Cebula warzywna smażona na maśle. Które najlepiej najpierw usmażyć, cebulę lub marchewkę. Piec ziemniaki natychmiast po pokrojeniu

Sauteing to wstępna obróbka cieplna warzyw lub mąki w celu zmiękczenia i uzyskania jednorodnej masy, z której przygotowuje się sosy, zupy i dodatki. Niektórzy początkujący kucharze mylą smażenie ze smażeniem, jednak głównym zadaniem smażenia jest uzyskanie złotobrązowej skórki, a smażenie polega na delikatnym i miękkim gotowaniu produktów na oleju. Warzywa smażone mają złocisty kolor i delikatną konsystencję, sprawiają, że gotowe posiłki są smaczniejsze, bardziej aromatyczne i zdrowsze, ponieważ karoten, który w organizmie człowieka przekształcany jest w witaminę A, jest znacznie szybciej wchłaniany w oleju.

Smażenie mąki: białej, czerwonej, tłustej i wytrawnej

Smażenie mąki sprawia, że ​​zupy i sosy są gęste, gładkie i elastyczne. Podczas procesu brązowienia mąka traci charakterystyczny surowy smak i aromat, a białko pszenicy koaguluje, dzięki czemu po dodaniu do potrawy mąka nie tworzy grudek i lepkiej masy.

Są cztery rodzaje smażenia mąki - czerwona i biała, z tłuszczem lub sucha. Do smażenia na czerwono wymagana jest mąka nie niższa niż pierwszego gatunku, którą należy smażyć na patelni lub w piekarniku warstwą nie większą niż 5 cm, mieszając drewnianą łopatką, w temperaturze 160 stopni. Gdy mąka dobrze się kruszy, nabiera złotobrązowego koloru i orzechowego smaku, jest gotowa. Aby uzyskać białą smażoną mąkę, mąkę smaży się w temperaturze 120 stopni do jasnożółtego odcienia.

Zarumienienie mąki (czerwono-białej) można ugotować z tłuszczem (masło, olej roślinny lub margaryna) lub bez niego – najpierw tłuszcz dobrze się nagrzewa, następnie dodajemy do niego mąkę, a o gotowości decyduje również stopień rozkruszenia grudka masła.

Jak prawidłowo przyrumienić warzywa

Zwykle marchewki, buraki, paprykę, cebulę, pomidory i korzenie smaży się na patelni grubościennej (patelni) lub rondlu bez pokrywki. Warzywa powinny być drobno posiekane i wysuszone, a patelnia powinna być jak najbardziej gorąca. Następnie należy podgrzać na nim olej, sprawdzając stopień gotowości wrzuconym do niego kawałkiem cebuli - jeśli przeskoczy, temperaturę uważa się za optymalną.

Ilość tłuszczu powinna wynosić 15-20% całkowitej masy warzyw. Marchew, buraki lub cebulę (warstwa nie powinna przekraczać 3 cm) gotować na małym ogniu przez 15 minut (pomidory - nie dłużej niż 5 minut), cały czas mieszając, tak aby każdy kawałek był stale pokryty olejem. Podsmażanie uważa się za gotowe, gdy tłuszcz nabierze pomarańczowego odcienia, a sok z warzyw wyparuje – podczas gdy warzywa powinny być miękkie i rumiane, ale nie chrupiące. W procesie przetwarzania warzywa są częściowo karmelizowane, a ponieważ tłuszcz ma tendencję do pochłaniania zapachów, zarumienione warzywa wydzielają przyjemny aromat i sprawiają, że zupy są wyjątkowo bogate, apetyczne i smaczne.

Do smażenia można kupić wok – głęboką chińską patelnię w kształcie półkuli lub specjalną patelnię do smażenia z trójwarstwowym dnem, która zapewnia efekt duszenia w rosyjskim piekarniku, zachowując wartości odżywcze i użyteczne właściwości produktów. Smażone warzywa i mąkę można przechowywać w lodówce jako żywność wygodną.

Po opanowaniu tej metody obróbki żywności zawsze przygotujesz jasne, smaczne i aromatyczne dania bez zbędnych kłopotów i czasochłonności. Wszystko genialne jest proste!

Cebula jest nieodzownym składnikiem wielu dań w niemal każdej kuchni świata. Sałatki, zupy, dania główne, przekąski, pikantne wypieki, nadzienia do ciast i ciast - smak tego wszystkiego bez złotej prażonej cebuli będzie gorszy. Na pierwszy rzut oka smażenie tego warzywa to prosta czynność. W rzeczywistości wymyślenie, jak smażyć cebulę i nauczenie się tego, nie jest takie proste.

Aby wszystko przebiegło idealnie, ważne jest prawidłowe krojenie, wybór odpowiedniej technologii pieczenia oraz wiedza, kiedy i jak dodać pozostałe składniki. Ogólnie jest wiele do nauczenia się.

Która cebula nadaje się do smażenia

Zacznijmy od głównego kroku - doboru żarówki. Najlepszą opcją jest zwykła cebula średniej wielkości. Świetnie nadaje się do smażenia. Kolor odpowiednio usmażonej cebuli staje się przyjemnie złocisty, zapach niesamowicie apetyczny, a smak słodki i delikatny.

Pory często znajdują się w przepisach. Białą część lepiej usmażyć - nabiera ona również pożądanego koloru, wyglądu i smaku.

Ale nie powinieneś smażyć czerwonej lub niebieskiej cebuli - zwykle używa się jej surowej lub marynowanej. Szczerze mówiąc, pytanie jest tutaj wyłącznie estetyczne - te odmiany smakują niewiele inaczej niż zwykła cebula, ale wygląd smażonej czerwieni wcale nie jest apetyczny.

Zieloną cebulę również zwykle nie smaży się, chyba że używa się jej jako nadzienia do ciast lub mięsa mielonego do białek.

Wszyscy wiedzą, że trudno obrać i posiekać cebulę z powodu jej „łez”. , już wiemy. Główne z nich zostały już rozważone. Dlatego nie powinno być żadnych trudności - pytanie dotyczy tylko praktyki. Najważniejsze jest, aby wybrać opcję, która najbardziej Ci się podoba i która pasuje do Twojego konkretnego przepisu.

Smażymy dobrze

Tak więc cebula jest wybierana, obrana i posiekana - zacznijmy smażyć. Zrobi to każda patelnia, ale na dobrym żeliwnym lub z nieprzywierającą powłoką łatwiej będzie smażyć.

Jeszcze wygodniej jest korzystać z multicookera. Wybierz tryb „Smażenie” lub „Duszenie”, gdy potrzebna jest niższa temperatura. Świetnie, jeśli istnieje możliwość ręcznej regulacji temperatury.

Złoty i aromatyczny

Przyjrzyjmy się klasycznemu schematowi smażenia, gdy potrzebujemy smacznej i aromatycznej cebuli o pięknym złocistym kolorze:

• połóż patelnię na ogniu i wlej olej roślinny, aby lekko przykrył dno;
• nałóż na średni ogień i dodaj posiekaną cebulę;
• gdy tylko kawałki stają się przezroczyste, zaczynamy mieszać w razie potrzeby;
• gdy cebula jest już prawie gotowa, posol ją, wyłącz ogień;
• przykryj pokrywką i pozwól mu parzyć przez 1 minutę.

Z czasem wszystko to zajmie około 10 minut. Jeśli cebuli jest dużo, lepiej podzielić na 2 etapy - warstwa na patelni nie powinna przekraczać 1 cm, w przeciwnym razie cebula stanie się zbyt miękka.

Na koniec wraz z solą można dodać odrobinę pikanterii. Ta metoda może być stosowana, gdy cebula jest potrzebna jako składnik sałatek lub jako sos do zup i barszczu. O wiele smaczniejsze będą też puree ziemniaczane, placki ziemniaczane, pierogi z takim dodatkiem.

Chrupiące lub smażone w głębokim tłuszczu

Jeśli potrzebujesz chrupiącej smażonej cebuli (zwykle duże kawałki, w ten sposób przygotowuje się krążki), to technologia jest nieco inna. Najpierw rozpal głęboką patelnię, dodaj tyle oleju, aby cebula „pływała” w niej i podgrzej. Wysyłamy tam posiekane warzywo, smażymy przez krótki czas na dużym ogniu - dosłownie 4-5 minut.

Przezroczysty i miękki

Aby cebula była miękka, o delikatnym smaku, należy ją podsmażyć, aż będzie przezroczysta. Najprościej jest posolić zawartość patelni na początku - nie uzyskasz złotej skórki, cebula od razu wypuści sok i zmięknie. Ta technika jest stosowana podczas gotowania zup puree, duszenia warzyw itp.

Cebulę można po prostu dusić, ale wtedy nie będzie tak wyjątkowego posmaku smażenia.

Passerivka

Cebula smażona jest najczęściej używana do żywności dla niemowląt, dietetycznych. Smaż odpowiednio na małym ogniu pod do połowy przykrytą pokrywką, od czasu do czasu mieszając. Możesz go posolić na końcu i w połowie procesu. Przeczytaj więcej o produktach do smażenia tutaj.

Na czym smażyć?

Olej do smażenia cebuli najlepiej czerpać z rafinowanego oleju roślinnego. Na koniec można położyć mały kawałek masła - smak będzie łagodniejszy.

Nie będziesz mógł usmażyć cebuli na czystym maśle na złoty kolor - masło zacznie się palić. Wyjątkiem są dania, w których wystarczy tylko podsmażyć.

Istnieją przepisy, w których na przykład lepiej usmażyć cebulę w tłuszczu wieprzowym.

Jeszcze smaczniejszy będzie tłuszcz wieprzowy zamiast ghee. Następnie najpierw smaży się kostki boczku do ugotowania, a następnie wysyła do niego posiekaną cebulę. Uzyskuje się pachnące skwarki.

Cebulę można smażyć bez tłuszczu - smak jest prawie taki sam, ale zawartość kalorii jest minimalna, co z pewnością doceni płeć piękna. Jak to zrobić:

• rozgrzej czystą grubościenną patelnię na dużym ogniu;
• zmniejsz ogień o połowę, wlej cebulę i przykryj naczynia pokrywką;
• Przez 2-3 minuty cebula marnieje we własnym soku;
• zdejmij pokrywkę i mieszając smaż, aż pojawi się brązowawa skórka;
• jeśli cebula jest wilgotna, wlej 1-2 łyżki. zwykła woda i nie zapominając o mieszaniu, przygotuj.

Łuk i nie tylko

Często cebulę trzeba smażyć nie osobno, ale razem z niektórymi produktami. Tutaj od razu pojawia się wiele pytań, na przykład, co dodać najpierw, a ile później usmażyć. Rozważmy najpopularniejsze kombinacje.

Smażyć cebulę z marchewką

Smażenie lub smażenie cebuli i marchewki stosuje się również w wielu potrawach, zwłaszcza tych pierwszych. A opcji gotowania jest wiele - tutaj każda gospodyni domowa wybiera dla siebie odpowiednią. Lubię, gdy oba warzywa są przypiekane mniej więcej tak samo - aż będą lekko złociste i miękkie. Dlatego smażę tak:

Jeśli wyślesz wszystko w tym samym czasie, albo cebula nie zostanie upieczona, albo marchewka za bardzo się zrumieni. Wszystko można umieścić na raz, tylko jeśli kawałki nie są zbyt drobno pocięte.

Cebula i ziemniaki

- jest niesamowicie smaczny! Cebulę należy dodać podczas gotowania, gdy danie jest już prawie gotowe - 5 minut przed końcem. Jeśli lubisz wyraźny smak tostowy, dodaj kostki cebuli lub półpierścienie natychmiast po pierwszym wymieszaniu.

W żadnym wypadku nie wkładaj wszystkiego w tym samym czasie - cebula na pewno się spali, a danie ulegnie pogorszeniu.

Smażone grzyby

W tym sojuszu ważne jest, aby zastanowić się, jakie grzyby ugotujesz. Pieczarki, boczniaki, gołąbki można wysłać na patelnię wraz z cebulą - wszystkie składniki przygotowywane są bardzo szybko. Lub dodaj cebulę, gdy tylko grzyby zaczną wydzielać sok - na przykład tak się gotują. Najważniejsze, żeby nie być gorliwym w ilości - jeśli warstwa jedzenia na patelni jest bardzo duża, dostaniesz gulasz. Ogień powinien być średni, na końcu sól.

Borowiki, kurki, muchomory miodowe i inne grzyby leśne lepiej smażyć bez cebuli. A po 10 minutach możesz dodać posiekane warzywo.

Jak prawidłowo usmażyć cebulę z mięsem

Ogólnie mięso i cebula są doskonale połączone. W przypadku gotowania ten ostatni należy włożyć, gdy tylko mięso zacznie się przyrumieniać. Jeśli chcesz, możesz wysłać oba te składniki jednocześnie - tłusta wieprzowina nie musi być długo smażona.

W przypadku wołowiny i cielęciny zasada jest niezachwiana - w środku smażenia wrzuć cebulę. Jeszcze lepiej wszystko usmażyć osobno, a następnie połączyć i zgasić - otrzymasz soczyste i aromatyczne danie mięsne.

Ale w przypadku wątroby procedura jest inna - najpierw kładziemy cebulę, a potem po prostu dodajemy wątrobę. Jeśli jest to wołowina lub wieprzowina, wysyłamy ją na patelnię, gdy tylko plastry cebuli nabiorą lekko złotego koloru. Kurczaka można włożyć, gdy cebula jest prawie gotowa.

Nawiasem mówiąc, uwielbiane przez wielu kalmary smażone są z cebulą w ten sam sposób - najpierw warzywa, potem owoce morza.

Mapa techniczno-technologiczna nrCebula, smażona na mięso mielone, gotowanie półproduktów(przepis CP 10.18)

Wydawnictwo „Gamma Press” Moskwa 2003

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania półproduktówcebula, smażona na mięso mielone, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikacja jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla przedsiębiorstw gastronomii publicznej oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania

Obraną cebulę sieka się losowo. Wlej olej do rondla lub grubościennej patelni, podgrzej. Rozłóż posiekaną cebulę, smaż ciągle mieszając do uzyskania jednolitego złocistego koloru.

Smażoną cebulę przerzucamy na sito w celu usunięcia nadmiaru oleju, ostudzoną do temperatury pokojowej.

1. Charakterystyka gotowego dania, półproduktu

Wygląd zewnętrzny -smażoną cebulę, pokrojoną w drobną kostkę. Konsystencja jest miękka, kawałki zachowują swój kształt. Kolor cebuli jest złoty.

Smak- typowy dla smażonej cebuli. Bez obcego smaku.

Zapach- typowy dla smażonej cebuli. Bez obcego zapachu.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

są wykonywane w razie potrzeby. Przechowywać zgodnie z SanPin 42-123-4117-86 w temperaturze +(2+4)*C przez 24 godziny.

Cebula, smażona na mięso mielone,musi spełniać wymagania SanPin 42-123-4117-86.

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZAcebula, smażona na mięso mielone:

Data

Technolog / ______________ / __________ Imię i nazwisko ___________

Szef kuchni /______________/_________ PEŁNE IMIĘ ___________

Przygotowując smażenie na prostą zupę, kiszonkę, kapuśniak czy barszcz, drugie danie, w sałatce lub jako składnik do pieczenia, często pojawia się pytanie, na co usmażyć pierwszą cebulę czy marchewkę. Niektórzy kucharze domowi smażą cebulę, a następnie dodają posiekaną marchewkę, inni robią odwrotnie. Jak prawidłowo smażyć i smażyć?

Składniki

Zgodnie ze zwykłym przepisem do gotowania smażenia potrzebne będą produkty: jedna lub dwie cebule, marchewka (kawałek), 3 duże łyżki oleju roślinnego.

Wskazówka: Warzywa należy smażyć, aby wzmocnić aromat i smak bulionu lub innego dania, a smażona marchewka z cebulą poprawia kolor potrawy, która staje się jaśniejsza i bogatsza.

Oprócz cebuli z marchewką w zależności od potrawy i przepisu dodać: pomidory lub pastę pomidorową, paprykę bułgarską, czosnek. Opcjonalnie można wysłać do smażenia: dowolne grzyby jadalne, kiełbasę, korzeń selera, pasternak, odrobinę przyprawy do smaku. Być może dodatek posiekanej białej kapusty, talarki ziemniaczane. Warzywa mogą być racjonowane lub „na oko” i więcej niż lubisz.

Aby zupa była bardziej pożywna, do smażenia warzyw można używać nie oleju, ale słonego lub wędzonego boczku. Jeśli ta opcja nie jest odpowiednia, zamiast oleju roślinnego możesz wziąć masło lub trochę ghee tłuszczu zwierzęcego.

Czasami smażenie nie jest gotowane, warzywa są miażdżone i wysyłane na surowo do bulionu lub innego dania. Cebulę należy wysłać do zupy za 10 minut. do ugotowania, a marchewki na 15, ponieważ cebula jest delikatniejsza, gotowanie zajmuje mniej czasu. Posiłek z gotowanymi produktami okaże się łatwiejszy.

smażenie nakłada się na zupę pod koniec gotowania, w około 5 minut, w przeciwnym razie po prostu się zagotuje.

Przygotowanie

Patelnię lub patelnię umieszcza się na kuchence w trybie średnim, wlewa się do oleju. Rozgrzanie zajmie 1 lub 2 minuty. Obrana cebula jest drobno posiekana lub podzielona na półpierścienie, kto lubi, można ją pokroić w kostkę.

W trybie średniego ognia najpierw usmaż cebulę, zajmie to około trzech minut. Jeśli najpierw usmażysz marchewki, usuniesz je, a następnie ułożysz i usmażysz cebulę, nie możesz marzyć o złotej skórce, która nadaje najlepszy smak i aromat jedzeniu. Dlatego dobrze będzie smażyć krążki lub kawałki cebuli, stale mieszając, aby uzyskać równomierne smażenie, a następnie dodać marchewki, starte na grubej tarce lub cienkie, półokrągłe marchewki, pokrojone specjalnym nożem do warzyw lub zwykłym nożem kuchennym, ale ostro zaostrzone. Smaż wszystko razem przez 5 minut. z mocnym trybem ognia, z ciągłym mieszaniem, gdy jest rumiany stopień, który chcesz indywidualnie, smażenie przenosi się na talerz, a następnie do naczynia lub natychmiast do jedzenia.

Doświadczeni kucharze zalecają drobno posiekać cebulę, grubo natrzeć marchewki, dokładnie wymieszać rękoma i drastycznie wylać warzywa na rozgrzaną patelnię z lekko dymiącym olejem, wtedy można uzyskać brązowo-złoty odcień smażonych warzyw. Jeśli chcesz karmelizowaną cebulę, najpierw wrzuca się ją do smażenia. Gdy marchewki zostaną umieszczone jako pierwsze, w procesie nastąpi uwolnienie słodkiego soku, który po smażeniu może zepsuć smak produktów i uniemożliwić pieczenie cebuli, dlatego należy uważać i uważać przy smażeniu.

Możesz razem podsmażyć cebulę i marchew, dodając trochę wody do pojemnika. Jeśli smażysz jednocześnie na jednej patelni, lepiej zetrzeć marchewki, posiekane warzywo zajmie więcej czasu.

Warzywa można smażyć jednocześnie, ale na różnych patelniach dwóch sąsiednich palników. Który z produktów usmażymy jako pierwszy, a który drugi, zależy również od tego, do jakiego dania trafią smażone warzywa. Ale jeśli cebula jest pierwsza, aromat potrawy będzie bardziej apetyczny, marchewka nie daje takiego zapachu.

W barszczu buraczanym starają się usmażyć razem marchewkę z cebulą, mieszając je w rondlu i mieszając okresowo przez 10 minut. Wlej grubo starte surowe buraki, dodaj 2 duże łyżki oleju. Smaż kompozycję przez kolejne 10 minut.

W przypadku marynaty cebula i marchewka są smażone przez 10 minut. w średnim trybie ognia lub 7 min. z wysoką temperaturą. Następnie marynowane lub kiszone ogórki w tartym lub posiekanym nożem wlewa się na patelnię, należy smażyć kompozycję przez 5 minut. Wlej trochę masła i połowę bulionu, przykryj pokrywką, na małym ogniu, 10 minut. gasić. Smażenie układa się w marynacie 10 minut przed końcem gotowania.

Jeśli chcesz bardziej satysfakcjonującej zupy, możesz dodać trochę mąki podczas smażenia warzyw, stale mieszając potrawę. Możesz przygotować przekąskę z marchewki, która jest wzbogacona o karoten i witaminę „A”, przydatną w dietach, dzieci i osoby starsze. W tym przepisie najpierw smażone są grubo starte marchewki, zawsze w gorącym oleju roślinnym.

Następnie układane są cienkie półpierścienie cebuli, kompozycja jest mieszana i smażona przez około 8 lub 11 minut. Następnie wlać bułgarski pieprz, pokroić w kwadraty, wrzucić lawruszkę, zmielony czarny pieprz, sól w razie potrzeby, wszystko miesza się i smaży mieszając przez 10 lub 12 minut. Gotowe marchewki układa się w salaterce, na wierzch można położyć gałązki pietruszki i koperku. Jedzą smażone marchewki, zarówno na ciepło, jak i na zimno, z chlebem i mięsem.