Дієтологи вважають, що супи з риби повинні бути обов'язково в раціоні людини. Їх можна їсти окремо або використовувати як основу для інших страв, наприклад, для супу, заливного, соусів і т.п. Найсмачніші супи виходять, якщо для готування використовувати сома, морського окуня, судака та карася.
Користь та калорійність
До складу риби входить багато вітамінів і мінералів, а також багато інших корисних речовин. Щодо енергетичної цінності, то вона залежить від інгредієнтів, які використовувалися для приготування.
Середнє значення калорійності рибного бульйону становить 49 ккал на 100 г. Якщо використовувалася жирна риба, то показники калорійності, звісно, збільшуватиметься. Перші страви з риби рекомендують лікарі людям, у яких ослаблений організм після хвороби чи операції.
Рецепти рибного бульйону
Є багато варіантів приготування, для яких використовується не лише різна риба, а й різні частини туші. Розглянемо деякі з них.
Але спершу давайте зупинимося на важливому питанні: « Скільки рибного бульйону потрібно варити?» Якщо готувати на мінімальному вогні, то на варіння піде приблизно півгодини. Після закінчення часу потрібно вийняти рибу, овочі та зелень.
Рекомендується після цього залишити все на півгодини за кімнатної температури. За цей час на поверхні з'явиться зайвий жир, який слід також прибрати. Рідина рекомендується процідити через марлю, яку варто скласти кілька шарів. Для освітлення можна використовувати будь-який із запропонованих нижче варіантів.
Освітлення бульйону
Важливо знати, як рибний бульйон освітлити, щоб він виглядав привабливо і не псував враження про страву.
Є кілька способів, як позбутися темного кольору і надати рідині красивий золотистий колір:
Класичний рецепт №1
Входять у цей бульйон овочі та риба, яка саме – значення не має. Готувати його легко та швидко.
Інгредієнти :
- 1,5 кг риби;
- цибулину;
- болгарський перець;
- Зелена цибуля;
- 1 ст. білого сухого вина;
- лимон;
- пару гілочок селери;
- чебрець;
- 3 лаврові листи;
- сіль.
Спосіб приготування:
Класичний рецепт №2
Розберемося, як зварити рибний бульйон із відходів. При розбиранні тушки часто залишаються відходи: плавці, хвости, голови, кістки і можна використовувати навіть шкіру, тільки без луски.
Інгредієнти:
- 1 кг відходів;
- 2 л води;
- 3 цибулини;
- 2 великі моркви;
- 50 г петрушки.
Спосіб приготування:
Рецепт овочевого супу на бульйоні з риби
Це легка і зовсім нежирна перша страва, підійде і для дорослих, і для дітей. Цей суп прийнято відносити до категорії дієтичних.
Інгредієнти:
- 0,5 кг креветкової риби;
- 400 г томатів;
- 200 г болгарського перцю;
- Зелена цибуля;
- пучок кінзи;
- 1 ст. ложку прянощів;
- спеції.
Спосіб приготування:
Рецепт супу на рибному бульйоні з кукурудзою
Ця страва виходить більш ситною, але при цьому дуже смачною. Готувати його також легко і швидко.
Інгредієнти :
- 2 ст. бульйону;
- за 1 ст. молока та вершків 20%;
- 0,5 кг філе білої риби;
- 80 г бекону;
- 3 качани молодої кукурудзи;
- 4 картоплини;
- цибулину;
- кілька гілочок кропу;
- оливкова олія;
- сіль і перець.
Хороший бульйон може стати не лише основою для супу, а й самостійною стравою. При цьому дуже важливо, щоб він радував не лише шлунок, а й око. Ми навчимо вас варити прозорий бульйон золотистого кольору, це зовсім нескладно - головне при готуванні дотримуйтесь наших порад.
У чому варити
Бульйони найкраще варити в каструлях з нержавіючої сталі, тоді не псуватиметься їх смак. Підійде також емальований посуд, але тільки емаль має бути без сколів та тріщин. Вибирайте каструлю досить велику, в ній не повинно бути рідини до країв.М'ясо
Вибір м'яса для бульйону досить великий. Це можуть бути грудні та спинні частини туші, огузок, багаття, корейка, голяшка. Шматок може бути з кісткою та без. Кістки, якщо використовуєте, потрібно перед варінням розрубати, то вони віддадуть більше навару в бульйон. М'ясо перед варінням слід добре промити.
Що стосується жиру, то це справа смаку. Якщо можна повністю зрізати з м'яса до приготування, смак смаку вийде ненасиченим і нецікавим. Занадто багато жиру в бульйоні також навряд чи комусь сподобається. Обережні господині відрізану масу згодом можуть використовувати для смаження овочів.
Чим дрібніше нарізане м'ясо, тим більше поживних речовин перейде з нього бульйон. У дієтичних цілях шматок для бульйону можна взагалі дрібно посікти, як для люля-кебабів. Але в цьому випадку слід не забути процідити нашу страву після приготування.
Вода
Якщо вам потрібен смачний бульйон, то вода на початку готування повинна бути холодною. Якщо потрібно смачне м'ясо - то заливайте його гарячою водою, але не з-під крана, краще нагрійте воду в чайнику.
На 1 кілограм м'яса та кісток потрібно налити близько 4,5 літрів води. Але якщо ви хочете міцніший бульйон, рідини має бути менше.
Головне правило: воду в жодному разі не можна доливати в бульйон під час варіння. Одного разу залили і все. Справа в тому, що долив води як у бульйон, так і в суп дуже погіршує смакові якості страви.
Як варити
Після закипання бульйон слід залишити на маленькому вогні. І не давати йому сильно булькати, інакше буде каламутним.
Після того як бульйон закипить, потрібно зняти з нього піну. Тоді він вийде прозорим.
Щоб покращити смакові властивості м'яса, потрібно додати в бульйон стос горілки. Шматок стане м'яким, а алкоголь – википить.
М'ясо стане м'якшим, якщо в бульйон під час варіння додати пару щіток соди.
Освітлити бульйон
Один із способів отримати світлий бульйон – злити першу воду відразу після закипання. Але будьте уважні, м'ясо віддає в бульйон свої корисні речовини у перші 20 хвилин після того, як вода починає вирувати.
Якщо ви не встигли зняти піну, потрібно влити в каструлю трохи холодної води, бульйон закипить, піна спливе і ви її зніміть. Так, ми рекомендували не додавати в процесі варіння воду, але краще так, ніж отримати каламутну страву на виході.
Освітлити та зробити прозорим бульйон допоможуть відтяжки. За старих часів використовували чорну ікру, але зараз господині обирають білки. Їх розбовтують, а потім додають у каструлю. Білок вбирає в себе весь бруд і завись - бульйон стає золотавим і прозорим. А ви просто процідите його через подвійну-потрійну марлю.
Фото: Shutterstock.com
Добавки
Зазвичай у бульйон кладуть цибулину зі знятим першим шаром лушпиння, морква, різні коріння, лавровий листок та перець. Закладаються добавки через годину після початку готування.
Морква і корінь петрушки не тільки надають бульйону аромату і ніжного смаку, якщо їх нарізати соломкою і обсмажити на сухій сковороді, а потім покласти в бульйон, то останній вийде золотистим.
Цікавий смак надає бульйону корінь імбиру. З ним блюдо виходить злегка гоструватим.
Добре покращує смак бульйону, доданий у процесі варіння сухий шматочок сиру.
Посолити
М'ясний бульйон зазвичай солять десь за півгодини до закінчення варіння. Якщо ви відчуваєте, що солі переклали, потрібно в марлю насипати трохи рису і опустити в бульйон на 5-7 хвилин. Рис витягне зайву сіль. Для тих же цілей можна використовувати звичайне борошно або сирі картоплини.
Скільки варити
М'ясо вариться близько 1,5-2 годин. Час залежить від величини шматка та його свіжості. Молоде – вариться швидше, старе – довше. Взагалі, чим повільніше, на меншому вогні вариться бульйон - тим він смачніше виходить.
Після варіння
Бульйон можна процідити, але це необов'язково. Слід вийняти з нього м'ясо та лавровий лист, цибулину та коріння. М'ясо нарізати порційно, класти в тарілку, коли подаєте бульйон.
Багатьох господарок хвилює питання: як висвітлити бульйон? Мутне варево відіб'є апетит у домочадців, адже готове блюдо виглядає неапетитно. Подбайте про прозорість бульйону під час його варіння і скористайтеся нашими порадами. Освітлити можна і м'ясний, і рибний бульйони.
Як висвітлити бульйон - чому він каламутніє?
Неправильне варіння бульйону призводить до його помутніння, а саме:
- Ви заливаєте харчові інгредієнти для супу гарячою водою. Цього робити не можна. Спочатку залийте м'ясо в каструлі прохолодною водою, а потім поміщайте бульйон на плиту варитися;
- ви не знімаєте піну при сильному кипінні. Вчасно прибирайте пінку та жир після закипання води з м'ясом у каструлі;
- ви не використовуєте для варіння бульйону овочі. Обов'язково варіть блюдо з овочами. Для прозорості бульйону покладіть у каструлю очищену цибулину;
- ви не проціджуєте бульйон після приготування. Процідіть його через марлю чи дрібне сито. Це допоможе прибрати піну, дрібні м'ясні кісточки та освітлити бульйон. Потім виливаєте варево назад у каструлю і готуйте суп або борщ.
Як висвітлити бульйон під час варіння
Ви отримаєте прозорий бульйон, якщо процес його очищення відбувається у кілька етапів:
- прикрутіть вогонь на плиті після закипання бульйону;
- варіть на маленькому вогні, періодично забирайте шумівкою або великою звичайною ложкою пінку. На це піде 1-1,5 години;
- перед завершенням варіння заберіть з каструлі великі шматки м'яса;
- влийте в каструлю з варенням 3-4 ст. ложки крижаної води.
Проварити ще п'ять хвилин на маленькому вогні. Якщо бульйон не буде сильно вирувати в каструлі, він вийде більш менш прозорим. Але потрібно його ще процідити через сито або кілька шарів марлі і вилити в каструлю. Ви отримаєте прозорий бульйон, що ідеально підходить для приготування на ньому перших страв.
Як висвітлити готовий бульйон
У вас вийшов готовий каламутний бульйон і навіть після проціджування його якість залишає бажати кращого. Не переживайте, це справа поправна. Скористайтеся одним із способів освітлення:
- засмажка з моркви та цибулі. Обсмажують овочі, можете додати фарш і поміщаєте в киплячий суп. Варіть доти, коли суп посвітлішає;
- марлевий мішечок з рисом. Зробіть маленький мішечок із марлі та покладіть туди сирий рис. У киплячу страву поміщаєте мішечок і проваріть до 10 хвилин;
- збите сире яйце. Збийте яйце і вилийте в киплячий бульйон;
- морквина. Почищену морквину розрізаєте на дві частини. Просмажте її трохи без олії на сковорідці і додайте до бульйону перед завершенням варіння;
- тертий сир. Натріть сир на великій тертці. Додайте її поступово в суп, постійно помішуйте.
Як висвітлити рибний бульйон
Всі вищезазначені способи освітлення відносяться до м'ясних бульйонів. Але часто й рибний бульйон каламутніє. Є способи виправити цю ситуацію:
- подрібніть 5 шматочків льоду із морозилки. Додайте в подрібнений лід збитий яєчний білок і перемішує. Покладіть цю масу в бульйон та доведіть до закипання. Відразу вимикаєте плиту та залиште варево на 10 хвилин настоятися. Потім заберіть пінку;
- використовуйте абсорбент із яєчних білків та шкаралупи. Він створить великі згустки, ви їх заберете, і бульйон стане світлим. На 3 л рідини візьміть 2 білки та шкаралупу з двох яєць. Остудіть готовий бульйон до 70 градусів. З'єднайте збиті білки зі шкаралупою та додайте в каструлю. Доводьте бульйон на великому вогні до кипіння і постійно заважайте. Закипіло - відразу вимикайте і залиште каструлю постояти 10 хвилин. Повторіть ці дії ще двічі. Залишається прибрати піну, що утворилася, і отримаєте красивий рибний бульйон.
Наші поради допоможуть отримати гарний прозорий бульйон. Якщо він все одно вийшов каламутним – не переживайте. Це не впливає на смак та якість готової страви.
Як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав? Адже будь-який суп виглядає апетитнішим, якщо він зварений на гарному прозорому бульйоні. А ось каламутний бульйон апетитності страві зовсім не додає. На жаль, правильно приготувати бульйон вдається не завжди. Але є спосіб, що допомагає виправити ситуацію. Повернути прозорість бульйону можна за допомогою білка курячого яйця.
Як зробити бульйон прозорим якщо він помутнішав, рецепт з покроковими фото
Інструкція:1. Бульйон, якому необхідно повернути прозорість, зніміть з вогню після закипання і залиште на п'ять хвилин, щоб він трохи охолонув.
2. Поки бульйон охолоджується, потрібно підготувати білок. Для цього обережно розділіть яйце на дві половинки і злийте білок з яйця в маленьку глибоку тарілочку, жовток заберіть, він не буде потрібний.
3. Використовуючи вилку, активно збивайте білок, як для омлету, протягом декількох хвилин, щоб він перетворився на піну.
4. Тепер збитий білок вилийте в охолоджений бульйон і трохи розмішайте його.
5. Далі поставте каструлю з бульйоном на плиту і доведіть до кипіння. У цьому продовжуйте розмішувати.
6. Як тільки бульйон почне кипіти, зніміть його з плити і залиште п'ять хвилин. Потім знову доведіть його до кипіння і зніміть із плити. Загалом цю операцію слід повторити два-три рази.
7. Знявши бульйон з плити востаннє, дозвольте йому трохи охолонути і приберіть великі частини білкової маси з поверхні ложкою або шумівкою.
8. Візьміть іншу чисту каструлю та покладіть на неї дрібне сито. Сито застелите чистою марлею, складеною в 4-5 разів.
9. Тепер процідіть бульйон через сито з марлею.
Сирий яєчний білок у разі виступає як сполучного компонента. Потрапляючи в гарячий бульйон, він починає згортатися і з'єднувати між собою всі небажані частинки, що залишилися в бульйоні після варіння м'яса. При проціджуванні білок з цими частинками залишається в марлі, а бульйон очищається і набуває гарної прозорості. Далі ви можете його використовувати для приготування супу чи іншої страви. Запам'ятайте такий нехитрий секрет того, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав, і ваші супи завжди виглядатимуть привабливо та апетитно.
Як зробити бульйон прозорим якщо він помутнів у домашніх умовах, просто, швидко та смачно! або заливних страв, потрібний абсолютно чистий, світлий бульйон.
У своїй великій теоретичній статті про я докладно описала технологію їхнього приготування і на що слід звернути увагу при варінні, щоб бульйон вийшов чистим і прозорим.
Але що робити, якщо ваш бульйон, внаслідок допущених помилок, все-таки вийшов каламутним? Чи можливо зробити його на диво бурштиново-прозорим? Звичайно можна!
У цій статті я докладно розповім і наочно покажу вам свій улюблений, перевірений та на 100% надійний спосіб очищення бульйону.
Для цього експерименту я навмисно зварила каламутний бульйон з телятини, на який тільки була здатна. Ох, і нелегко мені було це зробити з огляду на моє трепетне ставлення до початкової якості бульйонів!
І ось він який вийшов: наваристий, густий, ароматний, але зовсім каламутний, абсолютно непридатний для використання як основа для прозорих супів.
Виправлятимемо!
Для очищення бульйону я завжди використовую відтяжку з яєчних білків та шкаралупи. Білок і шкаралупа – відмінний абсорбент, який чудово, як губка, вбирає у собі дрібні частки м'ясної каламуті.
Рекомендую таку пропорцію: на 3 літри каламутного бульйону взяти білок і шкаралупу 2 великих яєць. Точність тут не важлива, кількість взятої шкаралупи та білків залежить від ступеня забруднення та загального обсягу бульйону, який ви збираєтеся очищати. Якщо вам потрібно очистити менше бульйону, то орієнтуйтеся в пропорції, взявши на 1 літр каламутного бульйону білок і шкаралупу 1 яйця.
Шкаралупу слід добре промити від можливого бруду, дрібно стовкти, а білки збити в пишну піну. Можна додати в білки при збиванні трохи лимонного соку - це зробить білкову піну пишніше і стійкіше (якщо ви раптом забули або соку не було під рукою - нічого страшного).
Процідіть бульйон у каструлю через дрібне сито, викладене кількома шарами марлі. Для більшої наочності експерименту пропустила етап проціджування.
Доведіть на плиті ваш проціджений, але все ще каламутний бульйон до температури 60-65°С.
Додайте до бульйону подрібнену яєчну шкаралупу та влийте збиті білки. Ось такою гарною білою шапочкою вони прикрасять ваш бульйон.
Продовжуючи нагрівати бульйон, перемішайте ложкою вміст каструлі. На цьому етапі вже можна помітити каламутні пластівці, які відтягує він піна зі збитих білків.
Продовжуючи помішування, доведіть до кипіння бульйон. Дайте йому прокипіти приблизно 5 хвилин.
Кипіння не повинно бути інтенсивним, інакше ваша білкова піна втече з каструлі; але все ж таки вирування має бути присутнім - це гарантує абсорбацію каламутної піни яєчним білком.
Бррр, подивіться, скільки каламутних м'ясних пластівців зібрала яєчна піна!
Вимкніть нагрівання плити і дайте бульйону "відпочити" хвилин 15-20. За цей час на дно каструлі випаде каламутний осад із важких м'ясних пластівців та яєчної шкаралупи.
Вже можна побачити, що «пацієнт швидше живий, ніж мертвий».
Ретельно та акуратновидаліть ложкою білкову піну з бульйону. Зробити це дуже просто, тому що яєчний білок згорнувся.я став щільним.
А як вам колір бульйону?
Тепер обережно, намагаючись не потривожити важкий каламутний осад на дні каструлі, процідіть ваш бульйон через дрібне сито, вистелене кількома шарами марлі.
Весь осад повинен залишитися на дні, що нам потрібно. Викидаємо його без жалю! 
Якщо все робити акуратно, достатньо одного етапу очищення бульйону. У разі помилок або за потребою можна повторити процедуру очищення 2-3 рази.
І ось він, красень-бульйон! Абсолютно чистий, прозорий, бурштиновий, приємний колір! Він залишився таким же міцним і наваристим, анітрохи не втратив своїх смакових якостей.
Результату досягнуто! Ура!
Сподіваюся, ця стаття виявилася вам корисною і нехай тепер усі ваші бульйони будуть завжди чудовими!
щоб не пропустити все найсмачніше!
Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.
