Бізнес план виготовлення торти на замовлення. Як відкрити кондитерський цех Постачальники сировини та матеріалів

• Вибір приміщення
• Сировина та асортимент
• Підбір персоналу
• Збут
• Покроковий план відкриття бізнесу з виробництва тортів та тістечок
• Скільки можна заробити на діяльності
• Скільки потрібно грошей для старту бізнесу
• Покроковий план відкриття
• Скільки можна заробити на випуску тортів та тістечок
• Скільки потрібно вкласти на старті бізнесу
• Який КВЕД для виробництва тортів та тістечок
• Які документи потрібні для відкриття бізнесу
• Яка система оподаткування виробництва кондитерки
• Чи потрібні дозволи для відкриття кондитерського цеху
• Технологія виробництва тортів та тістечок

На сьогоднішній день весь асортимент тортів і тістечок, що надходять на прилавки магазинів і супермаркетів, виробляється на підприємствах трьох рівнів. Найперший рівень — найвищий, займають лідери галузі. До них відносяться підприємства, що працюють уже довгі роки, оснащені передовим імпортним обладнанням. Це такі концерни як «Більшовик», комбінати «Колом'янський», «Зоряний» та низка інших відомих компаній. На другому рівні працює ціла низка підприємств харчового виробництва — кондитерські фабрики, хлібозаводи як великі, так і середні, які є в кожному регіоні. Ці підприємства, в принципі, і формують весь сегмент харчового виробництва. І нарешті, третій рівень — незліченна кількість дрібних пекарень та окремих цехів, у тому числі тих, що функціонують при підприємствах торгівлі.

Відкрити власне виробництво тортів і тістечок — природне рішення, яке виникає у багатьох підприємців-початківців. І це цілком зрозуміло. Ринок просто переповнений різноманітними пропозиціями та готовими рішеннями від фірм-постачальників обладнання. При тому, що ціна входу на ринок є відносно невисокою: щоб відкрити міні-пекарню в орендованому приміщенні в більшості випадків вистачить 200-300 тис. доларів.

Незважаючи на те, що полиці супермаркетів давно вже переповнені кондитерською продукцією від різних виробників, компанії, як і раніше, хочуть спробувати свої сили на цьому ринку. На відміну від виробництва хліба та хлібобулочних виробіввідкриття цеху з виробництва тортів виглядає кращим. "Виробництво тортів дозволяє грати з ціною", вважають гравці ринку. Маржа в кондитерському бізнесі складає близько 30%.

Вибір приміщення

Для організації навіть невеликого виробництва знадобиться приміщення площею від 150м2. Оренда, залежно від регіону, коштуватиме від 500 руб./м2 на місяць (у Москві від 2500 руб./м2). Чи не кожне приміщення підійде для організації цеху. До таких виробництв особливу увагу приділяє Росспоживнагляд (СЕС), оскільки мова йдепро виробництво продуктів харчування.

Фахівця Росспоживнагляду звертають увагу на стіни (мають бути облицьовані плиткою), стелі (мають бути побілені) наявність водопостачання, системи вентиляції, освітлення. Обов'язково наявність складу та туалету. Саме приміщення не повинно бути підвальним. Інакше дозволу на виробництво отримати не вдасться.

Яке обладнання вибрати для тортів та тістечок

Комплектація обладнання для виробництва тортів та тістечок може мати безліч варіацій. Певною мірою це залежить і від необхідних обсягів виробництва (велике підприємство чи міні-пекарня). Бізнес на виробництві тортів досить технологічний і вимагатиме вкладень в обладнання, починаючи від 70 тис. доларів, не менше. Вартість нової печі починається від 15 тис. $, плюс деяка частина коштів піде на доставку, монтаж та пусконалагоджувальні роботи.

Наприклад, для виробництва виробів із листкового тіста потрібно придбати: збивальну машину, холодильну шафу, мукопросіювач, мийну ванну, стелажний візок. Вартість такого комплекту складе близько 10 тис. доларів.

А ось для побудови лінії з виробництва бісквітного тіста і тортів необхідні: станція для приготування тіста і крему, піч, конвеєр, що охолоджує, різальна машина, розкладають конвеєри, агрегат для комплектації бісквітного торта і прошаровування його кремом, машина фігурного зрізання верху торта. Продуктивність такої лінії близько 400 кг/год. Готова лінія для виробництва бісквітних тортів коштуватиме щонайменше 100 тис. доларів.

Сировина та асортимент

Основними продуктами для виробництва тортів та тістечок є борошно пшеничне, цукор-пісок, яйце та яєчні продукти, масло вершкове, сіль, пудра, горіхи, крохмаль, маргарин, крем. Розрахунок витрат сировини у грошовому вираженні приблизно такий: для виготовлення 250 кг. готової продукції (313 тортів по 800 грам) потрібно закупити інгредієнтів на загальну суму 190 тис. рублів.

Що ж до асортименту продукції, то сьогодні затребувані торти без консервантів і барвників. Великий попит мають низькокалорійні торти. Торти "з олії" в ціновому сегменті до 100 рублів торгові мережі вже не беруть. До 80% всіх продажів посідає торти від 170 до 240 рублів.

Найближчим часом на ринку прогнозується зростання попиту на торти преміум-класу. Нині їх частку припадає близько 10% всіх продажів (м. Москва). Але не варто починати бізнес з виробництва тільки дорогих тортів - надто специфічний і обмежений ринок збуту подібної продукції.

Підбір персоналу

Кількість необхідного персоналу повністю залежить від обсягів виробництва та зі скількими торговими точками планується працювати. Якщо обсяги невеликі, а кількість магазинів-клієнтів становить не більше десяти, достатньо колективу з 10-15 осіб. В основний штат входять: пекар і помічник, кондитери (п'ять осіб), технолог, спеціаліст з логістики та прийому замовлень, два менеджери зі збуту, зав. складом. Бухгалтера та прибиральницю на початковому етапіпрацевлаштовують на неповний робочий день (аутсорсинг).

Особлива увага при пошуку персоналу приділяється кондитеру та менеджерам зі збуту. Останні – це по суті особа компанії. Тому що саме менеджери спілкуються з мережевим роздрібом, і за ними судять загалом про компанію. А без нормального технолога-кондитера неможливо збудувати нормальне виробництво в принципі. Від технолога залежить розробка нових продуктів, їх смакові характеристики та якість. Якщо крім тортів планується випуск і тістечок, то знадобиться дві бригади технологів — технологічно виробництво тортів і тістечок дуже відрізняється. Одна бригада в такому разі не зможе забезпечити стабільне виробництво всього асортименту.

Збут

Відкриваючи виробництво тортів, підприємець повинен усвідомлювати, що необхідні великі вкладення в просування продукції. Основні продажі тортів та випічки (до 80%) припадають на роздрібні торговельні мережі. Але щоб потрапити до них на полиці мало просто привести їм товар. Торгові мережі, особливо великі-федеральні, вимагають платежі за включення до асортименту, платежі за місце на полиці, платіж за кожну нову позицію в асортименті, ретро-бонуси тощо. Без великих маркетингових бюджетів «початківцю пекареві» вже не обійтися.

Приблизні дані:

• Щомісячний дохід - 180 000 рублів.
• Чистий прибуток - 86720 рублів.
• Початкові витрати - 255 000 рублів.
• Окупність – від 3 місяців.

Даний бізнес-план, як і всі інші розділи, містить розрахунки середніх цін, які у вашому випадку можуть відрізнятися. Тому рекомендуємо робити розрахунки для свого бізнесу індивідуально.

У цій статті ми складемо докладний бізнес-план міні-кондитерської з розрахунками.

Опис послуги

Організація займається випіканням тортів, панкейків та маффінів на замовлення. Ми розглядаємо ситуацію, коли приватний підприємець готує продукцію на продаж. Жодних додаткових працівників у нього немає. Є лише бажання гарного кулінара стати справжнім продавцем солодощів. Приміщення розглядаємо орендувати, але також можна використовувати своє приміщення, якщо воно є.

Аналіз ринку

Реалії сьогоднішнього дня наштовхують на думку про те, що відкритися і триматися на плаву простої кондитерської практично неможливо. Це пов'язано з дуже високою конкуренцією галузі.

Розглянувши аналітичні дані, можна дійти невтішного висновку, що галузь сьогодні розвивається. На ринку відбулося перенасичення товару. З 2000 року темпів приросту немає. Навіть малі міста перенасичені кондитерськими товарами.

Конкуренція в галузі дуже велика, відповідно і вимоги до продукції високі. Чим може залучити приватний підприємець із невеликим обсягом виробництва покупців? По-перше, ексклюзивністю пропонованої продукції. Чому люди готові купувати такий продукт? Тому що великі магазини пропонують клієнту ті самі товари. Немає у них різноманітності, точніше, різноманітність-то є, тільки у великих супермаркетах продають те саме, що й у маленькій торговій лавці. Загалом, це досить відносна різноманітність.

Людям хочеться чогось особливого, що було зроблено лише їм. Так, сьогодні величезною популярністю користуються торти з мастики, вироби з фотографіями, малюнками, маленькими іграшками, фігурками. Як відбувається весь процес? Людина розповідає продавцеві про необхідну вагу, саму подію. Приділяється увага і конкретним особливостям життя людини чи людей, котрим цей торт готуватимуть. Так само відбувається і з випічкою маленьких мафінів, панкейків.

Важливою перевагою є те, що, по суті, виробництво залежить від кількості клієнтів. Тобто можна заздалегідь закупити необхідна кількістьпродуктів.

Звичайно, вивчаючи інформацію про споживчий попит, можна побачити, що на торти та тістечка припадає лише 8%. Але чи це так погано?

По-перше, наш підприємець готує не в таких великих обсягах, щоб забезпечувати велика кількістьклієнтів. Число споживачів буде набагато більше, ніж кількість продукції, що виготовляється. Це дозволить виставити гарну цінуна торти ручної роботи.

По-друге, у сегменті цукерок та печива спостерігається найвищий попит. Водночас і конкуренція там величезна. Більшість ринку займають великі кондитерські фабрики. Конкурувати з ними більш ніж складно. Та й вигода від продажу буде меншою, ніж при виготовленні тортів.

Отже, хто стане основним споживачем солодощів приватного підприємця?

Сюди можуть входити люди середнього і вище за середній рівень достатку. Зазвичай замовляють торти люди сімейні на дні народження, річниці, іменини. Варто звернути увагу на сім'ї з дітьми невеликого віку. Батьки зазвичай дуже відповідально підходять до підготовки свята для своєї дитини. А торт ручної роботи з улюбленими персонажами мультфільму неодмінно порадує малюка.

Звісно, ​​без конкуренції не обійдеться. Можна виділити трьох основних конкурентів:

1. Великі магазини та супермаркети . Але приватний підприємець виграватиме на їхньому тлі за рахунок ексклюзивності, індивідуального підходу, якості та новизни ідей, що використовуються.
2. Кав'ярні та інші заклади громадського харчування . Їх можна усунути, відокремивши нішу покупців. Не всі готові йти святкувати урочистість у кафе, багато хто робить це вдома. Та й обійдеться торт трохи дешевше, а смак буде кращим.
3. Інші приватні підприємці-кондитери . Таких людей сьогодні з'являється дедалі більше. Боротися із ними можна. Необхідно готувати торти на замовлення так, щоб люди приходили знову і знову. Та й клієнти можуть навести нових бажаючих. У цьому бізнесі саме "сарафанне радіо" є основним двигуном реклами. Тому все, що потрібно від кондитера – робити свою роботу з любов'ю.

SWOT-аналіз

Людина, яка вміє смачно готувати торти, часто боїться відкривати власне підприємство. І в нього на це є всі підстави. Перш ніж займатися організацією бізнесу, потрібно докладно вивчити сферу, ринкову ситуацію, зрештою, оцінити власні можливості та врахувати можливі труднощі.

Не всі фактори можна контролювати. Є й ті, з якими доведеться упокоритися або спробувати уникнути їх.

До зовнішніх факторів належать:

1. Можливості:

• Можливість використання різноманітних ресурсів (велика кількість постачальників).
• Низька активність конкурентів (мається на увазі, що інші виробники розвивають власне виробництво, а не ведуть внутрішньокласову боротьбу).
• Повне управління власними витратами та доходами.
• Високий попит товару.
• Новизна ідеї, її «смачність».
• Можливість опрацювання нових виробів, рецептів, сортів.
• Зростання доходів населення.
• Любов споживача до ексклюзивних речей.
• Багато обмежень, необхідність сертифікації.
• Постійний попит на продукцію, що виготовляється (всередині галузі).

1. Загрози:

• Досить важко увійти ринку (пов'язано це з оформленням необхідних документів).
• Поява інших індивідуальних підприємців із такою самою ідеєю.
• Поява нових вимог, стандартів до продукції, що виготовляється.
• Посилення роботи в даній галузі, пов'язане з появою нових законів, СанПінов.
• Висока чутливість бізнесу до зовнішніх умов.

Є такі чинники, які сам підприємець може регулювати. Їх ще називають внутрішніми. До них відносять:

1. Сильні сторони:

• Кваліфікація підприємця, яка зумовлює якість продукції.
• Високий рівень мотивації.
• Висока продуктивність.
• Використання найбільш ефективних способівреклами.
• Ексклюзивність продукції.
• Робота із надійними постачальниками продукції.
• Використання якісного сучасного обладнання.
• Досвід роботи у галузі (кухарем-кондитером).
• Робота із конкретним сегментом.
• Прибуток залежатиме від самого підприємця.
• Витрати у разі невдач будуть мінімальними.

1. Слабкі сторони:

• Необхідність початкових вкладень.
• Відсутня чітка стратегія.
• Недосвідченість як підприємець.
• Чи не відпрацьовані канали збуту продукції.

Насамперед підприємець повинен вирішити такі питання:

1. Розробка асортименту . Найкраще скласти портфоліо зі своїми роботами, прайс із докладним складом, вагою, меню, можливостями. Це дозволить не тільки зробити свій бізнес більш презентабельним, а й надасть йому поваги, респектабельності з боку клієнтів.
2. Приділити увагу технології . Дуже важливо відповідати всім стандартам, не порушувати закону. На цьому етапі необхідно вивчити існуюче законодавство. Можна скористатися послугами технолога.
3. Знайти постачальників продукції . Це, по-перше, допоможе знизити витрати, а по-друге, забезпечить якість сировини, що використовується. Варто витратити трохи часу, але знайти відмінного постачальника з усіма сертифікатами. Можна проїхатися місцевими продуктовими базами, порівняти ціни.
4. Заздалегідь починати шукати клієнтів . Зробити це можна на етапі сертифікації, пошуку приміщення.

Оцінка можливостей

Що можна сказати про можливості? Сам підприємець може працювати у будь-який час дня та ночі. Тут все залежатиме від кількості замовлень. Режим роботи можна назвати ненормованим.

Приватний підприємець може не хвилюватись про сезонність роботи. Споживачів набагато більше, ніж він міг би спекти тортів.

Виходячи з досвіду багатьох «приватних кондитерів», працюють вони і у вихідні. Причому в такі дні кількість замовлень помітно більша.

Знайти місце роботи можна буде у будь-якому районі міста. Тут головне – відповідати всім санітарним нормам. До вартості теж потрібно придивитися. Вона не повинна бути надто великою. Можна взяти звичайне приміщення і привести його у відповідний вигляд, відповідно до всіх норм і правил.

Важливо пам'ятати, що можливості однієї людини не безмежні. Якщо попит буде занадто великим, можна найняти до себе на роботу ще одного пекаря-кондитера та займатися створенням шедеврів спільно.

Надалі можна подумати про створення власної упаковки.

Організаційно-правові аспекти

1. Оскільки підприємець буде один, то краще вибирати. До того ж, якщо він ніколи не мав своєї справи, то зможе скористатися податковими канікулами, але про це трохи пізніше. Необхідно вказати такі коди КВЕД:

• 15.81 – Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів нетривалого зберігання;
• 52.24.2 – Роздрібна торгівля кондитерськими виробами.

1. Систему оподаткування обираємо (можна і ЕНВД, але на нього податкові канікули не поширюються). Наша організація займається виробництвом товарів, а отже, може претендувати на податкові канікули. З чого потрібно розпочати? З вивчення закону про податкові канікули. Дуже важливо подивитися, чи він прийнятий на території вашого міста. Пам'ятайте, що скористатися 0% податковою ставкою можна лише протягом 2 податкових періодів. Розрахунок у цьому бізнес-плані ми зробимо, виходячи саме з 0% ставки.
2. використовувати не обов'язково. Можна обмежитись БСО. Це заощадить витрати на купівлю касового апарату та його обслуговування.
3. Вивчаємо всі вимоги СЕС, отримуємо відповідний дозвіл ( не обов'язково, але перевірка все одно колись буде, тому краще підготуватися заздалегідь). Пам'ятайте, що у ВЕЗ має бути вказано асортимент продукції (у додатку).
4. Необхідні сертифікати відповідності продукції наявним вимогам.
5. Обладнання теж має сертифікати (російські!).
6. Розробка технологічних картстрав, що виготовляються, повинна бути узгоджена (стосується саме рецептури).
7. Обов'язково має бути укладено договір з організацією, яка проводить дезінфекцію, дезінсекцію та дератизацію.
8. Жодних ліцензій на роботу не потрібно.
9. Обов'язково потрібно розробити програму контролю за дотриманням санітарних нормна підприємстві.

Маркетинг-план

Цінова політика:

Визначаючи вартість, потрібно зрозуміти, що люди готові платити за якісні товари добрі гроші. Вартість буде явно вищою за середньоринкову. Хіба хтось повірить, що смачний, якісний та ексклюзивний торт може коштувати 300 рублів? Для людей ціна навпаки буде певним показником якості.

Розробляючи стратегію просування, треба розуміти, що всі види реклами задіяти не потрібно. Це не буде ефективно, до того ж суттєво збільшить витрати.

1. Створення власного сайту . Економити на цьому не варто. Варто довіритися професіоналу, який за добрі гроші зробить «смачний» сайт. Варто займатися його постійним наповненням – додавати фотографії та відгуки своїх клієнтів. Звичайно, важливо і розкручувати свій сайт, щоб на ньому було якнайбільше відвідувачів.
2. Відкриття групи у популярній мережі . Робота з спільнотою багато в чому схожа на роботу з сайтом – фото, звіти, прайси, склади. Залучати нових передплатників можна за допомогою реклами у мережі.
3. контекстна реклама . За допомогою неї можна рекламувати власний сайт, де знаходяться контактні дані або групу.
4. "Сарафанне радіо" . Цей спосіб грає величезну роль. Самостійно ним керувати неможливо. А ось вплинути – дуже навіть. Потрібно просто любити свою роботу, робити її з коханням! Що більше задоволених клієнтів, то більше нових. Число їх зростає в геометричній прогресії, Виходячи з професіоналізму кондитера.
5. Проведення акцій, знижок, бонусів . Цей метод дозволить виробити власну базу клієнтів. Разом із попереднім методом, це будуть справжні двигуни просування. Згодом контекстна реклама може просто не знадобитися.

Розрахунок прогнозованих доходів

Виходитимемо з того, що кондитер на день може готувати від 1 до 6 тортів. Все тут, звісно, ​​залежатиме від рівня майстерності. Середня вага торта – не менше 2 кілограмів. Таким чином, середня прибутковість буде приблизно такою:

Виробничий план

Вимоги до приміщення такі самі, як і для міні-пекарні:

• Жодних підвальних приміщень.
• Обов'язково має бути система вентиляції.
• Обов'язково наявність холодної та гарячої води, і навіть каналізації.
• Стелі мають бути побілені, а стіни вкриті плиткою.
• Має бути на виробництві туалет і склад.

Ремонт потрібно робити для відповідності вимогам СЕС та пожежної інспекції.

З обладнання знадобиться:

• піч;
• міксер;
• столи;
• холодильник.

До інвентарю також відноситимуться пристосування для декору, столові прилади.

Організаційний план

Фінансовий план

Не забуваємо, що ми вибрали УСН і нам покладено податкові канікули. Тобто чистий прибуток дорівнюватиме 89 800 рублів.

Щодо страхових внесків підприємця. На суму нижче 300 000 рублів (залежно від обраного типу УСН, призначається і доходна база) виплати становитимуть:

• до Пенсійного фонду – 19 356,48 рублів;
• у ФФОМС - 3796,85 рублів;
• у ТФОМС у 2016 році внески не сплачуються.

Разом, загальна сума внесків: 23153, 33 рубля.

З доходів понад 300 000 рублів сплачуються такі внески:

• у ФФОМС виплат немає;
• в ПФ - 1% від суми доходу, за вирахуванням цих 300 000 рублів.

Таким чином, річний дохід складе: 180000 * 12 = 2160000 рублів.

Ми в розрахунках не зважаємо на витрати. У даному випадку все буде залежати від обраної системи оподаткування.

Отже, страхові виплати становитимуть: 23 153,33 + (2 160 000 - 300 000) * 0,01 = 41 753, 33 рублів. Нагадуємо, що це страхові виплатине за місяць, а за весь рік.

Візьмемо до розрахунку рентабельність середньомісячне значення виплат: 3 480 рублів.

Рентабельність: 86720/180000 = 48,18%.

Окупність: 255000/86720 = 2,94. Відкриття кондитерської окупиться за 3 місяці.

Ризики

Перспективи вийшли райдужні. Але важливо подумати і про можливі ризики. До найістотніших ризиків можна віднести:

1. Зростання собівартості . Пов'язаний він буде зі зростанням цін на сировину та орендну плату. Убезпечити себе можна, уклавши довгострокові договори на оренду приміщення та постачання сировини.
2. Зростання конкуренції. Важливо працювати з клієнтською базою, поповнювати її, пропонувати своїм постійним клієнтам знижки, акції, бонуси (наприклад, після покупки 4 тортів – панкейки йдуть у подарунок!). Не забуваємо і про якість.
3. Зміна законодавства . Якось убезпечити себе неможливо. Але варто пам'ятати, що завжди можуть допомогти досвідчені юристи.
4. Технологічні ризики (Поломка обладнання). Тут все набагато простіше. Купити нове обладнання не складе труднощів, якщо буде така необхідність.
5. Ризик затримки постачання . Не забуваємо про формування торгових запасів, шукаємо надійного постачальника, вказуємо про несвоєчасну доставку в договорі та про подальші «санкції» для постачальника.

Важливо:Помнете, що ви можете самостійно скласти бізнес-план саме для свого бізнесу. Для цього прочитайте статті:

Прохання наостанок:Всі ми люди і можемо припускатися помилок, щось не врахувати і т.д. Не судіть суворо, якщо даний бізнес-план або інші розділи здалися вам неповними. Якщо у вас є досвід у тій чи іншій діяльності або ви побачили недолік і можете доповнити статтю, повідомте будь-ласка у коментарях! Тільки так ми спільно зможемо зробити бізнес-плани повнішими, докладнішими та актуальнішими. Дякую за увагу!

Цілі створення кондитерської пекарні можуть бути різними. Це і відкриття пекарні для того, щоб збувати продукцію у торгових точках партнерів. А може мета стояти ширше і полягати в тому, щоб створити мережу магазинів з кондитерськими виробами не тільки в цьому місті та по всьому регіону. Залежно від цього будуть відрізнятися і завдання бізнес-плану з відкриття кондитерської.

Бізнес план кондитерської пекарні: цілі та завдання проекту

Перед підприємцем постане завдання: налагодити виробництво та своєчасний збут якісної продукції. Без чіткого плану неможливо, послідовно рухатись до наміченого результату. Пропонуємо і поради фахівців щодо його складання. Розглянемо практичні рекомендації – .

Після цього необхідно буде розширювати виробництво, відпрацювати маркетингові інструменти., якими здійснюватиметься просування продукції, набиратиме персонал менеджерів, за необхідності, навчати їх.

Але яка б мета не стояла, на початковому етапі все одно стоятиме таке завдання, як налагодження виробництва та своєчасного збуту якісної продукції. На виконанні цього завдання зупинимося докладніше.

Короткий аналіз галузі та тенденцій її розвитку

Одна пекарня-кондитерська невеликих розмірів може давати щомісячний прибуток від однієї до кількох сотень тисяч рублів. Приваблює даний виддіяльності тим, що у хлібобулочну продукцію існує стабільно високий попит через те, що вона належить до товарів першої необхідності.

З одного боку хлібозаводи мають потужності, які можуть забезпечити продукцією велику кількість населення. Це так. Але пропонований ними мізерний асортимент робить цю нішу привабливою та відкритою для невеликих кондитерських пекарень.

Вони можуть дати значно менший обсяг продукції, але набагато різноманітніший. Це по-перше. А по-друге, смакові якості продукції пекарень на порядок вищі, ніж у продукції великих хлібозаводів.

Саме продукція невеликих пекарень має у населення великий попит. Отже, є потенціал для старту в цьому сегменті.

Цільовий ринок кондитерського магазину, хлібопекарні

Для збуту продукції необхідно визначити цільовий ринок. З одного боку зрозуміло, що будь-який кіоск або магазин, що проходить повз, з хлібом є потенційним покупцем. Але це не зовсім правильно.

Наприклад, якщо збут продукції проходитиме біля навчальних закладів, то школярам та студентам захочеться купити якусь випічку: кекс, ватрушку, бублик.Хліб і батон їх цікавитиме меншою мірою.

Те саме стосується і бізнес-центрів, офісів і т.д. Офісні працівники будуть зацікавлені у покупці чогось такого, щоб перекусити на роботі під час перерви. Тому продавати в цих точках краще щось таке, що потенційні споживачі змогли б з'їсти під склянку чаю чи кави під час перерв між уроками, парами чи на роботі.

Інша річ, коли торгова точка розташована у спальному районі. Там купуватимуть і випічку, але хліб та батон користуватиметься підвищеним попитом.Для багатьох жителів багатоповерхівок видається привабливим за гарячим і смачним хлібом виходити у свій чи сусідній двір замість поїздки до супермаркету.

Оцінка конкуренції

Але у зв'язку із сказаним варто зазначити, що постане серйозна проблема розміщення торгової точки. Не завжди можна знайти місце біля шкіл та університетів, офісних центрів і навіть у дворах, де поблизу вже не розміщувалися кіоски, магазини, кафе, в яких не пропонувалася б свіжа випічка.

Хлібзаводи тут є конкурентами. Прямі конкуренти - це ті ж невеликі кондитерські пекарні, які дуже гнучкі до вимог споживача і чия продукція користується підвищеним попитом у населення.

Тому щоб бізнес не зачах, ще не почавши приносити дохід, необхідно:

• вибрати місце розташування торгової точки;
• продумати асортимент та цінову політику.

Можливі ризики

Висока ймовірність ризиків обумовлена ​​неправильним розташуванням торгової точки, неправильною ціновою політикою та підбором некваліфікованого персоналу. Починаючи свою справу, або тільки задумавшись про неї, перше, про що ви повинні думати, то це про збут продукції.

По суті, маркетинг і є бізнес. На всі етапи та види виробництва можна знайти добрих та відносно недорогих фахівців. Але налагодити необхідний збут за умов чималої конкуренції це мистецтво, потребує виняткового творчості. Рекомендується, щоб цією галуззю свого бізнесу займався саме власник.

Це не випадково. Тому що, якщо підготувати хорошого менеджера з продажу, то дуже велика ймовірність, що він незабаром піде і відкриє свій бізнес. І навпаки, налагодити виробництво може багато хто, а от продати всю продукцію і робити так регулярно, під силу далеко не кожному.

Тобто хтось може скопіювати ваш технологічний процес, закупити таке ж обладнання, випускати такий же асортимент продукції. Але якщо він не розуміє всього процесу реалізації цієї продукції, то дуже швидко йому доведеться закриватися.

Рентабельність відкриття кафе-пекарні

Не вдаючись у математичні викладки та розрахунки, варто відзначити лише те, що пекарні дуже рентабельні. Якщо виготовлення продукції вкладається 1 рубль, то з його продажу отримують 2,5 рубля. Тобто, рентабельність у 150% для пекарень це цілком нормально.

Звідси й розраховуйте, який обсяг продукції випускатиметься, і які витрати бізнес може потягнути. Але повну самоокупність відразу отримати не вдасться. Для цього потрібно мінімум півроку. А вийти на постійний прибуток в одну і більше сотень тисяч рублів можна не раніше ніж через рік після старту.

Розрахунок зразкових витрат на старт бізнесу

Витрати, які підуть на відкриття кондитерської пекарні, залежать від того, які обсяги продукції планується виробляти. Якщо йдеться про невелику пекарню-кондитерську, то можна обійтися початковими витратами у розмірі до 2 млн. рублів.

Якщо йдеться про більш серйозному виробництві, то знадобиться не менше 10 млн. рублів. Відкриття невеликої пекарні з франшизи обійдеться в межах 1 млн. рублів. За бажання розпочати бізнес із домашньої пекарні та недорогим обладнанням, стартувати можна і з 300 тисячами рублів.

З чого розпочати справу?

Перш, ніж починати закуповувати обладнання, необхідно визначитися із приміщенням, в якому власне і буде організовано саме виробництво. Для цього знадобиться приміщення площею 150 квадратних метрів(якщо йдеться про невелику пекарню). Дуже добре орендувати його неподалік місця збуту.

Здійснити процедуру реєстрації ІП. Найпростіше це. Зручність цього способу незаперечна.

Можна й передбачити варіант, як у самому орендованому приміщенні відбувається як виробництво, а й реалізація. У цьому випадку потрібно, щоб воно розташовувалося там, де проходить багато людей – біля метро, ​​однією з центральних вулиць, біля ринку тощо.

Але чим ближче до таких місць розташоване приміщення, тим оренда в ньому стає дорожчою. Загалом доводиться розраховувати на вартість оренди в 50-75 тисяч рублів на місяць. Договір оренди рекомендується укладати з правом викупу.

Відео: як реалізувати ідею з відкриття пекарні – приклад та детальний план

Докладніше про перші кроки розказано у цьому відео:

Щойно з орендою питання вирішено, переходимо до закупівлі виробничого обладнання. Потрібно буде придбати:

• мукопросіювач
• тісторозкочувач;
• візок для випікання;
• стіл для різання тіста;
• шафа;
• піч;
• тістомісильна машина.

Найдорожче у цьому переліку – це два останні найменування. За піч доведеться викласти близько 600 тисяч рублів, а за тістомісильну машину - близько 250 тисяч рублів. Решта обладнання у своїй сукупності коштує не більше 120 тисяч рублів.

Далі відбувається закупівля торговельного обладнання. У нього входять шафи для зберігання продукції, вітрина, касовий апарат, сейф та ящик для виручки. На все це доведеться витратити понад 100 тисяч карбованців. Меблі та інвентар обійдуться ще в 20-30 тисяч рублів.

Поки закуповується обладнання, займайтеся паралельно отриманням дозвільних документів та підбором персоналу. На отримання дозвільних документів, без яких продовольча продукція не може випускатися, піде ще тисяч 50-60. Ці витрати обов'язково потрібно враховувати, якщо не хочете спіткнутися на найцікавішому місці. Бажано покласти їх отримання на фахівців з юридичних фірм. Це зекономить масу часу та нервів.

Персонал, який вам знадобиться, це:

• технолог, який несе відповідальність за рецептури, їх розробку та вдосконалення; він контролює їх дотримання;
• 3-4 пекарі, враховуючи, що працюватимуть вони позмінно;
• Прибиральниця, якщо не бажаєте труднощів з контролюючими органами;
• 1-2 продавця-касира.

Коли йдеться про необхідність брати бухгалтера, слід пам'ятати, що для малих підприємств значно дешевше обходиться аутсорсинг його послуг.

Переходимо безпосередньо до виробничого процесу. Врахуйте, що найбільшу виручку дає збут кондитерських виробів, кексів, булочок. Виторг від продажу хліба тут помітно просідає. Пов'язано це з тим, що ціни на хліб жорстко регулюються та контролюються державою, рентабельність від його продажу не є високою.

Торти і тістечка в цьому випадку знаходяться поза контролем, а тому й дозволяють досягати хорошої рентабельності. Тому варто акцентувати виробництво саме на них. Тут важливо консультуватися з технологом з великим досвідом роботи.

Шукайте надійні джерела сировини. Насамперед знадобиться борошно, цукор, яйця, молоко та вода. Воду переважно закуповувати бутильовану. Уникайте води з-під крана, але й колодязі, джерельні джерела уникайте теж. Вода у них далеко не всім підійде.

Ось і весь процес організації кондитерської пекарні. А далі залишається лише творчість. Як ви організуєте збут, чи опускатимете ціни чи відрізнятиметеся в продукції, це належить вирішувати в кожному конкретному випадку особисто вам. Розвивайте в собі ділове чуття і хватку, це справа наживна і приходить із практикою.

В цій статті:

Основною перевагою солодкого бізнесу є його незалежність від сезонів, оскільки дні народження, річниці та інші урочистості населення відзначає протягом усього року. Проте підприємцю-початківцю необхідно брати до уваги специфіку даної продукції, яка характеризується коротким терміномреалізації.

Тому основну увагу необхідно приділяти 100% реалізації продукції, а також слід граничною точністю розраховувати обсяги тортів, що виробляються.

Огляд організаційних моментів

Для організації кондитерського цеху слід зареєструвати підприємство відповідно до законодавчих норм. У разі планування масштабної діяльності (випуску від 2-х найменувань продукції), краще реєструвати товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Саме через таку організаційно-правову форму набагато легше співпрацювати з постачальниками, укладати угоди з іншими юридичними особами — майбутніми клієнтами.

У процесі оформлення документації слід надати такі коди КВЕД:

• 15.81 - Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів нетривалого зберігання.
• 51.36.4 Оптова торгівля борошняними кондитерськими виробами.

Перед першим запуском технологічної лінії бізнесменові-початківцю буде корисно ознайомитися із затвердженими на законодавчому рівні вимогами до продукції, а саме з технологічною інструкцієюз виробництва тортів та тістечок (9134-003-45031498-04).

Обов'язкове ліцензування кондитерського бізнесу вже скасовано. Однак необхідно отримати сертифікат якості на кожен різновид готової продукції.

Також слід повідомити про початок виробничої діяльностіДержпожежнагляд та СЕС. Потрібно бути готовим до приїзду фахівців, які досліджують кондитерський цех щодо відповідності затвердженим умовам.

Реєстрація товарного знака також є важливим етапом у процесі організації бізнесу.Завдяки їй можна розробити власний логотип, який буде відображено на упаковці товару, в документації міні-заводу та різноманітних вивісках. Саме за його допомогою продукція стане відомою.

Технологія виробництва тортів

Чого більше у професії кондитера – ремесла чи мистецтва? На це питання досить складно дати однозначну відповідь. Вихідна сировина потребує ретельного зберігання та готовності до виробництва. Для різних видів тесту необхідне борошно з різним вмістом клейковини. Її необхідно просіяти та звільнити від сторонніх предметів. Верхні шари олії ретельно зачищають. Цукровий пісок подрібнюють та перетворюють на цукрову пудру, горіхи також підлягають подрібненню.

Виробництво тортів складається із трьох етапів:

• виготовлення основи випечених напівфабрикатів;
• виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів;
• обробка готового товару.

Всі торти розрізняють на їх основі – випеченому напівфабрикату ( бісквітний, заварний, листковий, пісочний і т.д.) Розглянемо приклад виготовлення бісквітного тіста. Яйця (розморожений меланж) та цукор збивають (близько 40 хвилин).

Потім додають муку|борошно| і замішують. Якщо використовується не просто міксер, а спеціалізоване обладнання з тиском, цей процес може займати близько 8 хвилин. Далі завантажується борошно, і заміс тесту продовжується. Готове тісто через дозатор подається до форм. Такий технологічний спосіб забезпечує хороше насичення тесту бульбашками повітря.

Бісквіт виходить ніжним із рівномірною пористістю. Після витримки напівфабрикату він розрізається на 2 чи 3 шари.

Випечений напівфабрикат просочується цукровим сиропом. Відповідно до рецептури, до нього можна додати вино і різні есенції.

Крем є одним з найважливіших обробних напівфабрикатів, він збивається у спеціальних міксерах.

Зачищену олію ріжуть у стружку, потім вона збивається з додаванням молочно-цукрового сиропу, ванільної пудри та коньяку.

Вершковим крем вважають готовим, коли він легко зісковзує з лопатки. Додавання до нього какао порошку перетворює крем на шоколадний.

Після склеювання бісквітів за допомогою сиропу його обмазують кремом. Потім торт можна наносити візерунок. У рідкому вигляді желе використовується для глазурування тортів, а з охолодженого формують прикраси будь-якого виду ( виноград, вишеньки та смородини).

Бісквітна крихта також є необхідним елементом обробки, вона виготовляється з обрізків випечених напівфабрикатів. Для обробки тортів також можуть використовувати цукати, варення та фрукти, глазуровані у желе.

Повітряний торт-суфле має іншу рецептуру. Тісто, що складається з охолоджених білків, цукрової пудриі ваніліну, збивають у міксері з вертикальним віночком. Борошно для цього тесту не знадобиться. У процесі збивання поступово додають горіхи. Суфлейний напівфабрикат відрізняється крихкістю, обмазування кремом відбувається відразу після випікання. Далі проводиться прикраса торта, обсипання крихтою.

Відмінною особливістю напівфабрикатів із пісочного тіста є одночасне перемішування всіх його складових протягом 20-30 хвилин: олія, цукру, соди, солі, яєць та ромової есенції.

Борошно додається в останню чергу, а заміс триває 1-2 хвилини. Для пісочного напівфабрикату велике значення має якість борошна. Тісто розкочується тонкими пластами та випікається. Пласти прошаровуються кремом, а поверхня торта прикрашається.

Листковий напівфабрикат виготовляється наступним чином: масло попередньо змішується з борошном у пропорції 10:1 і охолоджується. Тісто замішується окремо, до нього входить вода, борошно, яйця, сіль, лимонна кислота.

Олія загортається в конверт з тесту, що відпочив, і розкочується. Для даного рецепту краще вибирати борошно з підвищеним вмістом клейковини. У цьому випадку тесту буде властиві пружність, еластичність, воно добре переносить розкочування.

В результаті 4-х кратного розкочування утворюється 256 шарів тіста. Після кожного розкочування тісто має відпочивати. Щоб уникнути здуття тіста під час випікання, його наколюють. Випечений напівфабрикат готовий до подальшого оздоблення. Торт може бути прикрашений фруктами та кремом.

Для прикраси тортів використовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові трубки конусоподібної форми) та мішки з набором трубочок (металеві чи пластмасові).

Бізнес план виробництва тортів

1. Вибір приміщення та здійснення необхідних ремонтних робіт

Для виробничого цеху підійде приміщення загальною площею близько 200 кв. Краще буде зробити вибір на користь порожніх фабрик або цехів. У процесі планування ремонтних робіт слід зважати на вимоги санітарно-епідеміологічного контролю, які розроблялися для кондитерського виробництва.

Залежно від передбачуваного масштабу діяльності варіюються потужність вентиляції та освітлення, кількість побутових кімнат для працівників, складів та ін.

Перед запуском першої технологічної лінії необхідно повідомити місцеву СЕС. Інспектори видаватимуть дозволи на введення в експлуатацію цеху. Також відбуватиметься узгодження асортименту готового продукту та його перевірка якості.

2. Етап комплектації кондитерського цеху

Середня вартість однієї кондитерської лінії, яка включає піч середньої потужності, становить 2500000 рублів.

Встановлення та налагодження обладнання найчастіше постачальником здійснюється безкоштовно. Четверта частина зазначеної суми посідає піч. Ті, що залишилися грошові коштидоведеться витратити на виробничу лінію та різноманітне додаткове обладнання (шпильки, міксери, кондитерські пістолети, насадки до них і т.д.).

Перед безпосереднім придбанням обладнання рекомендується заздалегідь узгодити асортиментний перелік продукту, що випускається. Без досвідченого технолога в цій справі буде досить складно. Однак у цьому випадку виробнича лінія відповідатиме всім покладеним вимогам. Етап комплектації цеху також включає закупівлю пакувального та витратного матеріалу.

3. Планування асортименту продукції

У процесі розробки асортименту кондитерського виробництва необхідно особливу увагу приділяти якості, а чи не кількості. Так, у разі виготовлення близько 20-30 найменувань тортів, підприємцю-початківцю буде досить складно досягти 100% реалізації. Особливо якщо брати до уваги невпізнанність торгової марки потенційними споживачами.

Також не слід економити на якості вихідної сировини та дотримуватися технології виробництва. В іншому випадку несмачний торт може стати основною передумовою до збиткової діяльності та банкрутства.

4. Наймаємо працівників

Штатний розклад міні-заводу з виробництва тортів має виглядати так:

• директор - 14 000 рублів;
• технолог – 11 000 рублів;
• менеджер зі збуту - 10 000 рублів;
• лаборант – 8000 рублів;
• 4 підсобних робочих (кондитери, пекарі) - по 7000 рублів;

Разом ФОП - 71 000 рублів.

5. Купуємо вихідну сировину

Сировиною для приготування тортів є мука, цукор, яйця, олія, молоко, сіль, горіхи і т.д. Для виготовлення 250 кг готової продукції (313 штук тортів по 800 грамів кожен) необхідно закупити вихідних інгредієнтів на загальну суму 190 000 рублів.

6. Устаткування для виробництва тортів

Устаткування для виробництва тортів складатиметься з таких складових:

• виробнича лінія - 2500000 рублів.
• обладнання виготовлення коробок для тортів – 450 000 рублів;
• холодильне обладнання - 100 000 рублів.
• Разом капітальних витрат: 3050000 рублів.

Мал. виробнича лінія

Мал. Упаковка торта

Визначимо собівартість 1 кілограма торта:

• Борошно - 26,5% (10 руб. / кг) - 265 рублів;
• Цукор - 10% (30 руб. / кг) - 300 рублів;
• Яйця - 20% (28 руб. / 10 штук) - 560 рублів;
• Олія - ​​16% (400 руб. / кг) - 6400 рублів;
• Молоко - 13% (23 руб. / кг) - 299 рубля;
• Горіхи - 5% (132 руб. / Кг) - 660 рублів;
• Какао - 4% (110 руб. / кг) - 440 рублів;
• Шоколад - 3% (90 руб. / Кг) - 270 рублів;
• Цукати - 2% (120 руб. / Кг) - 240 рублів;
• Сіль - 0,5% (4 руб. / Кг) - 2 рубля.

Разом собівартість 1 кілограма торта - 94,36 рублів.

Запланований обсяг випуску готової продукції становить 250 кг щотижня (5 робочих змін).

В одну зміну буде вироблятися 50 кг тортів - 63 упаковки по 800 грам.

Відповідно щомісячна вироблення дорівнюватиме 1100 кг - 1375 тортів по 800 грам.

Постійні витрати складаються з наступних статей:

• ФОП - 71 000 рублів.
• Оплата комунальних послуг – 10000 рублів;
• Орендна плата - 13 000 рублів;
• Упаковка для торта – 5000 рублів;
• Інші витрати (позаплановий ремонт, витрати на рекламу тощо) - 8 000 рублів.

Усього постійних витрат - 107 000 рублів.

Повна собівартість = Вироблення за зміну х Собівартість 1 кг продукції х Кількість робочих днів = 32 кг х 94,36 руб. х 22 дні = 66429 рублів.

Валовий дохід = Вироблення за зміну х Роздрібна вартість 1 кг х Кількість робочих днів = 50 кг х 250 руб. х 22 дні = 275 000 рублів.

На підставі вищенаведених даних бізнес план кондитерського виробництва тортів матиме такий вигляд:

• Валовий прибуток - 275 000 рублів;
• Собівартість - 66 429 рублів;
• Дохід від реалізації - 208 571 рублів;
• Постійні витрати - 107 000 рублів;
• Обсяг прибутку до оподаткування - 101571 рублів;
• Чистий прибуток - 86335 рублів;
• Рентабельність продажу (чистий прибуток/виручка) – 31,4%.

Примітно, що розрахунки проводилися лише різновиду бісквітних тортів. У разі розширення асортименту та використання іншої рецептури, показник рентабельності може змінюватись. На підставі наведених вище розрахунків, за умови грамотної організації збуту продукції та використання виробничих потужностей не менше 50%, існує реальна можливість окупити капіталовкладення протягом 2-х років.

Збут готової кондитерської продукції

Спочатку починати організовувати збут тортів переважно з роздрібних торгових точок. Споживач побачить продукцію у супермаркетах та на полицях невеликих продовольчих магазинах, що у свою чергу сприятиме впізнаваності.

Зі зростанням обсягів продажів можна буде сміливо переходити на мережевий роздріб ( роздрібна торгівляоптовими масштабами – рітейл) з використанням фірмового торговельного обладнання, розширенням асортименту (наприклад, виробництва тістечок тощо).

Бізнесмену-початківцю буде корисно знати основні тонкощі роботи з супермаркетами. Їх умовами є відстрочення платежу (щонайменше 30 днів), і навіть повернення простроченої продукції. Також знадобиться певний розмір оплати за введення торгової марки у мережу.

У разі низьких продажів тортів його можуть вивести його з роздрібного обороту. Проте деяким підприємствам достатньо співпрацюватиме лише з однією торговельною мережею, реалізація продукції в якій дозволяє завантажувати виробничі потужності від 50% до 100%.