Цукор - один із улюблених компонентів для ласунів. І не лише у чистому вигляді. Він також є головним інгредієнтом для приготування соусу з карамелі, що використовується для прикраси десертів і страв. По суті він є продуктом карамелізації цукру. Слід зазначити, що зробити карамель досить просто. Все приготування займає кілька хвилин.
У цьому матеріалі буде детально розказано про те, як провести цей процес декількома способами для різних цілей.
Спосіб приготування карамелі на воді
Цей варіант карамелізації цукру вкрай популярний серед домогосподарок. Він досить легкий у реалізації, а також дозволяє з більшою ймовірністю запобігти підгоранню основного компонента. У той же час він займає трохи більше часу в приготуванні. Проте результат виходить значно кращим.
Необхідні інгредієнти
Для карамелізації цукру цим способом знадобляться:
- білий цукровий пісок – 2 склянки;
- вода – половина склянки;
- лимонний сік – чверть чайної ложки.
Якщо не планується приготування великої кількості соусу, можна використовувати інгредієнти в наступному обсязі:
- одна склянка;
- четверта частина склянки води;
- 1/8 частину від чайної ложки лимонного соку.
Увага! Якщо виникає необхідність змінити консистенцію карамелі (рідша або густіша), потрібно змінювати співвідношення цукру з водою. Чим більше води, тим вона рідкіша.
Процес створення карамелі
Для приготування необхідно використовувати високоякісну каструлю, зроблену з металу або нержавіючої сталі (дозволить побачити зміни кольору продукту). У неї мають бути високі стінки та товсте дно. Якщо дно тонке - цукор обов'язково підгорить на одній з так званих "гарячих точок", що відразу зіпсує карамель.
Тепер можна переходити до процесу готування:
- У каструлі змішати цукор та воду. Встановити середній вогонь.
- Суміш постійно перемішувати дерев'яною ложкою.
- Стандартна температура для карамелізації цукру – 160 градусів.
- Варити вміст потрібно до того моменту, поки він не виявиться прозорим.
- У цей момент можна додавати лимонний сік. Його використання допоможе уникнути перекристалізації цукру.
- Тепер вміст необхідно готувати до того моменту, поки він не закипить. Після цього припинити перемішування.
- У Наразіварто злегка зменшити силу полум'я та варити соус ще від 8 до 10 хвилин. Примітно, що карамелізація цукру має відбуватися на слабкому вогні, а не кипіти. Залежно від того, скільки води використовувалося, залежатиме і тривалість приготування карамелі.
Важливо! Коли вода почне випаровуватися з посуду, не можна перемішувати вміст. В іншому випадку карамель збагачуватиметься повітрям і суміш не прийме потрібний колір.
Також не можна залишати каструлю без нагляду. Зміна кольору з білого до темного відбувається досить швидко. Якщо ж карамель виявилася спаленою, її необхідно викинути. Цей результат абсолютно не їстівний.
Під час варіння необхідно стежити, як змінюється колір вмісту каструлі. Якщо він з'являється нерівномірно – просто обережно підніміть посуд за ручки та поверніть каструлю, таким чином, дозволяючи продукту готується рівномірно.
У жодному разі не пробувати карамель, що готується. Її температура на цьому етапі досягає 170 градусів і може залишити на шкірі серйозні опіки.
Необхідно стежити, щоб колір суміші був рівномірним. Як тільки вона стане трохи густою, можна закінчувати приготування.
Знімати посуд із плити необхідно одразу після закінчення приготування. В іншому випадку карамелізація цукру не вдасться і продукт згорить.
Щоб уникнути підгоряння соусу від залишкового тепла, каструлю необхідно поставити в холодну водущоб дно добре охололо. Тримати трохи більше 10 секунд.
Використовувати соус необхідно відразу після того, як він був знятий з плити. Проблема полягає в тому, що в міру остигання він дуже швидко твердне, а отже, залити або розбризкати його не вийде.
У тому випадку, якщо затвердіння все ж таки почалося, просто помістіть посуд на невеликий вогонь і розтопіть карамель. В даному випадку краще не перемішувати ложкою, а просто крутити каструлю.
Сухе приготування карамелі
Приготування даним способом є найбільш актуальним серед тих, хто займається виробництвом цукерок. Цей варіант займає набагато менше часу, ніж попередній.
Що необхідно для приготування
Для приготування карамелі знадобиться лише цукровий пісок. Залежно від того, скільки карамелі необхідно, розраховується і обсяг. Найчастіше це дві чашки.
Для готування також береться каструля з нержавіючої сталі, з товстим дном та високими стінками.
Як приготувати карамель
Перед початком варіння пісок необхідно рівномірно розподілити по дну посуду.
Цукор нагріти на слабкому вогні. У цей час вміст повинен почати танути по краях, набуваючи золотистого кольору.
Як почне відбуватися зміна, перемішати вміст дерев'яною ложкою. Під час цього процесу необхідно зміщувати його зі стін до центру. Якщо шар піску досить щільний, потрібно стежити, щоб він не пригорав на дно.
Продукт розтоплюватиметься нерівномірно, тому потрібно просто зменшити вогонь і продовжити перемішувати. У ході цього процесу утворюються грудки тануть.
Не варто заважати вміст дуже сильно, інакше цукрова суміш схопиться в кому і не встигне розтанути.
Стежити за карамеллю, що готується, необхідно вкрай ретельно. Вона має досягти бурштинового кольору.
Прибирати продукт із плити необхідно рівно в той момент, коли він почне димитися.
Залежно від того, для чого використовується отримана карамель, необхідно або відразу ж зняти її з плити і помістити на 10 секунд у крижану воду, або відразу використовувати для заливання або розбризкування.
Карамель для браги
Цей процес застосовується тоді, коли виникає необхідність заміни дріжджів, які не здатні переробити цукор у тому вигляді, в якому він є. Такий варіант має такі переваги та недоліки.
Переваги
Серед них можна виділити:
- скорочення часу приготування напою;
- карамелізація цукру для браги дозволяє очистити компонент через обробку високими температурами;
- приготування таким способом докорінно змінює смак кінцевого продукту;
- при використанні класичного самогонного апаратукінцевий продукт виходить вищої якості;
- у разі використання карамелізованого цукру готовий продукт матиме приємний аромат, особливо останній буде помітний, якщо при виготовленні додати фрукти.
Недоліки
Сюди відносяться такі моменти:
- через додатковий процес витрачається трохи більше часу, ніж без карамелізації;
- на виході продукту вийде на кілька відсотків менше, але в той же час у цю втрату увійде та частина, яка здатна зіпсувати смак;
- відбувається виділення фурфуролу.
З чого готувати карамель
Щоб приготувати такий компонент знадобляться:
- 3 кілограми цукру;
- 1,5 літра води;
- 12 грамів лимонної кислоти.
Як приготувати карамель за цим рецептом
Для приготування необхідно використовувати глибокий посуд з нержавіючої сталі, з високими стінками та товстим дном.
- Залиту в каструлю воду потрібно нагріти до 80 градусів.
- Всипати цукор в рідину, що закипає, необхідно по порціях і дуже повільно, щоб пісок встигав розчинятися. У цей час потрібно перемішувати вміст каструлі.
- Після того, як буде всипано весь пісок, можна довести воду до кипіння. Через це на поверхні почне з'являтися піна білого кольору. Її необхідно регулярно знімати. Продовжувати цей процес не більше 10 хвилин.
- Далі, не перестаючи помішувати, до каструлі додається лимонна кислота. Робиться це невеликими порціями. Потім накрити посуд кришкою та знизити вогонь до мінімальної інтенсивності.
- Необхідно підтримувати температуру в тому самому діапазоні. Для нормальної карамелізації цукру – установка на 80 градусів. Продовжувати цей процес протягом години. Каструлю тримати закритою.
- Як тільки час скінчиться, вогонь потрібно вимкнути та охолодити вміст посуду до 30 градусів.
- Рекомендується дотримуватися низьких температурних режимів. Таким чином, вдасться краще контролювати процес приготування.
- Під кінець приготування слід стежити, щоб карамель не згоріла. Це може статися дуже швидко.
- Додавання лимонного соку дозволить надати продукту незвичайного аромату, а також запобігтиме затвердінню.
Настав час поговорити про технологію карамелізації цукру як такого. Є маса рецептів, де вона потрібна, так що давайте «розкладемо по поличках» інформацію, розберемося в способах та етапах карамелізації цукру.
Отже. Що означає - цукор карамелізується? Відкинувши спецтермінологію, скажемо просто – він розплавляється. Відбувається це за різної температури і досягається різними способами.
Для початку – кілька найпростіших правил.
- Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка – або дерев'яна, силіконова лопатка – для помішування повинні бути абсолютно чистими. Тому що найдрібніші частинки залишків їжі або сміття відразу почнуть заново кристалізувати розплавляється цукор навколо себе.
- Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, ми не використовуємо, оскільки крупинки цукру ці подряпини їй і забезпечать.
- І дотримуємося обережності! Гарячий сироп має температуру 150-190 °, лікувати навіть маленькі опіки доведеться довго. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину - обережним подвійно: піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненьким цівком біля краю посуду, а не в середину.
Карамелізацію цукру можна проводити сухим та вологим способами.
Сухий спосіб.
Нагріваємо каструлю (сковород) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру та даємо йому розплавитися. Далі підсипаємо цукор невеликими порціями, кожне після того, як розплавиться попередня. Не забуваємо помішувати і готуємо до потрібного кольору.
Вологий метод.
Цукор кладемо в посуд одразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води – 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку або лимонної кислоти або оцту кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру достатньо буквально 1-2 краплі лимонного соку.
Ставимо каструлю (сковородку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор доти, доки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла – перестаємо помішувати її та видаляємо з поверхні всі можливі домішки.
Щоб карамелізація проходила рівномірніше, взявши за ручку, трохи нахиляємо каструлю і похитуємо круговим рухом.
Заздалегідь поставимо поруч із плитою кухоль із холодною водою та кулінарним пензлем, найкраще – силіконовим. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимо змоченим пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина із сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою пензля підтримуємо чистоту стін до кінця процесу.
Колір карамелі змінюється - залежно від тривалості та температури нагрівання – від світло-жовтого до коричневого. Чим темніша - тим більше відчувається присмак паленого цукру.
Є гарний прийомЯкий би спосіб карамелізації ми не використовували - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо в холодну воду з льодом. Справа в тому, що цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може зайве потемніти або навіть підгоріти.
У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібного нам кольору - він буде досягнутий за рахунок залишкового тепла.
Цукор при нагріванні розріджується та змінює свою текстуру. Тобто. спочатку він стає клейким (за ложкою тягнуться «нитки»), а потім утворює «кульки». Далі наводимо докладний описстадій зміни сиропу при карамелізації та його застосування на кожному з етапів.
Простий сироп (Не має особливого відношення до карамелізації, але знати не зайве).
Лише суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати до нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі та дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазування листкових виробів.
Окутування.
Ця стадія карамелізації настає за 100°. Прозорий сироп, що майже закипів. Швидко зануривши в нього шумівку і одразу вийнявши, побачимо, що сироп «закутав» її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно.
Етап «маленька нитка» - Це температура 103-105 °. Можемо повторити (обережно!) прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий та вказівний пальці у холодну воду і потім дуже швидко – у сироп. Можна просто взяти трохи в ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки завширшки приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад мигдальних паст.
Велика нитка (При 106-110 °).
Вона, звичайно, міцніша і ширша - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто «цукровий сироп» – без уточнень. Він потрібен для глазурі та масляних кремів.
Маленька перлина (110-112 °).
Стадія, яка настає за кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплюємо мокрими пальцями – між ними утворюється ширша нитка. Використовується для деяких видів нуги.
Велика перлина , або суфле (113-115 °).
На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумівку, вийняти і подути на неї - з зворотного бокуотримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів та каштанів, глазурі.
Маленький або м'якийкулька(116-118 °).
Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду – він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж добрий для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі та нуги.
Велика - або тверда - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується твердіша кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки та карамелі – призначення сиропу.
Легке - або м'яке - хрускіт (129-135 °).
На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, твердіють миттєво. Розкушуємо - і уламки кульки тут же прилипають до зубів. Зате якісь тягучки виходять!
Твердий хрускіт (149-150 °).
Тепер розкушена кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з «крученого» цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, це буде вже карамель.
Світла карамель (151-160 °).
У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися на льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотавим і коричневішим. Саме для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.
Коричнева - або темна - карамель (166-175 °).
Остання стадія. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується палена найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випічних та кондитерських виробів.
При 190 ° цукор починає горіти і диміти.
Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів – виливаємо у формочки, змащені олією, і нехай застигає.
Сподіваємося, що цей опис допоможе орієнтуватися в процесі карамелізації цукру тим, хто з ним ще не знайомий.
Є рецепти, в яких цукор для карамелізації поєднується не з водою, а з вершковим або олією. Так часто карамелізуються м'ясо, риба, шматочки овочів та фруктів, особливо для пирогів Татен (Tarte Тatin).
Деякі соковиті фруктикарамелізують на розігрітій сковороді без олії, лише постійно перемішують, щоб цукор не пригорів. Триває така карамелізація 5-7 хвилин, і шматочки фруктів набувають золотистого відтінку і карамельного смаку.
Закінчуючи тему карамелізації, додам лише, що будь-яка теорія, як відомо, повіряється практикою. Так що встаємо до плити – і пробуємо. І все вийде – хай і не з першого разу.
Суть процесу карамелізації проста, як півник на паличці. Будь-який цукор при нагріванні перетворюється на карамель. Чим більше суміші цукрів глюкози, що нагрівається, тим довше карамель залишається рідкою. Точно дозуючи внесення глюкози, можна отримати карамельну масу будь-яких необхідних густоти та в'язкості. Особливо часто техніку карамелізації використовують у кондитерській справі. Але ми говоримо сьогодні про карамелізацію овочів.
Щоб працювати з кондитерською карамеллю на найвищому рівні, необхідні довгі роки щоденної практики, гора спеціального обладнанняі бажане знання деяких галузей хімії. У некондитерських областях кулінарії все значно простіше. Треба взяти продукт і зробити так, щоб цукор, що міститься в ньому, прийняв вільну форму - тоді його можна буде відчути незалежно від інших елементів смаку. І зробити це нескладно, треба лише цей продукт правильно нагріти. А цукру, до речі, навіть у такому невигадливому овочі, як ріпчаста цибуля, навалом. Більше навіть, ніж у найсолодшому яблуку.
Карамелізація овочів на благо супу
З процесом карамелізації стикається кожна домогосподарка, що пересмажує для супу споконвічні цибулю і моркву. Найімовірніше, вона про це й не підозрює. Не здогадуються про це й деякі професійні кухарі, які часто абсолютно не вміють правильно готувати заправку для супу, - у більшості ресторанів традиційний суп є рішуче неможливо. До речі, саме з цієї причини багато закладів включають у меню супи східні, вершкові та супи взагалі без варіння, наприклад, гаспачо. А простих, але добре зварених щей, мінестроні чи цибульного супу – знайти важко.
Спробуємо, проте, зрозуміти, що всі вони роблять негаразд. Насамперед звідки узялася ця манера - брати пару якихось непоказних овочів, дрібнити їх, обсмажувати і вважати основою страви? Як і багато іншого в кулінарії, з Італії. Там мистецтву правильної підготовки супової бази присвячуються лекції та практичні заняттяу кулінарних школах. Називається така база "софрітто". В Італії вибір овочів дещо ширший, ніж у Росії, але для софрітто використовуються ті самі цибуля і морква. Ну, може, тільки цибуля береться не жовта ріпчаста, а біла, посолодша. Часто туди додають часник, черешковий селера і фенхель. Олія для обсмажування вибирається залежно від характеру страви та від регіону. На півночі – вершкове, на півдні – оливкове.
Секретний прийом: приготування софрітто
Моркву, цибулю та селеру потрібно очистити і нарізати кубиками розміром 2 мм. Часник треба розрізати, вийняти внутрішній зелений паросток (які містяться в ньому речовини дуже біологічно активні; для здоров'я корисно, якщо вони потрапляють в організм свіжими, але вкрай шкідливо для смаку страви, якщо цей паросток у ньому вариться) і дрібно нарубати. Так, при чищенні цибулі потрібно досить щедро відрізати частину цибулини з корінцями – вона іноді сильно гірчить. Скільки чого потрібно, точно сказати важко. Приблизне співвідношення таке - один обсяг олії до трьох обсягів підготовлених овочів (1:3)
Рекомендується приділити деяку увагу і сковороді, де обсмажуватимуться овочі. Найкраще, якщо вона буде чавунною. Тому що її спочатку треба розігріти на сильному вогні, потім зменшити його до середнього і вже тоді додати масло. Коли воно розтане, ввести овочі, швидко їх перемішати з олією та зменшити вогонь до мінімуму. Головне, чого не повинно бути, - так це скоринки. Більше того, навіть колір не повинен змінюватись. Цибуля повинна просто стати прозорою, а всі овочі - м'якими. Під час обсмажування овочеву суміш треба обережно і часто помішувати. Так як овочі нарізані досить дрібно, процес ідедуже швидко і потребує невідривної уваги.
До чого тут, здавалося б, карамель? А ось до чого. Термічно обробляючи овочі, ми вивільняємо цукор, що міститься в них, тобто робимо його більш доступним для впізнання смаковими рецепторами. При цьому, не маючи нагоди припинити процес точно в момент вивільнення цукру, ми продовжуємо його. І цукор карамелізується. Тому ідеальне софрітто - гаряча суміш карамелі, води, жиру та деякої кількості клітковини. Поєднання апетитне і надзвичайно природне. Саме воно (обмовимося - ще й гарний бульйон) робить будь-який суп смачним - можна додавати будь-які інші інгредієнти, звичайні та екзотичні, суп все одно відчуватиметься як "домашній". Головне – не пересолити.
Продовжуємо карамелізацію: готуємо цибульний суп.
Існують страви, насамперед супи, засновані майже виключно на правильно проведеній карамелізації. Насамперед це цибульний суп. Нам відомо два його види: класичний французький (точніше, паризький) і луїзіанський (його зараховують собі в актив і каджунська, і креольська кухня) - він гостріший. Хто знає, хай ще розповість. У будь-якому випадку цибульний суп - це одне величезне софріто з трьох інгредієнтів - цибулі, вершкового маслаі невеликої кількості часнику, куди потім додають вино та бульйон. Прянощі, трави, грінки з сиром – це вже деталі. Вершкове масло рекомендується застосовувати тому, що воно є каталізатором. Простіше кажучи, така гора цибулі на вершковому маслі обсмажується швидше, ніж на рослинному, навіть на маленькому вогні.
та мінестроні
Для деяких видів мінестроні, В основному зимових, густих, софрітто готується у дуже великому обсязі. Потім в нього замішується трохи борошна з бульйоном або навіть бешамелі з бульйоном, і вся суміш швидко прогрівається, а потім ще частково і перетирається в дуже рідке пюре. І потім уже до цього пюре додають майже готові ( білу квасолю, гарбуз, картопля) або сирі овочі (цукіні, помідори чері, шпинат), прогрівають і подають до столу.
Задовго до європейців карамелізацію почали застосовувати китайці. Вони відомі своєю схильністю якнайбільше заготовляти і поширили цей принцип і на карамель. У китайській кухні карамелізований цукор існує у вигляді ячмінної патоки. коли вони її винайшли, точно сказати не беремося. Мабуть, одночасно з соєвим соусом, тому що змішують вони перше і друге постійно. Іноді ця суміш ще й уварюється до дуже високого густини. До неї додаються різні прянощі. Саме їй завдячує своєю популярністю пекінська качка. Якщо обсмажити рибу чи свинину у такій суміші, страва вийде дуже смачною. Але не засмучуйтесь, якщо раптом не зможете купити ячмінну патоку в супермаркеті. Замість неї можна використовувати і рідкий мед, і сироп, зварений з коричневого цукру , - його вже зараз купити неважко.
Часто в рецептах спливає слово «карамелізація». Але як її робити і навіщо не всі знають. Навіщо карамелізувати фрукти? Чи потрібно карамелізувати овочі? Як правильно карамелізувати?
Давайте розглянемо все по порядку, тому що цей процес може підняти ваші страви на новий рівень і розкрити багато нових смакових перспектив із звичайних продуктів.
Карамелізаціі - це процес розплавлення цукру, що міститься в продуктах, або додатково доданого, при нагріванні. Процес карамелізації покращує смак та вид продукту. Сьогодні модно декорувати яскравими елементами десерти, але в Останнім часомпереважає тенденція уникати яскравих не апетитних і шкідливих мастик до більш корисному харчуваннюТому карамелізовані фрукти - це рішення. Карамелізовані фрукти довше зберігаються за рахунок природного консерванту цукру, сироп надає їм блиск, і мають більш солодкий смак.
В овочах часто міститься якась кількість цукру, і щоб покращити смак супу чи іншої страви, овочі піддають карамелізації, для цього готують овочеву піджарку. Овочі можна комбінувати і нудити в одному посуді.
Як правильно карамелізувати фрукти та овочі?
Карамелізацію проводять у посуді з товстим дном, переважно це чавунні сковорідки. Саме чавунний посуд допомагає створити ефект томлення при високій температурі, а значить - розтопити більше цукрута створити більше карамелі.
Карамелізують яблука, груші, гарбуз, моркву, цибулю, часник, м'ясо і навіть горіхи. Іншими словами, практично всі овочі, фрукти та ягоди. Підкреслюють і відтіняють смак карамелі різними спеціями. Наприклад, яблука, груші, вишні ідеально карамелізувати з корицею або бадяном, цибулю зробити кисло-солодким допоможе цукор та винний оцет.
Додатковими інгредієнтами при карамелізації можуть бути вершкове або соняшникова оліяцукор або вода. Вони можуть використовуватися як разом, так і окремо. Наприклад, вершкове та рослинне масло у пропорції 1:1 створять дивовижний ефект: вершкове масло надасть ніжного смаку, а рослинного золотистого кольору. Часто використовують лише воду та цукор, води беруть утричі більше, ніж цукру.
Існує кілька способів карамелізації
Спосіб №1: У сковороді нагрівають масло, обсмажують фрукти або овочі до золотистого кольору, потім додають цукор і продовжують карамелізувати доки цукор не розтане. Залежно від розмірів продуктів час карамелізації може бути 5-10 хвилин.
Спосіб №2: У сковороду виливають воду, додають цукор, доводять до кипіння і опускають продукти в киплячий цукровий сироп. У такому сиропі фрукти можна томити 10-20 хвилин, готовий продукт вважається, коли теплова обробка пронизала його, а це завжди зміна кольору, надання легкої прозорості скибочкам.
Єдине правило - не використовувати тертку для підготовки продуктів, а нарізати шматочками. Якщо подрібнити фрукти або овочі в блендері або на тертці, більша частина соку загубиться, а нам потрібен сік для того, щоб утворилася правильна карамельна скоринка, цукор розтане і разом із соком вийде солодкий сироп.
А для тих, хто хоче скоріше спробувати приготувати щось із використанням карамелізованих фруктів або овочів, пропонуємо рецепт морквяних капкейків з декоративними їстівними морквинами. За аналогією вирізають із яскравих овочів та фруктів різні фігури, символи та літери для декору.
Карамелізовані овочі просто надто хороші, щоб не знати всіх тонкощів їх правильного приготуванняі позбавити себе всіх шансів насолодитися цим чудовим смаком.
Карамелізація не лише надає овочам дорогоцінного блиску, а й концентрує їх аромат. Ще один плюс полягає в тому, що карамелізовані овочі добре поєднуються з усіма видами основних страв, починаючи з яловичої вирізки і до запеченої гуски. Звичайно, такі овочі можуть взяти на себе роль і самостійної страви, але мені здається, що вони будуть виглядати занадто самотньо...
Карамелізація означає приготування овочів у невеликій кількості рідини, такої як вода або бульйон, з маслом і цукром у частково закритій сковороді/каструлі. Поки овочі готуються, вони випускають власні соки, тим самим збільшуючи об'єм рідини в сковороді. У процесі приготування ці соки стають концентрованими і перетворюються на легкий натуральний сироп. На той час, коли овочі стануть вже досить м'якими, рідина майже повністю зникне, а овочі покриються блискучою, солоною глазур'ю, яка, як би захоплює, солодкий шматочок овочів.
Існує два види карамелізації:світла/біла та золотиста/коричнева. Два види карамелізації визначаються тим, як довго готують овочі. Світла карамелізація означає, що овочі готують лише до того моменту, поки рідина почала випаровуватися і частково не покрила вміст сковороди. Для досягнення коричневої карамелізації овочі готують довше – часто навіть і не відкриваючи кришку – доти, поки глазур на дні каструлі не загусне і не набуде коричневого відтінку. Потім додають не велика кількістьводи або бульйону для розчинення карамелізованих соків; потрібно, щоб вони повністю покривали овочі. (Якщо на цьому етапі додати трохи вершків або сметани, буде не менш смачно)
Звертайте увагу на температуру та час
Для найбільш рівномірного приготування глазуйте овочі в сковороді/каструлі досить широкою для того, щоб розмістити всі шматочки в один шар. Додайте 1 або 2 столові ложки вершкового масла|мастила| і 1 чайну ложку цукру на 0.5 кг. овочів, а потім злегка приправте сіллю та перцем. Влийте достатньо рідини, щоб наполовину покрити овочі. Закрийте кришкою.
Пропарювання овочів під кришкою, як і будь-яких інших продуктів, зберігає їх вологими та ароматними. Ви можете використовувати кришку каструлі або вирізати шматочок пергаменту для випікання (під розмір сковороди) і покласти його прямо поверх овочів, всередину ємності.
Карамелізація – процес, досить простий, але тип і розмір овочів, об'єм сковороди/каструлі, кількість рідини та температура – є також вирішальними факторами, і Ви повинні враховувати деякі тонкощі.
Готуйте овочі на помірному вогні. Якщо температура буде занадто високою, рідина випарується, перш ніж вони стануть м'яким. Але і це не проблема, якщо ви контролюєте те, що відбувається - просто додайте більше рідини, коли буде необхідно, головне не пропустити цього з уваги.
З іншого боку, якщо вогонь буде надто маленьким, овочі вийдуть перевареними, ще до того, як рідина випарується і перетвориться на розкішну глазур. Якщо Ви зіткнулися з тим, що овочі вже готові, а в каструлі все ще залишилося багато рідини, додайте вогню і зніміть кришку, щоб позбутися зайвої пари.
Починайте перевіряти готовність на 15 хвилині, залежно від типу овочів, звичайно. Вони будуть готові приблизно в той момент, коли вся рідина випарується, або у разі коричневої карамелізації, коли на дні каструлі утворюється золотиста глазур. Тепер буде потрібно додати в каструлю столову ложку води і ретельно перемішати шматочки овочів, поки вони не покриються блискучою глазур'ю. Також не зайвим буде додати дрібно нарізані трави, такі як петрушка, базилік, м'ята або кервель, адже це надасть овочам трохи додаткового кольору, аромату та свіжого смаку.
А тепер коротко, що треба знати:
1. Карамелізація овочів вимагає невеликої кількості цукру, олії, рідини і часу.
2. Овочі варто нарізати не надто дрібними шматочками і розподіляти на сковороді (відповідного розміру) так, щоб вони лежали в один шар (забезпечить рівномірну обробку теплом).
3. Після цього додайте олію і посипте цукром.
4. Рідини, якою ви заливаєте овочі, має бути достатньо, щоб наполовину покрити їх. І пам'ятайте, що проста, чиста вода- це, звичайно, добре, але для повноти смаку варто заливати овочі розведеним водою бульйоном у пропорції 1:1. Ну а додавання невеликої кількості вина чи хересу, наприкінці смаження, посилить та збагатить смак.
5. Накривайте овочі пергаментом (або кришкою для посуду), на сильному вогні доведіть рідину до кипіння, потім зменшіть вогонь і готуйте овочі під кришкою.
6. Починайте перевіряти готовність на 15 хвилин. Ніж повинен легко розрізати шматочок овочів (з невеликим опором; не переварити).
7. Залежно від готовності, регулюйте рівень рідини.
Результати експериментів (карамелізації) з цибулею та коренеплодами:
Бурякнабуває тонкого аромату. Мені подобається використовувати молоді буряки, тому що вони не вимагають очищення або попереднього приготування. Якщо ви використовуєте звичайні буряки, їх варто спочатку зварити, а потім тільки нарізати і карамелізувати.
Морква - класичний прикладкарамелізації.
Звичайний ріпчаста цибуляі лук-шалот, так само малесенький перлинна цибулякрасиво виглядають і набувають неймовірного солодкуватого смаку в процесі карамелізації, але його очищення - процес дуже стомлюючий. Під час карамелізації цибулі я раджу Вам додавати невелику кількість вершків або сметани до основної рідини, це надасть цибулі трохи ніжної кремовості.
Пастернакпотребує меншої кількості цукру, оскільки він сам по собі солодкий. Я іноді зовсім не використовую цукор, коли карамелізую пастернак, тому що занадто велика кількість цукру маскує натуральну тонкість смаку, і шматочки пастернаку починають нагадувати цукати:) що буде зайвим, якщо Ви плануєте використовувати їх як гарнір до м'яса чи птиці.
Якщо Вам заманеться глазурувати ріпуто раджу попередньо очистити її, нарізати, проварити в киплячій воді протягом 5 хв. і лише після цього приступати до карамелізації. Відмінним доповненням до гіркого смаку ріпки стануть шматочки бекону, а жиром, отриманим у процесі його обсмажування, можна повністю або частково замінити масло.
Також можна карамелізувати декілька видів овочів одночасно. Варто лише враховувати час приготування кожного з них та нарізати шматочками відповідного розміру. Всі аромати, як правило, зливаються і втрачають свої рамки, і щоб уникнути цього я карамелізую овочі окремо, після чого змішую і відразу подаю до столу.
