اوگنی ویکنتیف. اوگنی ویکنتیف: برای من هیچ مرزی وجود ندارد. چه چیزی در مورد کار در آشپزخانه هیجان انگیزتر است؟

زندگی آنها دنبال می شود، پست های آنها لایک می شود، پیام های مستقیم آنها هرگز متوقف نمی شود. سرآشپزها را جمع کردیم بزرگترین عدددنبال کنندگان در اینستاگرام

در اینجا 10 سرآشپز برتر که نه تنها غذاهای عالی می پزند، بلکه با مخاطبان خود ارتباط برقرار می کنند، آورده شده است. حساب‌های آنها الهام‌بخش سرآشپزهای جوان و منبع اطلاعاتی برای هر کسی است که به موضوعات خوراکی علاقه دارد. آنها در مورد مسابقات آشپزی، افتتاحیه رستوران های جدید، روندها، سفرها، شام های جالب می نویسند... برخی از سرآشپزها تصاویری از پشت صحنه آشپزخانه را به اشتراک می گذارند، برخی دیگر تصاویری از غذاهای بی عیب و نقص خود را منتشر می کنند و برخی دیگر داستان های خنده دار می اندازند. آنها متفاوت هستند، اما یک چیز واضح است - تماشای زندگی آنها جالب است. و مهمتر از همه، لازم نیست برای امتحان غذاهای این سرآشپزها راه دور سفر کنید، زیرا همه آنها در سن پترزبورگ زندگی و کار می کنند. روزنامه نگار آنا کووارسکایا، که بیش از 10 سال است در مورد حوزه غذا می نویسد و همه سرآشپزهای لیست را شخصا می شناسد، به طور خلاصه در مورد سبک و مسیر خلاقانه بچه ها صحبت می کند.

الکساندر بلکوویچ، سرآشپز رستوران ها و

تعداد مشترکین: 108 هزار.

مرد باتری الکساندر بلکوویچ در سن هفده سالگی از سورودوینسک به مسکو آمد. او اسحاق کورئاس را اولین معلم خود می نامد که برای او در مسکو در مورد بولشایا گروزینسکایا کار کرد. کوریاس به ما آموخت که جهان وطنی فکر کنیم و آشپزی کنیم. او همکاری نزدیک خود را با بلکوویچ در رستوران آغاز کرد، سپس مریوانا در لندن و نیویورک و تعداد زیادی رستوران دیگر در هلدینگ اتفاق افتاد. آخرین پروژه مشترک "بلکا" در پتروگرادسکایا بود - زمانی که چند سال پیش مسیرهای او و هلدینگ به موازات هم رفتند، با بلکوویچ باقی ماند. امروزه بلکوویچ جذاب و کاریزماتیک مسئول غذا در زنجیره بین المللی Ketch Up است (آخرین اضافه شدن پاییز گذشته در دبی اتفاق افتاد) و خیلی چیزهای دیگر. قادر به بازی بسکتبال، موج سواری و نوشتن کتاب آشپزی است. به طور مداوم دو کار را همزمان انجام می دهد. اولاً، او سفر می کند: صفحات اجتماعی بلکوویچ یا یک ساحل پر زرق و برق در میامی، یک باغ وحش در بالی، یا یک مزه در منهتن پخش می کنند. ثانیا، او به عنوان مجری برنامه های آشپزی کار می کند: دریایی از احساسات مثبت و دستور العمل های پخته شده بوقلمون برای هزاران زن خانه دار روسی.

Evgeniy Vikentyev، سرآشپز رستوران Cell، و

تعداد مشترکین: 27.3 هزار.

اخیراً، ساکنان برلین و مناطق اطراف دیگر نیازی به گروپیوس باو و دیگر فضاهای هنر معاصر ندارند - آنها اوگنی ویکنتیف و رستورانش Cell را در منطقه غربی شارلوتنبورگ دارند. برای توصیف غذای خانه هنری، پالت ویکنتیف باید روشن و پر از تمام رنگ های رنگین کمان باشد. در بشقاب‌ها، صدف‌ها با شلغم و گندم سیاه، گراز وحشی با خاویار و خاکشیر وحشی ترکیب می‌شوند که غیرممکن با ممکن است. عشق به کمال گرایی از دوران کودکی سرچشمه می گیرد - مرسوم بود که خانواده در تعطیلات آخر هفته آشپزی می کردند. پدر و مادر من اهل غذا خوردن بودند، اما در دهه 1990 چنین کلمه ای وجود نداشت، درست مثل اینکه هیچ محصولی در فروشگاه ها وجود نداشت. اما محصولات از جایی گرفته شده اند (به همراه دستور العمل هایی از مجلات آشپزی که از جایی تهیه شده اند) و موساکای یونانی، لازانیا ایتالیایی و حتی رشته فرنگی چینیبا شیتاکه پس از لیسیوم حرفه ای، جایی که همان ژن ها او را هدایت کردند، ویکنتیف به عنوان آشپز در رستوران های Il Palazzo، Grato، مشغول به کار شد. تا اینکه خودم را شریکی در «کابینت شراب» در روبینشتاین یافتم که در تابستان پنج ساله خواهد شد. یک سال بعد، با همان تیم، در محل کارگاه جواهرات، Hamlet + Jacks را در Volynsky Lane افتتاح کرد. او زمان کمتری را در سن پترزبورگ می گذراند، اما در منوی هملت همیشه می توانید بوقلمون خورشتی با لازانیا تهیه شده از آرد گندم سیاه و دسر کامل سفید را پیدا کنید: پاناکوتا نارگیل، موس برگ لیمو، شربت لیمو و کنجد. مرنگ

ایگور گریشچکین، سرآشپز رستوران

تعداد مشترکین: 21.6 هزار.

ایگور گریشچکین پس از اسمولنسکی موسسه دولتیهنر، او به عنوان یک کوهنورد صنعتی و فروشنده در یوروست کار کرد و پس از ارتش شروع به فکر کردن کرد: چه کاری انجام دهد، چه کاری را بهتر انجام می دهد؟ من همیشه دوست داشتم خوب بخورم و آشپزی کنم؛ از پنج سالگی دفترچه ای از دستور العمل ها را نگه داشتم: یک تکه سوسیس را در یک طرف سرخ کنید، سپس در طرف دیگر. در دوازده سالگی به شیرینی پزی علاقه مند شد: کیک های پیچیده تهیه کرد و آنها را با ژله خانگی پر کرد. یک روز در فکر روی مبل دراز کشیده بودم و نمایش جیمی الیور را تماشا می کردم. و من طرفدار شخص او، سبک او، نگاه آتشین او شدم. و تصمیم گرفتم به مردم غذا بدهم. من مدارک آشپزی دسته 3 را دریافت کردم، یک دوره کارآموزی در اسمولنسک انجام دادم و متوجه شدم که نمی توانی از بالای سرت بپری. او یک شبه آماده شد و به مسکو نقل مکان کرد - او با کاستا دیوای پایتخت شروع کرد، سپس رمی بود، سپس راگوی افسانه ای در بلوروسکایا، سپس بلاگستان. در سال 2011، او ازدواج کرد، به سنت پترزبورگ نقل مکان کرد و به عنوان سرآشپز در تعاونی LavkaLavka مشغول به کار شد. آنجا با بنیانگذاران رستوران CoCoCo ملاقات کردم و رفتیم. سرآشپز دائمی رستوران در Voznesensky، Grishechkin استاد ظروف و ظروف فریبنده است: "فرنی از تبر" او، خرچنگ زیر یک کت خز، و صورتی لمس کننده "Pig Piggy Bank" در صدها نسخه توزیع شده است. در شبکه های اجتماعی عقیده گریشچکین غذاهای جدید روسی است که برای به دست آوردن بیشترین محصولات محلی از هیچ تلاشی دریغ نمی کند: در زمستان، بدون گوجه فرنگی یا خیار، چاتنی سیب، پستو گشنیز. وقت آزاددوست دارد زمانی را در طبیعت بگذراند تا سرش را خاموش کند.

روما ردمن، سرآشپز میتریا، بار و رستوران و

تعداد مشترکین: 19.1 هزار.

رومن ردمن، طرفدار آینده استیک، لازارف در اوایل نوجوانی بود - او نام مستعار خود را از رپرها به خاطر موهاوک قرمزش دریافت کرد. من به خاطر پدربزرگم آشپز شدم - پدربزرگم به عنوان آشپز به دریا رفت، با آدامس و شلوار جین برگشت و به طرز ماهرانه ای تغذیه در آشپزخانه را مدیریت کرد. منطق رومن این بود: برای داشتن آدامس و شلوار جین، فقط باید خوب بپزید. زمانه تغییر کرده و چیزهای زیادی در دسترس قرار گرفته است، اما رویا همچنان باقی است. این رویا من را مجبور کرد که از دانشکده فنی سازندگی دست بکشم و در سال 2000 در Shvedsky Lane شغلی پیدا کنم. از صفر شروع کردم: هویج را پوست کندم و سیلی به صورتم زدند. سپس در همه جا کار کرد: در، به عنوان آشپز در سردخانه کاتیا بوکوچاوا، در و. اولین باری که در کلوپ Ego در Inzhenernaya سرآشپز شدم، سپس تحویل غذای آسیایی، افتتاحیه، آشپزخانه وجود داشت. در سال 2013، او شروع به همکاری با قصابی Baranienbaum کرد - و محکم به پروتئین های حیوانی وابسته شد. ردمن اولین مکان گوشت خود را با دو شریک در سال 2014 افتتاح کرد: چاک میتریا در گوروخوایا، استیک به قیمت 550 روبل. یورو در حال جهش بود، اجاره بها بسیار زیاد بود، بنابراین آنها آن را بیرون کشیدند و از طریق یک قرارداد خانوادگی بیرون کشیدند. وقتی چاک از جایش بلند شد، ردمن با همان پوشکارف و چوریلف، دنده های مقدس را با دنده باز کرد. از خلاقیت تازه - حمایت در مسکو، تاونی در Fontanka و Brewmen & Redman's Kitchen. و برای روح - شجاعت و سرخ کردن وحشیانه گوشت در نمایش YouTube Redman's Kitchen.

دیمیتری بلینوف، سرآشپز و صاحب رستوران ها و رستوران ها

تعداد مشترکین: 10.1 هزار.

دیمیتری بلینوف، پسری از منطقه سن پترزبورگ کوپچینو، اولین و آخرین آموزش تخصصی خود را در مدرسه حرفه ای در Zvezdnaya دریافت کرد. او در سال 2003 به عنوان آشپز در رستوران Petropavlovsky به ایستگاه راه آهن Moskovsky آمد. رستوران دو طبقه بود. بلینوف اولین روز کاری خود را با نوشیدن کمی برای جشن گرفتن و افتادن از پله ها آغاز کرد. سپس او برای سه سال دیگر نوشیدنی و کتلت های سرخ شده را در Petropavlovsky متوقف کرد. سپس او در میخانه Razgulay در Karavannaya، در، در Petrogradskaya، و غیره کار کرد. Duo کوچک سه نفر را استخدام می کرد. Duo Band اکنون 200 کارمند دارد. امروزه چهار رستوران تحت مدیریت بلینوف وجود دارد: در آنها، مانند داخل بهترین رویاهر رستوران داری، همه ملاقات می کنند - معده، ژاکت، دانش آموزان و حتی بازنشستگان. Blinov یک پیشگام است، از این رو کپی کردن. این اتفاق می افتد که یک کارآموز خارج از شهر در آشپزخانه Tartarbar یا Duo Gastrobar کار می کند، و سپس دوستان برای آنها منویی از Voronezh یا Surgut می فرستند، جایی که گوش ماهی با گندم سیاه، بادمجان با موس ماست، و نیمی از اقلام متعلق به Blinov است. او عاشق تحریکات است (در مسابقه بین المللی آشپزی مادرید فیوژن او غذا را از سر خوک تهیه کرد) و تیمش که اغلب به آنها ابراز عشق می کند.

آنتون ایزاکوف، سرآشپز نام تجاری مدرسه آشپزی

تعداد مشترکین: 8057.

اول، آنتون ایزاکوف، در هر صورت، به عنوان یک فن‌شناس کشتی آموزش دید. او حرفه آشپزی خود را در سال 1999 در آشفتگی افسران در باگری آغاز کرد، جایی که در روز اول روی کلم ایستاد: چهار کیسه را پشت سر هم خرد کرد. فابریزیو فاتوچی اولین دانش آشپزی خود را مدیون است، که تحت راهنمایی او یاد گرفت که بادمجان را برای Parmigiano Reggiano سرخ کند و اولین پاستا را در Sculptors بغلتد. من موفق شدم در یک مزرعه واقعی کار کنم، جایی که به بره ها غذا می دادم و بچه خوک ها را تمیز می کردم. در کارخانه های خودروسازی ایتالیایی لامبورگینی و پاگانی مدیریت و مدیریت خواندم و پس از آن به شرکت های بزرگ علاقه مند شدم. او برگشت و مستقیماً به شهر رفت، سپس از نزدیک با پروژه گینزا کار کرد. سال گذشتهایزاکوف، مشاور سرآشپز پرنده ای که تقاضای زیادی دارد، بین زادگاهش سنت پترزبورگ و سایر نقاط جهان درگیر است. او شاه ماهی را در مادرید فیوژن آماده می کند، رستوران هایی را در ولادی وستوک و کالینینگراد راه اندازی می کند و در نمایشگاهی در کازان فرود می آید. ایزاکوف یک ارتباط‌گر باهوش است و اخیراً سرپرستی مدرسه هنرهای آشپزی مایکروویو در سنت پترزبورگ را بر عهده داشته است - فضایی برای حرفه‌ای‌ها (و همچنین آدمک‌ها) در Pirogov Lane. رسانه معکوس "Philadelphia Risotto" اثر ایزاکوف هنوز در منو است، ریکوتنیک های کاراملی با خامه ترش و موس حلوا در میان است.

ایلیا برناسف، سرآشپز رستوران و

تعداد مشترکین: 7799.

در کودکی ، سرآشپز برند خلاق آینده گروه ایتالیا ایلیا برناسوف یک برنامه آشپزی را در تلویزیون تماشا کرد که در آن کدو سبز کارتونی و گوجه فرنگی ابتدا آهنگ می خواندند و سپس به سالاد سبزیجات تبدیل می شدند و همچنین دستور العمل هایی را از راهنمای برنامه برش می دادند. من می خواستم کابینت ساز شوم - شغل یک مرد، اما مادرم مرا به مدرسه آشپزی در مویکا برد. ایلیا یک سری از بچه ها را دید و ماند. در سال دوم، برای کار به کافه موتزارت رفتم، جایی که بلافاصله شروع به پخت اشترودل کردم - با سیب، گیلاس، و میوه های شیرین. من در یک سوشی بار در Sredny Prospekt مشغول چرخیدن رول بودم و حتی روی بار ایستادم. او در سال 2007 در هلدینگ پروژه گینزا به عنوان آشپز در Terrassa شروع به کار کرد و در آنجا فهمید zapara چیست و در هلدینگ در استارتاپ ها کار کرد. من برای اولین بار در رستوران "Barbecue" در Zelenogorsk سرآشپز شدم، هر روز با قطار یک ساعت آنجا، یک ساعت به عقب. هنگامی که او در سال 2013 به گروه ایتالیا پیوست، متعاقباً در Moskovsky به عنوان آشپز مشغول شد. سال بعد او به عنوان دست راست والنتینو بونتمپی افتتاح شد. پختن آشپزی برناسف دشوار است، اما او نمی‌خواهد - در دو رستوران تحت مراقبت او، Hitch، Atelier Tapas & Bar و رستوران ایتالیایی Locale، غذاهای راحت و قابل درک درست می‌کند، که لازم نیست به آن فکر کنید. اما لذت ببرید به تخیل و آزمایش در شام و تورهای معده آزادی می دهد. خود کارت کسب و کاریک غذا از آتلیه را در نظر می گیرد: ماچته با پوره سیب زمینی شیرین پخته شده. او برای اطمینان از کیفیت کارش، مرتباً به عنوان یک مهمان عادی به رستوران های زیر نظرش می آید.

سرگئی فوکین، در حال آماده شدن برای راه اندازی رستوران های جدید، سابق. آشپز در Four Hands gastrobar

تعداد مشترکین: 7712.

سرگئی فوکین در مدرسه خوب درس نمی خواند - نه به دلیل تنبلی، بلکه خانواده او دائماً در حال حرکت بودند. وقتی نوبت به انتخاب یک تخصص رسید، محدوده کوچک بود: مکانیک ماشین، آرایشگر یا آشپز. در حالی که در یک لیسه حرفه ای تحصیل می کردم، کار می کردم - در بارون مونچاوزن سیب زمینی پوست می گرفتم، پیتزاساز بودم، حتی غذاهای آفریقایی می پختم، سپس در ایل پالاسو استخدام شدم - برای سه سال کار به من یک دوره کارآموزی داده شد. لیگوریا سپس Terrassa، "Baranka" و "Volga-Volga" از پروژه Ginza وجود دارد. در بیست و یک سالگی برای اولین بار در تراتوریا ایل گراتو سرآشپز شد. سپس روبروی BDT. اولین پروژه مستقلبا شرکای خود در Zvezdnaya در پایان سال 2015 راه اندازی شد: Four Hands عصرانه، اصلی بود و منوی آن هر روز تغییر می کرد (البته به جز موارد بازدید - خمیر قلب مرغ با حلوا، تارتار گوشت گاو با کرم چچیل دودی). در سال گذشته، فوکین برای یک پروژه جدی جدید در رپین، درست در کنار خلیج آماده می‌شود؛ رستوران قرار است تا ماه می ساخته شود. برنامه های زیادی وجود دارد: یک آزمایشگاه با تخمیر، یک گیاه شناس تمام وقت، سفر برای شیره غان در ماه مارس، جمع آوری مورل ها در آوریل، جمع آوری سوزن های کاج و مخروط های جوان در ژوئن. در جستجوی یک محصول روسی، فوکین در سراسر کشور از کالینینگراد به ولادی وستوک پرواز کرد - او فکر می کند چه کسی باید گوشت گوزن آلتای، حلزون های نووروسیسک و فوک های بایکال را به ارتفاعات برساند، اگر نه یک آشپز روسی؟

آرتم گربنشچیکوف، سرآشپز رستوران

تعداد مشترکین: 4710.

صاحب آینده "دست های طلایی" سنت پترزبورگ، آرتم گربنشچیکوف، برای کسب درآمد به یک بار سوشی در خیابان ژوکوفسکی آمد - او برای تحصیل در دانشگاه ابزارهای هوافضا از پول خود صرف نظر کرد. من از آشپزخانه در کافه خوشم آمد - علاوه بر پول پخت و پز، توانستم از این روند لذت ببرم. با سرآشپز در آشپزخانه کار می کردیم، وقتی سرآشپز به طور ناگهانی اخراج شد، او همچنان مسئول بود و شروع به جستجوی موقعیت بعدی به عنوان آشپز کرد. با استفاده از فهرست صفحات زرد، من به ترتیب حروف الفبا به رستوران ها زنگ زدم؛ آنها این جوان بیست ساله را به عنوان سرآشپز استخدام نکردند - آنها آشکارا پشت تلفن می خندیدند، اما همچنان او را برای رستوران در وایبورگ استخدام کردند. چهار سال بعد، موزه هنرهای مدرن به دنبال یک سرآشپز بود. گربنشیکوف مزه داد - سبزیجات با سس سیب و هالیبوت بخارپز - و دست به کار شد. در طول چهار سالی که او فرماندهی آشپزخانه در Erarta را بر عهده داشت، معلوم نبود هنر چه کسی مدرن‌تر است، در طبقه پایین آشپزخانه رستوران یا طبقه بالا در نمایشگاه. مهمانان هنوز هندوانه با گوجه فرنگی خشک شده و خرچنگ با ترخون را به یاد دارند. تابستان گذشته، گربنشچیکف آزاد شد و به همراه برادرش الکسی، Bourgeois Bohemians را در Vilensky Lane افتتاح کرد. قبل از این که VoVo وارد شود و مانند یک تاپ در مدار غذای سنت پترزبورگ بچرخد، هیچ کس وقت نداشت کلمه ای به زبان بیاورد. کلمات کلیدی برای توصیف غذا از Grebenshchikov: مدرنیسم و ​​ظرافت. از جمله موارد مورد علاقه: گوش ماهی با دایکون و استیک بابت با ترافل سیاه.

رومن کیسلف، سرآشپز رستوران

تعداد مشترکین: 3850.

مزیت رقابتی رومن کیسلف اروپایی، خواندن فرانسوی، تحصیلات است. رومن کیسلف یک سال پیش در افق غذای سنت پترزبورگ ظاهر شد - او در رستوران ولنا در خاکریز پتروفسکایا سرآشپز شد. اکنون کیسلف بیست و چهار سال دارد. از پانزده سالگی می‌دانست که آشپز می‌شود؛ او در زادگاهش اوفا، برای برادر، خواهر، پدر و مادرش بورگنیون و راتاتویی می‌پخت. رومن هیچ کمبودی در هدفمندی و تندخویی ندارد - در هفده سالگی تعطیلات تابستانیبرای کارآموزی به مسکو در رستوران نویکوف "وزارت کشاورزی" رفت. در آنجا دیدم که یک رستوران از درون چگونه است. در هجده سالگی به مدرسه پاریس Le Cordon Bleu رفت و در آنجا پایه کلاسیک را دریافت کرد و سپس با پیر Gagnaire در گایا ستاره‌دار میشلین توسط Pierre Gagnaire کارآموزی کرد. همزمان به فراگیری زبان فرانسه پرداخت. در نوزده سالگی از مدرسه پاریسی آلن دوکاس فارغ التحصیل شد. در بیست سالگی، دوره کارآموزی در رستوران استرالیایی آتیکا و فرانتزن ستاره‌دار استکهلم. در بیست و یک سالگی به روسیه بازگشت و در فارنهایت مسکو برای آنتون کوالکوف کار کرد. در بیست و دو سالگی در سن پترزبورگ در ولنا به پایان رسید. استیک گل کلم کیسلف با گندم سیاه سبز و بوته با کاسنی و موسیر مورد علاقه بسیاری از جمله سوکولوف و دیمیتریف از ایتالیا بود. از پاییز، رومن سرآشپز خلاق رستوران GooseGoose در Bolshaya Konyushennaya بوده است. من هنوز آن را به طور کامل توسعه نداده ام - تیم را به روز کردم، هزینه را مرتب کردم. در داخل شرکت، او در مورد روندها و سهام رستوران های جهانی سخنرانی می کند تجربه بین المللیکار کردن

Evgeniy Vikentiev، سرآشپزی که ریاست رستوران های Hamlet & Jacks و Wine Cabinet در سن پترزبورگ را بر عهده دارد، یکی از اعضای اتحادیه سرآشپزهای اسلو فود، رستورانی را در برلین افتتاح کرد. سلول .

و ما برای تبریک گفتن به او توقف کردیم، با تیم پروژه بین المللی ملاقات کردیم و پرسیدیم که چگونه همه چیز در مکان جدید پیش رفت.

آنها در مورد همزیستی محصولات محلی و ذائقه جهانی، ایده هایی که از طریق غذا آشکار می شوند و ویژگی های کشاورزان محلی صحبت کردند.

افتتاح یک رستوران در خارج از کشور یک قدم کاملا جسورانه است. چرا برلین را انتخاب کردید؟

برای اجرای مفهومی که در ذهن داشتم، نیاز به یک کلان شهر بود. و برلین یکی از کلان شهرهای اصلی اروپا است - هم از نظر تعداد ساکنان ملیت های مختلف و هم از نظر جو.

غذاهای ما بر اساس محصولات محلی است - سبزیجات مزرعه، ماهی دریای شمال، گوشت کشاورزان یا شکارچیان محلی. هدف اصلی من این است که سلیقه آنها را برجسته کنم، به مردم بگویم که این محصولات چقدر باحال هستند، بدون اینکه فقط روی آنها تمرکز کنم.

به عنوان مثال، اگر لازم است طعم هویج محلی را نشان دهم، چرا نمی توانم شیر نارگیل را که در حین حمل و نقل طعم خود را از دست نمی دهد یا برخی ادویه های هندی مصرف کنم. از لیموترش برای سس استفاده کنید یا نوعی سس؟ اگر ظرفی منتظر کمی لمس و لهجه است، پس چرا آن را اضافه نکنید؟ برعکس، باحال است. در حال حاضر مردم به طور کلی همه چیز را متفاوت درک می کنند. چنین عصر بزرگی از مگاپلیزاسیون، یا چیزی مشابه.

من یک تیم بین المللی دارم: دو آلمانی - یک سوشف ارشد و یک شیرینی پز، در سردخانه یک پسر از ایتالیا و یک دختر از دانمارک، سوش آشپز دوم من از استرالیا، یک پسر از ترکیه، یکی از رومانی، خوب من اهل روسیه هستم این به طور خاص برای تکمیل مفهوم انجام شد.

در مورد مفهوم بیشتر توضیح دهید. ساختار رستوران چگونه است؟

رستوران فقط در عصر باز است و فقط با منوی مشخص. دو مورد از آنها وجود دارد - منوی فصلی اصلی، که در آن ایده ای قرار داده ایم، و یک منوی گیاهی، همچنین فصلی، اختصاص داده شده به سبزیجات و محصولات لبنی.

ترافیک رستوران در روز فقط 55 مهمان است، زیرا من 55 صندلی دارم. منوی معمولی و منوی گیاهی تقریباً 50/50 سفارش داده می شود.

منوی اول Time Step نام دارد. یک ماده از هر ظرف به ظرف بعدی منتقل می شود و چنین زنجیره متصلی به دست می آید - با استفاده از مثال انتقال از موقعیت به موقعیت، ما پیشرفت فصلی را نشان می دهیم، نوعی مراحل زمانی.

مجموعه مراحل زمانی شامل 9 ظرف می باشد. این پیش غذاها را در نظر نمی گیرید - پیش غذای کوچک در ابتدا و شربت که قبل از غذای اصلی دهان را تازه می کند. و بعد از دو دسر آخر، دسرهای کوچک بیرون آورده می شود. یعنی در واقع 12-13 دوره معلوم می شود.

منوی دوم Roots Religion نام دارد. در آن، ظروف نه بر اساس اصل معمول "از سرد به گرم"، بلکه بر اساس قدرت طعم چیده می شوند. با شروع با یک غذای خنثی، به تدریج به سمت افزایش طعم می رویم. و ممکن است مقداری دسر لطیف در وسط مجموعه باشد.

چرا این کار انجام می شود؟ به نظر من این کلیشه - ابتدا باید یک غذای سرد بخورید، سپس یک غذای گرم، سپس یک غذای گرم، سپس دسر، ممکن است درست باشد، اما هیچ منطقی در این مورد وجود ندارد. وقتی یک فرد طعم های زیادی می خورد، درک هر غذا مهم است و به همین دلیل تصمیم گرفتیم در این قالب کار کنیم.

هر دو مجموعه دارای تعداد ظروف یکسان و قیمت یکسان هستند - 110 یورو.

کار با مجموعه‌ها جالب است زیرا می‌توانید ایده‌ای را در آنجا قرار دهید، داستانی را که می‌خواهید به مهمانان خود منتقل کنید، بگویید. همه چیز در اینجا مهم است: ترتیب سرو کردن و نخی که ارتباط یک ظرف با ظرف دیگر را تعیین می کند.

اما محصولات محلی همچنان اصلی ترین چیز است. کشاورزان در آلمان تا چه اندازه مایل به کار با رستوران ها هستند، آماده هستند تا از کیفیت، منظم بودن تحویل و هر چیز دیگری که برای ما مشکل ساز است اطمینان حاصل کنند؟

در اینجا چنین مشکلاتی وجود ندارد. همه مزارع نزدیک به شهر هستند. شما می توانید یک لیست برای آنها بیندازید، آنها همه چیز را جمع می کنند و می آورند.

تنها چیزی که ناراحت کننده است تحویل فقط یک بار در هفته است. بنابراین هنگام سفارش باید درک درستی از مصرف سبزیجات خود داشته باشید و آن را یک هفته قبل محاسبه کنید.

چه مزیت های دیگری... خود کشاورزان می پرسند ما برای بهار چه می خواهیم. یعنی باید به این فکر کنم که از چه محصولاتی استفاده کنم، تقریباً در چه حجمی، درخواستی بدهم و بعد آن را برای من رشد دهند.

آیا باید برنامه را تضمین کنید؟ آیا باید نوعی پیش پرداخت پرداخت کنم؟

من چنین نکات ظریفی را نمی‌دانم تا زمانی که اینقدر عمیق به این موضوع نپردازم. ما الان داریم چیزی که آنها دارند می خریم. اما از بهار شروع خواهد شد فصل جدیدو اولین محصولات تازه از اواسط اسفند وارد بازار می شود. بنابراین، ما اکنون همه چیز را یادداشت می کنیم، موافقت می کنیم که آنها برای ما رشد می کنند و مقدار مشخصی از محصولات را برای خود رزرو می کنیم.

اولین سبزی های بهاری چه زمانی ظاهر می شوند، چه شکلی هستند؟

در اینجا، فصل سبزیجات تازه از باغ از مارس تا پایان نوامبر است. در ماه مارس در حال حاضر سیب زمینی های جدید وجود دارد، مارچوبه و خاکشیر شروع می شود، اولین کاهو نیز در ماه مارس می آید، مقدار زیادی سبزی.

روباه ها در جنگل ظاهر می شوند. فصل لوستر در اینجا شبیه فصل ما نیست - از اواسط ژوئیه تا پایان سپتامبر. آنها در دو مرحله رشد می کنند - از آوریل تا ژوئن، سپس منتظر گرما هستند و دوباره در سپتامبر-اکتبر، زمانی که هوا خنک تر می شود، ظاهر می شوند.

در مورد لوازم گوشت چطور؟

گوشتش خیلی خوبه گوشت خوک، که در آلمان بسیار محبوب است، به طور کلی کیفیت دیوانه کننده ای دارد.

در یک شهر کوچک در نزدیکی برلین، مزرعه ای با گوشت گاو واگیو پیدا کردیم. این گوشت گاو با سنگ مرمر افزایش یافته است، طعم روشن و بافت خوبی دارد. در برلین، به هیچ رستوران یا فروشگاهی عرضه نمی شود - هر چیزی که رشد می کند برای خود استفاده می شود. اما ما موفق شدیم با آنها به توافق برسیم! در حال حاضر در بعدی منوی به روز شده، ما در حال برنامه ریزی یک غذا با این گوشت گاو هستیم.

آیا آنها حاضرند چند قطعه یا لاشه کامل را به شما بدهند؟

اینجا یک مشکل وجود دارد. تا به حال در مورد نیمی از لاشه به توافق رسیده ایم: آنها آن را برای ما برش می دهند و ما در صورت نیاز آن را قسمت هایی خواهیم برد.

چگونه کشاورزان را پیدا می کنید؟ روند جستجو چقدر دشوار است؟

آشپز من این کار را انجام می دهد زیرا او محلی است و انجام همه این کارها برای او بسیار آسان است.

در اطراف برلین از سه مزرعه سبزیجات، دو مزرعه خوک، دو مزرعه گاو نر و حتی مزرعه ای که در آن قارچ هایی مانند شیتاکه و قارچ صدفی پرورش می دهند بازدید کردیم. همه اینها با ماشین یک ساعت از شهر فاصله دارد. به نظر من یافتن کشاورزان در اینجا آسان تر از منطقه لنینگراد است.

شاید به این دلیل که کشاورزان کمی در نزدیکی سن پترزبورگ وجود دارد؟

من نمی گویم تعداد آنها در اینجا بسیار زیاد است. اما من پنج یا شش رستوران در برلین می شناسم، خوب، شاید هشت، که مستقیماً با کشاورزان همکاری می کنند و به طور خاص بر محصولات کشاورزی متکی هستند.

اینطوری نیست تعداد زیادی ازبرای یک شهر 4 میلیونی اما قیمت گذاری محصولات داخلی در اینجا عینی تر و مناسب تر از اینجاست.

شاید دلیل آن این باشد که به دلیل آب و هوای معتدل تر، کشت سبزیجات راحت تر است و دولت در اینجا از کشاورزان حمایت می کند.

همچنین شرکت هایی هستند که حجم زیادی از کشاورزان خریداری می کنند و سپس تدارکات کامل و تحویل به رستوران ها را سازماندهی می کنند. گاهی اوقات معلوم می شود که کار با آنها ارزان تر از کار مستقیم با کشاورزان است. در کل مشکلی نیست

توجه به این نکته ضروری است که ما فقط سبزیجات مزرعه ای را خریداری می کنیم زمین باز. گلخانه ای یا صنعتی از نظر طعم و حتی ظاهر بسیار با آنها متفاوت است.

البته، کار با کشاورزان مسئول و محصولات خوب و با کیفیت خوب است.

سلول- برلین، Uhlandstraße 172 (Berlin, Uhlandstraße 172).

ایوجنی، چندی پیش سومین آشپزخانه تحت فرمان شما در شهر افتتاح شد. تا جایی که من می دانم، همه چیز بسیار خودجوش پیش رفت.
یکی از بنیانگذاران کابینت شراب دوست خوب من ژنیا لیتویاک است. یک روز دوشنبه با او ملاقات کردیم و او از ما خواست تا منوی پیش غذای سرد درست کنیم. می گویم: «اشکالی ندارد. من به یک هفته نیاز دارم تا همه چیز را به دست بیاورم و یک هفته برای حل آن. اما اینطور نبود: تنها سه روز تا افتتاحیه باقی مانده بود. سپس به خانه آمدم، یک بطری ریوخا را باز کردم، از آنجایی که بار یک بار شراب بود، از این گذشته، انگیزه خلاقانه ای را "گرفت" و تا صبح همه چیز را به ذهنم رسانده بودم.

از این گذشته ، آشپزخانه در ابتدا قرار بود توسط الکساندر برکوفسکی نصب شود؟
این درست است، اما تصمیم گرفته شد که یک منوی کاملا غیر پیش پا افتاده لازم است، مناسب برای یک لیست شراب غیر معمول. هیچ کس به کسی توهین نکرد و من و ساشا هنوز به خوبی ارتباط برقرار می کنیم. فرمت آن نیز تقاضای زیادی دارد، فقط در مؤسساتی از نوع متفاوت.

علاوه بر نویسنده، چه چیزی منوی "کابینت شراب" را با غذاهای "Mozhno" و "Waves" متحد می کند؟
با وجود این واقعیت که همه تاریخ شراب را با اروپا مرتبط می‌دانند، شکافو بر نوشیدنی‌های روسی تمرکز داشت. بنابراین، تصمیم گرفتم که در اینجا نیز از قالب مورد علاقه خود استفاده کنم - آشپزی از محصولات محلی.
در شرایط سیاسی ما این تعجب آور نیست.
این به خاطر تحریم ها نیست، من مدت هاست که عاشق محصولاتمان هستم. تنها مشکل این است که آنها دائماً با کیفیت های مختلف، اندازه های مختلف می رسند و گاهی اوقات اصلاً نمی رسند. بدون ثبات و ما تحریم‌ها را به روش‌های مختلف تجربه می‌کنیم: به عنوان مثال، در ابتدا در «کابینه» فلفل دلمه‌ای پر از شور و آجیل کاج. بعد از اینکه واردات از اروپا ممنوع شد، بدون فکر پنیر را خودمان درست کردیم. پنیر آدیگه، پنیر فتا و خامه را گرفتند و به نسبت معینی مخلوط کردند و یک ورقه ژلاتین اضافه کردند.

چرا یک بار تصمیم گرفتید روی محصولات محلی تمرکز کنید: آیا مزایایی پیدا کردید یا مد به این شکل عمل کرد؟
اکنون آنها دوست دارند در مورد روند "آشپزی جدید روسی" صحبت کنند. اما این چه نوع روندی است؟ همه اسکاندیناویایی ها از محصولات محلی استفاده می کنند و کلاسیک ها را تهیه می کنند و آنها را به روش خود تفسیر می کنند، ایتالیایی ها از گوجه فرنگی های خود به روش خود می پزند. روغن زیتون- این اساس کاری است که هر آشپز معمولی باید انجام دهد. ما باید فرهنگ خود را حمل کنیم، سنت های محلی را نشان دهیم و با محصولات یخ زده کار نکنیم. اما از کودکی مد هر چیز خارجی به ما تحمیل شده است؛ حتی در مهدکودک به خود می بالیدند: "ماشین من وارداتی است."

ما هنوز عواقب پرده آهنین را تجربه می کنیم.
متاسفانه بله. به هر حال، یک تکنیک دیگر وجود دارد که من در همه جا از آن استفاده می کنم. من یک راز وحشتناک را به شما می گویم: وقتی غذاهای من حاوی ترکیبات غیرعادی هستند که ممکن است شما را بترسانند، آنها را در منو نمی گذارم. به عنوان مثال، در Volna سوپ salsify خوردم، اما فهمیدم که با چنین نامی به سادگی ترش می شود. از آنجایی که حاوی اردک دودی و کمی خامه برای بافت بود، آن را «سوپ اردک خامه‌ای» نامیدم: به سختی می‌توان چیزی بیشتر از خشخاش به دست آورد، و ظرف به تن خورده شد. کابینت شراب دارای گوشت تارتار است که با عسل پوشانده شده است، اما چنین چیزهایی را نمی توان نوشت. از هر ده نفر نه نفر فکر می کنند: "اوه، چگونه می توان گوشت گاو را با عسل مخلوط کرد؟"

من نمی توانم از شما در مورد ترک ولنا بپرسم.
دلایلی وجود دارد که چرا من مناسب بنیانگذاران نبودم، دلایلی وجود دارد که چرا دیگر نمی خواستم به کار در آنجا ادامه دهم - در یک موج مشترک، ما تصمیم گرفتیم به طور دوستانه راه خود را از هم جدا کنیم. اما سرآشپز من سرگئی شچلچکوف در آنجا ماند و اکنون رئیس آشپزخانه است.

برنامه هات چیه؟
در حال حاضر، میکسولوژیست سام کونیاخین و من در حال آماده سازی یک پروژه جالب برای کابینت شراب هستیم. به نظر من تا به حال این کار را نکرده ایم. جفت غذا از ظروف و شراب دیگر کسی را شگفت زده نمی کند - ما تصمیم گرفتیم کوکتل هایی را بر اساس شراب با افزودن ادویه ها درست کنیم و آنها را با غذا ترکیب کنیم. بنابراین، ما ابتدا طعم غذا را با عطر شراب و ادویه ها تکمیل می کنیم و سپس آن را با یک کوکتل می شوییم - همه چیز کاملاً متفاوت خود را نشان می دهد.
من هنوز نمی توانم بیشتر نگاه کنم. پیشنهادهایی وجود دارد، اما ابتدا باید یک سری جلسات و مذاکرات انجام شود.

چرا تصمیم گرفتید سرآشپز شوید؟

از بچگی خیلی دوست داشتم آشپزی کنم، یه جورایی بهش غیرت داشتم و مهم این بود که باحال و درست انجامش بدم. قبلاً در پنج سالگی روی چهارپایه ایستادم، اجاق گاز را روشن کردم و تخم مرغ سرخ کردم. پدر و مادرم چیزی را منع نمی کردند، من بسیار شیطون بودم و همیشه آنچه را که می خواستم انجام می دادم. بعد، وقتی به مدرسه رفتم، عاشق پنکیک سرخ کردنی شدم. من آنها را برای مدت طولانی روی حرارت متوسط ​​درست کردم، نه با حرارت زیاد، مانند مادربزرگم، زیرا متوجه شدم که رنگ آنها یکدست تر و زیباتر است. من در یک روز تعطیل ساعت نه صبح بیدار شدم و به آشپزخانه رفتم، اما آنها از قبل به من کمک کردند تا خمیر را درست کنم، زیرا این کار کاملاً آسان نیست. به طور کلی همه اقوام من در بخش انرژی کار می کنند.

اکنون حرفه آشپزی بسیار رایج شده است، بسیاری از جوانان می خواهند سرآشپز شوند. آیا دریافت آن ضروری است آموزش ویژهیا فقط ویدیوها را تماشا کنید یوتیوب و خواندن کتاب آشپزی؟

متأسفانه یک مورد معمولی نداریم. موسسه تحصیلی، پس از اتمام که آشپز می تواند بلافاصله سر کار برود. من دو تخصص دارم - یک آشپز شیرینی و یک تاجر در زمینه شرکت های پذیرایی. اما تمام دانش و تجربه ام را در عمل و در جریان کار به دست آوردم. البته در یوتیوب هم ویدیو می بینم. همه چیز به کیفیت اطلاعات بستگی دارد و شما باید بتوانید آن را به خوبی غربال کنید. حتی اگر در اینترنت جستجو کنید "چگونه استیک را به درستی سرخ کنیم"سپس حداقل 5 می گیریم راه های مختلف. در مورد هر موضوعی ممکن است دیدگاه های کاملا متفاوتی وجود داشته باشد.

سینه اردک، اردک دودی، اردک ترد، ازگیل، سس خال چغندر

با چه کسی می توانید معلمان خود را صدا کنید؟

وقتی 24 ساله بودم، اولین پول بسیار بزرگم را با کار به عنوان سرآشپز در یک قایق تفریحی در فرانسه به مدت سه ماه به دست آوردم. و سپس تصمیم گرفتم به سراغ سرآشپزی بروم که برای مدت طولانی می خواستم ببینم - ماسیمو بوچر. به نظرم می رسید که مودنا نزدیک نیس است، اما در واقع با چهار ترانسفر به یک سفر هفت ساعته با قطار تبدیل شد. بعد از شام، چنان احساسات دیوانه کننده ای داشتم که اصلاً نمی خواستم چیزی بگویم؛ نیم ساعتی در سکوت راه رفتم. او نوعی جادو در رستوران دارد. من معتقدم که از نظر فلسفه و ایدئولوژی، این سرآشپز قوی ترین سرآشپزی است که در حال حاضر وجود دارد. هیچ حد و مرزی برای او وجود ندارد و او همه نوع هنر را کاملاً ترکیب می کند که به من بسیار نزدیک است. من همچنین از رنه ردزپی، ورجیلیو مارتینز، دیوید مونوز الهام گرفته ام... آخرین باری که در رستوران Street Xo در مادرید بودیم، سه نفر از ما کل منو را امتحان کردیم تا اینکه حتی نفس کشیدن هم به درد آمد. من واقعاً دوست دارم به دنبال ترکیب های جدید طعم ها، ترکیب های غیر معمول جدید باشم، منتظر "اثر عجب" هستم، که فقط یک بار اتفاق می افتد، سپس دیگر امکان تکرار آن وجود ندارد. این یک نوع شیمی است ...

آیا شما در حال حاضر سبک خود را دارید؟

پنج سال پیش با او تماس گرفتم آشپزی مدرن هوشمند(آشپزی روشنفکرانه مدرن): استفاده از رویکرد مدرن، تکنیک های جدید، محصولات فصلی محلی - بسیاری از اصولی که فران آدریا در El Bulli مطرح کرد. شما از یک غذا با یک ایده، یک داستان و روشی که سرآشپز آن را به شما می گوید، لذت فکری می گیرید. البته، باز کردن یک رستوران با 300 صندلی و پختن کتلت، تام یام و سوشی برای من بسیار راحت تر و از نظر اقتصادی سودآورتر است، اما من به این کار علاقه ای ندارم، نمی توانم این کار را صادقانه انجام دهم. من در حال انجام یک کار جدید، منحصر به فرد، جالب هستم. هر فرد خلاقی به دلیل فردیتش ارزش دارد. اگر فردیت ندارید، پس ارزشی ندارید.

تارتار گوشت گاو، سس پنیر بز، لینگون بری خیس شده، آب قارچ

چه چیزی شما را الهام می بخشد؟

موسیقی، کنسرت، موزه. قبلا بیشتر به موسیقی سنگین گوش می دادم چون... من در میان نوازندگان بزرگ شدم، اکنون بسیاری از آنها بسیار محبوب شده اند، به عنوان مثال، گروه "روان". اکنون می توانم به هنرمندان نئوکلاسیک مانند Ludovico Einaudi، موسیقی الکترونیک، موسیقی سنگین گوش دهم. رفتن به گالری های هنری نیز بسیار الهام بخش است. من اغلب لحظاتی را دارم که ایده ها یکی پس از دیگری سرازیر می شوند، نمی دانم از کجا می آیند. به نظر می رسد این یک الهام است. من یک یادداشت بی پایان با مجموعه ای از طرح هایی از چند ترکیب جالب در تلفنم دارم. و زمانی که باید منو را به روز کنم، فقط آن را باز می کنم و بر اساس آنچه در حال حاضر فصلی است شروع به کشیدن چیزی از آنجا می کنم. اکنون در حال کار بر روی تکنیکی برای تخمیر یک محصول در آب محصول دیگر هستم - من کرفس را در آب سیب تازه تخمیر می کنم. خوشمزه می شود، به زودی آن را به منو معرفی می کنیم.

آیا مهمانان شما این همه غذا را دوست دارند؟

ما خارجی نداریم ظرف دو سال فقط یک غذا وجود داشت، و من اخیراً آن را حذف کردم - یک راویولوی چاودار بزرگ با هالیبوت، روی آن موس گوش ماهی و سس مالت. همه ما آن را دوست داشتیم، اما غذاهایی وجود دارد که درک آنها برای اکثر مردم کمی سخت است. بردار توسعه آنها چندان پویا نیست؛ آنها به سادگی نمی توانند با سرآشپزهایی که 14 ساعت هر روز، 6 روز در هفته با محصولات کار می کنند، ادامه دهند. بنابراین، رئیس گاهی اوقات باید یک قدم به عقب بر دارد. ما غذاهای بسیار سختی داریم، نه برای هر روز، اما من خوش شانس هستم، من مخاطبان بسیار خوبی دارم و مهمانان باحالی دارم که زیاد سفر می کنند، به رستوران های غذا در اروپا می روند و آمدن به ما برای آنها یک خروجی است.

پت هالیبوت، امول استروگانینا، خاویار پایک

به طور کلی، یک چاقوی خوب، نه یک چاقوی کسل کننده، باید در لیست خرید یک سرآشپز قرار گیرد. مثل چاقو، مثل آشپز به قول خودشان. دوم فرم است. سوم - یک کتاب آشپزی مدرنیستییک کتاب مقدس برای هر آشپزی، و در حالت ایده آل، وقتی به رختخواب می رود، یکی از کتاب ها را زیر بالش بگذارد تا دانش راحت تر جذب شود. (می خندد). پنج جلد حدود 600 یورو قیمت دارد، وقتی شروع کردم چنین پولی نداشتم، بنابراین آن را از اینترنت دانلود کردم. الان از هر سفر سه چهار تا کتاب می آورم، مثلا از سفر آخر، یک کتاب جدید "3"کیکه داکوستا. هنوز نیاز به دیدن فیلم است نوما: طوفان کامل من, نوما در نقطه جوشدرباره رنه ردزپی، "جیرو رویای سوشی"و البته همه میز آشپزو ذهن یک آشپزبا آنتونی بوردین البته برای خواندن کتاب های اصلی، دوره های کارآموزی و درک همکاران خود در جشنواره های بین المللی، قطعاً باید زبان انگلیسی را یاد بگیرید. من انگلیسی را خوب می دانم، اما هفته ای چند بار به مطالعه ادامه می دهم.

آیا شما سرگرمی دارید؟

قبل از اینکه 10 سال پیش به طور جدی به غذاخوری علاقه مند شوم، موسیقی خواندم - گیتار می زدم. اما بعد متوجه شدم که برای رسیدن به موفقیت بزرگ در یک چیز، باید کاملاً روی آن تمرکز کنید. و من غذا شناسی را انتخاب کردم. اما موسیقی و خوراک شناسی مشترکات زیادی دارند - هماهنگی و طیفی از سلیقه ها، الگوی خاص و اوج وجود دارد. اخیراً، در جشنواره صبحانه سرآشپز در سن پترزبورگ، یک کلاس استادی با موضوع «شنیدن» داشتم که در آن غذا را با موسیقی و فیلم‌های ویدیویی اصلی ترکیب کردم. بعداً افراد زیادی به سراغ من آمدند و از من برای این تجربه تشکر کردند.

سن پترزبورگ چه تفاوتی با مسکو دارد؟

سنت پترزبورگ یکی از زیباترین شهرهای اروپاست. مسکو هیچ احساسی در من ایجاد نمی کند؛ من در آنجا احساس ناراحتی می کنم. من یک سن پترزبورگ بومی هستم، همه اجدادم اهل سنت پترزبورگ هستند، بنابراین احتمالاً اسنوبگری سنت پترزبورگ در خون من است. (می خندد).

دوست داری با کی شام بخوری؟

با کرت کوبین فران آدریا، سالوادور دالی.

«تا کلاس نهم خیلی خوب درس می خواندم، اما در 14 سالگی به نقطه عطفی رسیدم و در نتیجه به دلیل عدم حضور و رفتار ناشایست از مدرسه اخراج شدم. بعد برای خودم تصمیم گرفتم که باید ادامه تحصیل بدهم و تخصص بگیرم. من بین آرایشگر و آشپز انتخاب می کردم، اما از آنجایی که از بچگی عاشق آشپزی بودم، انتخاب کاملاً واضح بود. در طول فرآیند آموزش، وقتی با اطمینان وارد اولین مصاحبه ام با دوستم شدم، بالقوه احساس کردم و فکر کردم که سرآشپز باحالی هستم. این لحظهدر یک شرکت بزرگ هولدینگ رستوران برای خود شغل خوبی ایجاد کرد. فقط یک آشپز خارجی، یک فضای داخلی باحال، یک آشپزخانه راحت... اما جاه طلبی های من بعد از چند روز کار نقش بر آب شد. معلوم شد هر چیزی که به من آموزش داده شد چیزی بیش از اطلاعات غیر ضروری نبود که هیچ ربطی به واقعیت نداشت. در آن لحظه رنجش و ناامیدی شدیدی بر من وارد شد و پس از اتمام تحصیلاتم و در جریان کار در مؤسسات مختلف، برای خودم تصمیم گرفتم که غذای خوب برای حرکت من باشد.
رستوران il Palazzo تنها نقطه شروع ممکن برای فعالیت های من است. سرآشپز با ستاره میشلن از ایتالیا، کار 22-25 روز در ماه، بازخوانی بی پایان مجلات و کتاب ها. در آن لحظه موسیقی را کاملاً متوقف کردم (قبلاً در یک گروه گیتار الکتریک می زدم) و سرسختانه شروع به تمرکز روی آشپزی کردم.

در حال حاضر فعالیت حرفه ای شما چیست؟

"در حال حاضر من به عنوان سرآشپز در رستوران Volna کار می کنم، به علاوه در پروژه ها و رویدادهای جانبی مختلف شرکت می کنم. اکنون در افتتاحیه رستورانی با غذاهای اصیل ژاپنی و با کاتیا بوکوچاوا شرکت می کنم.

لذت بخش ترین چیز در مورد کار در آشپزخانه چیست؟

همه چیز به جز بوروکراسی که در روسیه در مقایسه با اروپا تا حد غیرممکن توسعه یافته است. من واقعاً روحیه تیمی را دوست دارم، بچه هایم را با توسعه تخیل و دانش علمی آنها تقویت می کنم. ایجاد غذاهای جدید، ایده هایی که شما را به انجام آن سوق می دهد و خیلی چیزهای دیگر. من در آشپزخانه کار نمی کنم، من با همه چیزهایی که آنجا و اطراف اتفاق می افتد زندگی می کنم! آشپزی تنها هنر تمام حواس است!»

آیا پروژه جالب و محقق نشده ای در برنامه های خود دارید؟

«تعداد پروژه‌های جالبی که در آن‌ها دعوت شده‌ام یا خودم آن‌ها را ایجاد می‌کنم بسیار زیاد است و من اخیرابرای همه چیز کافی نیست اکنون من با دوستم آنتون ایزاکوف روی پروژه ای کار می کنم تا یک شام معده ترتیب دهیم، که در آن جفت ظروف نه شراب معمولی، بلکه آبجو بلژیکی است که ارزش غذایی آن، به نظر من، دست کم گرفته شده است. ”

چشم انداز شما از "آشپزی جدید روسیه"

"غذاهای جدید روسی اساساً چیزی است که باید خیلی زودتر ظاهر می شد، اما روسیه کشوری است که رسیدن به آن همه چیز زمان زیادی می برد و گاهی اوقات اصلاً به آن نمی رسد. به ما پاستا و رول آنقدر خورده‌ایم که اکثر مردم زیر این لایه موزارلا با واسابی، چیزی را که درست جلوی دماغشان است نمی‌بینند. N.R.K. این غذای یک نویسنده است که بر اساس محصولات محلی، فرهنگ و سنت‌های خودش است که به سبک خود نویسنده بازگو می‌شود.»

سبک آشپزی شما چیست؟

"مسیر من فقط غذاهای اصلی من بر اساس محصولات محلی است. اما این بدان معنا نیست که من دیگران را دوست ندارم. من هم با آنها کار می کنم، آنها فقط احساسات و عواطف مشابهی به من نمی دهند. بله و رفتن به صحنه جهانیشما باید آنچه را که فقط خودتان دارید به مردم بدهید. این تاریخچه و میراث غذاهای شما به عنوان یک واحد خلاق است.
من سبکم را آشپزی مدرن هوشمند می نامم این یک نوع غذای با معنی و کاربردی است. تکنیک های مدرنفرآوری مواد غذایی."

"غذای آینده" را چه می بینید؟

"من غذای آینده را با آنچه اکنون داریم تفاوت چندانی نمی بینم.
من واقعاً امیدوارم که سرآشپزها به پیشرفت خود ادامه دهند و مؤسسات امضای جالب تری وجود داشته باشد."

ارگانیک یا GMO؟

من نگرش بسیار مثبتی نسبت به غذاهای ارگانیک دارم. متأسفانه، بازار ما با محصولات غذایی که با استفاده از مواد افزودنی و نگهدارنده‌های مختلف رشد می‌کنند، بیش از حد اشباع شده است. فروشگاه های ارگانیک زیادی در اروپا و آمریکا وجود دارد، اما قیمت، به دلایل واضح، قابل رقابت نیست.

بسیاری از گرایش های آشپزی از خارج از کشور به روسیه می آیند. به نظر شما چگونه می توانیم متفاوت باشیم؟

متأسفانه، تنها بخش کوچکی از روندهای غرب به روسیه می رسد. به طور کلی فرهنگ معده ما در سطح فوق العاده پایینی قرار دارد. من بحث نمی کنم که اکنون موجی وجود دارد، امیدوارم که حرکت آن برای مدت طولانی ادامه داشته باشد.
من خیلی سفر می کنم و به جالب ترین رستوران هایی که خودم را در آنجا پیدا می کنم می روم. راستش را بخواهید، اخیراً چیز زیادی نبوده است که مرا شگفت زده کند یا لذت غیرواقعی به من بدهد. ما سرآشپزهای شایسته ای داریم که می توانند خود را به خوبی ثابت کنند. فقط نگرش کل دنیا نسبت به کشور ما به دلایل مختلف دست کم گرفته شده و حتی نادیده گرفته می شود. خروج از آن بسیار دشوارتر خواهد بود. اما هر چه پیچیده تر باشد، جالب تر است!
کشور ما نیاز به ایجاد صنعت کشاورزی دارد! قلمرو ما غیر واقعی است. ما همه را داریم! به عنوان مثال، من گوش ماهی مورمانسک را سفارش می دهم، طعم آنها را دوست دارم و باز هم، کار با محصولات خودم لذت بخش تر است، اما قیمت آنها 150 روبل به ازای هر کیلوگرم بیشتر از کانادایی است!!! فقط مسافت حمل و نقل آنها ده ها برابر کمتر است. بله، زیرا آنها همه چیز را روی "ریل های بسیار قدرتمند" دارند و حجم تولید به آنها اجازه می دهد ارزان تر شوند. به دست آوردن محصولات محلی بسیار دشوار است و کیفیت آن چندان ثابت نیست. به همین دلیل است که بسیاری از مردم ترجیح می دهند با آنها کار نکنند."

سعی کنید عمدتا از محصولات محلی آشپزی کنید. این دارایی کشور شماست که باید آن را ارتقا دهید. مدام مطالعه کنید، بخوانید، تلاش کنید. بدون این رشد و توسعه وجود ندارد. سفر، نفوذ به فرهنگ های دیگر، بخش ضروری رشد معنوی و خلاق است. خودتان را بسازید، با وجود انتقاد از آزمایش کردن نترسید. شاهکارها از آزمون و خطای بی پایان متولد می شوند. و مهمتر از همه، اگر می توانید از آشپزی اجتناب کنید، آشپزی نکنید! هر کاری که انجام می دهید باید از درون باشد. اخلاص همیشه چاشنی اصلی آشپزخانه هر سرآشپز واقعی است!»