура придбання алкоголю в наші дні тісно пов'язана з великими ризиками.

Споживачу систематично доводиться стикатися з великою кількістю підробок, які здатні спотворити смакові та ароматичні враження дегустатора.

Зокрема, якщо ви не хочете помилитися з вибором напою для сьогоднішньої дегустації, рекомендуємо в процесі придбання звертати увагу на:

Місце покупки.

Фірмовий японський продукт сьогодні може бути представлений лише у спеціалізованих магазинах чи великих мережах супермаркетів. Не варто купувати рисову горілку в кіосках і гастрономах, де вам не можуть надати відповідні сертифікати якості на продукцію.

Акцизна марка.

Весь іноземний алкоголь, який відбувається митне оформлення, повинен мати акциз. Цей елемент захисту може бути відсутнім лише на пляшках, представлених на продаж у дьюті-фрі.

Зовнішній вигляд.

У структурі фірмової рисової горілки має бути осаду, каламуті та інших домішок. Це ідеально чисті та прозорі напої, які проходять тривалу витримку та фільтрацію.

Оформлення.

Кожен виробник японського алкоголю пропонує споживачеві скуштувати його продукт із оригінальної пляшки. Отже, перед покупкою спиртного рекомендуємо відвідати офіційний сайт тієї чи іншої компанії для ознайомлення з оригінальним зовнішнім виконанням фірмової тари.

Також відзначимо, що японська компанія відповідально ставляться до якості оформлення, за винятком будь-якого заводського шлюбу як на самих пляшках, так і на етикетках або кришках.

Чи знаєте ви?Найпопулярнішим саке у світі є продукція торгової марки Чойа.

Як правильно подавати

Фірмовий-самогон з рису - найкраще подавати відповідно до класичних принципів дегустації. Такі напої розливаються як у звичайні чарки, так і в традиційні японські набряки або сакадзуки.

Важливий момент у процесі дегустації відведено температурі подачі. Найкраще пити рисову горілку охолодженою до 5 градусів. У такому вигляді вона виявляє ідеальний ароматичний та гастрономічний баланс.

З якими продуктами поєднується

Сьогодні кожен споживач може придбати рисову горілку в магазині, так і відкрити для себе таємницю того, . При цьому який би спосіб ви не обрали, слід приділити особливу увагу й гастрономічному супроводу.

Не варто подавати напої до надмірно жирних або гострих страв, оскільки вони здатні спотворити смак алкоголю. В іншому обмежень особливо немає. Досвідчені дегустатори рекомендують насолоджуватися саке зі стравами японської кухні.

Чи знаєте ви?Вперше саке почали експортувати до інших країн ще XVII столітті.

Інші варіанти вживання

Як показує практика, добре проявляє себе у поєднанні з великою кількістю інгредієнтів. Іншими словами, на саку можна створити солідну безліч алкогольних міксів, здатних стати ідеальним доповненням до яскравої вечірки.

Прикладами коктейлів, які залишать у вас найцікавіші та найяскравіші враження, є напої Сакетіні, Тамагозаке, Кривава Маріко, «Викрутка» та Саке Бомба.

Які бувають види цього напою

Розглядаючи можливість придбання фірмової рисової горілки, ви сьогодні познайомитеся з значним переліком пропозицій з боку відомих японських компаній.

До найцікавіших представників сегменту на міжнародній арені відносяться такі продукти, як:

Choya.Алкоголь прозорого кольору з м'яким сухим присмаком та делікатним ароматом.
Kitcho Hozan.Світло-золотисте спиртне з округлим та потужним присмаком. Ароматичні показники символізують елегантний фруктовий баланс.
Hakushika Honjozo Namachozo.Рисова горілка світлого кольору з привабливими півтонами квітів у смаку. Букет сформований з різноманітних шлейфів сиру та дріжджів.
Homare Aladdin Yuzu.Має найніжніший лимонний колір і демонструє впізнавану цитрусову частку в ароматі. Гастрономічний фундамент побудований на легких мандаринових, лаймових та лимонних шлейфах, прикрашених пікантною гіркуватістю.

Історична довідка

Згідно з численними знахідками археологів та дослідженнями істориків, японці почали варити рисову горілку понад 2 тис. років тому. Причому довгий час цей алкогольний продукт створювався виключно при імперських дворах, і лише в середні віки його почали варити і в звичайних сільських громадах.

Чи знаєте ви?У Японії саке також називають нихонсю.

Оригінальний супровід до вашого вечора

Справжня японська горілка стане ідеальним рішенням для того споживача, який бажає створити не просто розслаблюючу, а приємну атмосферу в процесі дегустації.

Дані напої демонструють чудову легку натуру, яка дозволяє їм поєднуватись з великою кількістю закусок. Більш того, на основі високоякісного продукту ви з легкістю зможете створити велику різноманітність коктейлів, які обов'язково порадують вас яскравими та незабутніми емоціями в момент дегустації.

Завітайте вже сьогодні до найближчого спеціалізованого алкогольного магазину, щоб підібрати для своєї майбутньої дегустації ідеальний алкогольний супровід.

Саке– це традиційний японський алкогольний напій, що готується з рису особливих сортів. Навколо нихонсю, саме так ще японці називають саке, крутиться дуже багато суперечок. Хтось стверджує, що це рисова горілка, хтось переконаний, що це рисове вино, також існує версія, що це просте рисове пиво.

Насправді саке не схожий на традиційні європейські види алкоголю, і віднести його до будь-якої групи алкогольних напоїв дуже важко. Але японці переконані, що це самодостатній напій, який не підпадає під жодну з існуючих категорій.

Чим відрізняється саке від горілки

Оскільки ми вже розібралися з тим, що не існує такого поняття, як «рисова горілка саке», нам залишилося з'ясувати якісь між ними головні відмінності:

Різна міцність напоїв. Горілка - 40 градусів, а в саку міцність напою коливається в межах 14-20%.
Різна консистенція. Саке густе і тягуче, дуже нагадує лікер.
Саке відрізняється від горілки своїм ароматом. У рисовому напої вловлюються нотки фруктів, квітів, зернових, горіхів, бобів, трав, спецій, молочних продуктів, меду, карамелі, шоколаду, землі, грибів, сіна та навіть м'яса.
Класична горілка має кристально прозорий колір, а саке в залежності від ступеня зрілості може змінюватись від ніжного лимонного відтінку до глибокого бурштинового.
Різна технологія приготування.

Як роблять саке в Японії

У Японії для приготування саке використовуються особливі сорти рису, які відрізняються від звичайного великими зернами і високим вмістом крохмалю. Найкращими сортами вважаються «Ямаданісики» та «Оматі».

Сам процес виробництва рисового напою умовно можна поділити на 8 етапів:

Шліфування рису. Цей процес займає 2-3 дні.
Промивання рису, замочування та пропарювання.
Приготування рисової опари «Кодзі».
Приготування первинного затору мото.
Приготування основного затору моромі.
Пресування.
Фільтрування. Після пресування саке фільтрують через активоване вугілля.
Витримка.

Технологія виготовлення зазвичай призводить до міцності близько 18-20 градусів алкоголю. Однак саке перед розливом розбавляється водою приблизно до 15 градусів.

Що стосується процесу виробництва саке в домашніх умовах, він звичайно відрізняється від заводського, але основні етапи все ж таки зберігаються.

Рецепт саке в домашніх умовах

Виробництво саке дуже нагадує технологію пива, проте відрізняється способом підготовки закваски. Відмінність полягає в тому, що для пива готують солод шляхом пророщування зерна. А рис, який використовують у рецепті для приготування саке, не пророщується, а зброджується.

Перед тим, як приступити безпосередньо до приготування самого напою, нам необхідно приготувати два види закваски. Звичайно, можна використовувати і магазинні аналоги, але немає жодної гарантії, що було дотримано всіх правил її зберігання.

Закваска Кодзі

складові

Насіння коджі-кін - 1 ч. л.
Круглий рис – 800 г

Метод приготування

Для початку нам необхідно ретельно промити рис, доки вода не стане повністю прозорою.
Потім відкидаємо рис на сито і залишаємо на 1:00, щоб зайва вода повністю скла.
Тепер потрібно зварити рис на пару. Для цього можна використовувати пароварку чи мультиварку. Рис, виготовлений звичайним способом, для закваски не підходить.
Готовий рис остудити до кімнатної температури, посипати його насінням коджі-кін і зверху накривати добре змоченою у воді бавовняною тканиною або марлею. Залишаємо на 14-16 годин для бродіння.
Готовність закваски визначити легко - рис стане білосніжного кольору і буде яскраво виражений запах сиру.

Жива закваска Мото

складові

Пропарений рис – 180 г
Закваска кодзи – 75 г
Вода – 270 мл
Сухі пекарські дріжджі – 5 г

Метод приготування

З пропареним рисом повторюємо перші 3 пункти з рецепту закваски кодзи.
Готовий рис змішуємо із закваскою кодзи, додаємо теплу воду, дріжджі і все ретельно перемішуємо.
Перекладаємо підготовлену суміш у скляну ємність, накриваємо кришкою та відправляємо у холодильник на 10 днів. При цьому щодня необхідно струшувати вміст банки.
Правильно приготовлена закваска має вийти кремової консистенції.

Після того, як ми приготували дві закваски, можна приступати безпосередньо до самого приготування саке.

Інгредієнти для саке

Пропарений рис – 15 склянок
Закваска кодзи – 700 г
Закваска Мото – 500 мл
Вода – 4 л

Метод приготування

Приготування саке відбуватиметься у кілька етапів. Для початку нам необхідно зварити рис.
Тепер 375 г рису охолоджуємо до кімнатної температури і змішуємо його із закваскою мото, 450 мл води та однією склянкою закваски кодзі. Отриману суміш перекладаємо у скляну ємність об'ємом 3 літри та залишаємо її на добу в теплі. Протягом дня кілька разів перемішуємо вміст банки. За цей час рис вбере всю рідину.
На третій день додаємо ще 750 г рису, 225 г закваски кодзи та 6 склянок води. Залишаємо на колишньому місці ще на 12 годин. І не забуваємо перемішувати.
На четвертий день додаємо всі інгредієнти, що залишилися, ретельно перемішуємо і знову залишаємо в теплі.
На п'ятий день розпочнеться активне бродіння та продовжуємо його витримувати до бажаної фортеці. На 10 день міцність напою складатиме в середньому 15 градусів, а на 20 день близько 19 градусів.
Готовий напій необхідно процідити, потім пропустити через фільтр і розлити по пляшках.
У холодильнику молодий домашній саке може зберігатися близько 30 днів.

Як правильно пити саке

Саке п'ють дотримуючись певних правил, етикету та традицій.

Його прийнято подавати в спеціальному глеку токкурі. Згідно з японськими традиціями, перед кожним тостом напій наливають у маленькі філіжанки чоко, і перед тим як випити обов'язково кажуть «Компай», що в перекладі означає «до дна».

Щодо температури вживання, то саке прийнято пити як охолодженим до 5 градусів, так і підігрітим до 60 градусів. Але японці дотримуються одного правила: «Гарний саке п'ють холодним. Поганий саке – теплим». Це пов'язано з тим, що при нагріванні рисового напою весь багатий аромат та смак притупляється або зовсім зникає. Тому саке найнижчої якості радять підігрівати.

Колір може бути прозорим, зеленувато-лимонним або жовтувато-бурштиновим.

Консистенція - густа (як у лікеру).

Фортеця: 15-20%

У 100 г саке міститься: білків – 0,5 г; жирів - 0 г; вуглеводів - 5 г. Енергетична цінність - 134 кКал.

Історія:

Секрети виробництва:

Головними етапами виробництва є:

Шліфування рисупротягом 2-3 днів. Зерно обточують на 30-60%, видаляють залишки висівків та зародка.
Підготовка рису.Включає його промивання, вимочування у воді (до доби) та обробку пором.
Робота з кодзі.Плісневі грибки поміщають на частину підготовленого рису, поміщаючи його в тепле вологе приміщення (з строгим контролем мікроклімату) приблизно на 2 доби.
Первинний затор мото.Рис з Кодзі та без (частина) змішується, додається вода та дріжджі, витримується півмісяця – місяць. За цей час Кодзі перетворює крохмаль на цукор.
Основний затор "моромі".В отриману суміш в 3 етапи (за 4 дні) додається рис і вода, що залишився. Склад бродить 18-31 день. Саке звичайних сортів бродить при 15-20 ° С, елітних при 10 ° С (і не вище) - чим повільніше буде проходити бродіння, тим більш насиченим буде смак алкоголю.
Відділення осаду. Перебродили саке зціджують і пропускають через прес, роблячи напій прозорим. Але деякі сорти мають бути «димчастими», для чого відстояний осад знову повертається до рідини.
Очитка.Молодий саке пропускають через фільтр, що містить активоване вугілля. Але робиться це не завжди, тому що процес позбавляє напій кольору, деяких ароматів та смакових нот.
Пастеризація та витримка.Здійснюється, щоб убити бактерії та залишки дріжджів. Саке нагрівають до 65°С, закупорюють і витримують від півроку до року. Це підвищує відсоток вмісту алкоголю у напої, але його знову розводять.

Види та різновиди:

«Дюммай»- Повністю натуральний продукт. У ньому лише рис (шліфування до 70%), доповнень у вигляді спирту, цукру тощо. ні. Будь-якій іншій сакі, в якому відсутні добавки в назві, набуває приставку «дзюммаї» («дзюммаї гіндзе», «дзюммаї дайгіндзе»).
«Хондзедзо»- шліфування рисових зерен у ньому досягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді алкоголю. Це пом'якшує смак, роблячи його хоч і трохи грубуватим, але легким.
«Гіндзе»- шліфування рисових зерен у ньому досягає 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють бродити напою при низькій температурі. Смак легкий, в ароматі чуються ноти фруктів та квітів.
«Дайгіндзе»- шліфування рисових зерен (найвищої якості) у ньому досягає 50%. Вважається найвищим саке.
«Токуцей мейсесю»- це загальна назва напоїв преміум-класу. Складає 25% від обсягу виробленого саке.
"Фуцусю"- це загальна назва напоїв, що ні чим не відрізняється від столового вина з рису. Складає 75% від обсягу виробленого саке. Градацій немає.

Дія на організм:

Як правильно пити саке:

Температура напою . Перед вживанням елітний саке охолоджують до 5 ° C, посередній - розігрівають до 15-30 ° C, що покращує його смак в обох випадках.
Посуд . Для пиття є спеціальні дрібні чашки з кераміки, скла, дерева, пластику або металу без ручок (стопки - піалки), які називаються чоко. Кругла судина, з якої наливається саке має вузьку шийку. Він називається "токкурі". Його ставлять для підігріву чи охолодження в контейнер із металу («тирорі» чи «тампо»). За старих часів в Японії саке подавали в наповнених ним дерев'яних коробках на 180 мл ("масу"), зараз все частіше - в керамічних чашах.
Процес пиття . Кожна чоко випивається до дна і для нового тосту наповнюється знову. Наприкінці будь-якого тосту вимовляється слово компай, що означає, що чоко потрібно осушити повністю. Собі не наливають.
Закуска . Ідеальною вважають страви японської кухні – суші, роли, морепродукти тощо. Але можна до саки подати і горіхи, чіпси, бутерброди, скибочки сиру чи овочів.

Саке в домашніх умовах

Приготуйте:

Для закваски коджі:

насіння коджі-кін - 1 ч.л.
рис круглий - 800 гр.

Для первинного затору «мото»:

рис коджі - 75 гр.
рис пропарений - 180 гр.
дріжджі - 5 гр.
вода - 280 гр.

Для основного затору "моромі":

закваски «мото» - 500 мл
вода - 4 л.
рис коджі - 700 гр.
рис пропарений - 15 склянок

Готувати треба так:

Приготування закваски (рису коджі). Для цього рис миємо під проточною водою, поки вона не стане прозорою, і відкидаємо на дрібний друшляк. Через годину, коли вода з рису стекет через друшляк, його потрібно буде приготувати на парі та остудити. За підготовленим рисом посипаємо насіння коджі-кін і накриваємо ледь вологою серветкою з тканини. За 15 годин закваска готова. Визначити це допоможе запах сиру, що походить від рису. Цей рис знадобиться нам на всіх етапах приготування.
Приготування живої закваски «мото». Для цього на пару готують пропарений рис (180 гр.), Охолоджують і змішують його з водою, рисом шкіри (75 грамів від приготовленого раніше) і дріжджами. Цей склад поміщаємо у скляну банку та відправляємо у холодильник на 10 днів. Банку щодня струшують, доки закваска не стане схожою на крем – суп.
Приготування молодого напою. Весь процес приготування може тривати близько місяця (і навіть більше). Але основні моменти пройдуть у перші 4 дні:

День 1: пропарений рис (375 гр.) Готуємо на пару, охолоджуємо і заливаємо водою (450 мл). У суміш додаємо всю закваску «мото» та 150 гр. рису коджі. Все перемішуємо та залишаємо на 15 годин при кімнатній температурі.
День 2-й: суміш перемішуємо.
День 3-й: до складу вводимо пропарений (приготовлений на пару та охолоджений) рис – 750 гр., рис коджі – 225 гр., воду – 1,2 літри. Через 10 годин суміш знову перемішуємо, після чого перемішування процес повторюємо через кожні 2 або 3 години.
День 4-й: до складу вводимо компоненти, що залишилися: (приготовлений на пару і охолоджений) рис, рис коджі і воду. Розмішуємо.
День 5-й та 6-й: суміш добре перемішуємо і залишаємо бродити приблизно на 15 днів.
День 20-й: молодій саке проціджуємо та переливаємо у стерильні пляшки. Зберігається такий саке буде недовго – днів 30 (у холодильнику). Більше традиційно буде піддати його пастеризації (витримати при температурі 65 градусів) і, протримати після цього 6-12 місяців у герметичній упаковці.

Саке- Традиційний японський міцний алкогольний напій. У Японії його називають не тільки «саке», а й «о-саке», і «ніхонсю».

У японській мові поняття "о-саке" використовують для позначення будь-якого алкоголю, але саме ця назва закріпилася за японським продуктом в інших мовах.

Смак саке дуже гармонійний, у хорошому напої можна відчути тони хересу та нотки фруктів. Дегустатори здатні розрізнити до 90 відтінків аромату саке. Фортеця напою знаходиться в межах 14-20%.

Існує певна проблема класифікації саке. Японський алкогольний напій виявився настільки несхожим на прийняту в європейському світі класифікацію, що досі деякі називають його «рисовою горілкою», що таки не дуже правильно. Вся справа в тому, що саке виробляють методом перегонки, але в цьому випадку під перегонкою мають на увазі технологію пастеризації, тому називати саке горілкою було б помилково. Називати напій вином також неправильно, адже його виготовляють методом цвілевої ферментації, що не можна відносити до традиційного бродіння.

За консистенцією саке більше нагадує лікер, аніж вино чи горілку.

У Японії цей дивовижний напій з'явився дві тисячі років тому. Згадка про сак був знайдений у хроніках 720 року до н.е., де сказано про те, що жителі Японії поклонялися божеству рисового вина. Згідно з легендами, вони вигадали саке для того, щоб принести його в жертву богам, задобрити їх, а значить, забезпечити собі добрий урожай рису. На початку своєї історії саке виготовляли виключно при дворі Імператора, а також при синтоїстських храмах. У період Середньовіччя робити напій стали громади.

Саке готували найпростішим способом: рис ретельно пережовували та сплювали в ємність, підготовлену для бродіння. Незабаром технологія змінилася завдяки тому, що в Японії було виявлено «кодзі», або Aspergillus oryzae, - особливий пліснявий грибок, який тепер називають національною японською пліснявою». З того часу грибок кодзі став замінювати людську слину в процесі бродіння рису. Грибок Aspergillus oryzae займає важливу роль у приготуванні національного алкоголю, а й у приготуванні традиційних страв. У японській кухні популярністю користуються страви, отримані шляхом бродіння. Місо, саке, соєвий соус, а також інші продукти були отримані завдяки кодзі.

Саке виробляють у Японії у величезних кількостях. На сьогоднішній день існує близько 2 тисяч підприємств. Навіть у найменшому японському місті виробляють близько сотні різних видів цього напою. Особливою популярністю користуються очищений сорт саке, або «сейсю», - напій зі смаком, що найбільше нагадує херес. Неочищений напій найчастіше можна зустріти під назвою «нігорідзаке».

У Японії навіть існує так званий день саке, або Nihon-shu-no Hi. Цього дня припадає на 1 жовтня. Він якраз приурочений до нового сезону виноробства, адже в цей час дозріває врожай рису.

Особливості виробництва

У Японії напій виготовляють уже багато тисяч років. Розквіт його виробництва посідає період Едо. Раніше вважалося, що сприятливим періодом для цього напою є січень. Сучасне саке вперше одержали у XII столітті.

Приготування саке завжди починається з підготовки рису. Одну четверту частину зерна залишають для виготовлення спеціальної закваски. Для цього рис відправляють у вологе приміщення на 35 годин, додавши до нього цвілевий грибок. Отримане сусло та дріжджі потім додають до пропареного рису. Далі настає процес ферментації, який зазвичай триває 3 місяці.

Саке ділять на види за такими ознаками, як солодкість/гострота, легкість/міцність (тут оцінюється сухість напою: чим він міцніший, тим він сушіший). Саке буває таким гострим, що напій обпалює ротову порожнину наче перець. Що стосується кольору, то молоде саке має лимонний відтінок, старий напій найчастіше бурштинового кольору. Досі невідомо, що сприяє появі у напої різних фруктових тонів.

Корисні властивості

Корисні властивості саке обумовлені його складом. Справжній японський напій виготовляють із натуральних продуктів. До його складу входять вода та рис.

Саке при помірному вживанні благотворно діє на серцево-судинну систему, нормалізує артеріальний тиск та покращує пам'ять.

Також перевагою даного напою є його низька калорійність(Всього 134 кілокалорії на 100 г).

Японці вважають саке священним напоєм і вірять у те, що він продовжує молодість.

Використання в кулінарії

У кулінарії саке широко використовується для приготування багатьох страв. Напій чудово поєднується з рибою. Для того, щоб позбутися неприємного присмаку, наприклад, рекомендується полити рибу перед жаркою розбавленим саке. Також саке використовується у процесі приготування екзотичної риби фугу.

Наприклад, можна приготувати рибу в соусі місо. Для цього нам знадобляться рибне філе, 120 г пасти місо, 2 ст. л. саке, десертне вино. Головним інгредієнтом цієї страви є паста місо, її можна приготувати в домашніх умовах. Знадобиться 1 склянка соєвих бобів, які треба буде вимочувати у воді протягом 3 днів. За півгодини до приготування до замочених соєвих бобів необхідно додати кілька крапель оцту, після чого боби подрібнити в блендері і відварити на повільному вогні 30 хвилин|мінути|, трохи посоливши. В результаті паста має вийти однорідною. Соус виливають у каструлю, до нього додають 2 ст. л. саке та 2 ст. л. вина, перемішують. Далі викладають шар риби та залишають каструлю, загорнуту в рушник, на ніч. Замариноване філе нанизують на шампур та смажать на грилі. Подають до столу разом із рисом.

Крім того, саке чудово підходить для приготування страв із курки. Справжнім шедевром вважається японська курка фрі, виготовлена в домашніх умовах. Для цієї страви нам знадобляться курка, імбир, саке, кунжутна та рослинна олія, крохмаль. Курку ріжуть на маленькі шматочки і поливають їх свіжим імбирним соком. Далі курку маринують у соєвому соусі, сакі та кунжутній олії. Мариновану курочку занурюють у крохмаль і обсмажують на сковороді з великим шаром олії до золотистого кольору. Для того, щоб страва була менш жирною, шматочки після «фритюру» рекомендується промокнути серветкою.

Як правильно пити?

Саке має власну культуру вживання. Його прийнято подавати в глечику під назвою «токкурі», звідки саке переливають у філіжанки «чоко». Згідно з японськими традиціями, порцію напою наливають гостю перед кожним тостом. Перед тим, як випити філіжанку саке, японці обов'язково кажуть «Компай», що означає «до дна».

Щодо температури вживання, то саке можна пити як у підігрітому вигляді, так і в охолодженому. Найбільш гостро сприймається напій за температури 15-30 градусів Цельсія. Деякі віддають перевагу підігрітому саке, деякі п'ють охолоджений напій з кубиком льоду – все залежить від індивідуальних смакових уподобань.

Залежно від виду напою також змінюються способи його вживання. Так, влітку рекомендується вживати легкий напій, тоді як взимку краще віддати перевагу міцному саке, який ще трохи підігрівають. Такий спосіб має назву «канзаку». Дуже важливо не перегріти саке, інакше воно буде не таким ароматним.Закушувати напій рекомендується японськими стравами, а також традиційнішими для європейців закусками, такими як горіхи, чіпси, сир.

Як зробити у домашніх умовах?

Саке також можна зробити у домашніх умовах. Процес його приготування має певні труднощі. Насамперед доведеться пошукати необхідні інгредієнти: круглий рис (800 г), пропарений рис (187,5 г), рис кодзі (75 г), дріжджі (5 г). Якщо ці інгредієнти можна придбати в магазині, то насіння коджі-кін (1 ч. л.) знайти буде складніше, але їх можна купити в японських магазинах або в інтернеті.

Для початку необхідно отримати рисову закваску, вона потрібна для того, щоб саке почало правильно блукати. Знадобиться 75 г кодзи, його можна приготувати в домашніх умовах. Для цього 400 г рису готують на пару. Далі необхідно розсіяти по охолодженому рису суперечки коджі-кін. Після цього рис накривають вологою ганчірочкою, щоб запобігти його пересиханню, і залишають на 15 годин. Якщо ви все зробили правильно, рис пахне сиром.

Наступним етапом виробництва саке буде приготування рису. У пароварці готують 187,5 г рису, після остигання його змішують з водою, дріжджами, рисом кодзи. Суміш поміщають у холодильник на 10 днів. Періодично масу збовтують. В результаті вийде так звана закваска для приготування саке.

Тепер можна розпочинати безпосередньо виготовлення напою. Першого дня необхідно змішати 375 г рису з 450 мл води, додати всю приготовлену закваску і 150 г кодзи. Рисову масу перемішують і залишають бродити на 15 годин. На другий день масу знову перемішують. Наступного дня додають ще 750 г пропареного рису, 225 г кодзи та 1170 мл води. Через 10 годин масу знову перемішують, потім заважають кожні 2-3 години. На четвертий день додають ще 1125 г пропареного рису і 335 г кодзи, 2250 мл води, добре перемішують. Наступні два дні рисову масу ретельно заважають. Далі саке залишають блукати. На двадцятий день дріжджі стають неактивними, а міцність напою становить 18,5%. Напій тепер необхідно процідити та розлити по стерильних пляшках. Щоб отримати традиційний старий напій саке, його необхідно буде пастеризувати і витримати протягом року.

Користь саке та лікування

Користь саке давно стала об'єктом наукового інтересу для токійських вчених. Вони дійшли висновку, що вживання цього напою у малих кількостях сприяє покращенню мозкової активності. Так, у людей, які пили саке, показник IQ виявився трохи вищим.

Крім того, напій містить амінокислоти, які сприяють зміцненню імунітету, запобігають розвитку онкологічних захворювань. Також саке, як і інші алкогольні напої, покращує кровообіг, знижує рівень поганого холестерину. У Японії борці сумо лікують за допомогою компресів, змочених напоєм, численні забиті місця, синці та рани.

Шкода саке та протипоказання

Шкідливість організму напій може завдати при індивідуальній непереносимості, а також при надмірному вживанні. Не рекомендується вживати напій вагітним і жінкам, що годують, дітям.