Квашені лимони широко використовують в Ізраїлі та інших країнах Близького Сходу.
Дуже цікавий смак таких лимонів, який може сподобатися не відразу. Де ж можуть знайти застосування квашені лимони? Із них можна робити соус-заправку до салатів. Для соусу достатньо взяти пару часточок, додати оливкової олії та збити (одночасно і подрібнити часточки лимона) блендером. Дуже добре підходять такі лимони для приготування риби та м'яса. Ще мені подобаються квашені лимони з рисом.
Як приготувати "квашені лимони" покроково з фото в домашніх умовах
Потрібно взяти таку ємність, щоб помістилися нарізані лимони і їх зручно було б перемішувати. У цій ємності змішуємо 70 г солі, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. меленого червоного перцю і додаємо дрібно порізаний часник - 2 зубчики. Цукор підкреслює кислоту лимона та допомагає лимонам розм'якшитися.
Лимони (краще брати з тонкою шкіркою) – 500 г ретельно помити, розрізати на тонкі кружечки. Потім кружечки розрізати на половинки. Якщо кісточок багато, то більшу частину все ж таки краще вийняти. Некритично, якщо невелика частина кісточок залишиться у лимонах.
Потім необхідно покласти всі часточки лимонів у банку (класть потрібно щільно). Туди ж, десь збоку, покласти. лавровий лист. Сік, що виділився, сіль і спеції, які залишилися на дні ємності, необхідно також переправити в баночку до лимонів. Залишити банку з лимонами у теплі на 3 доби. Періодично можна струшувати, щоб спеції рівномірно розподілилися. І лише через 3 доби, додати оливкова олія(Одразу масло додавати не потрібно, так як лимонам потрібен час для сквашування). Квашені лимони готові.
Стверджується, що стиглі лимони потрібно добре помити, а потім надрізати вздовж на четвертинки - не до кінця, так щоб вони трималися разом біля основи. У надрізи потрібно засипати багато солі і дуже щільно покласти лимони в банки. Через кілька днів лимони обм'якнуть і їх слід ще сильніше утрамбувати, щоб вони повністю покриті солоним лимонним соком. Якщо лимонного соку недостатньо, його слід додати. Через місяць солоні лимони будуть готові до вживання.
У чому проблема? Та дуже просто: те, що роблять у Магрібі, краще називати не солоні лимони, а квашені. Консервація цих плодів та розвиток особливого аромату відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Молочно-кислі бактерії не можуть рости в присутності великих концентрацій солі, а тим більше в кислому середовищі, що складається з чистого лимонного соку. Відповідно, смак таких лимонів далекий від магрібських стандартів:)
Коротше, я все з'ясував. Поговорив з алжирськими та туніськими бабусями. Обговорив із марокканськими мужиками – їхні бабусі мені на шляху не потрапили. Виявляється, традиційний рецептнавіть простіше робити!
Дякую eryvза рецепт та інформацію.
1) Лимони потрібні трохи недостиглі. У шкірці цих лимонів вищий вміст ароматичних речовин – терпенів. Вони й відповідатимуть за смак кінцевого продукту.
2) У лимонів потрібно вирізати невелику і тверду частину там, де вони прикріплюються до дерева.
Місце вирізу наколоти двічі ножем. Наколи перпендикулярні одна одній.
3) Підготовлені лимони потрібно укласти вільно в ємність, де відбуватиметься соління-квашення. Зручно, якщо у цієї ємності є кришка, що герметично закривається. Потім лимони заливаються досить слабким розсолом - 120 г "кошерної" солі (без йоду) на 1 літр фільтрованої води, плюс 2 столові ложки цукру.
За ідеєю, цього вже достатньо, проте процес бродіння значно прискорюється, якщо до лимонів додати гілочки фенхелю або кропу, листя оливкового дерева або зелені перці. Справа в тому, що лимони миються дуже ретельно, а така стерильність призводить до того, що початкова концентрація "правильних" бактерій виявляється низькою.
4) Тепер, лимони накриваються блюдцем (щоб вони були весь час занурені в розсіл) і ємність закривається кришкою. Тільки не щільно, бо може розірвати газами. Лимони стоять кілька тижнів у теплому місці. У моєму випадку повний аромат розвивається через 6-7 тижнів.
5) Зі свіжими лимонами ніяких труднощів немає, а ось з магазинними іноді виникає пліснява на поверхні. Цвіль це безпечна - при соленні огірків вона виникає. Її можна просто марлечкою прибрати або промокнути серветкою. Мені подобається інший спосіб – раз на кілька днів, кришку слід закрутити герметично та потрясти ємність із лимонами. Солона вода вб'є можливі грибки. Готові лимони без проблем зберігаються місяцями у холодильнику.
Поговоримо про аромат. Різкий лимонний запах йде від невеликої молекули терпена, званої "лимонен". Молекула ця досить нестабільна, і її конформація структура змінюється залежно від умов. Зміна структури в результаті бродіння призводить до абсолютно нового запаху. Якщо недосвідченій людині, із зав'язаними очима, дати понюхати (спробувати на смак) магрибський солоний лимон, то він, напевно, не зможе визначити, що це таке. Лимонний запах повністю зникає, і з'являється складний аромат, в якому головними відтінками будуть запах бергамоту, ялівцю, чорного перцю, кардамону. Поєднання дуже незвичайне, але дуже чудове :)
Тому коли лимони будуть готові, кілька штук з'їдається відразу. І можна навіть без хліба.
Отак готові лимони виглядають.
Вони стають м'якими із відчутно прозорою шкіркою.
У рецептах використовують як м'якоть, і цедру. У них виходить трохи різний смак – цедра викликає кумедне і приємне поколювання язика. Як у російських ядрених огірків, якщо хтось знає.
Розсіл також можна використовувати в рецептах, але я волію робити з нього напої на основі кефірів-йогуртів. Просто змішую по-смаку - відмінний напій виходить, у спеку, особливо.
І на завершення найпростіший туніський рецепт:
Смужки солодкого печеного перцю, шкірка солоного лимона, каперси, оливкова олія. Краса, і вранці нічого більше не потрібне!
А якщо ви зараз почали вивчати англійська моваабо просто хочете підтягнути свої знання, то раджу заглянути за посиланням, там ви знайдете всі необхідні для цього вправи, наприклад, що таке непряме питанняі як його поставити. Рекомендую!
Передбачаючи опис рецепту, скажу, що кисленькі свіжі лимони не замінять пікантних квашених. Солоні лимони настільки прекрасні, що після першої ж оприбуткованої баночки переміщаються з розряду екзотичних страв у звичайні та отримують у холодильнику постійну прописку. У моєму принаймні отримали. У нашій родині їх використовують до м'яса та риби, до салатів, та й просто на хлібець із сиром та шинкою.
На Близькому Сході лимони квас по-різному. Спільним для всіх рецептів є лимон та сіль. Додаткові інгредієнти - спеції, і тут кожен вибирає, що любить: гострий перець, солодкий перець, часник, кардамон, орегано, м'яту, лавровий лист у свіжому і сухому вигляді. Обов'язково використовується оливкова олія, головним чином з метою стерилізації.
Лимони квас цілком і шматочками, великими і не дуже. Відомі методи довгої закваски (1-2 місяці) та експрес-методи. Сьогодні я покажу швидку закваску лимонів із невеликою кількістю спецій.
Час приготування: 30 хвилин + 1-3 дні / Вихід: баночка 0,75л
складові
- лимони 500 г
- сіль велика 35 г
- маленький гострий перчик (середньої пекучості)
- суха паприка 1 ч. л.
- кардамон сухий ½ ч. л.
- орегано сухий ½ ч. л.
- олія рослинна 1/8 склянки
Приготування
Великі фото Маленькі фото
Лимони добре помийте, постаравшись очистити не тільки від бруду, але і від воску. Ополосніть окропом. Потім наріжте впоперек якомога тонше, в 3-5 мм.
Наріжте перчик, попередньо вийміть насіння і перегородки.
Складіть лимони в ємність, посоліть, додайте перець, приправте паприкою, орегано та кардамоном. Добре перемішайте.
У чисту суху скляну банку щільно покладіть лимони, зусиллям притрамбовуючи їх пальцями, щоб увійшло якнайбільше. Ви побачите, що лимони дають сік. Банку вибирайте відповідного розміру - вона має наповнитись догори.
Поставте банку на підвіконня до світла. За добу там утворюється багато соку, лимони почнуть «хлюпати». Якщо цього не сталося, долийте ще сік, вичавивши спеціально приготовлений для цієї мети фрукт.
Зверху налийте олію (я використовую оливкову). Потрясіть баночку, щоб масло спустилося, додайте ще. Масло варто доливати таким чином, щоб лимони повністю під ним зникли, тоді вони не запліснівніють.
От і все. Тепер треба трохи зачекати. Лимони, нарізані тонкими кружальцями, квасаються від 2 до 7 днів (залежить від зрілості лимонів). Рекомендується кілька разів за цей час струшувати баночку, щоб масло і приправи розподілилися рівномірніше.
За 20 років в Ізраїлі я так до них звикла, ніби з дитинства, тим більше ще з юності їла лимони не з цукром, а з сіллю (інститутська подружка-сирійка звикла)... Ці лимони у нас щось на зразок квашеної капустичи солоних огірків у Росії, тим більше що солоні огірки тут не дуже популярні, на відміну від маринованих. Кажуть: Ех...ну, це тільки ви "росіяни" таке. Тому говорити про автентичний рецепт для мене дивно, наприклад, який рецепт засолювання огірків або капусти правильний, а який ні. Одна господиня додає часник, інша листя хрону, третя корінь, а четверта-гострий перець. Одна капусту лопухами рве, інша з морквиною та дрібно, а третя чвертками. Так само і з лимонами. Є способи засолювання четвертинками, є половинками, а можна і кільцями-напівкільцями. Можна з додаванням лимонного соку, а можна без. Від усього цього залежить і час їхньої готовності, від тижня до місяця. Я солю їх так, як це робить чоловік моєї троюрідної сестри, спекотний східний корінний ізраїльтянин. Рецепти в моїх книгах (по Сирійській, марокканській та ізраїльській кухні) крутяться навколо одного і того ж, і відрізняються в основному в приправах і величині нарізки) Іноді їх завантажують у банки шарами із сіллю та часником, а іноді. як я, солять і дають полежати. Я люблю різати лимони півкільцями: і квасаються швидше, і зручніше потім у використанні, і не треба потім різати мокрий продукт, що вислизає з рук.
Східна кухня немислима без квашених лимонів. Пряний, ароматний запах, це візитна карткабудь-який швармковий або фалафельний. З них готують всілякі соуси, приправи, додають до салатів, запікають м'ясо, курку. Ви навіть не уявляєте, що станеться з рибою, якщо її торкнеться такий лимон. Неможливо перерахувати, куди можна приткнути. Квашені лимони прийшли до нас з арабської кухні, їх широко застосовують як приправу в Марокко та Сирії.
Отже, рецепт.
Основні інгредієнти
1 кг стиглих, жовтих, бажано тонкокорих лимонів (приблизно 9 штук)
70гр. великої солі (3-3.5 ст. ложки з гіркою)
Оливкова олія
Додаткові інгредієнти:
Часник
Паприка солодка
Гострий сушений перчик, або гостра єменська приправа схуг, або гостра паприка-Кількість за бажанням
Можливі добавки:
зерна кардамону, чебрець, гвоздика, лавровий лист, орегано, чорний перець, цибуля.
Я використовую окрім солі лише солодку паприку, схуг чи гострий перчик та часник. Але привела, що зустрінуті в моїх книгах і на ізраїльських сайтах можливі добавки, для бажаючих пофантазувати. Лімони є зараз повсюдно, тому можна експериментувати з маленькими баночками. В одній книзі є рецепт лимонів тривалого квашення близько місяця. Якщо комусь цікаво, то можу перекласти. Написано, що за цим рецептом вони виходять винятково ніжні.
Лимони ретельно помити щіткою і ошпарити окропом. Розрізати навпіл уздовж і потім на часточки приблизно 1/2 см завтовшки. Якщо в лимонах багато кісточок, частково почистити.
Окремо перемішати сіль із паприкою, засипати лимони, додати інші приправи за бажанням і ретельно перемішати лимони руками, щоб сіль розподілилася.
Залишити на годину-другу, щоб лимони дали сік і потім щільно набити ними заздалегідь приготовлену чисту ошпарену банку, залити соком, що виділився, і зверху налити оливкову олію, шаром приблизно 1 см, для запобігання плісняванню. Якщо не вистачає соку, видавити сік з лимона і додати до верху. Щільно закрити, збовтнути та чекати
Через кілька днів подивитися, і якщо лимони осіли, то долити свіжим лимонним соком. Лимони повинні бути готові через тиждень-два. Готові прибрати у холодильник
Єдина проблема для мене при засолюванні, що я починаю пробувати вже наступного дня, і за тиждень готових вже не залишається.
Ідеї з добавками частково
ніби з дитинства, тим більше ще з юності їла лимони не з цукром, а з сіллю. Ці лимони у нас щось на кшталт квашеної капусти чи солоних огірків у Росії, тим паче що солоні огірки тут дуже популярні, на відміну маринованих.
Кажуть: Ех...ну, це тільки ви "росіяни" таке. Тому говорити про автентичний рецепт для мене дивно, наприклад, який рецепт засолювання огірків або капусти правильний, а який ні. Одна господиня додає часник, інша листя хрону, третя корінь, а четверта-гострий перець. Одна капусту лопухами рве, інша з морквиною та дрібно, а третя чвертками. Так само і з лимонами.
Є способи засолювання четвертинками, є половинками, а можна і кільцями-напівкільцями. Можна з додаванням лимонного соку, а можна без. Від усього цього залежить і час їхньої готовності, від тижня до місяця. Я солю їх так, як це робить чоловік моєї троюрідної сестри, спекотний східний корінний ізраїльтянин. Рецепти в моїх книгах (по Сирійській, марокканській та ізраїльській кухні крутяться навколо одного і того ж, і відрізняються в основному в приправах та величині нарізки). Іноді їх завантажують у банки шарами із сіллю та часником, а іноді солять і дають полежати. Я люблю різати лимони півкільцями: і квасаються швидше, і зручніше потім у використанні, і не треба потім різати мокрий продукт, що вислизає з рук.
