Херес як робиться. Херес – що це за напій. Натуральні солодкі: педро хіменес, москатель

Херес – це традиційне кріплене вино, батьківщиною якого є іспанська провінція Андалусія, що виготовляється з кількох добірних сортів білого винограду. Залежно від різновиду напою його міцність становить 15-22 градуси. Вміст цукру ще більше коливається в межах 0-400 грам на 1000 мл хересу.

До речі, в англійській традиції та транслітерації цей напій отримав назву шеррі (Sherry).

Іспанці вважають це вино своїм національним надбанням. Тому немає нічого дивного в тому, що жителі Піренейського півострова домоглися визнання за собою виняткових прав використання його назви. Більше того, така назва за міжнародними законами може носити лише вино, виготовлене за правильною технологією, у маленькому шматочку Андалусії.

Як пити херес?

Відповісти на це просте на увазі питання однозначно не вийде. Все залежатиме від конкретного виду хересу, пляшка якого потрапила до ваших рук.

В даний час випускаються вісім його різновидів:

Педро Хіменес (pedro ximenez);
Олоросо (Oloroso);
Мансанілья (Manzanilla);
Фіно (Fino);
Пале Крем (Pale Cream);
Амонтільядо (Amontillado);
Медіум (Medium);
Пало Кортадо (Palo Cortado).

Кожен із цих сортів має власну історію. Не дивно, що всі вони вимагають і заслуговують на особливе ставлення. Іспанці вважають відвертою неповагою до своєї батьківщини, коли іноземці приймаються за дегустацію їхнього улюбленого вина, до ладу не розібравшись, як правильно пити херес.

Однак, існує два старовинні правила його вживання, які поєднають між собою всі існуючі різновиди.

Класичний келих для хересу має форму тюльпану. Звичайно, використання правильного посуду є долею сомельє та естетів. У домашніх умовах зазвичай використовують звичайні винні келихи.
Головне вино Іспанії не терпить метушні. Його слід пити маленькими ковтками, відкриваючи собі всю палітру смаку і аромату.

Особливості пиття різних сортів

Сорт Педро Хіменес (pedro ximenez)– це найпопулярніший вид десертного хересу. Його особливістю є унікальний аромат, що вислизає від дегустатора. Педро Хіменес слід пити охолодженим до температури 12-13 градусів за Цельсієм.

Ідеальним варіантом вважається подати його разом із чорним чаєм та десертом. Ще одним чудовим варіантом закуски вважається благородний блакитний сир.

Мансанілья та Фіно- Це класичний сухий херес. Ці вина є чудовими аперитивами. Їх слід вживати до їди. Келих будь-якого з цих хересів пробудити у вас вовчий апетит.

Мансанілья та Фіно подаються все в тих же тюльпаноподібних келихах, охолодженими до 5-9 градусів. Як закуски до них підійдуть морепродукти, риба та м'які види сиру (наприклад, Брі, Рокфор та Камамбер).

Найдорожчим хересом є Фіно.

Амонтільядо- Це також сухий херес. Від своїх попередніх побратимів він насамперед відрізняється підходящими закусками. Це пов'язано з тим, що не є аперитивом. Його слід подавати до столу під час трапези охолодженим до 9-10 градусів. Як закуски до нього чудово підійдуть біле м'ясо птиці, суп та сири твердих сортів (наприклад, Гауда, Чеддер та Радамер).

Пале Кремподається до столу охолодженим до 6-7 градусів. Закушувати такий херес можна як фруктами, так і блюдами з пташиної печінки.

Олоросо– відрізняється чудовим запахом. Його виробляють у різних варіантах. Олороссо буває напівсухим, сухим та десертним. Як правило, його п'ють як діжестив. Правильна температура становить 15-16 градусів.

Медіумпри подачі охолоджують до 9-10 градусів. Традиційними закусками до нього вважаються різноманітні паштети та копчене м'ясо.

Пало КортадоВикористовують при його температурі 16-18 градусів. Цей шляхетний напій радять зовсім не закушувати. А ось любителі хорошої сигари або цигарки можуть курити при його вживанні.

Специфіка виробництва

Головною технологічною особливістю при виробництві хересу є використання гіпсу та флора.Флор - це особливий дріжджовий грибок, що створює при ферментації вина щільну непроникну для кисню плівку. Однак давайте про все по порядку.

1. Починається все з вересневого збирання винограду. При виробництві хересу використовують виноградні сорти:

Педро-Хіменес;
Москатель;
Тінтіла-де-Рота;
Моллар;
Альбілло;
Перруно;
Мантуо;
Паломіно Б'янко.

2. Потім зняті з лоз ягоди додатково підвілюють на сонці протягом 7-15 діб.

3. Після цього іноді приступають до гіпсування. Винороби по тільки їм відомим прикметамвизначають вміст сировини карбонату кальцію. Якщо вони роблять висновок, що його недостатньо, то ягоди додатково посипають гіпсом.

5. Сік розливають по діжках де і тримають від 2,5 до 50 днів.

6. Після цього в бочки з-під хересу додають цей флор. Утворюється плівка, яка тримає напій в особливому непроникному для повітря коконі.

7. Потім слідує процес кріплення. Споконвіку при виробництві хересу для цих цілей застосовували чистий виноградний спирт. Саме цьому етапі відбувається розподіл на конкретні сорти.

Чи можна його робити у домашніх умовах?

У домашніх умовах можна приготувати вино, яке на свій смак буде віддалено нагадувати іспанський оригінал. Якщо ви все-таки зважилися на це, дотримуйтесь такої технології.

Для цього нам знадобляться такі інгредієнти:

білий виноград – 5 кг;
хересні дріжджі – 100 грам;
крейда чи гіпс – 50 грам.

Правильне приготування хересу.

Кисті винограду тримати на сонці протягом тижня.
Після цього просипте ягоди гіпсом.
Далі зробіть віджимання соку будь-яким звичним вам методом.
Перелийте сік у бочки з дуба протягом 50 діб.
Після цього до молодого вина слід додати хересні дріжджі.
Після цього слід залишити ще на 30-50 діб.

В результаті ви навряд чи отримаєте, скажімо Олоросо, але смак приготовленого в домашніх умовах херес вас таки порадує.

Коктейлі з хересом

На цей час бармени придумали величезну кількість подібних коктейлів. Їх роблять дуже давно і варіантів накопичилося багато. Пропонуємо до вашої уваги три найвдаліші на наш суб'єктивний погляд.

Вам потрібні інгредієнти:

60 мл сухого хересу;
180-200 мл солодкого вермуту;
пара крапель апельсинового лікеру;
колотий лід.

Правильне приготування.

Наповніть колотою льодомкоктейльний келих.
Акуратно перелийте в нього ваше творіння.

Вам потрібні інгредієнти:

20 мл коньяку;
20 мл світлого рому;
75 мл хересу;
3 краплі будь-якого бальзаму.

Правильне приготування.

Перемішайте всі інгредієнти у шейкері.
Перелийте коктейль у келих.

Вам потрібні інгредієнти:

45 мл світлого рому;
15 мл хересу;
1 коктейльна вишня.

Правильне приготування.

Перемішайте всі компоненти у шейкері.
Процідіть свій витвір у коктейльну чарку, прикрашену вишнею.

Говорячи про міцні вина, про херес забути ніяк не можна. Це вино уразливе, неуважності воно не терпить. Якщо – це гамірний, веселий Портос; - Солодкий жіночий угодник Араміс; то херес, безперечно - це витончений Атос, з суперечливим характером і заплутаною, часом драматичною історією.

Не дивно, що саме цей напій найбільше любив легендарний граф Де Ла Фер. І не лише він. Перевагу хересу віддавали письменники Сервантес, Діккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл та його персонаж Шерлок Холмс, американський президент Бенджамін Франклін, джазмен Чарлі Паркер. А Пабло Пікассо настільки любив за сніданком перекинути склянок вина зі своєї рідної Андалусії, що на його честь навіть було названо окремий сорт хересу.

Хороший херес […] кидаючись вам у голову, висушує в мозку всі навколишні його дурні, вульгарні і похмурі пари, робить його кмітливим, живим, винахідливим, породжує в ньому грайливі, веселі, палкі образи, які, переходячи в голос на мову, приймають вигляд милих, дотепних жартів та витівок.

Шекспір «Генріх IV»

«По старих дріжджах». Як роблять найзнаменитіше ранкове вино?

Технологію виробництва і мадери, і портвейну просто ніяк не назвеш. Але херес, безумовно – найскладніший із цієї трійці. При його виготовленні використовується не тільки виноград, повітря, сонце та людська праця, але ще й особливі дріжджові культури – флори, під шаром яких вино зріє без доступу кисню.

Херес – регіональна торгова марка. Носити таку назву офіційно може вино, створене у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Маріяі Санлукар-де-Баррамедав іспанській Андалусії. Тільки тут є потрібні ґрунти для вирощування винограду, тільки тутешні винороби знають секрети виробництва, що передаються від батька до сина сотні, якщо не тисячі років.

Звичайно, спроби повторити рецептуру робилися, і деякі були навіть досить успішними. Непоганий, наприклад, Херес Массандра. Це, звичайно, не «херес» у повному розумінні слова, але через брак покоївки зійде і дворецький. Якщо хочете скуштувати освіжаючі коктейлі з хересом – він цілком підійде для їхнього приготування. До речі, саме на заводі «Массандра» зберігаються найстаріші у світі пляшки з хересом, що датуються початком XVIII століття.

— Я ж із Сибіру, я сирота… А просто щоб не так нудило… херес хочу.
В. Єрофєєв «Москва-Півнята»

Але ми відволікаємось. Дуже грубо виробництво хересу можна представити так:

На початку-кінці вересня збирається виноград сортів Пердро-Ксіменес, Москатель, Тінтілла-де-Рота (для солодких вин), Моллар, Альбілло та Перруно (для сухих), Мантуо та Паломіно Б'янко (для елітних сортів).
Зібрані грона витримуються під сонцем протягом 1-2 тижнів.

Таким чином у виноградному соку знижується вміст танінів та яблучної кислоти, але підвищується вміст цукру. «Дозревающий» виноград викладають на солом'яні мати, а ночами – прикривають циновками із спеціальної трави еспарто, щоб захистити від роси.

Ще один секретний етап виробництва – гіпсування.

Крейдяні ґрунти Альбаріса містять велика кількістькарбонату кальцію. Якщо його не вистачає – виноград перед віджимом пересипають сухим гіпсом, в якому міститься та сама речовина.

Далі виноград віджимається.

Зараз це роблять преси, а раніше в бочці з ягодами тупцювали по 10-12 годин спеціально навчені працівники, взуті в особливі черевики з шипами, між якими застрягали шматочки лози та кісточки.

Ферментація в бочках без флори триває від 50 годин до 50 днів – залежно від сорту та виду вина.
Тепер у напій додають флор – дріжджовий грибок сімейства Saccharomyces.

Спочатку флор оберігав вино і не давав йому перетворитися на оцет. Культура утворює повітронепроникну плівку на поверхні, вбирає залишковий цукор, знижує відсоток кислот та гліцерину, підвищує вміст ефірів.

Кріплення та класифікація.

Після первинної витримки досвідчені винороби визначають, що робити з вином – відправляти його і далі витримуватися під флором (так отримують елітні сорти «Манзанілля» та «Фіно») або видалити бактерії та зробити «простенький» Олоросо або Амонтільядо, який витримується з доступом повітря. У справу вступає 96% виноградний спирт. Манзаніллю та Фіно кріплять максимум до 15.5% – щоб не вбити грибок. А в Олоросо чи Амонтільядо можна одразу плеснути бренді, довівши напій на 17 і більше градусів – тут флори більше не потрібні.

Витримка та відбір.

Кріплений херес зціджують і відправляють у льохи. Там відбувається складний процес купажування, з розведенням молодших вин старішими – ця технологія називається «солера-і-кріадера». Точно визначити рік народження хересу неможливо – на пляшках пишуть лише зразковий середній вік. Зате рік у рік напій виходить приблизно одного смаку та якості.

Історія хересу: від давніх фінікійців до наркома Мікояна

На відміну від мадери та портвейну, херес – напій давній. Ще з кінця другого тисячоліття до нашої ери біля міста Херес-де-ла-Фронтера розпочалося виробництво вин. Виноград сюди завезли фінікійці, що свідчить давньогрецький історик Страбон. Тодішній херес славився тривалим терміном зберігання. Щоправда, його термін придатності продовжували ще не флором, а кип'ятінням – варварським, але ефективним способом. Такий «кип'ячений» херес масово імпортували римляни, що яскраво свідчить про витончені смаки тієї доби.

Алко-хейт, ой, вибачте Алхакен II, пам'ятник у Кордові

У VIII столітті нашої ери Іспанія була захоплена маврами. Грізні Отелло, які сповідували іслам, вина не пили, натомість володіли секретами меліорації. Виноградники, оточені майстерною системою зрошення, заколосилися з подвоєною силою. Щоправда, було в мавританській історії Іспанії одне, вибачте за каламбур "чорна пляма" - каліф Алхакен II.

Це був такий собі мавританський Горбачов, який теж зайняв високу посаду на стику тисячоліть. У 966 році він наказав викорчувати всі хересські виноградники: мовляв, виноград - вигадка Шайтана, і взагалі - "тверезість - норма життя". Але місцеві сільськогосподарські швидко нагадали «реформатору», що без винограду не буде ні соку, ні долми, а найголовніше – родзинок, яким харчувалися воїни у походах.

Реконкіста, що почалася, остаточно врятувала виноградники від маврів. Європейці, які п'ядь за п'яддю відвойовували Піренейський півострів, вино пили. Більше того – пияцтво було для них символом, шляхетною рисою, що відрізняла святих християнських лицарів від брудних богомерзких арабів. "Реконкістадори" могли розповісти сучасним сомельє, як пити херес - виключно бочками. Вино давали навіть бойовим коням, щоб вони сміливіше йшли в атаку. Альфонсо X, який захопив Херес-де-ла-Фронтера у 1264 році, насамперед налагодив масове виробництво вина.

Але всесвітню славу херес принесли не іспанці, а англійці. Розкуштувавши цей своєрідний напій, лондонські сери почали його активно імпортувати. Щоправда, вимовити слово Jerez вони не могли, тому прозвали його Шеррі. За Генрі III імпорт хересу досяг такого розмаху, що місцеві винороби були змушені стандартизувати його виробництво, встановити правила збирання та вирощування винограду. З 1483 вирубка лози в регіоні вважається кримінальним злочином.

Мені ще жодного разу не доводилося бути п'яним від хереса, — зізнався Горанфло, — це має бути надзвичайно приємний стан.
А. Дюма «Графіня де Монсоро»

Новий виток розвитку хересу – відкриття Америки. Магеллан, вирушаючи до Вест-Індії, прихопив «у доріжку» близько 500 бурдюків та 250 барил. У часи колонізації херес, що відмінно переносить дорожні тяготи і позбавлення, практично не псується, став основою експорту в Нове Світло, займаючи до третини всіх вантажів, що вирушають туди. Такою активною торгівлею зацікавився сер Френсіс Дрейк. У 1587 році його люди напали на місто і зажадали контрибуцію у вигляді 3000 бочок вина. «Відкупні» барильця справили справжній фурор у Лондоні. Шеррі перестав бути королівським напоєм, він ринув бурхливим потоком на британські вулички, став улюбленим вином всіх більш-менш забезпечених англійців, а пізніше - європейських і американських буржуа, що піднімають голови.

Згадайте, хто нами правив? Погляньте на портрети: пісні обличчя, гордовиті фізіономії… Туга! Проста людина працює як кінь, а потім дивиться на похмурого монарха і йому хочеться повіситись! І ось у якийсь час з'являється веселий король, з заразливою усмішкою... Жартівник і балагур! Це ж – гордість нації! І хворіє, як усі, – на коліт! І лікується, як усі – хересом!

Г. Горін «Кін IV»

1944 року херес дійшов і до наших країв – почалося його виробництво в Криму, на «Массандрі». Щоправда, з 1933 року Jerez - регіональна торгова марка, яка може виготовлятися тільки в Андалусії. Але товариш Мікоян, який сприяв розвитку виноробства в СРСР, начхати на це хотів. Сказав зробити «херес Массандра», його і зробили. Причому цей перший урожай 1944 року досі вважається найкращим. Втім, спроби виробляти хереси проводилися ще з ХІХ століття – не лише у Криму, а й у Молдові, Дагестані, Вірменії, Казахстані, Узбекистані, на Кубані, Одеській та Херсонській областях. Дуже багато хересів робилося і за радянських часів.

Чи можна порівнювати радянські хереси з іспанськими? Ні, і ось з яких причин:

Виноград. У союзі для хересів використовували будь-який виноград – від ркацителі та кокура до шардоні та аліготи. З виноградів, що вирощується в Андалусії, застосовувався лише Альбильо.
Кріплення. За радянськими технологіями, вино кріпили не виноградним дистилятом, а звичайним ректифікованим спиртом, що, звичайно, позначалося на смак.
Хересування. Усі «шеррі», що виробляється на просторах колишнього СРСР, витримувалося під флором лише рік, а потім – проходили оксидовану витримку у бочках.
І наостанок, технологія витримки. Традиційна для справжніх хересів та інших елітних вин «солера та кріадера» ніде в СНД не застосовувалася та не застосовується.

Радянські хереси. Справа ліворуч: Донський, Таманський, Кубанський, Узбецький, знову Кубанський, Московський, два Дагестанські, Казахський, Вірменський, три Молдаванські та три Кримські, включаючи знаменитий херес «Массандра».

Отже, радянський херес, як і його нащадки, що нині виробляються – це вино, яке роблять з іншого винограду, наполягають за іншою технологією, кріплять іншим способом і – найголовніше – по-іншому витримують під флором.

І насамкінець – як пити херес?

Як пити херес "Массандра"? Звичайно так: витягаєш пляшечку з батьківського бару, рухаєш у під'їзд, де на тебе чекають друзі і по черзі з горла, закурюючи дешевою сигарою. Або так: у Криму, коли сонце вже майже зайшло, а спека спала, з алюмінієвої кружки, під звуки гітари та потріскування багаття.

Але якщо розщедритесь на пляшечку-другу справжньої іспанської, варто заразом подумати і про те, якими ковтками його пити, під яку закуску і наскільки її охолоджувати.

Мистецтво пиття херес залежить від його сорту. Традиційно виділяють такі: Фіно, Мансанілья, Амонтільядо, Мадіум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо та Педро Хіменес.

Фіно- Найдорожчий херес фортецею близько 18%. Фіно завжди сухий, завжди витримується виключно під флором, без доступу кисню.
Мансанілля- Фіно, що вирощується тільки в місті Санлукар. Він набагато менш солодкий, ніж простий фіно.

Обидва ці хереси – чудові аперитиви, з горіховим присмаком та фруктовим букетом. Цей сухий херес подають дуже охолодженим, до 5-10 градусів. Закушувати їх варто м'яким сиром, морепродуктами та рибою.

Амонтільядо– теж сухий херес, з бурштиновим кольором та мигдальними нотками. Його закушують твердим сиром, білим м'ясом чи, як недобиті більшовиками поміщики – супом. Температура – 10°.
Мадіумтакож подають при 10 °, він відмінно підходить до копченого м'яса і різних паштетів і має незвичайний, дуже яскравий як для сухого вина, смак.
Пале Кремпоєднується з печінкою птиці та фруктами, він ідеально розкривається за 7 градусів Цельсія.
А от Palo Cortadoрізко відрізняється від інших сухих хересів. Він виробляється як фіно, але іноді, з таємничих причин, флор на поверхні вина гине, і вино починає дозрівати за оксидованою технологією.

Чорний чай – ідеальне доповнення до десертних хересів.

Пало Кортадо охолоджують не більше ніж до 16 градусів. Закушувати його не рекомендується зовсім, зате цей напій, як хороший бренді, чудово поєднується із сигарним димом. Деякі російські знавці рекомендують цей напій до пельменів!

Олоросо- шеррі, витриманий без участі флора, дуже ароматний, з горіховими нотками та золотистим кольором. Можливо і десертним, і сухим, і напівсухим. Сухий закушують червоним м'ясом, решта – вживають як діджестив при температурі 16°C.
І наостанок, Педро Хіменес- Найвідоміший десертний херес, із ізюмним ароматом, що злегка вловлюється. Його подають до десертів та блакитних сирів, охолоджених до 13°. Pedro Ximenez чудово поєднується з чорним чаєм, печивом, відмінно підходить до нашого традиційного «чайного столу».

Ви ситі й байдужі, і тому маєте схильність до філософії, я ж хочу жити і тому п'ю за обідом херес та курю сигари та все.

Портвейн та інші кріплені вина (херес, мадера) сумнівні асоціації викликають частіше, ніж позитивні. У гіршому випадку уявляєш хуліганів з пляшкою 777 у підворітті, у кращому — шалені гуляння, після яких ніхто нічого не пам'ятає. При цьому справжні, серйозні портвейни-хереси за інерцією складають в одну купу з пійлом з П'ятірочки. І дуже дарма, бо різниця між ними величезна. Справжній портвейн - це не солодке винишко зі спиртом, це цікава річ, з купою нюансів, сидіти з келихом і отримувати задоволення. Настав час розібратися з помилками щодо кріпленого, щоб задоволення не проходили повз.

1. Портвейн та інші товариші – це вино на спирту

Так, щоб зробити кріплене, спирт потрібен. Тільки у виробництві дешевих портвейнів-хересів спирт бере участь зрозуміло навіщо — щоб був градус вище і щоб п'яніло швидше. І спирт береться звичайний етиловий, додається в просте вино або сік, потім туди цукорку побільше. Іноді все це наполягають на дубовій стружці, для більшої терпкості та надання тонких деревних нюансів. Результат — солоденько, п'яно, дешево.

Справжні портвейни, хереси, мадейри роблять інакше. Спирт беруть не аби який, а виноградний, його спеціально виробляють під цю справу. Вину він потрібен, щоб там трапилися важливі процеси (про це буде нижче). Цукор ніякого не додають, якщо портвейн-херес солодкий, то тільки за рахунок цукру, що міститься у винограді. Ще кріплені вина роками тримають у бочках — там смак та аромат допрацьовуються та стають багатшими: з'являються, наприклад, ваніль, шоколад, дорогий тютюн. Результат – небанальне вино, яскраві враження.

2. Кріплене п'ють, коли треба напитися, але без горілки

У багатьох у юності траплялися портвейни або хереси з кіоску - і з того часу в свідомості засіло, що таке вживають не заради смаку. Точніше, це — зручний спосіб напитися, бо солодко і легко йде, при цьому ефективно діє. Справжні портвейни-хереси — історія інша, напасувати їх просто шкода. Тому що з першого ковтка смак захоплює і хочеться посмакувати, порознюхувати, а потім сховати пляшку у шафу на кухні та блаженствувати вечорами. Буває - як вчуєш якесь крем брюле, як наринуть спогади з дитинства. Загалом, такі речі п'ють заради задоволення та смаку. А на смак кріплені бувають дуже різними: є ягідно-обволікаючі, брутально-морські, задумливо-горіхові. Якщо вирішите увійти в тему — не скучіть.

3. Портвейн, херес, мадера - все одно і те ж

Між несправжнім портвейном, хересом і мадерою навряд чи існує дика різниця. А ось у справжніх є кілька загальних моментів, але взагалі вони відрізняються і за методом виробництва, і за смаком.

Що спільного:

По-перше, у кожного кріпленого — лише одне місце виробництва, це закріплено законом, робити такий напій можна лише там і більше ніде. Зробили щось подібне в іншому місці — молодці, але не пишіть слово «херес» на етикетці (але російською все можна, так), адже в іншому місці таке ж вино не вийде. Навіть якщо точно злизав технології — клімат не скопіюєш, а він впливає на смак винограду та вина. Портвейни роблять тільки в Португалії біля міста Порту в долині річки Дору, хереси на півдні Іспанії в регіоні Андалусія, мадери Португалії на острові Мадейра.

По-друге, портвейни, хереси, мадери створені за участю виноградного спирту. Додають його в певний момент. Спочатку виноградний сік починає бродити - цукор у ньому потихеньку перетворюється на алкоголь під дією дріжджів. Через пару днів процес потрібно зупиняти – поки весь цукор не став алкоголем і залишилося небагато для насолоди. Саме спиртом бродіння і зупиняє, таке додавання спирту називається кріплення. Після кріплення вино йде на витримку. Так роблять солодке кріплене, а буває ще сухе. Його роблять так само, тільки бродіння припиняють пізніше, коли цукру майже не залишилося, та й далі теж на витримку. А ось витримка у кожного з кріплених своя, особлива, про неї нижче.

Що різного:

По перше,виноград зовсім різний. А навіть якби був однаковий — клімат і ґрунти на Мадейрі та в Андалусії, наприклад, зовсім різні, а вони дуже впливають на смак винограду, і однакового вина все одно не вийшло б.

По-друге,витримка. До витримки у нас просте міцне вино, після неї багатий смак-аромат. Портвейни тримають у бочках від 2 років до плюс нескінченності. Чим довше, тим менше там стає густоти та ягід, зате більше стильних сухофруктів та горіхів. Хереси витримують під плівкою зі спецдрожжів, потім у бочках за особливою системою. Кілька разів на рік частину дорослого хересу зливають з бочок у пляшки, на продаж і підливають у ці бочки херес молодшою — «свіжа кров» тонізує, і херес невпинно працює над собою, йде до досконалості, а не просто до старості. Ну а мадеру тримають у бочках, які на кілька місяців залишають у спеці, щоб цукор карамелізувався – або в термокамеру відправляють, або на дах під сонце.

Найстрашніше. Мало того, що хереси відрізняються від портвейнів — кожен вид кріпленого має свої підвиди, які теж відрізняються один від одного.

Портвейни:

Бувають червоні, білі, рожеві. Червоні – рубі (ruby) та тоні (tawny). Рубі за відчуттями як густе солодкувате вино з усякими вишнями-шоколадами, що манять, його тримають у бочці всього 2-3 роки, тому він соковитий і солодкий. Тоні не такий густий, менш винний і солодкий, там більше горіхів та сухофруктів, бо його тримають у бочці довше.

Білі портвейни (branco) бувають сухими, напівсухими та солодкими. Скрізь квіти, фрукти, сади, але в сухих білих портвейнах сади під свіжим вітерцем, а в солодких у меді та патоці. Сухі гарні з льодом у спеку, а солодкі біля уявного каміна холодними вечорами.

Рожеві портвейни почали робити зовсім недавно, там суцільна вишнево-малинова легковажність, бо їх не витримують у бочці взагалі. Саме тому португальці кілька років визначалися, портвейн це чи ні.

Хереси:

Це біле кріплене, але так одразу не здогадаєшся – у більшості хересів колір рудий і навіть темно-коричневий. Хереси бувають сухі та солодкі.

Сухі: фіно, мансанілья, амонтільядо, олоросо, кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перераховані в порядку зменшення легкості та зростання «жирності», фіно дуже пронизливий і яблучно-йодистий, а чим далі за списком, тим більше горіхів, сушених трав та яблука все сухофруктовіші.

Солодкі хереси: медіум, пейл крим, крим, педро хіменес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перераховані у порядку зростання солодощі та кількості всяких нюансів у смаку-ароматі. Медіум мінімалістичний – фрукти, мед, йод. А далі пішла справа: карамель, шоколад, то елітна кола привидиться в келиху, то муміє.

Мадера:

Взагалі вона правильно називається мадейра, на честь острова, на якому її роблять, але в нас прижилося слово «мадера». Це біле кріплене, але, як і з хересом, одразу не здогадаєшся – мадери завжди руді чи коричневі. Діапазон – від сухих до солодких. У сухих йод із сухофруктами і головна фішка мадери — карамель, але сувора така, ніби цукор обпалили на багатті. У солодких мадерах карамель ніжна, крім неї – персики-фініки та інші фруктові радощі.

4. Їжа тут не потрібна

У буйній молодості портвейни-хереси заїдаються шоколадками та підозрілими чіпсами. У статечній дорослого життячастіше п'ються власними силами, по чарці після їжі. Бо одразу так не зрозумієш, з якою їжею це пити. Хоча кріплене їжу любить, головне знати правильні поєднання і не боятися винаходити свої.

Ось кілька прикладів. Портвейн рубі (вишневий, солодкий) гарний з бургерами, де котлети більше, варіант поаристократичніший - вирізка або качка з ягідним соусом. Сухі хереси люблять їжу з часником, від курки-гриль до просто часникового багету. А солодкі хереси і мадери перетворять ранкові оладки на ідеальний суботній сніданок дорослої людини. Якщо треба заглибитись у тему, ось практичний посібник.

Загалом порада така — відкинути сумніви, доглянути симпатичну пляшку кріпленого і зачаруватися. Щоб усе пройшло вищим рівнем — ще кілька моментів. Не бійтеся, лийте кріплене в звичайні винні келихи, тільки трохи. Якщо сподобається і вирішите продовжувати практику можна купити. Називаються сніфтери, форма продумана так, щоб кріплене було зручно пити: відчути всі ноти, при цьому не надихатися спиртом. І головне — такі вина треба пити прохолодними, солодкі прибирати в холодильник за півгодини до Х, сухі за годину. Або просто тримати пляшку в холодильнику і трохи насолоджуватися тиждень-другий, з вином все буде в порядку, не вивітриться. Так що кріплене любити ще й вигідно – лише одна пляшка забезпечить не один прекрасний вечір.

На допомогу всім, хто хоче розбиратися у вині та читати про нього людською мовою, — сервіс . Там на всіх наших московських повнолітніх читачів чекає подарунок — два правильні винні келихи з першим замовленням.

Нерідко у новачків виникає питання – як правильно пити херес? Здавалося б, що тут такого. Слово «херес» у всіх на слуху, отже, і вживати напій може кожен. І тут виникає проблема. Адже, не знаючи основних правил пиття та подачі до столу хересу, можна занапастити на корені будь-яку дегустацію. Крім того, цей різновид іспанського кріпленого вина, у порівнянні з традиційними винами, поводиться активніше саме у пляшці. Тому щоб продовжити задоволення від спілкування з таким благородним напоєм, як херес, правила його вживання все-таки дотриматися потрібно, щоб згодом не було боляче за безцільно витрачений херес.

Херес як аперитив, дижестив та ліки

Як п'ють херес як аперитив і діжестив? Потроху, з почуттям, з толком, з розстановкою. Завдяки своїм досить сильним тонічним властивостям, іспанський напій можна назвати «королем аперитивів». Проте знавці справи стверджують, що і протягом усієї трапези він доречний, адже його розкішний букет не зможе «забити» смак навіть копченостей чи риби, як це буває у традиційних винах. Жителі Андалусії давним-давно розкрили це унікальна властивістьхерес і тому вживають його до, під час і після їжі. Крім того, унікальний склад хересу сприяє покращенню травлення, що дуже цінно після ситних іспанських страв. Тому як діжестив напій теж незамінний.

А як ще п'ють херес? Не повірите, але іспанські винороби стверджують, що напій має цілющими властивостямиякщо, звичайно, знати міру (не більше 200 г на день). Сухий, терпкий херес чудово впливає на кровотворення, травлення, має протизастудні та дезінфікуючі дії. Наприкінці минулого століття за рекомендаціями фармацевтів англійці вживали херес щодня та потроху з невеликих мензурок. Крім того, іспанський народний напій місцеві лікарі використовували для екстракції лікарських компонентів з трав'яних зілля. Погодьтеся, історія вживання та подачі хересу не тільки цікава, а й вельми незвичайна!

Із чим пити херес. Поради гурманів зі стажем

На питання "з чим пити херес" можна відповісти по-різному. Насправді все залежить від різновиду напою. З одного боку, універсальними закусками для солодкого хересу будуть десерти, для сухого - рибні, м'ясні страви, птах, відварний або холодне копчення тріску. Як приємний бонус для будь-якого його різновиду можуть послужити грецькі горіхиабо мигдаль і навіть бісквітне печиво. І, звичайно, не можна забувати про сир! Кава і хороша сигара теж не зашкодять приємному відпочинку з благородним напоєм. Часто в напій додають кілька кубиків льоду, завдяки чому в його букеті з'являються нові відтінки, досі невідомі, але чарівні. З іншого боку, знавці справи стверджують, що до такого важливого питання як правильно пити херес не можна підходити так однобоко. Тому вони чітко ділять іспанський напій на різновиди та відповідні закуски. Не останню роль тут відіграє температура подачі напою.

. Для хереса Manzanilla і Fino, які, до речі, є ідеальними аперитивами, як смачний супровід чудово підійдуть традиційна іспанська закуска тапас, біла риба, м'які сири, копчена та слабокопчена червона риба, морепродукти. Температура подачі напою - трохи більше 5-10°C.
. Для хересу Amontillado чудово підійдуть (тільки не дивуйтесь) різні супи, а також тверді сири, блакитна риба, біле м'ясо. Подають напій за температури 10-14° C.
. Для хересу Medium, напою серйозного, зазвичай беруть різні паштети або копчене м'ясо. Подають при температурі 10-11°C.
. Для хересу Oloroso ідеальним супроводом буде червоне м'ясо. Охолоджують напій до температури 13-14°C.
. Для хересу Pale Cream, охолодженого до температури 7-10 ° C, чудово підійдуть свіжі фрукти та фуа гра.
. Для хересу Cream гідним супроводом буде солодке пісочне печиво або випічка. Напій подають за температури 13°C.
. Для хереса Pedro Ximenez або Moscatel, як правило, беруть блакитні сири, печиво та різноманітні десерти. Перед вживанням напій охолоджується до 13-15°C.
. Для досить рідкісного хересу Palo Cortado, охолодженого до 16 ° C, потрібна лише хороша сигара. П'ють напій невеликими ковтками, думаючи про розумне, добре, вічне.

Ще одна порада від знавців справи: купуючи пляшечку шикарного іспанського хересу, не зайвим буде поцікавитись датою бутілювання напою, яку можна побачити на контретикетці. Добре, якщо з моменту розливу напою минуло не більше року, проте допускається до 18 місяців. Після того, як Ви відкрили пляшку, букет старих хересів може розвиватися протягом декількох днів. Якщо за один раз вмовити вишуканий напій не вдалося, після трапези потрібно закупорити пляшку і поставити її в холодильник. При цьому потрібно пам'ятати, що навіть там напій може зберігатися не більше 1-3 тижнів.

З чого п'ють херес

Із чого п'ють херес? Як правило, іспанський напій п'ють із витягнутих тюльпаноподібних келихів об'ємом 50-100 грамів. Настільки незвичайна форма ємності сприяє концентрації чудового аромату цього кріпленого вина. Зазвичай ємності заповнюють на одну третину. Якщо з якихось причин у Вас не опинилося під рукою келиха-тюльпана, не засмучуйтесь, для цих шляхетних цілей може бути стандартний дегустаційний прозорий, без малюнка, винний келих. Потім необхідно подивитися на етикетку напою, щоб визначити, який різновид хересу перед Вами. І вже після цього вирішити, що робити далі – відкрити пляшку відразу чи почекати друзів, купити гарну закускуі чудово провести вечір за чарочкою іспанського кріпленого вина. П'ють херес не поспішаючи, смакуючи кожен ковток, намагаючись відчути всю палітру смаку та аромату благородного напою.

Херес із чаєм

Напевно, словосполучення «херес з чаєм» викликало здивування. Погодьтеся, це досить незвичайний спосіб подачі столу іспанського напою. При цьому подібна корисна суміш існує вже давно. Просунуті гурмани часто замість звичайної дегустації хересу влаштовують такі чайні посиденьки. Як п'ють херес у подібній ситуації? Так, дуже просто. Для цієї смачної та корисної процедури найкраще взяти солодкий херес. Чай підійде будь-який – зелений, чорний; головне, щоб він був несолодким та неароматизованим. Ідеально для цього ритуалу підійдуть сильноферментований тайванський, лаоський та китайський чаї. Перед «шаленим чаюванням» чаю потрібно дати охолонути. Послідовність пиття така: спочатку зробіть ковток хересу, потім ковток чаю, а там як піде. Для належного ефекту чай краще подавати у прозорих піалах.

Тепер Ви знаєте, як правильно пити херес, причому не лише традиційним способом, а й досить незвичайним, вищеописаним. Приємного Вам проведення часу!

Херес – іспанське вино з білого винограду, що росте в Андалузії. Напій має яскравий насичений смак. Вміст спирту близько 20 градусів. При виробництві Херес застосовується свій спосіб ферментації під впливом флора та спеціальних дріжджів. Завдяки цьому вино виходить неповторне на смак і має стійкий, насичений аромат.

Херес є одним з кращих напоїв для аперитивів, але незважаючи на це, напій можна подати на стіл протягом всього прийому їжі. На відміну від інших аперитивів, він чудово підходить до копчених м'ясних та рибних закусок. Ці закуски не тільки не псують його смаку, але й доповнюють його неповторний смак і аромат.

При вживанні хересу є три основні правила, яких бажано дотримуватись. Отже, як правильно пити Херес?

Перше, на що потрібно звернути увагу – це правильно вибрати келихи. В Іспанії, у солідних ресторанах келихи для Херес подаються високі, довгасті, що нагадують тюльпан. В умовах звичайної вечірки можна високі, вузькі використовувати келихи, які підходять для білого вина. Тоді смак та аромат цього чудового вина залишиться незмінним.

Друге, обов'язкове правило, пити Херес потрібно не поспішаючи, маленькими ковтками. Насолоджуючись його відмінним смаком та ароматом.

Третє правило того, як правильно пити Херес, відноситься до температури подачі його на стіл і закуски, що подається до нього. Перед тим, як вибирати страви до цього вина, бажано вивчити вміст етикетки.

Найпопулярнішими видами хересу вважаються:

Pedro Ximenez– один із найкращих десертних хересів, з присутністю в ньому ноток ізюму. Вино повністю розкриє свій неповторний смак, якщо температура подачі його на стіл буде 13°C. А закуска представлена десертами та блакитними сирами.

Manzanilla та Fino– вино, яке чудово підходить для аперитивів. Має жовтуватий відтінок, з присмаком горіхів та фруктового букету. Перед подачею охолодити рекомендовано до 5-10°C. А на закуску подати рибу, морепродукти та м'які сири.

Palo Cortado- один з рідкісних видівхерес. Охолоджувати його потрібно до 16 градусів, а замість закуски подають гарні сигари. Пити його потрібно дрібними ковтками, насолоджуючись неповторним смаком.

Amontillado-Херес бурштинового кольору з присмаком мигдалю. Охолоджувати його потрібно до 10 ° C, і лише потім подавати на стіл. Для закуски відмінно підійдуть біле м'ясо, суп та сир твердих сортів.

Madium– має насичений смак, який важко забути. Охолоджують його також до 10°C як закуску вибирають копчене м'ясо і різні паштети.

Cream- Десертне солодке темне вино. Охолодити бажано до 13°C. Як закуска для нього добре підходить солодка випічка чи різне печиво.