Диетологи считают, что супы из рыбы должны быть обязательно в рационе человека. Их можно есть отдельно или же использовать в качестве основы для других блюд, к примеру, для супа, заливного, соусов и т.п. Самые вкусные супы получаются, если для готовки использовать сома, морского окуня, судака и карася.
Польза и калорийность
В состав рыбы входит много витаминов и минералов, а еще множество других полезных веществ. Что касается энергетической ценности, то она зависит от ингредиентов, которые использовались для готовки.
Среднее значение калорийности рыбного бульона составляет 49 ккал на 100 г. Если использовалась жирная рыба, то показатели калорийности, естественно, будет увеличиваться. Первые блюда из рыбы рекомендуют врачи людям, у которых ослаблен организм после болезни или операции.
Рецепты рыбного бульона
Есть много вариантов приготовления, для которых используется не только разная рыба, но и разные части туши. Рассмотрим некоторые из них.
Но прежде давайте остановимся на важном вопросе: «Сколько рыбный бульон нужно варить? » Если готовить на минимальном огне, то на варку уйдет примерно полчаса. По истечении времени нужно вынуть рыбу, овощи и зелень.
Рекомендуется после этого оставить все на полчаса при комнатной температуре. За это время на поверхности появится лишний жир, который также следует убрать. Жидкость рекомендуется процедить через марлю, которую стоит сложить в несколько слоев. Для осветления можно использовать любой из предложенных ниже вариантов.
Осветление бульона
Важно знать, как рыбный бульон осветлить, чтобы он выглядел привлекательно и не портил впечатление о блюде.
Есть несколько способов, как избавиться от темного цвета и придать жидкости красивый золотистый цвет:
Классический рецепт №1
Входят в этот бульон овощи и рыба, какая именно – значения не имеет. Готовить его легко и быстро.
Ингредиенты :
- 1,5 кг рыбы;
- луковицу;
- болгарский перец;
- лук-порей;
- 1 ст. белого сухого вина;
- лимон;
- пару веточек сельдерея;
- тимьян;
- 3 лавровых листа;
- соль.
Способ приготовления:
Классический рецепт №2
Разберемся, как сварить рыбный бульон из отходов. При разделке тушки часто остаются отходы: плавники, хвосты, головы, кости и можно использовать даже кожу, только без чешуи.
Ингредиенты:
- 1 кг отходов;
- 2 л воды;
- 3 луковицы;
- 2 крупных моркови;
- 50 г петрушки.
Способ приготовления:
Рецепт овощного супа на бульоне из рыбы
Это легкое и совершенно нежирное первое блюдо, подойдет и для взрослых, и для детей. Этот суп принято относить в категорию диетических.
Ингредиенты:
- 0,5 кг креветочной рыбы;
- 400 г томатов;
- 200 г болгарского перца;
- лук-порей;
- пучок кинзы;
- 1 ст. ложку пряностей;
- специи.
Способ приготовления:
Рецепт супа на рыбном бульоне с кукурузой
Это блюдо получается более сытным, но при этом очень вкусным. Готовить его также просто и быстро.
Ингредиенты :
- 2 ст. бульона;
- по 1 ст. молока и сливок 20%;
- 0,5 кг филе белой рыбы;
- 80 г бекона;
- 3 початка молодой кукурузы;
- 4 картофелины;
- луковицу;
- несколько веточек укропа;
- оливковое масло;
- соль и перец.
Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно - главное при готовке следуйте нашим советам.
В чем варить
Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.Мясо
Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.
Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.
Вода
Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо - то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.
На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.
Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.
Как варить
После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.
После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.
Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь - выкипит.
Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.
Осветлить бульон
Один из способов получить светлый бульон - слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.
Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.
Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь - бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.
Фото: Shutterstock.com
Добавки
Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.
Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.
Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.
Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.
Посолить
Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.
Сколько варить
Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое - варится быстрее, старое - дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон - тем он вкуснее получается.
После варки
Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.
Многих хозяек волнует вопрос: как осветлить бульон? Мутное варево отобьет аппетит у домочадцев, ведь готовое блюдо выглядит неаппетитно. Позаботьтесь о прозрачности бульона во время его варки и воспользуйтесь нашими советами. Осветлить можно и мясной, и рыбный бульоны.
Как осветлить бульон – почему он мутнеет?
Неправильная варка бульона приводит к его помутнению, а именно:
- вы заливаете пищевые ингредиенты для супа горячей водой. Этого делать нельзя. Сначала залейте мясо в кастрюле прохладной водой, а потом помещайте бульон на плиту вариться;
- вы не снимаете пену при сильном кипении. Своевременно убирайте пенку и жир после закипания воды с мясом в кастрюле;
- вы не используете для варки бульона овощи. Обязательно варите блюдо с овощами. Для прозрачности бульона положите в кастрюлю очищенную луковицу;
- вы не процеживаете бульон после приготовления. Процедите его через марлю или мелкое сито. Это поможет убрать пену, мелкие мясные косточки и осветлит бульон. Потом выливаете варево назад в кастрюлю, и готовьте суп или борщ.
Как осветлить бульон во время варки
Вы получите прозрачный бульон, если процесс его очищения проходит в несколько этапов:
- прикрутите огонь на плите после закипания бульона;
- варите на маленьком огне, периодически убирайте шумовкой или большой обычной ложкой пенку. На это уйдет 1-1,5 часа;
- перед завершением варки уберите из кастрюли большие куски мяса;
- влейте в кастрюлю с варевом 3-4 ст. ложки ледяной воды.
Проварите еще пять минут на маленьком огне. Если бульон не будет сильно бурлить в кастрюле, он получится более или менее прозрачным. Но нужно его еще процедить через сито или несколько слоев марли и опять вылить в кастрюлю. Вы получите прозрачный бульон, идеально подходящий для приготовления на нем первых блюд.
Как осветлить готовый бульон
У вас получился готовый мутный бульон и даже после процеживания его качество оставляет желать лучшего. Не переживайте, это дело поправимое. Воспользуйтесь одним из способов осветления:
- зажарка из морковки и лука. Обжариваете овощи, можете добавить фарш и помещаете в кипящий суп. Варите до того момента, когда суп посветлеет;
- марлевый мешочек с рисом. Сделайте маленький мешочек из марли и положите туда сырой рис. В кипящее блюдо помещаете мешочек и проварите до 10 минут;
- взбитое сырое яйцо. Взбейте яйцо и вылейте в кипящий бульон;
- морковка. Почищенную морковку разрезаете на две части. Прожарьте ее немного без масла на сковородке и добавьте в бульон перед завершением варки;
- тертый сыр. Натрите сыр на крупной терке. Добавляете ее постепенно в суп, постоянно помешивайте.
Как осветлить рыбный бульон
Все вышеуказанные способы осветления относятся к мясным бульонам. Но часто и рыбный бульон мутнеет. Есть способы исправить эту ситуацию:
- измельчите 5 кусочков льда из морозилки. Добавляете в измельченный лед взбитый яичный белок и перемешиваете. Положите эту массу в бульон и доведите до закипания. Сразу выключаете плиту и оставьте варево на 10 минут настояться. Потом уберите пенку;
- используйте абсорбент из яичных белков и скорлупы. Он создаст крупные сгустки, вы их уберете, и бульон станет светлым. На 3 л жидкости возьмите 2 белка и скорлупу из двух яиц. Остудите готовый бульон до 70 градусов. Соедините взбитые белки со скорлупой и добавьте в кастрюлю. Доводите бульон на большом огне до кипения и все время мешайте. Закипело – сразу выключайте и оставьте кастрюлю постоять 10 минут. Повторите эти действия еще два раза. Остается убрать образовавшуюся пену, и получите красивый рыбный бульон.
Наши советы помогут получить красивый прозрачный бульон. Если он все равно вышел мутноватым – не переживайте. Это не влияет на вкус и качество готового блюда.
Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? Ведь любой суп выглядит аппетитнее, если он сварен на красивом прозрачном бульоне. А вот мутный бульон аппетитности блюду совершенно не прибавляет. К сожалению, правильно приготовить бульон удается не всегда. Но есть способ, помогающий исправить ситуацию. Вернуть бульону прозрачность можно при помощи белка куриного яйца.
Как сделать бульон прозрачным если он помутнел, рецепт с пошаговыми фото
Инструкция:1. Бульон, которому необходимо вернуть прозрачность, снимите с огня после закипания и оставьте его на пять минут, чтобы он немного остыл.
2. Пока бульон охлаждается, нужно подготовить белок. Для этого осторожно разделите яйцо на две половинки и слейте белок с яйца в маленькую глубокую тарелочку, желток уберите, он не потребуется.
3. Используя вилку, активно взбивайте белок, как для омлета, в течение нескольких минут, чтобы он превратился в пену.
4. Теперь взбитый белок вылейте в немного охлажденный бульон и немного размешайте его.
5. Далее поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и доведите его до кипения. При этом продолжайте размешивать.
6. Как только бульон начнет кипеть, снимите его с плиты и оставьте стоять пять минут. Затем опять доведите его до кипения и снимите с плиты. В общей сложности эту операцию нужно повторить два три раза.
7. Сняв бульон с плиты последний раз, позвольте ему немного остыть и уберите крупные части белковой массы с его поверхности ложкой или шумовкой.
8. Возьмите другую чистую кастрюлю и положите на нее мелкое сито. Сито застелите чистой марлей, сложенной в 4-5 раз.
9. Теперь процедите бульон через сито с марлей.
Сырой яичный белок в данном случае выступает в качестве связующего компонента. Попадая в горячий бульон, он начинает сворачиваться и соединять между собой все нежелательные частицы, оставшиеся в бульон после варки мяса. При процеживании белок с этими частицами остается в марле, а бульон очищается и приобретает красивую прозрачность. Далее вы может его использовать для приготовления супа или другого блюда. Запомните такой нехитрый секрет того, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел, и ваши супы всегда будут выглядеть привлекательно и аппетитно.
Как сделать бульон прозрачным если он помутнел в домашних условиях, просто, быстро и вкусно! или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.
В своей большой теоретической статье про я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.
Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!
В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.
Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!
И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.
Будем исправлять!
Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.
Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.
Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).
Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.
Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-65 0 С.
Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.
Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.
Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.
Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.
Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!
Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.
Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».
Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулс я и стал плотным.
А как вам получившийся цвет бульона?
Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.
Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем
его без сожаления!
Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.
И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.
Результат достигнут! Ура!
Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!
, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
