Рецепт цієї страви раніше вважався великою рідкістю, але з розвитком інтернету її можна знайти без проблем. Як можна зрозуміти з назви, фуа-гра – французька страва. Фуа-гра дуже корисно, але, своєю чергою, і калорійно (500 Ккал/100 грам). Сьогодні ми розповімо вам як приготувати цю смачну страву.
Основний інгредієнт страви, перш за все, гусяча печінка – досить жирна їжа – гусака потрібно відгодовувати спеціальним способом, наприклад, волоськими горіхами, інжиром та борошном, щоб максимально збільшити жирність гусячої печінки.
складові
1) гусяча або качина печінка (100-300 грам, за смаком);
2) гусячий жир або просто соняшникова олія;
5) фрукти, алкоголь, спеції, молоко, мед, горіхи (на вибір).
Рецепт фуа-гра
Фуа гра можна легко приготувати в домашніх умовах і не обов'язково йти в ресторан. Насамперед печінку треба розрізати на ту кількість шматочків, яка Вам знадобиться. Сковорідку розігріти та посипати її сіллю. Печінку гусака треба поперчити, посолити та приправити спеціями, потім викласти шматочки на сковороду.
Перевага фуа-гра полягає в тому, що страва дуже швидко готується, буде достатньо 10-15 хвилин. Просмажити з одного боку 5 хвилин, перевернути, викласти фуа-гра на тарілку через 10 хвилин.
Приготування гусячого фуа-гра, рецепт №2: розрізати печінку після прожарювання, бажано гарячим ножем. Багато кухарів стверджують, що печінку варто смажити в тому самому гусячому жирі. Можна також у молоці та меді. Практикують навіть обсмажування у вині.
Приготування соусу для фуа-гра
Належне місце у приготуванні фуа-гра займає соус. Його готують з різних інгредієнтів та різними способами. Найчастіше віддають перевагу спиртному, наприклад, вину, бренді, ковзана або віскі з додаванням цитрусових та винограду.
Фрукти нарізають, викладають на гарячу сковороду та заливають спиртним, іноді додають апельсиновий сік. Існують також «м'якіші» соуси: з молока і шоколаду.
Фуа гра викладають на тарілку, поливають соусом, посипають зеленню, горіхами, прикрашають салатом. Найчастіше їдять цю страву або з м'яким білим хлібом, або з підсмаженими грінками. Смачного!
Відео-рецепти
Фуа-гра з курячої печінки:
Фуа-гра з полуницею:
Карпаччо з фуа-гра:
Паштет із фуа-гра:
Крок 1: готуємо фуа-гра.
Звичайно, для цієї страви краще використати справжню французьку фуа-гра, але якщо ви такої не знайшли, тоді можна взяти свіжу печінку відгодованого жирного гусака або качки. У будь-якому випадку, для початку промиваємо цей продукт під холодною проточною водою і сухим кухонними рушниками. Потім кладемо на обробну дошку та за допомогою гострого кухонного ножа очищаємо печінку від плівок. Після цього нарізаємо її впоперек на шматочки завтовшки 2 сантиметри.Посипаємо їх з обох боків за смаком сіллю та чорним меленим перцем. Перекладаємо в невелику глибоку тарілку і залишаємо в такому вигляді на 5-7 хвилин. Також ставимо на кухонний стіл решту продуктів, які знадобляться для приготування страви.
Крок 2: готуємо соус.
Фуа-гра завжди подають із кисло-солодким соусом, його варто приготувати заздалегідь, щоб печінка не встигла охолонути. Тому ставимо на середній вогонь невеликий сотейник і вливаємо в нього потрібну кількість яблучного соку з м'якоттю, меду та соєвого соусу. Через кілька хвилин на поверхні рідини з'являться перші бульбашки, що свідчать про закипання.
Зменшуємо температуру вогню до маленького рівня та варимо соус до згущення, інтенсивно помішуючи дерев'яною кухонною лопаткою. На цей процес піде не більше 3-4 хвилин. Коли рідина тягтиметься, знімаємо сотейник з плити, накриваємо його кришкою і приступаємо до наступного кроку.
Крок 3: готуємо фуа гра.
Тепер ставимо на середній вогонь сковороду, посипаємо її дно великою сіллю та розжарюємо. Приблизно через 2-3 хвилинивикладаємо туди шматочки печінки і обсмажуємо їх з обох боків по 1–2 хвилиникожен.
Олію в сковороду краще не класти! Під час приготування з печінки виділятиметься багато жиру, його буде достатньо, щоб фуа-гра не прилипала.
Як тільки шматочки злегка підрум'яняться, розкладаємо їх порціями по тарілках і ставимо на місце сковороди сотейник із соусом.
Даємо ароматної суміші повторно нагрітися, поливаємо їй шматочки обсмаженої печінки, за бажанням прикрашаємо страву листочками свіжої зелені та сервіруємо до столу.
Крок 4: подаємо фуа-гра вдома.
Фуа-гра вдома – це легко та просто! Така шикарна страва вважається гарячою закускою, але дуже часто її подають як основну страву. Кожну порцію поливають кисло-солодким соусом і за бажанням прикрашають зеленню. Також дуже часто разом з фуа-гра як доповнення подають свіжі, тушковані або запечені овочі. Насолоджуйтесь смачною, корисною та простою у приготуванні їжею!
Смачного!
За бажанням набір спецій можна доповнити меленим лавровим листом і запашним перцем;
Дуже часто в останній момент до сковороди додають солодке біле вино, воно надає страві приємного солодко-солоного присмаку;
Важливо! Потрібно опускати скибочки фуа-гра лише на розпечену сковороду. Швидко обсмажувати по обидва боки до скоринки і знімати. Якщо її перетримати на вогні, вийде звичайна смажена печінка!
Фуагра – досить відомий делікатес, який можна побачити на столах світської еліти та знаменитостей. Страва відрізняється витонченим післясмаком, ніжною консистенцією та тонким ароматом. Багато господинь задають питання про те, що таке фуагра і як правильно її приготувати.
Фуа-гра перекладається з французької як жирна печінка. Це популярна делікатесна страва Франції. Готується фуа-гра особливо з печінки гусака або качки. Птаха відгодовують спеціальним насильницьким способом, включаючи до її раціон велику кількість білка, жирів, вітамінів. Гусей загодовують та обмежують у русі, отримуючи печінку з 45% жирності.
У кулінарії фуа-гра ділиться на 3 види:
- Сирий. Використовується як основа більшості кулінарних страв. Сира печінка світлого жовтого кольору покрита блискучою глянсовою оболонкою.
- Напівготове. Це пастеризоване фуа-гра, яке готується за температури 100 градусів. Консистенція ущільнюється, зникає пористість та зайва рідина. Колір змінюється на світло-коричневий із темними прожилками.
- Консервований. Готується тривалий час під впливом найвищих температур. Ніжна печінка набуває коричневого кольору, прожилки крові та жиру відсутні.
Фуа-гра використовують у багатьох європейських та азіатських країнах. Традиційно страву подають холодною перед салатами та закусками. Доповнюють сухим білим вином.
Класичний рецепт приготування з гусячої печінки
Фуагра з гусячої печінки - вишукане блюдо, яке відрізняється м'яким смаком. Страва займе центральне місце на вашому святковому столі. Кулінарний шедевр оцінять навіть найвибагливіші гурмани.
Інгредієнти:
- печінка гусака – 130 г;
- вершки свіжі – 80 г;
- рис – 45 г;
- ананас – 25 г;
- волоські горіхи – 45 г;
- оливкова олія – 35 г;
- сіль та спеції за смаком.
Приготування:
- Печінку промийте під струменем теплої води, обітріть паперовими рушниками. Покладіть у миску і залийте вершками. Поставте ємність у темне місце на 3-4 години.
- Розділіть печінку на 2 рівні частини. Злегка відбийте. Натріть печінку з усіх боків сіллю та спеціями.
- Розчиніть сковорідку на сильному вогні. Покладіть печінку і обсмажте 1,5 – 2,5 хвилини. Олію використовувати небажано.
- Рис промийте, всипте в сотейник і залийте холодною водою. Варіть 11-14 хвилин. Злийте рідину, остудіть.
- Волоські горіхи очистіть від шкаралупи, подрібніть у блендері до порошкоподібної маси.
- Ананас звільніть від шкірки, наріжте тонкими дрібними брусочками.
- Охолоджений рис помістіть на змащену олією сковорідку. Додайте горіхи та ананас. Обсмажте, обережно помішуючи, 8-13 хвилин.
- У центр широкого блюда викладіть печінку, по краях красиво розкладіть рис.
Страву можна прикрасити лимонними часточками чи брусницею. Подають страву з фруктовими соусами та ягідними морсами.
Фуа-гра з курячої печінки в домашніх умовах
Не кожна людина може вирушити до Франції та скуштувати делікатес у найкращому традиційному ресторані. Але приготувати фуагра в домашніх умовах та здивувати свою родину може кожна господиня. Найнижчий паштет можна додати в меню дітей та людей похилого віку.
Інгредієнти:
- куряча грудка – 260 г;
- куряча печінка – 460 г;
- морква – 1 штука;
- цибуля – 1 штука;
- вершкове коров'яче масло – 65 г;
- сир – 85 г;
- яйця – 3 штуки;
- свіжі вершки – 130 г;
- сметана 4 столові ложки;
- сіль - 1 чайна ложка;
- цукор – 1 чайна ложка:
- перець за смаком.
Приготування:
- Курячі грудки промийте під струменем теплої води, розріжте на великі шматки.
- Печінку вимочіть у холодній воді 33-36 хвилин, нашаткуйте на тонкі брусочки.
- Моркву промийте під холодною водою, очистіть від шкірки, нарубайте товстими кільцями.
- Цибулю звільніть від лушпиння, наріжте квадратиками або часточками.
- Грудку, печінку, цибулю і моркву помістіть у глибокий сотейник, додайте олію та спеції. Гасіть 42 - 44 хвилини. Кожні 4-6 хвилин акуратно помішуйте.
- Остудіть м'ясо та овочі, збийте їх за допомогою блендера.
- Вершки та сметану розмішайте з яйцями. Залийте сумішшю, що вийшла, м'ясо і овочі. Покладіть тертий сир. Збийте блендером.
- Деко покрийте крафтовим папером, виваліть на нього паштет. Помістіть у духовку, яку розігрійте до температури 170 – 190 градусів, на 36 – 38 хвилин.
- Готову страву витягніть із духовки, помістіть у темне прохолодне місце до повного остигання.
Подають фуагра із грибним або яблучним соусом. Паштет можна прикрасити листочками базиліка чи кінзи.
Приготувати фуагра з качиної печінки
Фуагра символізує розкіш та вишуканість. Страва з качиної печінки здивує гостей однорідною консистенцією та ніжною структурою. При приготуванні рекомендується використовувати печінку дикої качки, вона надає страві додаткового пікантного аромату.
Інгредієнти:
- печінка качки – 280 г;
- виноград зелений – 120 г;
- оливкова олія – 45 г;
- сіль та спеції за смаком.
Приготування:
- Качину печінку промийте під струменем теплої води, наріжте великими шматками. Видаліть усі прожилки та ущільнення.
- Шматки печінки викладете на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковорідку, додайте|добавляйте| 0,5 склянки води, спеції і тушкуйте під закритою кришкою 8 - 13 хвилин|мінути|.
- Виноград вимийте у теплій воді, видаліть кісточки, поріжте кожну ягоду на 4 частини.
- Вилийте із сковорідки зайву рідину, долийте олії та висипте на печінку виноград. Обсмажте 1-2 хвилини.
Подавайте з томатним соусом та ігристим вином. Можна поекспериментувати та доповнити подачу ванільним або карамельним желе.
Рецепт приготування смаженого фуа-гра
Це одна з варіацій страви, що відрізняється високою калорійністю. Незрівнянний смак печінки ідеально поєднується з глінтвейном або сидром.
Інгредієнти:
- печінка гусака – 460 г;
- листовий салат – 120 г;
- олія рослинна – 25 г;
- сіль та спеції за смаком.
Приготування:
- Печінку вимочіть у теплій воді 24 – 27 хвилин. Ополосніть, приберіть зайву рідину паперовими рушниками. Наріжте печінку великими шматками, обтерши кожен сіллю та перцем.
- На розпечену сковорідку капніть олії. Викладіть шматочки печінки, обсмажте з усіх боків 1 – 3 хвилини.
- Духовку розігрійте до температури 185 градусів.
- У форму для запікання бризніть олії, і виваліть печінку. Помістіть форму в духовку на 25 - 31 хвилину.
- Салатне листя промийте в чистій воді, обсушіть.
- На широке скляне блюдо викладіть листя салату. Зверху виваліть готову печінку. Прикрасити фуа-гра можна горобиновими ягодами, часточками яблук.
Страву можна доповнити сметанно-сирним соусом та цибульними кільцями.
Які соуси придатні для фуа-гра?
Традиційно фуа-гра подається із соусом. Варіацій соусів безліч. Любителі пряної гострої кухні доповнюють страву часниковим та томатним соусами. Цінителі класики віддають перевагу сирному та сметанному соусам. Експериментатори та сміливі натури використовують фуа-гра з карамельними, ванільними соусами. До печінки ідеально підходять овочеві, фруктові та ягідні соуси.
Ягідний соус
Терпкий смак чорної смородини ідеально поєднується з ніжністю печінки.
Інгредієнти:
- чорна смородина – 55 г;
- червона смородина – 55 г;
- вершки – 1 чайна ложка.
Приготування:
- Ягоди ретельно промийте під струменем холодної води, видаліть плодоніжки. Подрібніть у блендері до кашкоподібної маси.
- У ягідну суміш влийте вершки та ретельно перемішайте.
- Якщо соус вийшов занадто рідким, додайте в нього щіпку крохмалю.
Соус подається в окремій розеточці, що міститься на край тарілки.
Сирний соус
Соус ідеально поєднується з м'ясними та рибними стравами.
Інгредієнти:
- твердий сир – 90 г;
- вершки свіжі - 90 г;
- молоко коров'яче - 23 г;
- гірчиця – 1 столова ложка;
- сіль та спеції за смаком.
Приготування:
- Сир натріть на тертці.
- Вершки та молоко влийте в сотейник і доведіть до кипіння.
- У киплячі вершки додайте сир, гірчицю та спеції. Перемішайте та згасіть 3 – 6 хвилин.
- Соус остудіть і полийте зверху на печінку.
Можна доповнити соус 1 листом м'яти або материнки.
Томатно-часниковий соус
Гострий соус припаде до душі любителям східної та азійської кухні.
Інгредієнти:
- томати – 2 штуки;
- часник – 5 зубчиків;
- сіль та спеції за смаком.
Приготування:
- Помідори помістіть у окріп на 12-14 секунд. Після цього відразу ж опустіть їх у крижану воду. Зробіть бічні надрізи на плодах, видаліть шкірку та насіння.
- Часник звільніть від лушпиння.
- У блендер покладіть помідорну м'якоть, часник та спеції. Розмішайте до отримання кашкоподібної маси.
Соус чудово підходить до фуа-гра та інших страв з печінки.
Фуа-гра – вишукана страва, яка подається у найкращих ресторанах світу. Приготувати його можна в домашніх умовах, необхідно лише суворо дотримуватися рецептури. Страва здивує та порадує гостей, прикрасивши святкове свято.
На смак та колір товаришів немає, але існують страви, які необхідно скуштувати та оцінити. Одне - це французький паштет, що вважається окрасою різдвяного столу і належить до культурної спадщини країни. Як приготувати фуагра в домашніх умовах, відчути гру смакових ноток цих витончених ласощів і здивувати гостей справжнім шедевром, розповість нам французька історія.
Історичні відомості про продукт
Фуа-гра – вишуканий делікатес на святковому столі. Смакові якості цієї страви підкорили багатьох осіб королівської крові. Паштет прийнято вважати французькими ласощами. А чому б і ні? Походження назви та лідируюча країна-виробник – майже всі деталі це підтверджують. Але історичні факти – мова уперта.
Вперше ця страва була помічена на столах мешканців Стародавнього Єгипту. Про це свідчать давні малюнки, виявлені в античних некрополях. Гусяча печінка та її різноманітні рецепти приготування в домашніх умовах були викладені й у стародавніх рукописах.
Делікатес, що сподобався, з качиної і гусячої печінки незабаром став культовим і полюбився всьому світу. Жирна м'якоть так припала до смаку, що люди стали насильно вирощувати і вирощувати водоплавних птахів і гусей. Секретним інгредієнтом, яким годують птахів, щоб надати печінці незвичайний присмак, є інжир. Їм і доповнювали основний раціон.
Навколо фуа-гра точаться постійні суперечки. Багато людей стверджують, що вирощувати так птахів жорстоко, але виробники продукту продовжують це робити.
Наявність великої кількості корисних речовин у печінці птиці просто дивує. Ці компоненти позитивно впливають на багато систем організму, прискорюють метаболізм, регулюють вміст поганого і хорошого холестерину. . У складі є:
Речовини, що входять до складу продукту, борються з процесами старіння, впливають на тривалість та якість життя. Вживання делікатесу зменшує ризик розвитку серцевих недуг та позитивно позначається на роботі головного мозку.
За французьким рецептом фуагра можна приготувати навіть у домашніх умовах. Якщо слідувати інструкції, то ці ласощі прикрасять святковий стіл і порадують гостей.
Класичний рецепт приготування
Основний спосіб приготування налічує близько 4 тисяч років. Ця страва полюбилася багатьом, тому вона досі є головним частуванням на святковому столі.
Як приготувати фуагра в домашніх умовах і з чим подати сьогодні знають не тільки у Франції, оскільки страва користується популярністю у всьому світі. Всі продукти для нього обов'язково мають бути свіжими, тому що від цього залежить кінцевий результат. Рецепт фуагра в домашніх умовах передбачає використання таких інгредієнтів, як:
- гусяча печінка – 1 кг;
- біле вино – 50 мл;
- пів чайної ложки солі та чорного перцю;
- решта приправ - за смаком.
Гусячу печінку за рецептом потрібно добре вимочити в холодній воді та молоці не менше доби. Після цього її треба порізати на дрібні шматочки та обтерти спеціями. Потім скибочки слід покласти в миску з вином і залишити маринуватися протягом 2 годин. Після роботи печінку потрібно щільно скласти в керамічну ємність.
Духовку слід розігріти до 100 °C і створити там паровий ефект. Це можна зробити, поставивши на верхній рівень духовки ємність із водою. Печінка повинна нудитися в духовці протягом 40 хвилин. Готову страву можна зберігати у холодильнику до 7 днів, полив природним соусом (гусячим жиром).
Фуа-гра можна приготувати також із курячої печінки. Підійде навіть індичка. В цьому випадку делікатес вийде не таким жирним . Для страви слід взяти:
Печінку слід очистити від плівок та потримати у молоці протягом 5 годин. Потім потрібно зробити маринад із спецій та помістити в нього вимочений продукт. Тримати приблизно 12 годин. Тим часом слід промити гриби. Промариновану печінку та гриби пропустити через м'ясорубку. У підготовлену масу додати вершкове масло|мастило|. Паштет запікати в духовці протягом 40 хвилин за температури 190 °C.
До фуа-гра можна подати будь-які соуси (наприклад, фруктовий чи вершковий). Страва готується швидко, а це влаштує кожного.
Паштет фуа-гра - справжня особливість французького кулінарного мистецтва. Кухарі цієї країни знають, як приготувати гусячу печінку, щоб вона вийшла ніжною та смачною. Гріх не скористатися цим рецептом і не скуштувати справжнього французького делікатесу з його особливими смаковими якостями.
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Фуа-гра (Foie Gras) - паштет з гусячої печінки та символ гастрономічного шику - вважається винаходом французьких кулінарів, адже це атрибут розкоші та традиційна різдвяна страва у Франції. Насправді французи лише успадкували рецепт цієї чудової страви від римлян, які впізнали її від євреїв, а ті, у свою чергу, – від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси та качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають смачнішу печінку, ніж домашні гуси. Щоб досягти такого ж ефекту і з домашнім птахом, єгиптяни почали відгодовувати гусей та качок інжиром, причому робили це примусово. Для отримання великої, соковитої, м'якої та жирної печінки птахам доводилося протягом кількох тижнів з'їдати величезну кількість інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які тоді жили в Єгипті. Так як релігія забороняє їм вживати свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували таким чином гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до 19 століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія вирощування птиці перейшла до римлян, і паштет із гусячої печінки став однією з улюблених страв античного світу.
Фуа-гра з гусячої печінки (oie) має більш вишуканий вершковий смак та м'якшу консистенцію, ніж з качиної печінки (canard), яка має яскраво виражений мускусний аромат та виразний смак. Суперечки про те, чия печінка краща для фуа-гра, ведуться ще з часів Плінія. Сьогодні перевага віддається качиною печінці, оскільки її виробництво економічно вигідніше. Близько 90% фуа-гра виробляється сьогодні із печінки качок.
Foie Gras у буквальному перекладі з французької означає «жирна печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що означає інжир (фіги). Латинська назва страви "Jecur Ficatum" (печінка, отримана від фіг) скоротилася до "Ficatum", що у французькій мові перетворилося на "foie". Можна сказати, що сьогодні назва фуа гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами із сої та вітамінних добавок.
Перші рецепти гусячого паштету датуються 4 та 5 століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися лише у французьких кулінарних книгах 17-18 століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гра. У 19 столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося багато варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад сто років. На південному заході Франції та в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей – страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської та московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять повітряну фуа-гра кольору слонової кістки; у Старсбурзі - рожеву та тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора – до холодних. Франція - найбільший виробник та споживач фуа-гра у світі. Окрім Франції, фуа-гра виробляють в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США та Польщі. В Ізраїлі виробництву фуа-гра заважають захисники тварин: ця страва там заборонена. Незаконно виробляти і є фуа-гра також в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.
Процес примусового годування птиці отримав назву "гаваж". Хоча ця практика вважається неетичною та заборонена в деяких країнах, фермери та любителі фуа-гра стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. Гуси та качки не жують їжу, а подрібнюють її в шлунку за допомогою дрібних камінців, які вони проковтують. При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров'ї гусей та качок і не має нічого спільного з цирозом. У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими подорожами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад. Порівняно з багатьма домашніми тваринами, життя гусей та качок, що вирощуються для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і лише останні 2-3 тижні живуть у невеликих загонах. Після спеціального годування печінка птахів збільшується у 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, вже за кілька тижнів їхня печінка повернеться в норму.
Фуа-гра - це не тільки гастрономічний вишук, але й дуже корисна страва. Печінка водоплавних птахів багата на ненасичені жирні кислоти, які знижують рівень холестерину в крові і забезпечують здорове харчування клітин. Насичених жирних кислот в качиному жирі у 2 рази менше, ніж у вершковому маслі, а ненасичених – у 2 рази більше. Про користь фуа-гра говорить те, що в регіонах, де ця страва особливо популярна, дуже низький рівень серцево-судинних захворювань за високої тривалості життя.
Виробництво фуа гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт - цільна печінка гусака чи качки без добавок (foie gras entier). Вона може продаватися у сирому, приготованому або напівготовому вигляді. Фуа-гра зі шматочками складається з перемеленої печінки та цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому вміст гусячої печінки має бути не менше 50%.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, пате, парфе, галантин, террин або медальйон - продукти з різними способами приготування та різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають із вершками, білками та алкоголем; Терін – запечений паштет з грубою структурою на основі декількох видів печінки. Як правило, в паштети та муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають террин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою мигдалю, сухофруктів і апельсиновою стружкою.
Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна свіжа печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій або вершковій олії. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну шовковисту структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтанути на сковорідці або занадто жирним. Гарячу свіжоприготовлену фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами чи каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні та фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Добре приготовану фуа-гра краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.
Інший спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі та мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку поміщають на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована таким способом, подається як закуска або аперитив, холодною, але не надто крижаною. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату за допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати та витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра із холодильника краще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Якщо фуа-гра занадто м'яка, її ріжуть дротом для розрізання олії (лірою).
У магазинах Франції можна зустріти фуа-гра у різних видах: від сирої до консервованої. Сира печінка (Foie gras cru) дає безліч можливостей для кулінарної творчості, але не терпить зволікання з приготуванням. Напівготова фуа-гра (foie gras mi-cuit) - напівфабрикат, підданий мінімальній обробці і вимагає негайного приготування. Напівконсервована фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризований продукт, готовий до вживання, з можливістю зберігання кілька місяців у холодильнику. Консервована фуа-гра (foie gras en conserve) - стерилізований продукт у металевих банках, далекий від оригінального рецепту, але добре зберігає зберігання.
Такий вишуканий делікатес, як фуа-гра, потребує ретельного підбору вин. Молоді, кислі та надто легкі вина зіпсують враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина білі Шато д'Ікем або Мон-базійяк, напівсухі Бержерак, Луп'як, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом чи шампанське.
Головна складність у приготуванні фуа-гра в Росії – знайти печінку спеціально відгодованого птаха. В ідеалі для цієї страви потрібна велика качина печінка вагою близько 400-500 г або гусяча вагою близько кілограма. Колір сирої печінки може змінюватись від кремового до охристого залежно від того, чим годували птицю. Щоб переконатися у свіжості печінки, натисніть на неї пальцем. Якщо слід залишився - печінка свіжа та високої якості. Наступний непростий крок - очищення печінки від плівок та прожилок. Це рекомендується робити з теплою печінкою за допомогою не дуже гострого ножа, щоб не пошкодити структуру. Готуючи фуа-гра за французькими рецептами, звертайте увагу, яка печінка використовується. Гусяча та качина печінка потребують різних методів приготування.
Інгредієнти:
1 шт. гусячої печінки (600-700 г),
сік 1 апельсина,
10 виноградин,
сіль, перець за смаком.
Приготування:
Наріжте печінку скибочками завтовшки 1-1,5 см, посоліть і поперчіть. Розігрійте сковороду, посипте її сіллю і змастіть оливковою олією та салом. Викладіть шматочки печінки, переверніть через 5 секунд 4-5 разів та викладете на тарілки. Очистіть виноград від кісточок, покладіть на сковороду, залийте апельсиновим соком та нагрівайте, помішуючи близько 30 секунд. Полийте фуа-гра виноградно-апельсиновим соусом і прикрасьте базиліком, петрушкою або м'ятою.
Інгредієнти:
1 шт. печінки качки (близько 400 г),
1 пляшка Сотерна,
свіжомелений перець, сіль за смаком.
Приготування:
За день до приготування очистіть печінку від плівок і каналів, посоліть, поперчіть, покладіть у миску, залийте вином, закрийте щільно і поставте в холодильник на ніч.
Розігрійте духовку, тим часом викладіть печінку в прозору форму для запікання, щільно притисніть лопаткою і накрийте кришкою. На лист налийте гарячої води і накрийте папером, щоб вода не бризкала при кипінні. Поставте форму на лист, щоб вона на третину занурилася у воду. Приблизно через 35 хвилин, коли печінка виділить достатньо жиру, дістаньте форму і помістіть у воду з льодом для різкого охолодження, щоб печінка зберегла щільну структуру. Холодний посуд поставте в холодильник та залиште на 48 годин.
Інгредієнти:
Гусяча або качина печінка,
портвейн,
0,5 ч.л. цукру,
сіль, перець за смаком.
Приготування:
Очищену печінку посоліть, поперчіть, складіть в банку, що закривається, залийте портвейном, додайте цукру і стерилізуйте 30 хвилин при температурі 100 С. Страва готова до вживання відразу після охолодження, але через 2-3 місяці фуа-гра набуває більш ніжного смаку.
Інгредієнти:
600-700 г гусячої печінки,
500 мл молока
100 г білих грибів,
600-700 г свинячого філе,
50 г сала,
коньяк або мадера,
прянощі (перець, мускатний горіх, лавровий лист).
Приготування:
Печінку вимочіть у молоці 2 години, очистіть, нашпигуйте шматочками грибів, залийте коньяком або мадерою та залиште на 3 години.
Свиняче філе пропустіть двічі через м'ясорубку, посоліть, додайте прянощі та вино, в якому маринувалась печінка. Форму для запікання викладіть фаршем, у середину покладіть печінку, накрийте фаршем, зверху покладіть тонкі скибочки сала та лаврове листя. Запікайте на водяній бані з|із| розрахунку 30 хвилин|мінути| на кілограм страви. Готову фуа-гра остудіть та залиште на 48 годин у холодильнику.
