Напій, який отримується при зброджуванні виноградних або плодово-ягідних соків, називають вином. Процес приготування вина описаний у стародавніх римлян і греків, напій, виготовлений з винограду, отримав назву «вінері», що означає «що дає силу». Багато народів тисячі років готували вина з ягід та плодів, але сутність хіміко-біологічного процесу бродіння була розкрита лише у ХІХ столітті.
Встановлено, що бродіння цукрозміщуючих рідин відбувається в результаті розмноження в них мікроорганізмів – дріжджових грибків. Суперечки дріжджових грибків, потрапляючи в будь-які продукти та рідини, викликають їх скисання та бродіння. З метою запобігання процесу розмноження дріжджових грибків застосовують термічну обробку, заморожування або використання різних консервантів
Якщо метою переробки плодів є отримання вина, створюються найбільш сприятливі умови для розмноження дріжджових грибків: тепло і кисень при достатній кількості білкових (азотистих), мінеральних і цукристих речовин.
Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі, фосфор, азотисті, пектинові речовини, цукор. Ферменти, що впливають на цукор та інші вуглеводи та виробляють саме спиртове бродіння, отримали назву алкоголязу.
У вині знайдені вітаміни В1, В6, В12, РР, С, пантотенова та фолієва кислоти у невеликій кількості, у виноградному вині присутній вітамін Р у досить великій кількості.
Вино, особливо червоне виноградне, має радіоактивні та біоенергетичні властивості, крім того, вино має бактерицидні властивості.
Будь-яке вино містить 2–5% різних речовин, які в гомеопатичних дозах позитивно впливають на організм людини. Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює її здоров'я та підвищує опірність організму до деяких захворювань.
Вина розрізняють за вмістом цукру та алкоголю:
- столові - 9-14 ° без цукру;
- десертні напівсолодкі – 9–15° із вмістом цукру 3–10%;
- десертні міцні – 17–20° із вмістом цукру 3–13%;
- десертні солодкі та лікерні – 13–16° із вмістом цукру 16–32%;
- ігристі (шипучі – штучно газовані).
Виробництво плодово-ягідних вин поділяється на кілька етапів.
Підготовка тари та обладнання
Найкращою виноробною тарою є дубові барильця, скляні балони та емальовані ємності (каструлі, відра). Бочонки замочують, пропарюють. При необхідності нові барильця вилуговують. Бочонки, що звільнилися, перед зберіганням обкурюють сіркою.
Для дроблення ягід та плодів використовують дробарки, м'ясорубки зі спеціальними насадками, для великих плодів (яблук, айви, груш) – шатківниці.
Сік із мезги витягають як спеціальними пресами, так і електричними соковитискачами. Металеві частини преса мають бути виконані з нержавіючої сталі.
Не велика кількістьмезги можна віджати без пристроїв, помістивши її в мішечок з рідкісної полотняної тканини.
Підготовка ягід та плодів до переробки
Для приготування вина використовують лише зрілі плоди та ягоди.
М'які ягоди (малину, полуницю) миють на ситі або решеті, занурюючи їх у воду, дають стекти і дроблять товкачем для отримання мезги. Тверді плоди після миття ріжуть, витягують кісточки і подрібнюють за допомогою дробарок, м'ясорубок з нержавіючої сталі або соковитискачів.
Отримання соків
Сік із мезги винограду зливають у балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2–3 дні при температурі 25–28°С.
Сливи, агрус, вишню, чорну смородину після подрібнення долити кип'яченою водою(15-20% від ваги мезги) і нагріти до 60-70 ° С, витримати близько півгодини при помішуванні.
Відокремлення соку від мезги можна проводити будь-яким наявним пристосуванням: пресом, соковижималкою або вручну через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиму використовують повторно. Для цього заливають жом теплою водою у співвідношенні 1: 5, відстоюють 2-3 години, віджимають і фільтрують.
У деяких випадках для покращення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до мезги цукор (100 г на 1 кг мезги). Суміш витримують 3-4 діб при температурі до 20 ° С. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дні знову віджимають.
Приготування сусла
Смак вина, переважно, визначається співвідношенням цукру та кислоти, які у плодах. Оптимальним для спиртового бродіння є співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому більше 80% винограду, що вирощується у світі, використовується для приготування вина. Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикосів, горобини та ін. можна користуватися орієнтовними показниками, наведеними в таблиці 1 для винограду та таблиці 2 для ягід та плодів.
Таблиця 1
Таблиця 2
Для утворення алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для покращення смакових якостей вина та досягнення певної міцності ягідний сік розбавляють водою для зменшення кислотності та додають цукор.
Кожній категорії вина відповідає певний вміст спирту, цукру та кислот. Так, у 100 г ротового столового вина міститься 8-11 об. % спирту, 1-1, 5 г цукру, 0, 7-0, 8 г кислоти, для десертного вина ці показники становлять відповідно 15; 15–20 та 1, 2; для лікерного – 16; 40 і 1, 5. При додаванні цукру слід пам'ятати:
- 20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 градус;
- надлишок цукру гальмує процес бродіння;
- кожний кілограм цукру при розчиненні збільшує об'єм на 0,6 л;
- при виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, в десертні вина цукор вводять дробово в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості вина, що бродить.
Таблиця 3
Після додавання цукру та води сусло поміщають у ємності (скляні пляшки, барильця), наповнюючи їх на ¾ об'єму, після чого додають ягідну закваску з розрахунку 20 г/л сусла для столового вина та 30 г на 1 літр для десертного.
Приготування закваски (розведення)
Закваску – винні дріжджі – готують зброджуванням родзинок або винограду. 150-200 г родзинок або стиглого винограду і 50-60 г цукру поміщають у пляшку, доливають кип'яченою водою на ¾ об'єму і ставлять на 3-4 дні на бродіння.
Можна приготувати закваску з ягід малини або суниці: 2 склянки розім'ятих ягід та 100 г цукру заливають склянкою води та добре збовтують. Закваска готова за 3–4 дні.
Пивними і хлібними дріжджами скористатися годі було, т.к. вони погіршують смак вина і, крім того, вони гинуть у міру накопичення спирту (при міцності 13% об.).
Бродіння
Бутлі або барильця з суслом поміщають у затемнене приміщення з температурою 18–20° С, процес бродіння активізований закваскою і нашатирним спиртом(0, 2-0, 4 г на 1 л сусла).
На кожну сулію, барило необхідно прикріпити етикетку із зазначенням дати, кількості внесеного цукру, залишивши місце для відміток наступних операцій (додавання цукру, переливання, освітлення). Розрізняють бурхливе та тихе бродіння: бурхливе бродіння проходить у перші 1–2 тижні та супроводжується спінюванням із швидким виділенням вуглекислого газу; тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців в залежності від умов бродіння та вихідної сировини.
Для ізоляції бродячого сусла від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор чи бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлений у пробку пляшки, а інший – у банку з водою. На малюнку вміщено різні типибродильних затворів.
Найпростішим і ефективним способомізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку пляшки та зав'язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти стравлюється під гумку. У процесі бродіння необхідно періодично струшувати ємність, щоб дріжджі, що осіли на дно, включалися в процес бродіння.
Бродильний затвор для пляшки: 1 - бродяче вино; 2 - шапка мезги; 3 – гумова пробка; 4 – скляна трубка; 5 – гумова трубка; 6 - склянка з дистильованою водою
Бродильний шпунт, встановлений в отвір шпунтового бочки: 1 - бочка дерев'яна; 2 - шпунт (затвор)
Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність із суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливається в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність із суслом.
Оптимальною температурою бродіння є 18-20 ° С, при підвищенні температури вище 23-25 ° С ємність з суслом необхідно охолодити.
Після закінчення тихого бродіння вино пробують на смак. Відсутність солодощі, осад дріжджів на дні пляшки, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення бродіння.
Переливання та дображивание вина
Переливання роблять сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають не доходячи 3 див до дріжджового осаду, а зливають лише прозоре вино. Осад, що залишився, переливають у меншу сулію, дають відстоятися, знову зливають, а гущавину фільтрують через матер'яний фільтр.
Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять у прохолодне приміщення (10-12 ° С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи в невеликій кількості вина при підігріванні.
Кількість цукру: для напівсолодких вин – 50 г/л, для десертних – 100–160 г/л, для лікерних – 200 г/л.
Сухе вино, як і десертне, не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до половини шийки і закупорюють розпареною корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 2-15 ° С, т.к. при вищій вона може зіпсуватися.
Витримка вина може здійснюватися від півроку до 24 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками покращується.
Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію та освітлення вина. Фільтрацію проводять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки).
Деякі плоди (сливи, груша) дають каламутне вино, у такому разі необхідно зробити освітлення або склеювання вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм чи білком курячого яйця. При цьому необхідно зробити пробні освітлення та вибрати кращий спосіб, не змінює смак та колір вина.
На 10 л вина береться 0, 1-0, 2 г желатину або клею, які попередньо вимочуються в холодній воді, воду протягом доби змінюють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають у посудину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні. Після чого роблять зняття з осаду, розлив та закупорку.
Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води та збивають у міцну піну. Білок перемішують з невеликою кількістю вина, вливають у посудину з вином, знову перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.
Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють у дистильованій або кип'яченій воді, приблизно 1,5 г на склянку, відстоюють, фільтрують. Необхідну кількість визначають дослідним шляхом. У 3–4 прозорих (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайні ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще освітлилася і, розрахувавши необхідна кількістьтаніну, що вливають його в сулію, через 7–10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають у пляшки та купорять.
Тепер Ви маєте загальне уявлення про технологію приготування вин у домашніх умовах. На нашому сайті наведено рецепти приготування за випробуваними методиками вина та різних ягід та плодів. Вибрати та випробувати їх Ваше завдання.
Виноробство - цікаве заняття, відмінний спосіб проявити творчу жилку та порадувати себе та близьких смачним та якісним напоєм. Правда, щоб домашнє вино дійсно було таким, потрібно використовувати спеціальне обладнання та сировину, точно дотримуватись технології. Ми вже торкалися цієї теми, коли міркували про , яке є все-таки. промисловим виробництвом. Зараз ми хочемо заглибитись у підняту раніше тему домашнього виноробства, розпочавши розмову з огляду основного обладнання та компонентів, необхідних для вина.
Сировина: виноград та дріжджі
Очевидно, що вино не зробити без винограду: стиглого, хорошої якості, придатний для сорту виноробства. Потрібен саме виноград - напої з яблук, слив, ягід та інших плодів, що готуються «за винною технологією», хоч і смачні, але винами, у прямому розумінні цього слова, не є.
Дріжджі – наступний необхідний компонент. В ідеалі варто придбати спеціальні дріжджі для виноробства. Якщо такої можливості немає, дріжджову закваску готують із цукру та безпосередньо з ягід винограду (або родзинок), яблук, слив, ягід – на їх поверхні є природні дріжджі. Щоправда, результат їх застосування буде менш передбачуваним, ніж під час використання спеціалізованого продукту. Хлібні та спиртові дріжджі для виноробства не годяться, оскільки їхній різкий запах перебиває делікатний аромат вина.
Ємності
Найважливіше обладнання для винороба - ємності для бродіння та зберігання вина. Якщо без іншого обладнання можна, хоч і небажано, обходитися, то без потрібної тари зробити гарний напій ніяк не можна.
Найкращі вина блукають і витримуються в дубових бочках, але їх потрібно вимочувати, пропарювати, обкурювати, а нові бочки - вилуговувати. Все це вимагає витрат часу і має сенс, якщо ви плануєте займатися довгою виноробством і робити сотні літрів вина на рік. Великі скляні пляшки, циліндричні баки або балони з нержавіючої сталі або харчового пластику. гарний вибірдля винороба-початківця. Цим матеріали прості у догляді, довговічні і не зіпсують смак напою, що готується в них.
Зберігати вино найкраще у пляшках із темного скла, це доведено часом. Хоча якщо у вас є темне та прохолодне місце для зберігання домашнього вина, можна використовувати звичайні світлі пляшки чи навіть банки. Не забудьте про пробки або кришки.
Дробарки
Якщо ви хочете приготувати лише кілька літрів вина або забезпечити особливо дбайливий процес дроблення ягід, цілком можна скористатися для цього дерев'яною товкачем або пропустити ягоди через м'ясорубку (або через електричну соковижималку – тоді й прес не знадобиться). Правда, цю кухонну техніку варто використовувати, тільки якщо її частини, що стикаються з продуктами, виконані з нержавійки.
Якщо у вас порівняно багато ягід, і якщо ви не хочете відступати від технології виробництва, потрібно придбати спеціальну дробарку. Вони бувають зовсім невеликими, механічними і значними, електричними, що дозволяють переробляти виноград практично в промислових масштабах. Деякі дробарки оснащені гребнеотделителем.
Прес
Зовсім трохи мезги (тиснених ягід винограду), для кількох пляшок вина, можна віджати через марлю. В інших випадках потрібний прес. Найпростіший виноробний прес - дубовий або буковий кошик з отворами і конструкцією, що приводить в рух фізичними зусиллями, що вичавлює сік з мезги. Сік випливає з отворів у підставку під прес ємність.
Електричні преси зазвичай виробляються з нержавіючої сталі (рідше з чавуну), мають більше складну конструкцію. Найбільш поширені гідравлічні преси, але у продажу можна зустріти пневматичні. І ті, й інші мають високу продуктивність, мезга після їх використання залишається майже сухою.
Гідрозатвор
Невелика, але важлива приналежність потрібна для того, щоб вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння, виходив з сусла, а попадання кисню було мінімізовано, так як він може занадто окислити вино.
Найпростіший водяний затвор можна зробити самостійно, просвердливши в пробці бродильної тари отвір - в нього слід просмикнути трубку, а інший кінець її опустити в ємність з водою. Звісно, у продажу є й готові гідрозатвори.
Приладдя для фільтрування вина
У домашньому виноробстві найчастіше використовуються мембранні фільтри та фільтр-преси з насосом або без нього. Принципової різниці між їх використанням немає, хіба що використання фільтрів із насосом дозволяє очищати вино значно швидше.
Фільтри використовують для видалення дріжджів, надання напою чистого і незамутненого кольору. Деякі винороби не використовують фільтрацію, вважаючи наявність у вині природних домішок своєрідною родзинкою. Однак переливати, після закінчення бродіння, вино в іншу тару все ж таки необхідно, так як відпрацьовані дріжджі можуть сильно зіпсувати його смак.
Іноді для того, щоб зробити вино прозоріше, проводять так зване обклеювання - очищення желатином, клеєм риби, таніном, яєчним білком, білою глиною. Відповідно, вам можуть знадобитися якісь із цих речовин.
Переливання невеликої кількості вина роблять без спеціального обладнанняабо використовуючи гумову трубку. Сотні літрів доцільно переливати за допомогою насоса.
Якщо ви налаштовані займатися домашнім виноробством серйозно
Вам можуть стати в нагоді лабораторні ваги, ареометр для вимірювання міцності, рефрактометр для вимірювання рівня цукру в суслі або готовому вині, рН-метр для визначення кислотності. При збільшених обсягах виробництва зайвими не будуть пляшкомийна та закупорювальна машинки, сургуч та віск для закупорювання.
Чи використовувати сульфіти – кожен винороб вирішує самостійно, проте є чимало прихильників їх застосування. Якщо ви вирішите застосовувати їх, то вам потрібен буде метабісульфіт (піросульфіт) калію або інший спеціалізований препарат.
Виноробство – це не просто, але дуже захоплююче! Можливо, чи варто спробувати?
Виготовлення вина в домашніх умовах – це досить складний технологічний процес. Від того, як його проведено, залежать смакові якостінапій. Домашнє вино можна зробити з різної сировини, але якість залежить в основному від правильності проведення заходів та дотримання рецептури. Звичайно, не у всіх виходить гарне домашнє вино з першого разу, але з досвідом приходить і вміння.
1 Сутність домашніх вин
В цілому, вино є алкогольний напій, одержуваний шляхом бродіння цукрозміщувальних компонентів. Крім води та етилового спирту домашнє вино включає до свого складу органічні кислоти, цукор, мінеральні солі, азотисті та пектинові речовини, пантотенову та фолієву кислоту, вітаміни В1, В6, В12, Р, РР, С. Бродіння з утворенням спирту відбувається при впливі на цукор та деякі вуглеводи ферментів.
Домашнє вино по сировині, з якого воно "добувається", підрозділяється на виноградне, плодове (яблука, груші, айва і т.д.), ягідне (полуниця, малина, смородина; сюди ж відносяться кісточкові плоди - вишня, персик, слива, абрикос), плодово-ягідні (суміш ягід та плодів), родзинки (з сушеного винограду), рослинні (пелюстки квітів, сік баштанних культур або дерев).
Одне з основних показників вина - його фортеця, тобто. вміст спирту та цукру. За цим показником виділяються такі категорії вин:
- столові (міцність 8-13 ° без вмісту цукру);
- сухі (8-11° і цукру трохи більше 0,4%);
- напівсухі (9-12 ° з цукром до 3,5%);
- напівсолодкі (9-13 °, цукру - 3-8%);
- десертні напівсолодкі (6-12 ° при цукрі до 15,5%);
- десертні солодкі (11-18 °, цукру - 12-18%);
- лікерні або насичено солодкі (15-20 ° при цукровому вмісті 20-30%);
- міцні (до 22 °, цукру - 11-15%).
Окремо відзначаються ігристі або шипучі напої зі штучним газуванням.
Смакові характеристики напою багато в чому визначаються вмістом кислот та їх поєднанням із рівнем цукру. Домашнє вино може бути таких видів: прісне; середнє (виражений смак із нормальною кислотністю), терпке, кисле.
2 Особливості домашньої технології виготовлення
Приготування вина в домашніх умовах відбувається у кілька етапів. Насамперед проводиться підготовка вихідної сировини. Плоди, ягоди можуть застосовуватися у вигляді мезги, соку, сиропу, варення, джему, карамелі. У процесі підготовки може за потреби додаватися цукор, регулюватися теплова обробка тощо.
Найважливішим етапом є бродіння попередньо підготовленого сусла. Від активності цього процесу залежить міцність напою та основні його характеристики. Якщо виникає необхідність, то для активізації реакції використовуються затравальні елементи. Умови, необхідні такого процесу, залежить від виду сировини.
Смакові якості напою зумовлюються завершальною стадією. На цьому етапі позбавляються осаду, проводять фільтрацію, освітлення вина. Завершальна стадія включає також доведення ступеня бродіння необхідного показника, тобто. проводиться так зване дображивание.
3 Підготовчі заходи
Для серйозного заняття домашнім виноробством потрібен серйозний підхід до підготовки ємностей, тари та обладнання. Найбільш популярною ємністю для приготування та зберігання домашнього вина вважається дерев'яна (найкраще дубова) бочка (барильце), скляна сулія або емальований посуд (бак, цебро, каструля). Після зливу вина використані ємності перед закладкою на зберігання рекомендується обкурювати сіркою.
Обладнання потрібне для подрібнення плодів та вичавлювання соку. При подрібненні можуть використовуватися спеціальні дробарки або м'ясорубка з насадкою, а для роботи з великими плодами - шатківниці. Приготування соку з мезги забезпечується пресом або соковижималкою. При невеликих кількостях раціонально застосувати полотняний мішечок.
Сировина для домашнього вина готується обов'язково із стиглих (повністю дозрілих) ягід та плодів. Великі щільні плоди розрізаються та звільняються від кісточок, а потім подрібнюються. Ягідна сировина промивається із використанням сита, а після стоку води розминаються.
Перший етап - це первинне бродіння мезги. Виноградна або малинова мезга наливається в ємність, прикривається зверху марлею і вистоюється протягом 30-50 год. за температури 24-29°С. Деякі види сировини після подрібнення (сливу, вишня, смородина) доповнюються кип'яченою водою (на 20-22% від мезги), розігріваються до температури 55-65 ° і витримуються протягом 25-35 хвилин (з перемішуванням).
Наступний підготовчий крок – відокремлення соку від мезги. Витримана мезга віджимається будь-яким доступним способомдозволяє відокремити сік від м'якоті. Віджимання заливаються теплою водою у пропорції 1:5 і настоюються 2,5-4 години, а потім повторно віджимаються. За потреби для цієї процедури застосовується цукор (1кг на 10 л мезги), витримка становить 3,5-5 діб при температурі не більше 22°С.
4 Підготовка сусла для вина
Основний процес бродіння відбувається у суслі, тобто. у остаточно підготовленій сировині. Від складу та якості сусла багато в чому залежить смак кінцевого продукту. Саме на стадії підготовки сусла закладається поєднання цукру та кислоти. А найважливіше, що кількість цукру забезпечує міцність напою. Оптимальний вміст алкоголю в кінцевому напої забезпечується при вмісті цукру в соку на рівні 23-25%, що найкраще забезпечує виноград. Якщо його вмісту не вистачає, то сік розлучається водою і додається цукор у потрібній кількості.
Орієнтуватися за вмістом цукру допомагають спеціальні норми. Так, можна навести такі дані щодо цукрового вмісту в деяких сортах винограду: каберні – 20-22%, мускат білий – 25%, мускат чорний – до 27%, аліготі – 16-20%, цимлянський – 25-28%. Для різних ягід і плодів цукристість менш виражена: малина - 8-9%, ожина - 8-11%, вишня - 7-15%, чорна смородина - 7-14%, аґрус - 6-11%, зливу - 8-14 %, яблука – 7-22%, груша – 9-15%.
Для розрахунку того, скільки додати цукру, варто врахувати такі нюанси:
- додавання цукру у кількості 20 г/л збільшує міцність напою в середньому на 1°;
- збільшення обсягу сусла при додаванні кожного кілограма цукру становить 500 мл;
- зайвий цукор починає гальмувати процес бродіння.
Додавання цукру проводиться за такою схемою: сухі вина – відразу за 1 захід; десертні сорти - рівними частинами на 1, 4, 7 та 10-й дні бродіння.
Активізувати бродіння можна запровадження закваски, тобто. винних дріжджів. Рецепт виноградної закваски: 200 г винограду змішуються з 60 г цукру, залити водою (350 мл) та витримати протягом 4-5 діб. Малинова закваска: ягода (2 склянки) поєднується з цукром (120 г), заливається водою (250 мл) і витримується 4-5 діб.
5 Процес бродіння
Сусло заливається в ємності і переміщається до затемненої кімнати, де можна підтримувати температуру 18-20°С. Перевищення температури понад 25° не рекомендується. При бродінні ємність має бути ізольована від контакту з повітрям, але при цьому необхідно забезпечити виведення газів. Для цього використовується водяний затвор - шланг, що проходить через герметичну пробку (кришку), причому один кінець його розташовується в ємності з суслом, а інший - в ємності з водою.
Бурхливе бродіння відбувається близько 7-12 діб, після чого настає період тихого бродіння тривалістю від 20 діб до 2 місяців. Після завершення бродіння можна скуштувати напій на смак.
Якщо немає насолоди та осаду закваски, прозорість рідини при цьому хороша, то можна говорити про завершення процесу бродіння.
6 Завершальна стадія
Після бродіння вино треба акуратно перелити в іншу ємність за допомогою сифона або через край, але не піднімаючи осад. Перелитий напій щільно закупорюється і витримується в прохолодному місці (11-14 °) протягом 30 діб, а потім проводиться повторне переливання. Саме в цей час оцінюється смак і при потребі додається цукор. Одночасно із введенням цукру вино трохи підігрівається. Далі йде закладання на зберігання. За бажання напій піддається процесу освітлення. Для цього можна використати желатин, танін, яєчний білок.
І трохи про секрети...
Російські вчені кафедри біотехнологій створили препарат, який зможе допомогти при лікуванні алкоголізму лише за 1 місяць.
Головна відмінність препарату – ЙОГО 100% НАТУРАЛЬНІСТЬ, а значить ефективність та безпека для життя:
- усуває психологічну тягу
- виключає зриви та депресію
- захищає клітини печінки від ураження
- виводить із сильного запою за 24 ГОДИННИКИ
- ПОВНИЙ ПОБІВ від алкоголізму незалежно від стадії
- дуже доступна ціна.. всього 990 рублів
Курсовий прийом всього ЗА 30 ДНІВ забезпечує комплексне РІШЕННЯ ПРОБЛЕМИ З АЛКОГОЛЕМ.
Унікальний комплексАЛКОБАР'ЄР є на сьогоднішній день найефективнішим у боротьбі з алкогольною залежністю.
Перейдіть за посиланням і дізнайтеся про всі переваги алкобар'єру
Виноробство і процес приготування вина з винограду - це справжнісіньке мистецтво, правилам і основним секретам якого необхідно навчатися протягом багатьох років. При знанні деяких умов приготування та дотримання інструкції якісне виноградне вино можна буде зробити своїми руками. Ясно, що це не буде шедевром, але при ретельному дотриманні всіх умов, буде гарантовано краще за ті вина, які зазвичай купуються в магазинах.
Нижче до уваги буде представлений процес приготування вина з білих та червоних ягід винограду та черешні у звичайних домашніх умовах. Всі рецепти досить прості, часто процес приготування вимагає лише цукру, ягоди та трохи води, а також дотримання певної технології.
Перед початком приготування вина з черешні або винограду слід подбати про те, щоб були приготовлені пристосування для вина та ємності. Щоб сік не заразити різними патогенними бактеріями, наприклад, пліснявою, подібні ємності мають бути максимально сухими та кристально чистими.
Бутлі, барила та відра можна обкурити сірчаним складом. Таким чином, зазвичай надходять у сучасній промисловості. Можна також промити всі ємності кип'яченою водою, а потім дуже ретельно витерти сухою тканиною.
Після підготовки необхідних ємностей потрібно приготувати потрібні інгредієнти. Серед них можна виділити:
- 10 кг винограду;
- Приблизно 100-200 г цукру в пропорції на літр соку;
- Вода у кількості 100 мл, але іноді вона не потрібна.
Вода потрібна, якщо сік дуже кислий. У разі важливо пам'ятати, що застосування цукру саме собою зменшує кислотність. У всіх інших випадках процес приготування та розведення водою вина значно погіршує загальний його смак, тому не рекомендується робити це.
Найпопулярніший рецепт виноградного вина
Переробка та збирання врожаю повинні проводитися так, щоб на плодах черешні або винограду залишилися необхідні для бродіння дріжджі. Для цього ягоди з кущів варто знімати за сухої погоди. Перед збиранням урожаю дощу не було приблизно два чи три дні.
Покроковий процес приготування вина з винограду в домашніх умовах буде правильним, якщо брати ягоди, що повністю дозріли. Якщо виноград буде недозрілим, якщо в ньому багато кислоти, а в ягодах почнеться бродіння, воно через визначений часможе зіпсувати весь віджатий сік, тобто сусло. Крім того, настійно не рекомендується збирати і додавати у збір падалицю, оскільки вона надає вину неприємного смаку, що нагадує смак землі. Усі зірвані ягоди слід переробляти протягом не більше двох діб. Далі здійснюється наступна послідовність дій:
- Весь зібраний виноград необхідно дуже ретельно перебирати, видаляти всі листочки та гілочки, а також підгнилі, недостиглі або ягоди з пліснявою.
- Після цього ягоди потрібно передавити, а отриману м'якоть і сік помістити в емальований посуд. Підійде також виконаний із пластику тазик.
- Місткість заповнюється сумішшю приблизно на три чверті об'єму.
- Ягоди давити потрібно руками, що дозволить не зашкодити кісточки. Вони містять речовини, які надають вину гіркий смак. Якщо плодів дуже багато, їх варто максимально обережно переминати спеціальною дерев'яною качалкою.
Найкраще застосовувати дерев'яні пристрої, оскільки зіткнення з металом часто викликає сильне окислення, що значно погіршує смакові якості вина. З цієї причини ягоди завжди розминаються дерев'яними ложкамиі качалками або руками, а отриманий склад поміщається в емальований посуд або каструлю, також можна застосовувати тару із спеціального харчового пластику або дерева.
Місткість з мезгою обов'язково накривається чистим матеріалом, щоб захистити склад від мух. Все це ставиться приблизно на 3 дні у темне місце, де постійна температураскладає 25 градусів. Через 15-20 годин сік запускає процеси бродіння, на поверхні відразу з'являється шапка з шкірки, що зібралася. Її необхідно збивати пару разів на добу, постійно перемішуючи мезгу рукою або ціпком. Якщо не здійснювати цього процесу, склад може досить швидко прокиснути.
Процес приготування та отримання соку
Приблизно через три чи чотири дні мезга стає на порядок світлішим, з'являється трохи кислуватий запах, а також чується незначне шипіння. Все це говорить про те, що бродіння успішно запустилося, а це означає, що настав час віджати весь сік.
Найвищий шар, який складається зі шкірки, потрібно зібрати в окрему ємність, ретельно віджати спеціальним пресом або руками. Весь об'єм соку, що зливається з осаду, а також суміш, яку тиснемо з мезги, повинна бути профільтрована через попередньо підготовлену марлю. Переливати з однієї ємності в іншу потрібно двічі або тричі. Подібне переливання не просто ефективно видаляє дрібні частинки, але також насичує сік корисним для вина киснем. Все це забезпечує нормальну роботу винних дріжджів, причому на початковому етапі.
У процесі роботи з незрілими плодами, що ростуть на півночі широтах, часто потрібно додавати воду. Кількість води становить пропорції 100 мл на літр, не більше, так як велика кількість води зіпсує загальну якість вина. Набагато краще залишити деяку підвищену кислотністьвина, тому що в процесі звичайного бродіння загальна концентрація кислот трохи зменшується.
Отриманим чистим соком наповнюються ємності, призначені для бродіння. Наповнення здійснюється максимально на 70% всього обсягу. Для цієї мети краще використовувати виконані зі скла пляшки, а також підійдуть банки, якщо обсяг пляшок є недостатнім.
Водяний простий затвор
Щоб виготовлене домашнє вино не стало кислим, його обов'язково потрібно захистити від постійного контакту з повітрям. Таким чином забезпечується вихід побічного продукту від бродіння, тобто вуглекислого газу. Здійснити цей процес можна за допомогою установки на спеціальну ємність із соком конструкції, що має назву гідрозатвор. Оптимально підійде водяний класичний затвор, виконаний із трубки, банки та кришки. Відносно непогано зарекомендувала себе проста медична рукавичка, у якої в одному пальці зроблено отвір.
Особливості конструкції гідрозатвора не мають особливого значення, але якщо досягається зручність, на бутлі варто краще поставити звичайний класичний гідрозатвор, на самі ємності надягається затвор або рукавичка.
Активне початкове бродіння
Відразу після проведеної установки гідрозатвору всі ємності, в яких сік вже закинув, потрібно забезпечити максимально комфортні температурні умови. Оптимальним температурним режимом для домашнього вина з червоного винограду є діапазон від 22 до 29 градусів. Для білого підходить режим до 22 градусів. Категорично не можна допускати, щоб температурний режим опустився нижче 15 градусів. Якщо це допустити, бродіння дріжджів зупиниться, тобто цукор не переробиться в спирт.
Процес внесення цукру
Існує кілька особливостей та закономірностей щодо того, як потрібно здійснювати добавку цукру. Варто виділити такі вимоги:
- 2% цукру в соку винограду дають приблизно 1% спирту вже готовому винному напої.
- Практично у всіх регіонах країни загальна цукристість винограду набагато рідше перевищує 20%. Без добавки цукру вино може вийти з нульовою насолодою, але з 10% міцністю.
- З іншого боку, максимально можлива міцність виконаного в домашніх умовах вина становить приблизно 14%, частіше 12%. Якщо подібну концентрацію спирту буде перевищено, дріжджі відразу перестануть працювати.
Визначити початкову цукристість винограду у звичайних домашніх умовах неможливо без особливого пристрою. Його називають ареометром. Багато хто вважає, що можна орієнтуватися на численні середні значення за сортами, але це також малоефективно, оскільки потрібно отримати дані щодо рівня цукристості вибраного сорту в тій чи іншій кліматичній зоні. У місцевостях, які не належать до виноробних, подібних складних розрахунків зазвичай ніхто не веде, тому доводиться орієнтуватися на смакові особливостівина. Воно має бути солодким, але не дуже.
Щоб протягом усього приготування вина підтримувати оптимальний рівень бродіння, загальна цукристість подібного сусла не повинна перевищувати 20%. Для забезпечення цього важливої умови, цукор вноситься частинами, тобто дрібно. Після початку бродіння вино варто скуштувати на смак. Як тільки смак вина стає кислуватим, як тільки цукор переробився, потрібно внести цукор у кількості 50 грамів на літр утвореного соку. Для цієї мети в окрему ємність зливається приблизно два літри сусла, у ньому розбавляється цукор. Тільки після цього отриманий сироп виливається знову в сулію або бочку.
Подібна процедура повторюється приблизно три рази і повинна бути обов'язково проведена в перші 14-21 день бродіння. Як тільки загальні показники цукристості знижуватимуться дуже повільно, це буде доказом того, що цукру цілком достатньо.
У прямій залежності від загального температурного режиму, від кількості цукру та загальної активності дріжджів, час бродіння вина, приготовленого в домашніх умовах, дорівнює приблизно 50 днів.
Важливо! Якщо бродіння не припиняється і після 50 днів після установки водяного затвора, щоб уникнути появи гіркого присмаку, варто вилити вино в іншу ємність і щоб не було осаду. Сік винограду ставиться також під водяний затвор і дображивается в тих самих умовах.
Дозрівання вина
Час, у якому здійснюється формування підсумкового смаку, триває приблизно 60-360 днів. Довготриваліша витримка домашнього виноградного вина недоцільна, оскільки вона не покращує основні властивості напою.
Ємність з вином, бажано наповнений до самого верху, знову ставиться під водяний затвор або дуже щільно закривається кришкою. Вино має зберігатися у темному місці. Це може бути підвал або льох, де зазвичай витримується температура від 5 до 12 градусів. За відсутності такого приміщення, молодому винопотрібно забезпечити температуру дозрівання, рівну приблизно 20 градусів, але не більше.
Що стосується витримки вина, то червоне виноградне вино повинно витримуватись протягом 60-90 днів, біле – 40. Якщо в процесі витримки на дні з'являється осад 2-3 см, потрібно перелити напій в іншу ємність, використовуючи спеціальну трубочку для вина. Подібні етапи потрібно проводити доти, доки осад не перестане утворюватися. В результаті домашнє виноградне вино поступово світлішатиме.
Етапи розливу вина та його пастеризації
Після витримки вино розливається по суліях, при цьому у верхній частині обов'язково має залишатися вільним приблизно по 3 см. Щоб продукт можна було довго зберігати в домашніх умовах, потрібно провести його пастеризацію. Ця процедура проводиться при температурі 70 градусів на звичайній водяній бані. Потім всі ємності закриваються пробками і для забезпечення максимально надійності та безпеки вина заливаються воском.
Чудовий смак домашнього нектару.
Хороше вино - це завжди прикраса святкового столу. Рубіновий або золотистий шляхетний напій, з багатим і витонченим ароматом, солодкий або напівсолодкий, десертний - він завжди доречний. Крім того, що вживання домашнього вина приємне, багато видів навіть корисні для організму в малих дозах: недарма апостол Павло радив вживати одному зі своїх братів вино для лікування шлунка.
На жаль, багато магазинних вина грішать якістю - викликає сумнів і натуральність напою, і введення туди спирту - теж не привід для захоплення. Тому часто у сім'ях готують. Зазвичай це прерогатива чоловіків, але й жінки часто роблять дивовижні на смак вина. Готуємо виноматеріал
Почнемо зі стандартного. Щоб приготувати чудове вино, необхідно придбати зрілий та якісний виноград. Краще це зробити на ринку, де продають домашню продукцію - так ви точно знатимете, що ягоди не піддавалися обробці хімікаліями.
Ягоди миємо (не дуже ретельно, щоб не змити з шкірки дикі дріжджі), оббираємо з грон, складаємо в емальовану каструлю або іншу ємність і добре давимо, до утворення значної кількості соку. Залишаємо в теплому приміщенні при 20-25 0С для бродіння. Приблизно через два тижні (термін коливається від тижня до 15 днів) сусло буде готове. Це можна відчути за характерним спиртовим запахом. Саме час, щоб злити сік, додати туди цукор (залежить від того, наскільки солодким і міцним хочете отримати кінцевий напій). Зазвичай це як мінімум 100 г на літр соку, що забродив. Максимальна кількість – 250-300 г.
Потім сік, що забродив, розливаємо по спеціальних суліях, заповнюючи судини приблизно на 2/3. Це необхідно для того, щоб був простір для газів, які під час бродіння утворюють піну. Ставимо водний затвор - в сік вставляємо гнучку трубку, шийку щільно закриваємо і замазуємо тістом, а трубку опускаємо в пляшку з водою. Це захистить сік від проникнення кисню, запобігши окисленню соку. Якщо у вас немає такого сулія, можна обійтися звичайними 3-літровими банками, закривши їх спеціальними кришками для вина – кришка теж має щільний затвор, ковпачок, який злегка знімається та простір для води.
Слідкуємо за бродінням
Бутлі розміщуємо в теплому і темному місці (необхідно, щоб на сусло не потрапляли сонячні промені) і забуваємо на 2-3 місяці. Слідкуємо за бродінням - спочатку воно йтиме дуже інтенсивно, це буде видно по пляшці з водою - бульбашки газів постійно виділятимуться через водний бар'єр. Через місяць фаза активного бродіння закінчиться, і бульбашки виділятимуться не так часто. Через 2-3 місяці вважатимуться, що концентрація спирту підвищилася і вино можна зливати.
Вино акуратно виливаємо в каструлю, додаємо туди цукру від 100 до 400 г на 1 л (можна покласти саме зараз і мед, він надасть особливого аромату вину). При зливі вина на дні залишиться завись, що вийшла в результаті бродіння - приблизно 1/4-1/5 від початкового об'єму соку. Її використовувати через небезпечні речовини не можна. При зливі слідкуємо, щоб вона не потрапила до готового вина.
Після введення цукру вино виливаємо в ретельно промиту тару, знову ставимо водний затвор і залишаємо в прохолодному місці, щоб закінчилося бродіння, на 2-4 місяці. Як тільки ви помітили, що бульбашки повітря перестали виділятися - все вино готове. Зливаємо вино у пляшки чи банки, залишаючи осад на дні, герметизуємо їх, і вже відправляємо у холодне місце – у льох чи на балкон.
Нюанси домашньої технології
Із залишків мезги при першому зливі соку можна також приготувати вино другого сорту. Для цього заливаємо мезгу водою, вносимо трохи цукру та залишаємо на той же термін – 5-10 днів. Подальші операції аналогічні до приготування звичайного вина. Іноді, якщо сік дуже багатий за ароматом та цукром, перед першим бродінням у нього можна влити трохи води – до 20-30 % від об'єму. Звичайно, смак трохи зміниться, буде не таким концентрованим.
Щоб злите вино не мало осаду, слід придбати поліетиленову прозору трубку і здійснювати перелив, поставивши посудину на піднесення (стіл або стілець). Таким чином, можна контролювати глибину вина, що поступає. Кількість цукру, що додається у вино, відрізняється. У лікерні вина кладуть 200-250 г на 1 літр, у десертні достатньо ввести 100-150 г.
Наливаючи вино у пляшки, залиште 3-пальцевий зазор між шийкою та рідиною. Якщо вино плануєте зберігати в житловому приміщенні при кімнатній температурі, проведіть пастеризацію вина при температурі 68 0С протягом 15 хвилин-півгодини.
Можна у вино ввести трохи спирту, прямо у готовий продукт. Такі вина називають кріпленими через підвищення вмісту спирту. Але вони менш смачні, ніж звичайні, виготовлені з чистого соку.
Плодово-ягідні вина
Вина роблять із різних плодів та ягід, куди входять і яблука (див. ). Для цього краще брати яблука різних сортів, оскільки літні мають меншу концентрацію дубильних речовин та органічних кислот. Зазвичай змішують літні та осінні сортиу співвідношенні 1:3. При приготуванні яблучного вина яблука пропускають через овочерізку або шатківницю і залишають цю масу для бродіння. Після бродіння сік пресують.
Незвичайні густі та терпкі вина отримують із горобини. Особливо для цього гарна чорноплідна горобина. Якщо для виробництва використовується дика горобина, плоди потрібно збирати після заморозків, щоб зменшити гіркоту в напої.
Дивовижні вина дає сік чорної смородини. З неї роблять лікерні, десертні, сухі та напівсухі вина. Для деякого пом'якшення смаку вина проводять купажування із соком червоної чи білої смородини. Червона смородина не має такого аромату, тому її краще змішувати з вишневим, малиновим або чорномородиновим соком.
Малина відмінно підходить для приготування ликерних і десертних вин, але не слід застосовувати її для приготування сухих. Суничні вина теж дуже гарні, але для їх виготовлення слід брати тільки яскраві ягоди, з яскраво вираженим ароматом та смаком. Непогане вино виходить і. Для того щоб букет вина був багатим, слід відбирати стиглі ягоди волосистих сортів.
Зазвичай належать до категорій десертних, сухих та напівсухих вин. При вилученні соку з ягід не можна дробити кісточки через вміст у них синильної кислоти. Сливове вино слід готувати з угорок. Перед пресуванням їх обробляють парою, поки поверхня покриється дрібними тріщинами на шкірці.
Яскраво-жовтогарячі десертні вина готують. Вони мають ніжний смак та вишуканий аромат. Аналогічні вина виходять і з журавлини. Особливість ягоди така, що її слід збирати після того, як впаде сніг, оскільки тоді в ній збільшиться концентрація цукру і зменшиться кислот.
Трохи постаравшись, вже на новорічний стіл можна поставити пляшку ароматного домашнього вина, адже все геніальне – просто й у тому теж немає нічого складного! Потрібен лише час, терпіння та фантазія.
До речі, однією з найкращих закусокдля вина вважається сир, а найбільше можна подавати до різних вин, як фруктових, так і ягідних.
