Як чистити скумбрію. Прекрасний майстер-клас з обробки та використання скумбрії. Чищення солоної скумбрії

На обробну дошку стелимо газету та поліетиленовий пакет.

Розрізаємо тушку вздовж спинки та дорізаємо пузо до хвоста.

Отримали дві половинки, в одній із яких залишився хребет.

Вирізаємо плавці.

На спинці з боку голови чіпляємо шкіру пальцями і спочатку підрізаємо, а потім, коли можна добре взяти шкірку в руку, просто придушуючи м'ясо ножем, знімаємо шкіру.

Здобули філе. Тепер використовуємо його за призначенням.

Покрокова фото-інструкція

Обробка риби на філе

	На обробну дошку стелимо газету та поліетиленовий пакет. Відрізам від риби голову та хвіст.
	Випаровуємо пузо і виймаємо нутрощі. Добре очищаємо порожнину. Газету з очищення прибираємо. Стелимо чистий пакет.
	Розрізаємо тушку вздовж спинки та дорізаємо пузо до хвоста.
	Отримали дві половинки, в одній із яких залишився хребет.
	Підхоплюємо кістку і, підрізаючи м'ясо, витягуємо хребет разом із реберними кістками. З іншої половинки видаляємо реберні кістки.
	Вирізаємо плавці.
	Забираємо пакет і стелимо паперовий рушник. Укладаємо половинку риби м'ясом донизу. На спинці з боку голови чіпляємо шкіру пальцями і спочатку трохи підрізаємо шкірку.
	Потім, коли можна добре взяти шкірку в руку, просто притискаємо м'ясо ножем і знімаємо шкіру. Повторюємо цю операцію з другою половинкою.
	Здобули філе. Тепер використовуємо його за призначенням.

Торгові найменування риб до часто не збігаються зі своїми біологічними назвами.
Крім цього, продавці – і особливо на ринках та продуктових ярмарках – часто пишуть на цінниках назви, які не мають нічого спільного навіть із офіційними торговими найменуваннями того, що лежить на прилавках. Робиться це, як правило, для підвищення привабливості товару: наявній менш цінній рибі присвоюється ім'я дорожчою, що дає можливість абсолютно необґрунтовано (але, на жаль - і так само безкарно) підвищувати її ціну. Втім, іноді продавці заповнюють цінники просто через свій рівень грамотності та знання російської мови - найчастіше гнітюче невисокої.
Це перший матеріал з великої серії статей про те, хто є хто, і кого за кого видають на російському рибному ринку.

МАКРЕЛЬ та СКУМБРІЯ

У кулінарних спільнотах та блогах час від часу спалахують розмови про скумбрію та макрелі. Не перераховуватиму всі домисли, які встиг прочитати за останні кілька років - а просто постараюся розкрити тему.

За скумбрію (риба роду Scomber) часто видають її родичку макрель (рід Scomberomorus) також із сімейства Scombridae, Скумбрієві. У тому, що це не різні види, а лише синоніми, бувають щиро впевнені не лише продавці, а й багато покупців, у тому числі й досить освічених. Справа в тому, що по-англійськи обидва види називаються Mackerel, і це слово часом можна побачити на пакувальних коробках.
Ну, так в англомовних країнах та омара з лангустом називають однаково: Lobster, що з них візьмеш.
Насправді, макрель менш цінна в харчовому відношенні, м'ясо її не біло-роже або кремово-роже, як у скумбрії, але з виразним сіруватим відтінком, а то й просто негарно сіре. Та й на смак вона гірша - текстура м'яса грубіша і сухіша. Навіть копчена макрель не є делікатесом.
На щастя, досить легко їх розрізнити зовні.
У скумбрії сріблясте (іноді біле) черевце, на нього ніколи не заходять темні плями та смуги, настільки характерні для спини скумбрій.
У макрелі черево сірувате або жовте, на нього заходять спинні плями та смуги.
При однаковій довжині доросла макрель на прилавках відчутно товщі в діаметрі, ніж скумбрія.

Та, що з головою – скумбрія.

фото: М.Михаловський

Не вдалося знайти в Москві макрель з головою, вибачте.
На ціннику у неї було написано "скумбрія б/голови".

Не можна сказати, що макрель зовсім неїстівна: у відвареному вигляді вона непогано йде до салатів, що вимагають нежирної морської риби. Використовувати її іншим чином не рекомендую.
Отже, ми не поквапилися на величезну грубу макрель, а вибрали скумбрію. Її також треба купувати найбільшу, вагою не менше 600-650 г кожна. Не беріть обезголовлену рибу (і особливо - філе): вона виявиться свідомо суші, т.к. у риби, обробленої заздалегідь, втрачається значна частина соку.

Зі скумбрією слід чинити так.

Найкраща скумбрія, яка продається в Росії, ловиться в Північної Атлантикиі на Далекому Сході. Тому матимемо справу не зі свіжою, а замороженою скумбрією.
Швидше за все, вам зустрінеться заморожена норвезька.
Рибу слід трохи розморозити. Саме трохи: щоб її почав брати ніж (скумбрія така ніжна, що якщо ви її перерозморозите, вона почне не різатися, а давитися - навіть при обробці хорошими рибними ножами).
Обтираємо рибу паперовою серветкою (рибу в жодному разі НЕ МИЄМО: від прісної водириба підкидає).

Відсікаємо голову та хвіст (відразу ЗА анальним отвором: щоб не перерізати кишечник і не забруднити рибу його вмістом)


фото: М.Михаловський

Тушку розкриваємо зі спини: скумбрія – хижак.


фото: М.Михаловський

Зі спини краще розкривати багатьох хижих риб(наприклад, судака, лососевих, тунців, мечів, марлінів і т.д.), оскільки відкладення жиру у них відбувається переважно по черевній стінці. У риб, розпорошених від ануса і до горла, жир при термічної обробкипочинає активно витоплюватися через розріз, ось чому смажений або відварений судак багатьом здається сухуватим.
Та й взагалі: як правило, черево у риб – це найсмачніше, і його краще залишити цілим.
Тушку ріжемо вздовж хребта, і вона розвалюється на пласт із 2х половинок, об'єднаних черевцем.
На ньому компактною купкою лежать шлунок, кишечник і внутрішні органи. Швидко видаляємо їх, доки вони не розморозилися і не потекли.


фото: М.Михаловський

Акуратно вирізаємо хребет.


фото: М.Михаловський

Якщо ми готуємо кілька екземплярів, голови, хвостики та хребет краще не викидати: з них вийде непоганий пісний бульйон. Важливо не забути ретельно видалити з голів зябра.
З пласта, що вийшов, ретельно відскоблюємо кінчиком ножа чорну плівку (вона дає гіркоту, видаляти її необхідно у всіх її видів риб) вистилки черевної порожнини, дрібні залишки видаляємо паперовою серветкою. Нагадую: рибу НЕ МИЄМО.

Тепер повністю підготовлений пласт можна:

1. Посолити-поперчити (як солили б для смаження ескалоп або трохи сильніше), деякі любителі додають трохи крихти лаврового листата/або дрібно нарізаний часник - але це не для пуристів: відволікає від чистого смаку риби.
Покласти на рибу лист пергаментного паперу та згорнути рулет: сусідні витки риби будуть відокремлені один від одного папером. Обв'язати суворою ниткою або прихопити резинкою. Дати постояти у холодильнику 2-3 години (при +3-5 С), потім прибрати у морозилку. Через 48 годин витягти, різати рулет поперек кружальцями по 5-7 мм. Дегустувати нерозмороженим. Оцінити. Папір і нитки немає. Можна додати соєвий соус.

2. Покласти шкірою донизу, різати на пластини завтовшки 3-5 мм. Різати під кутом 30 градусів до шкіри: тоді площа платівок більша. Викласти пластинки на тарілку в один шар, посолити-поперчити (як солили б ескалоп), перевернути, посолити-поперчити. Накрити пергаментним папером. Якщо всі пластини не помістилися на тарілку в один шар, викладати другий шар прямо на пергамент. Забрати в холодильник на 30 хв (при +3-5 С, краще - затягнувши харчовою плівкою). Вийняти та насолоджуватися. Чудова закуска до горілки.
Крім того, добре поєднується з пивом чи сухим білим вином.

3. Посмажити на решітці-гриль на не надто спекотному (сивому) вугіллі по 4-5 хв з кожного боку. Спочатку до вугілля має бути звернена сторона зі шкірою: так виходить соковитіше. Крім того, так риба не згорить, навіть якщо жар буде надто сильним. Подавати з легким світлим пивом або сухим білим вином.


фото: М.Михаловський
Важливо! Скумбрія, посмажена на сковороді, вийде набагато менш смачною: на решітці надлишки жиру будуть стікати на вугіллі, а при жарінні на сковороді риба купатиметься в цьому власному жирі і вже не принесе вам особливого задоволення.

І пам'ятайте: ліпідний склад скумбрії такий, що омилення жирів почнеться буквально за кілька годин після розморожування. Вже наступного дня у смаженої чи солоної скумбрії ви відчуєте легкий присмак прогорклості. Не готуйте скумбрію про запас (крім заморозки її рулетом), смажте або соліть стільки, скільки зможете з'їсти сьогодні.

Скумбрія гарна у будь-якому вигляді і дуже популярна на столі. Її купують копчену та солону, готують різні страви зі свіжої рибки.

Риба цього сорту дуже ніжна за смаком, ситна і дуже смачна, і поза сумнівами дуже корисна. Належить вона до таких рибних видів, які практично не потрібно чистити, адже у неї відсутня луска.

Тому зробити це не дасть вам жодної складності. Нижче покрокова рекомендація, як це зробити правильно. Замість луску у неї тоненька шкірка, після термообробки вона стає зовсім їстівною.

Тож у свіжому вигляді її можна не видаляти. Що тішить господарок, так це повна відсутність дрібних кісток у рибі. Її можна повністю запікати з картоплею в духовці, лише видаливши голову і нутрощі.

У цієї риби більша кількість кислоти дуже потрібна організму, це Омега-3. М'ясо скумбрії жирне, а отже дуже ситне у будь-якому її вигляді.

Якщо риба свіжа, краще її обробити в підмороженому стані, тоді це робити легше. Не забувайте, що ніжне рибне м'ясо може розкисати від води.

Скумбрія - риба атлантичних вод, корисна у всіх відношеннях для дитячого організму. Із введенням у меню для дитини різних видівриб, потрібно в обов'язковому порядкувлаштовувати 1-2 рибні дні на тиждень. Різноманітні не набриднуть дитині. Підійдіть з фантазією до приготування рибних страв для дітей, щоб приготована вами або в пакеті не залишили вашу дитину байдужою. Перед тим, як давати малюкові рибу, її потрібно відокремити від кісток.
Наприклад, ось так легко можна обробити на філе скумбрію.

Обробка скумбрії на філе:

Копчена скумбрія часто бере участь у меню святкового застілля. Рибка дуже апетитна, смачна, тому багатьма кохана. Однак щоб рибна стрававиглядало на столі гідно та святково, необхідно забезпечити гарну та оригінальну подачу. Для цього потрібно виявити фантазію або скористатися порадами, про те, як красиво подавати нарізки, поданими нижче.

Як обробити і просто відокремити від філе скумбрії

Завжди приємно їсти рибу без кісточок. До того ж філе копченої скумбрії можна застосовувати як інгредієнт для пікантних салатів, бутербродів, канапе. Щоб швидко та акуратно отримати рибне філе необхідно:

• Обробну поверхню застелити пергаментом, зверху покласти пакет.
• Відокремити ножем від рибки хвіст та голову.
• Черевце розпороти, видалити нутрощі, вичистити порожнину ножем.
• Прибрати газету з відходами, постелити новий пакет.
• Зробити глибокий надріз по всій спинці, потім від черевця до хвоста.
• Розгорнути тушку як книжку, вийде дві частини.
• З першої частини дістати хребет, трохи допомагаючи ножем, разом із ребрами.
• З другої частини видалити реберні кісточки, що залишилися.
• Акуратно вирізати плавці.
• Прибрати брудний пакет із кістками, замість нього покласти паперову серветку.
• Укласти рибну половинку шкіркою догори.
• Небагато підрізати шкірку зверху ножем, потім поступово знімати шкірку пальцями, придавлюючи м'ясо.
• Також вчинити і з другою частиною.

Ось так просто вийшла рибка без шкіри та кісток.

Канапе з філе копченої скумбрії

Така страва виглядає дуже апетитно та ошатно. До того ж, його дуже зручно їсти. Щоб зробити таку закуску, знадобиться:

• Філе копченої скумбрії.
• Свіжий огірок.
• Оливки.
• Петрушка.
• Шпажки.

Філе нарізати тонкими слайсами. Огірки – тонкими кружальцями. На шпажку надягти оливку, потім скручене в рулет філе, на завершення кружечок огірка. Поставити канапе шпажками вгору на круглу страву. Довільно прикрасити гілочками петрушки.

Скумбрія на хлібній подушці

Страва виглядає оригінально, зовні нагадує торт.

Інгредієнти:

• 1 тушка скумбрії.
• 200 г вершкового сиру.
• 50 мл майонезу.
• 1 лимон.
• 100 г кукурудзи.
• Зелень.
• 1 кругла булка хліба.

Від хліба рівно відрізати денце. Сир змішати з майонезом та подрібненою зеленню, викласти на хлібну подушку. Копчену скумбрію тонко порізати кружальцями, укласти віялом по колу зверху сиру. У центр викласти кукурудзу. Прикрасити часточками лимона та зеленню.

Королівська рибна нарізка

Рибні продукти чудово можуть поєднуватися однією страві. Виглядати така нарізка буде ошатно і прикрасить будь-яке свято.

Знадобиться:

• 2 тушки копченої скумбрії.
• 200 г філе будь-якої червоної риби.
• 50 г червоної ікри.
• 1 лимон.
• 10 яєць.
• Зелень.

Яйця відварити, розрізати вздовж дві половинки. Скумбрію нарізати тонко кружальцями. Філе нарізати слайсами і скрутити з них трояндочки. Лимон нарізати тонкими часточками.

У центр страви укласти трояндочки із червоної риби. Скумбрію перекласти лимонними часточками і помістити з боків від троянд. По краях страви викласти половинки яєць, прикрасивши їх ікрою. Довільно додати для кольору гілочки зелені.

Скумбрія на тарілці сервіровки

Ще один виграшний варіант подачі скумбрії. Виходить дуже красиво та смачно. Рибне філе потрібно нарізати невеликими акуратними шматочками, викласти в комірку. У сусідні осередки помістити гарно нарізаний огірок, помідор, мікс із салатів. У центрі тарілки соус "Тар Тар".

Скумбрія з королівськими креветками, яйцями та ікрою

Робиться страва дуже швидко, але має шикарний та дорогий вигляд.

Знадобиться:

• 1 тушка копченої скумбрії.
• 10 яєць.
• 200 г великих креветок.
• 50 г ікри (можна по 25 г червоної та чорної).
• 2 червоні цибулини.
• 1 лимон.

Викладаються інгредієнти на тарілці круговими рядами. Перший ряд – скумбрія, нарізана тонкими кружальцями. Під кожен шматочок покласти часточку лимона, а між шматочками по відвареній креветці. Другий ряд – яйця. Їх потрібно зварити розрізати на половинки та прикрасити ікрою. Третій ряд - викласти віялом креветки, що залишилися. У центр помістити троянду, виготовлену з червоної цибулі.

Від правильної та красивої подачі смак страви стає ще кращим. Закуски з копченої скумбрії у поєднанні з іншими рибними делікатесами та овочами виглядають справжніми шедеврами та мають заслужене право бути в центрі святкового столу. Смачного!