Какие бочки используют для виски. Выдержка виски

Благородный зерновой дистиллят выдерживают исключительно в дубовых бочках. Виски в бутылке может простоять хоть 20 лет, но выдержаннее от этого не станет – засчитывается только время, проведенное в бочке. Чаще всего бочки изготавливают из американского или французского дуба – именно эта древесина придает напитку узнаваемый «карамельный» цвет и ванильный аромат. Некоторые производители используют новые бочки, но большинство винокуров предпочитает обожженные и/или из-под другого алкоголя, например, рома или шерри (хересного бренди).

Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка

Обозначения на графике:

Spirit character – резкость, насколько чувствуется крепость;
Peat – торфяная «дымность»;
Wood flavor – древесный аромат;
Wood spice/dryness – «сухость» и «пряность»;
Sherry-cask influence – влияние бочки из-под шерри.

Бурбон и односолодовый виски стареют по-разному. Однако общий принцип остается неизменным: некоторые характеристики значительно усиливаются, другие, наоборот, «смазываются». Например, скотч со временем теряет торфяной привкус и становится мягче. Невзирая на высокую крепость, в нем меньше чувствуется алкоголь. С другой стороны, усиливаются древесные нотки, напиток становится более «пряным» и сухим.

Свежедистиллированный виски абсолютно прозрачен (если его не подкрашивали дополнительно), в букете острее всего чувствуются зерновые тона и дымный торф (если речь о скотче). Еще могут ощущаться тона фруктов и ацетона. Молодой виски очень резкий, порции купажа еще не «поженились», вкус разбалансирован.

Через 50 лет старения в бочках картина совсем иная: виски приобретает глубокий янтарный оттенок, а вот «дымность» пропадает практически бесследно. Нотки свежих фруктов трансформируются в тона сухофруктов, в букете появляются нюансы сливочной тянучки, меда, карамели, шоколада. Напиток становится более сухим и танинным. Меняется и объем: с течением времени спирт испаряется (у профессионалов это называется «доля ангелов»), так что оставшийся напиток значительно вырастает в цене.

Факторы, влияющие на вкус виски:

материал бочки;
тип бочки (обожженная или нет, новая или б/у);
время выдержки.

Разница в выдержке скотча и бурбона

Угольная «пленка» обожженной бочки впитывает неприятные запахи и привкусы. Ключевым фактором в формировании изысканного букета является дуб, поэтому контейнеры из нержавеющей стали для выдержки настоящего виски не подходят.

Процесс обжига бочек для бурбона

При перепадах температуры взаимодействие между древесиной и напитком происходит быстрее, поэтому бурбон из Кентукки (штата, в котором бывают как заморозки, так и жара) созревает раньше, чем скотч (в Шотландии преимущественно мягкий климат).

Влияние дубовой древесины

Полимер лигнин отвечает за ноты ванили и (иногда) марципана. Лактоны добавляют привкус сливочного масла и кокоса (больше всего этих веществ содержится в американском дубе). Танины и гемицеллюлоза делают напиток немного вяжущим, пряным и сладковатым.

Как видно из диаграммы, при длительной выдержке (от 20 лет) именно эта характеристика начинает превалировать, тогда как пятилетний скотч будет очень дымным, резковатым и «полнотелым», в его букете будет больше сливочного бисквита, чем специй.

Бочки должны находиться в подвалах с поддерживаемым микроклиматом

Что такое sweet spot

Sweet spot в терминологии винокуров – это «золотая середина», точка идеальной выдержки. При слишком длительном старении виски становится чрезмерно сухим и вяжущим, в нем появляются ноты «старого мокрого полена», при недостаточном – остается резким, даже «сивушным», с невнятным букетом. Для бурбона эта точка находится где-то между 4 и 9 годами выдержки, а самый сбалансированный скотч стареет 10-18 лет.

Производство бочек для виски - особое искусство. Фото: e-fototapety.com

Искусство изготовления бочек для виски - это требующая особых знаний, традиционная практика, которая носит название бондарное производство. Сегодня бондарю помогает современное оборудование. Тем не менее, ему потребуются долгие годы подготовки и обучения, чтобы соответствовать стандартам, принятым в индустрии. Интересно, что дубы для изготовления бочек срубаются только тогда, когда они достигли достаточной зрелости. Их высота не должна быть меньше 7,5 метров, а диаметр - 1 метра. После вырубки стволы поставляются на лесопильню. Здесь из них получаются доски, из которых в дальнейшем вырезаются бочарные доски. Бочарные доски - это небольшие планки со сложной изогнутой поверхностью, которые вместе создают круглый бочонок.

Обычно бочки состоят из 32 досок, еще 15 используется для соединения концов. Чтобы согнуть доски до нужной формы, их нагревают на огне. Интересно, что на большинстве американских винокуренных заводах по производству бурбона принято намеренно обугливать внутреннюю поверхность бочек. Делается это для того, чтобы предотвратить впитывание спиртного в дерево. Бондарь состругивает доски так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Это поможет в будущем избежать протечек. Интересно, что делается это без использования гвоздей или клея. Доски плотно прилегают друг к другу благодаря металлическим обручам. Дерево является пористым материалом, и винокурам это на руку, поскольку им нужно, чтобы виски взаимодействовал с воздухом. Именно поэтому для обработки бочек не используются ни краски, ни лак. Это позволяет дереву «дышать». В завершение сбоку просверливается отверстие, что помогает следить за процессом выдержки виски.

Так выдерживается бурбон в погребе одной из американских винокурен. Фото: leonhowlett.com

Покупая бутылку с виски, мы видим, что на ее этикетке указывается вид бочки, использованной для выдержки. Наиболее вероятно появление такой информации на этикетке независимой компании. Но о чем же в действительности говорят вид и размер бочек? Главное, что нужно запомнить простому потребителю, - чем меньше бочонок, тем больше виски контактирует с деревом.

Виды бочек для виски

Специализированные термины могут сбить с толку простого обывателя, поэтому представляет небольшое руководство, в котором указаны основные особенности десяти главных видов бочек, используемых в производстве виски.

Начнем с самого большого формата: Gorda (вмещает 700 литров). Это огромный бочонок, который начали использовать в американском производстве виски. Он изготавливается из американского дуба. Традиционно такие бочки используются для выдержки виски, но чаще всего их применяют для смешивания разных сортов виски в производстве купажированного виски.

Следующий формат называется Madeira Drum. В него помещается 650 литров жидкости.Это приземистый и толстый бочонок широкого диаметра. Производится из очень толстых досок французского дуба. Как явствует из названия, такие бочки используются в производстве мадеры. Иногда их применяют для завершающей стадии вызревания виски.

За ним следует Port Pipe, бочонок на 760 литров. От предыдущего варианта он отличается высотой и стройностью. Такие бочки производятся из толстых досок европейского дуба. Port Pipe напоминает обычную бочку, растянутую с обеих сторон. В таких бочонках выдерживается портвейн. После этого они используются для завершающей стадии вызревания виски.

Один из бочонков на 500 литров получил название Butt. Это высокая и узкая бочка, которая изготавливается из толстого европейского дуба. Такие бочки широко используются в Испании для производства хереса. Это самый распространенный вид бочек из-под хереса, который используется в индустрии виски.

Существует и еще один вид бочонка на 500 литров. Это Puncheon, который в свою очередь делится на два стиля. Самый распространенный Puncheon представляет собой приземистую, толстую бочку из американского дуба. Вторым видом является более вытянутый бочонок, изготовленный из тонких досок испанского дуба. Оба варианта используются в производстве рома и хереса соответственно. Чаще всего, в них виски дозревает.

Известен также бочонок на 300 литров - Barrique.Он широко применяется в винной промышленности и отличается от любых других бочек. Он стянут деревянными лентами, вместо традиционных металлических обручей. Используется такой бочонок для придания виски послевкусия винной бочки.

225 литров виски помещается в бочонок Hogshead. Его название образовано он английского термина «hogges hede», широко используемого в XV веке. Так называли единицу измерения, равную 63 галлонам. Сегодня эти бочки производятся из белого дуба. Их применяют для выдержки бурбона, а затем направляют в Шотландию и Ирландию. Это самый распространенный вид бочек, используемых для выдержки виски.

В бочонок ASB (стандартный американский бочонок) помещается 200 литров. Этот вид произошел от бочки hogshead. Его объем был округлен до 200 литров для упрощения его использования в современном мире. Производится ASB из американского белого дуба. Его широко используют в производстве бурбона, а в последнее время еще и для выдержки шотландского и ирландского виски.

Quarter Cask - бочонок на 50 литров. Этот вид бочки был изготовлен так, чтобы составлять четверть объема ASB, но при этом оставаться пропорциональным. Он активно вступает в реакцию с алкоголем из-за постоянного контакта спиртного с деревом. Используется для быстрого придания виски аромата.

И, наконец, бочонок Blood tub, в который вмещается 40 литров. Это небольшая бочка, которая чаще всего используется для пивоварения. Но иногда винокурни применяют ее для вызревания особых партий виски. Эти бочки обладают вытянутой овальной формой, которая призвана облегчить их перевозку на спине лошади.

Как дерево влияет на виски?

Многочисленные ароматы и характеристики виски получает от деревянных бочонков, в которых выдерживался. Исторически так сложилось, что любой вид дерева мог использоваться для производства бочек. Но сегодня, по законодательству США, они должны быть изготовлены из дуба. Дуб был выбран благодаря своей выносливости и простоте работы с ним. У него плотные волокна, которые позволяют избежать протечек. А его пористость помогает проникать кислороду.

Своим ароматом виски обязан разным факторам. Фото: wordpress.com

Дерево насыщенно природными маслами, которые известны как ванилины. Именно эти масла вытягиваются из бочки алкоголем, а во время созревания напитка они придают виски своеобразные ароматные нотки. Но если все сорта виски выдерживаются в дубовых бочках, как они могут отличаться по вкусу?

Ответ прост. Вкус виски обуславливается еще и характером винокурни, использованными ингредиентами, размером и формой перегонных кубов, а также географическим расположением. Это такие же важные факторы в производстве виски, как и вид дубовой бочки.

Не секрет, что лучшей емкостью для выдержки виски является дубовая бочка. Именно в ней происходит один из самых таинственных процессов — созревание спиртного напитка, скрытое от человеческих глаз. Как известно, для старения солодовых спиртов мастера вискикурни выбирают либо «свежие» дубовые бочки, либо бочки, ранее использовавшиеся для выдержки других напитков. Самыми распространенными бочками в данном случае являются дубовые емкости из-под бурбона или хереса.
Бурбонным бочкам следует уделить особое внимание, так как именно данный тип емкостей считается наиболее распространенным и доступным для процесса старения солодовых спиртов.
Что же такого особенного в этой «заграничной» бочке? Прежде всего стоит уточнить, что бурбоном называют американский вид виски, созданный из кукурузных спиртов и считающийся национальным напитком Соединенных Штатов. Соответственно, кукурузные спирты в США хранятся в особых бочках, изготовленных по специфической технологии из древесины американского дуба. После того как в бочках побывал бурбон, эти емкости отправляют в Шотландию, где они зарабатывают, скажем так, вторую жизнь. Принципиальное отличие американских бурбонных бочек от европейских заключается в их структуре. Так, в американском дубе более высока концентрация так называемых дубовых лактонов, чем в европейском дубе. Лактоны, образующиеся из липидов древесины дуба, отвечают за формирование интенсивных древесных, угольных, а иногда и кокосовых оттенков в букете спиртного напитка, который хранится в подобной бочке.
Процесс создания бочки Bourbon — невероятно сложное дело, которое под силу лишь опытным бондарям. Это только на первый взгляд кажется, что профессия бондаря весьма проста. На самом же деле данному ремеслу специалисты обучаются не менее пяти лет, а к отбору кандидатов на должность бондаря алкогольные компании относятся крайне серьезно.
Перед тем как изготовить бочку, мастера тщательно высушивают древесину дуба. Древесина сушится в специально оборудованных сушилках как минимум две недели. Затем материал нагревают, чтобы придать ему необходимую форму и пластичность. Форма бочки закрепляется шестью стальными обручами различных размеров, а на завершающем этапе бочку обжигают, в результате чего древесный сахар в дубе кристаллизуется. Перед тем как залить в бочку бурбон, производители напитка производят еще один обжиг емкости, но уже с внутренней стороны. В итоге внутри бочки образуется черный слой нагара, а структура внутренней поверхности древесины заметно меняется. Данный нагар, разумеется, на завершающем этапе производства удаляют из напитка с использованием особых соединений серы. Толщина нагара, безусловно, оказывает большое влияние на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно — и на вкус готового спиртного напитка. Как правило, бондари подвергают бочку обжигу в течение 40-60 секунд, однако были случаи, когда время обжига в качестве смелого эксперимента увеличивали до четырех минут.

Стоит отметить, что применение бурбонных бочек при создании шотландского виски — это относительно молодое явление с учетом многовековой истории скотча. Известно, что первый шотландский виски залили в бочки из-под бурбона примерно в 30-х годах прошлого века. До этого момента виски благополучно взрослел в хересных емкостях, привезенных из Испании. Главной причиной того, что производители виски резко переключились на бочки Bourbon, стал перебой в поставках европейских дубовых емкостях, связанный с началом гражданской войны в Испании. Разумеется, количество европейских бочек в запасах заводах заметно сократилось. До сих пор на производстве виски используется около 20 тысяч хересных бочек и более полутора миллиона бурбонных емкостей.
Итак, после того как бочка «отработала» свой первый срок в качестве пристанища для американского виски, она готова начать новую жизнь и стать «колыбелью» для скотча. Бочки разбирают по доскам и отправляют через весь океан в Шотландию, где бондари вновь собирают их и производят повторный обжиг с внутренней стороны.
Важно понимать, что бочки из-под американского крепкого напитка, в отличие от хересных бочек, способны дать виски лишь незначительные, тонкие, но, без сомнений, прекрасные вкусовые оттенки, среди которых приятные ноты угля, кокоса, дыма и дуба. Большинство производителей в Шотландии хранят свои спирты как в бурбонных, так и в хересных бочках, а затем смешивают их в различных пропорциях. В итоге получается удивительный напиток с богатым вкусоароматом и сложным характером.
Чаще всего бочки из США в Шотландии используют для выдержки одной-двух партий дистиллятов. Это бочки первой и второй заливок. То есть после двух заполнений бочки отправляют «на пенсию». Однако бывают случаи, когда одна бочка используется для выдержки виски до 3-4 раз. После первого заполнения бочки «освежают»: специальным образом обрабатывают поверхность и еще раз обжигают. Такая бочка вполне готова «работать» дальше.

Если говорить об объеме дубовой емкости, то бочки Bourbon классифицируются как бочки Хогсхед. Бочка Хогсхед способна вмешать в себя примерно 245 литров солодовых спиртов.

В заключение стоит добавить, что виски — это уникальный напиток, на процесс взросления которого оказывают влияние несколько важных факторов. Качество и структура бурбонной бочки — одни из основных факторов. При этом значение имеют все мельчайшие детали, начиная от метода обжига бочки и заканчивая темпом роста дерева-«донора», давшего «жизнь» дубовой емкости. То есть шотландские виски из разных бочек, прибывших из Америки одной партией, - это совершенно уникальные спиртные напитки, отличающиеся специфическими вкусом и ароматом.

Напитки чаще всего оценивают по их вкусовым качествам. Пробуя хороший виски, знатоки обычно говорят коротко: зрелый, мягкий.

С мягкостью, пожалуй, все понятно, а вот со зрелостью сложнее, так как под этим термином обычно подразумевается выдержка. Какой же срок является оптимальным, влияет ли способ производства на время выдержки, как, сколько времени должен выдерживаться напиток в бочке, чтобы приобрести ту самую зрелость, за которую будет оценен по достоинству.

Несколько слов о виски

Виски - продукт натуральный, в его основе лежат зерновые культуры. Технология изготовления выглядит примерно таким образом. Вначале из ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы или проса - иногда можно столкнуться даже с использованием риса или гречки, готовится солод. Его сушат, получают сусло, которое подлежит брожению. Перебродившая масса проходит процесс перегонки, полученный продукт проходит фильтрацию и разливается по бочкам.

С этого момента начинается отсчет времени, который потом называют выдержкой напитка. После определенного периода его при необходимости купажируют (смешивают) и разливают в ту красивую стеклянную тару, которую видим на полках магазинов.

Крепость виски находится в диапазоне 35-60 градусов, цвет имеет разный: от светло-желтого до коричневого. Ценится высоко - стоит в одном ряду с коньяком, ромом, водкой. Ценность определяется качеством напитка, которое в свою очередь зависит от выдержки - срока, условий. В каждой стране-производителе он различен. Минимальная выдержка шотландского виски составляет 3 года, ирландского - 5 лет, канадского - 6. Выдержка оригинального напитка не может быть менее 10-12 лет, коллекционного - 21 года, а самые редкие и ценные сорта выдерживаются от 30 до 50 лет.

Выдержка зависит от бочки

И по сей день мнения по поводу того, какой же срок выдержки для виски наиболее оптимален, неоднозначны. Сроки называются разные, влияет на них способ производства. Неизменным остается лишь одно правило: чем дольше напиток хранится в бочке, тем сильнее меняется его вкус - становится колоритным, насыщенным. Если же виски находится в иной таре, то время никак не отражается на качестве.

В бочке под воздействием древесины формируются вкусовые качества, цвет и аромат. Этот момент рождения, взросления виски в его производстве до сей поры считается самым загадочным и до конца неразгаданным. Ведь если не угадать срок выдержки, сделать его меньше, то результат будет самым плачевным: вместо благородного напитка получится обыкновенный зерновой спирт или самогон.

Полученный из зерна спирт, разливается как в новые, обязательно изготовленные из дуба бочки так и в те, где ранее выдерживали другие напитки. Обычно в роли предшественников выступают благородные, качественные вина: портвейн, херес. Выбор конкретного типа бочки возлагается на мастера винокурни.

В бочке напиток должен находиться не менее чем 3 года и один день. Только после этого он сможет называться шотландским виски. Правда сегодня эту планку подняли до 5 лет, что объясняется повышенными требованиями к качеству. За это время пористая древесина постоянно насыщает напиток дубильными веществами, а часть его испаряется, уходит сквозь стены. В Шотландии эти испарения называют «долей ангелов», сколько же конкретно жидкости испарится, зависит от климатических условий - влажности, температуры и т.п. В среднем за год испаряется 0,5-12,5%.

Чем старше, тем дороже

Виски напиток элитный, пьют его с удовольствием. Это от водки пьянеют, выпивая ее в огромном количестве, а для виски характерны небольшие дозы, расслабление, приятные ощущения.

Настоящие ценители напитка понимают в нем толк и платят большие деньги за настоящее качество. Взамен же получают особенный, ни с чем несравнимый вкус и аромат, напрямую зависящие от способа производства, разлива и выдержки продукта.

Скажем виски, произведенный The Macallan, имеет целых 64 года выдержки. Но и цена порции этого напитка впечатляет - 60 тысяч долларов. Однако это не предел - за самый старый в мире виски просили 1,4 млн. долларов.

Считается, что чем старше напиток, тем реже его можно встретить, а стоимость его соответственно выше. Однако специалисты говорят, что не всегда с годами свойства улучшаются, в развитии наступает определенный пик, который может почувствовать только настоящий, опытный специалист.

Например, шотландский виски марки Lagavulin апогея в развитии достигает к 16 годам, а другая марка - Glen Grant, продается с пятилетней выдержкой. Причины такой разницы в созревании напитка лежат в особенностях дистилляции, местоположения производства и, конечно, бочки.

Самое же интересное, что создавая напиток, вряд ли какой-то мастер рассчитывает на то, что через 50 и более лет ему удастся его попробовать. Яркий пример, компания компании Grant"s Дэвид, где были вскрыты бочки, хранившиеся более 50 лет. Напиток в них оказался изумительным: в нем ощущались не только свежесть, фруктовые нотки, но и необычный привкус бересты. Напиток и крепость сохранил - она была 40%. Однако объяснить, как вышел такой шедевр не смог даже самый опытный и старый виски-мастер.

Это говорит о том, что создание благородных напитков до сих пор остается тайной за семью печатями. Никто точно не знает, что именно происходит в бочке и значит нельзя дать полную гарантию, что после 50 лет выдержки получится уникальный, неповторимого вкуса напиток. Такой может оказаться всего одна бочка из миллиона. И, быть может, именно вам удастся этот напиток попробовать.

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски - звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) - это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha , что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky .

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии - херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте - Канада, на третьем - США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey . В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
. солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
. зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
. купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
. Vatted malt - смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt .
. Single malt - виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask , то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
. Single cask - виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
. Cask strength - виски бочковой крепости, иначе - неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
. бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
. ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
. кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
. пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
. купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
. светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
. Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
. Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
. Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey . Этим же словом называют виски в США и Канаде - в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие - отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии - звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии - это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
. Special (слово присутствует на этикетке) - 30% солодового виски.
. Первая категория - не менее 20% солодового виски.
. Вторая категория - не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.