Як закоптити балик у домашніх умовах. Як самостійно провести копчення балику, традиційні рецепти. Класичний рецепт для риби

Здрастуйте дорогі колеги із захворювання!
Хочу поділитися рецептом та технологією виготовлення сирокопченого балика і заодно випробувати експериментальний формат викладу рецепту запропонований Зевсом для перевірки інтересу до мікроблогів. Солити, дозріватимемо і коптимо разом! Але довго цілий місяць

У результаті виріб виглядатиме приблизно так:

Перше і дуже важливе – вибір м'яса. У мене в місті є кілька досить великих ринків, супермаркетів та невеликих м'ясних магазинів. Ринок відпадає, оскільки якість вкрай не стабільна, перекупники скуповують свиней у селах у різних господарів, довідки куплені, для сиров'ялу це небезпечно. У супермаркетах якість стабільна, але погана, м'ясо накачене як культуристи. Слава богу у нас з'явилася невелика мережа продуктових, як вони кажуть бутиків, торгують своїми свинками, якість та свіжість цілком прийнятно. Обробка трохи кульгає, ну та гаразд, найкраще з доступного.
Беру два шматочки. Зверніть увагу - є шматочки з боку шиї, вони набагато цікавіші і різноманітніші в розрізі ніж звичайний, другий з іншого боку такий же. Зазвичай продавці намагаються їх не показувати та дивуються моєму вибору.

Плівки, жир та бічні частини не чіпаю. Просто підрівнюю краю.

Зважуємо – 2860 грам.
Для засолювання знадобиться на кг.
Сіль нітритна 28 грама (на мій смак, вийде злегка солонувата)
Суміш цукру "кристалют" - 10 грам.
Часник очищений нарізаний ножем, лавровий лист, ялівець 1-2 штучки, імбир мелений на кінчику ножа.

Антиокислювач – ізоаскорбат натрію – 0,5 грама на кг.
Хтось скаже хімічить гад, труїть себе і свою родину. А я скажу - ні, ця добавка допомагає зберегти колір м'яса, перешкоджає утворенню канцерогенів, об'єктивно м'ясо красивіше та смачніше. Добавку дозволено в наших країнах і навіть у ЄС та США. Рано чи пізно вона з'явиться в асортименті Павла і буде як із фосфатами.

Далі гірше – консервант – сорбат калію – 1 грам на кг. це половина норми внесення. Ну не подобається мені розводити гриби і незвіданих звірят на продуктах які я їстиму. На моїх вагах є недоведена шкода цього консерванту і ризики наїстися якихось мікотоксинів або ще цікавіше. Запахи шкарпеток, бактеріальні слизи ... позбавте! М'ясо має пахнути м'ясом та спеціями. Тим більше, поява цвілі на даному продукті неприпустима. На мою думку, добавка не завадить в асортименті емколбасок. Вибір за вами, не нав'язую тільки прошу не питати, як і чим змити плісняву.

Всі інгредієнти змішуємо і обсипаємо м'ясо в будь-якій ємності (тільки не алюмінієвої) або в пакеті.

Тепер потрібно почекати пару трійку годин поки м'ясо пустить сік і розчинить сіль та інше неподобство. Перемішати і засол за звичною схемою. Я тримаю ніч у кімнатній температуріа потім відправляю у холодильник на 10 днів, не менше. Періодично перевертаю як згадую.

Засолиться продовжу

Продовжу
Минуло п'ять днів засолення. М'ясо випустило сік і стало потихеньку розм'якшитися.

Сік не зливаю, це концентрат смаку, згодом він майже весь убереться в м'ясо.
Запах шалений! Часник, лаврушка та ялівець чудовий букет!
_______________________________________________________________________________________________

Ну все! Засолювання завершено!
Переходимо до дозрівання
М'яско після холодильника трохи слизьке, стало набагато м'якшим. Майже вся рідина ввібралася разом з екстрактивними речовинами.
Аромат чудовий!

Змиваю всі спеції під прохолодною водою, тому що більшість спецій великого помелу це зробити не важко.

Після засолення став виявлятися малюнок. Мені дуже подобається ця порода свиней у неї в цьому довгому м'язі є прожилки сальця, в м'ясі з супермаркету такого немає, для мене це ознака нормальної швидкості зростання свинки.

Готую сіточки і одягаю в них м'ясо.

Після цього його необхідно прокатати і злегка відбити кулаком, так воно набуде правильної форми і додатково розм'якшиться.

Витираю серветками та відправляю в камеру.

До копчення воно не готове, не завтра, не після завтра. Навіть коли скоринка підсохне ще рано коптити. Воно має дозріти на це піде не менше двох тижнів, м'ясо стане щільним, вологість впаде, поверхня суха. Якщо поспішає з копченням гарантовано вийде продукт посередньої якості, де замість аромату серпанку в букеті зі смаком м'яса та спецій доведеться смакувати кислинку, в кращому разі легку. Це не просто не смачно, а ще й шкідливо для здоров'я. Жодних підв'ялювань у коптильні в процесі! Максимум це дуже короткочасне санітарне і через тиждень не раніше.
_________________________________________________________________________________________

Час летить!
Завтра збираюся до села до коптильні в гості.
Ось так зараз випрасують балички.

Вони стали помітно щільнішими, колір радує. Шкірки гарту не з'являється, зріла чудово.

Консервант чудово відпрацював, немає навіть натяку на плісняву. Пахне спеціями та трохи молочною сироваткою.
Я задоволений, можна переступати до копчення.
__________________________________________________________________________________________
Дістався до коптилки!
Вона в мене саморобна, нічого такого, але працює добре. Так як ця коптилка не зовсім призначена для холодного копчення необхідно вносити корективи до літературних уявлень. Скрізь пишуть холодне копчення тривале до 7-ї години я як і багато інших вперше так і зробив, їсти готовий продукт було неможливо. Для таких тривалих термінів копчення необхідно мати спеціальне обладнаннятам продукт обкурюється слабким димом низької концентрації. У моїй коптильці, як і у багатьох інших дим, високо концентрований і не так швидко виходить з камери, значить час необхідно скоротити і ретельно підходити до підготовки продукту перед копченням.

Суть процесу копчення полягає в осадженні на поверхні продукту коптильних речовин. Вчені нарахували в димі більше трьохсот сполук, розбиратися в них неможливо, потрібно просто створити умови для осадження потрібних речовин. Продукт повинен бути сухий або осядуть кислоти і з'явиться та сама кислинка, яку я вважаю шлюбом. Поміщаю балик в коптилку, включаю конвектор і тен на найменшій потужності 20С, три години за цей час скоринка стає абсолютно сухою і температура м'яса піднімається, йде від точки роси. Так як більшість потрібних компонентів диму відмінно осідають на жир злегка змащую поверхню м'яса рафінованим. соняшниковою олієюЦе створить додатковий захист від кислоти, покращить колір і аромат виробу, масло потім вбереться або висохне як і не було.

Вчені та лікарі в один голос говорять про наявність у димі канцерогенних речовин, я з ними не сперечаюся, але відмовитися від цього не можу, тому намагаюся зменшити шкоду за допомогою контролю температури горіння тріски та скорочення, часу копчення - аромат отриманий і все. Температуру горіння довго регулював, тепер уже приблизно знаю який який має бути надув для температури горіння тріски не більше 300С
Скільки часу коптити не скажу, не знаю, це залежить від багатьох факторів. Я взагалі не розумію чому в рецептах про це пишуть, у когось за годину прокоптиться, а у кого і за п'ять не дійде, все залежить від обладнання, я спалив всього дві склянки тріски. Одне правило - КРАЩЕ НЕДОКОПТИТИ ЧИМ ПЕРЕКОПТИТИ. На вигляд мій балик ще не копчений, оманливе відчуття, колір потім проявиться, а зайвий дим з нього не дістати.

Але він ще не готовий, тепер потрібно чекати поки коптильні речовини проникнуть в товщу м'яса, відбудуться якісь там реакції, вологість продукту впаде, а запах з різкого димного стане ароматом копчення. На це піде не менше двох тижнів, не добу провітрити та їсти. Нам потрібен делікатес будемо чекати, знову чекати ... інакше гарного продуктуне одержати, відправляю назад у камеру.
____________________________________________________________________________________________
Пройшло всього чотири дні, дивіться, як проявляється колір.

Зліва як було а право як зараз, процес триватиме.
Запах змінюється стає приємним, ніжним копченим.

____________________________________________________________________________________________
Ну от і все! Настав кінець очікуванням!

Беру ніж, зараз заріжу

Ну що сказати? Воно того варте!
Запах із димного повністю переродився у справжній аромат копченостей, легкий дим змішався разом із запахом дозрілого в'яленого м'яса та спецій, чудово! Три чверті відчуттів вже отримано, тепер смак – трохи солонуватий, повноцінний, багатий, багатогранний. При розжовуванні серединка тане в роті, а жирок і прожилки продовжують насолоду, вони м'які жуються дуже легко. Немає ні натяку на кислинку, все вийшло на мій смак чудово! Можна було потримати в камері ще деякий час, тоді він стане сухішим, але мені подобається саме такий

Спасибі за терпіння! Сподіваюся було цікаво та корисно, намагався все показати максимально докладно. Ця технологія та принципи цілком підходять і для інших продуктів.
Фото попередніх серій.

Олексій.

Копчений балик зі свинини здавна вважається святковим блюдом. Смачне, ароматне м'ясо з рум'яною скоринкою має масу шанувальників. Приготувати такий делікатес можна самостійно. М'ясо вийде не гірше, ніж на прилавках супермаркетів. До того ж у домашньому приготуванніВи будете використовувати лише натуральні продукти. Тому крім смакових якостей, вийде ще й корисна страва. Нижче наведено рецепт копченого балика в гарячій коптильні.

Склад та калорійність балика копченого

Склад свинячого балика насичений безліччю корисних речовин. Вітаміни Е і групи В містяться в м'ясі велику кількість. Мінеральний склад продукту: залізо, цинк, йод, фтор, кальцій, фосфор, магній та інші життєво важливі компоненти.

Балик із свинини дуже поживний, ситний, з великим вмістом білка та жиру. У кулінарії використовується як закуска, для приготування салатів, канапе та бутербродів. Страва висококалорійна, тому не рекомендується людям, які страждають надмірною вагою.

100 г копченого балика містить:

• Білків – 15,4 р.
• Жиров – 24,9 р.

• Вуглеводів – 0,0 г.
• Калорійність: 286 ккал.

Як і всі копченості, балик не слід вживати об'ємними порціями.

Підготовка та маринування свинини

Багато в чому смак майбутнього делікатесу залежить від правильного виборум'яса. Щоб балик гарячого копчення не вийшов жорстким, необхідно купувати вирізку зі спинної частини. М'ясо має бути свіжим, не завітряним, без сторонніх запахів.

Свинину потрібно промити, зрізати жили (якщо є), обсушити рушником. Нарізати невеликими брусками для зручності копчення. Потім замаринувати. Використовувати можна два способи маринування.

Сухий спосіб. Для такого посолу вирізку ретельно натерти великою сіллю з усіх боків. Скласти в ємність, накрити, зверху поставити гніт. Маринувати 5 діб на холоді. Під час процесу засолювання з м'яса виділятиметься сік. Його необхідно зливати щодня.

Мокрий засол. Приготувати маринад: 1 л води, 10 г цукрового піску, 100 г солі. Закип'ятити усі інгредієнти, остудити. Помістити м'ясо в розсіл, поставити під гніт,солити 5 діб у прохолодному місці. Періодично перевертати м'ясо.

Після посолу будь-яким способом вирізку потрібно добре промити водою. Потім обмотати шматочки шпагатом, повісити на протягу, щоб провели. У теплу пору року продукт потрібно обернути марлею для захисту від комах. Сушитися м'ясо має 2 доби.

Як коптити гарячим способом

Процедура приготування гарячим способом триватиме дві години. Щоб м'ясо не підгоріло, не було сирим та вийшло смачним, необхідно знати, як зробити процес послідовним:

• Розвести в мангалі вогонь.
• На дно коптилки висипати 3 жмені вільхової тріски.
• Встановити над тріскою піддон, а свинину викласти на ґрати.
• Закрити щільно кришкою коптильню, встановити на вогонь.
• Коптити на невеликому вогні 1:00.
• Потім зняти коптильню, дістати м'ясо, висипати тріску, що прогоріла, видалити нагар з кришки.
• Насипати нову тріску, м'ясо завантажити назад у коптильню.
• Повторити процес копчення ще 1:00.

Готовий балик охолоджувати на свіжому повітрі 2-3 години. Після чого насолоджуватися смаком. Подавати таку страву рекомендується зі свіжими або тушкованими овочами, зеленню та різними соусами. Зберігати балик гарячого копчення слід не більше 4 днів за температури близько +2⁰. Якщо м'ясо обернути фольгою, можна продовжити термін зберігання до тижня. Смачного!

• 1 кг свинячої вирізки;
• велика (кам'яна) сіль – 3 ст. ложки з верхом;
• цукровий пісок – 0,5 ст.
• чорний перець свіжомелений - 1 ч. ложка;
• спеції – за смаком.

• Час на підготовку: 96:30
• Час приготування: 96:00
• Кількість порцій: 8
• Складність: легка

Приготування

Готуватимемо балик зі свинини в домашніх умовах сиров'ялений у два етапи: засолювання свинячої вирізки та її зав'ялювання.

1. Суміш солі з|із| цукром і перцем викласти в глибоку миску, обваляти в ній шматок м'яса, потім натерти його поверхню цією сумішшю. Закрити білою серветкою, зверху покласти гніт, щоб із м'яса виділявся сік. Забрати в холодильник на 4 дні. Щодня м'ясо треба перевертати. На п'ятий день вийняти з холодильника, ретельно обсушити серветкою або паперовим рушником.
2. Підготовлене м'ясо забирається в холодильник у судці із закритою кришкою. На другий день виділений сік зливається, а судок ставиться з невеликим нахилом, щоб збиралася зайва рідина. Для цього можна підкласти під дно судка пластикову кришку для банки. Рідина, що накопичилася, видаляють щодня, перевертаючи шматок м'яса. Прибирають із холодильника на шостий день.
3. Далі, щоб зробити балик зі свинини в домашніх умовах, його потрібно в'ялити. Добре обсушений просолений шматок м'яса натерти сумішшю спецій. Які вибрати залежить від вашого смаку, це повністю креативний етап приготування.
   

   Можна скласти її з готового «хмелі-сунелі», додавши насіння гірчиці. Другий склад: розтертий мускатний горіх, насіння коріандру, порошок паприки. Застосовують також кмин, ялівцеві ягоди, висушені та подрібнені.

4. Після того, як свинина добре натерта, її туго загортають у кілька шарів марлі, щільно перев'язують та підвішують у сухому теплому місці. Бажано там, де є рух повітря. Через 4-5 днів поверхня м'яса затвердіє, утворюється невелика скоринка. Балик із свинини готовий, можна подавати до столу. Зберігають його в холодильнику, не виймаючи з марлевої упаковки до остаточного дозрівання. Подивіться, як він виглядає у нарізаному вигляді на фото. Зріз рівномірно забарвлений.

Найнадійніший і найстародавніший спосіб консервування м'ясних продуктів – балик, назва викликана аналогією з в'яленою червоною рибою. Балик зі свинини, в домашніх умовах, це смачний, пікантний продукт і відмінна холодна закуска. святковому столі.
Вирішальним моментом є вибір м'ясної вирізки: свиняча шия, частина філе або корейка - м'якоть свинини зі спини. Обов'язково наявність невеликого прошарку жиру, щоб в'ялений делікатес вийшов не надто сухим. Шматок вирізки може бути більшим за розмірами, але не дуже товстим. Можна навіть розрізати його вздовж, видалити жили (якщо вони є). Адже він повинен поступово просолитися.

Цей вид балика можна приготувати своїми руками, якщо у вашому розпорядженні є домашня коптильня або димогенератор для холодного копчення фабричного виробництва. Деякі умільці виготовляють коптильні із металевих бочок. Замінити їх можна звичайнісіньким мангалом.

Цей рецепт балика зі свинини в домашніх умовах спочатку також вимагає засолити м'ясо. Спосіб засолювання на відміну вищеописаного (сухого) має і «мокрий» варіант. Готується розсіл із розрахунку: на 1 літр води 10 г цукрового піску та 100 г солі. У прокип'яченому розсолі м'ясо тримають під гнітом 5 діб у прохолодному місці, також перевертаючи щодня. Вважається, що мокрий посол зробить балик соковитішим і ніжнішим. Після посолу, яким би способом він не був проведений, м'ясо підв'ялюють, тобто підвішують на протягу протягом 2 діб. Перед цим його потрібно ретельно промити в чистій воді, обсушити, запакувати у марлю.

Тепер можна розпочинати процес копчення, який займе не більше 2 годин. Опишемо послідовність дій:

• розвести у мангалі вогонь;
• висипати на дно коптилки вільхову тріску або тирсу, достатньо буде 3 жменей;
• м'ясо викласти на грати, тріску прикрити піддоном;
• коптильню щільно закрити кришкою, поставити на вогонь;
• через 1 годину зняти коптильню з вогню, замінити тріску, що прогоріла, на свіжу, зчистити нагар з кришки і знову поставити на вогонь;
• коптити ще 1 годину;
• Продукт буде остаточно готовим через 2-3 години охолодження на повітрі. Рекомендується потримати його кілька годин у холодильнику перед вживанням.

Іноді вважають, що копчений свинячий балик, соковитий, ароматний, з рум'яною скоринкою краще сиров'яленого. Та й готується він швидше. Це, як кажуть, справа смаку. Але копчений продукт слід зберігати, обернувши його фольгою, не більше 4-х днів за температури не вище +2 градусів. У той час як термін зберігання сиров'яленого набагато довше.

Пропонуємо наочно познайомитися з тим, як приготувати балик зі свинини в домашніх умовах відео навчить приготування балика гарячого копчення в дачних умовах.
Відео:

Вартість копчених виробів, які можна зустріти в магазині, залежить від виду м'яса: риба, курятина або свинина, кожен має свій ціновий діапазон. На столі як холодна закуска може виявитися як , так і осетрина. Ще одним важливим параметром вважається частина обробленої тушки. Особливо це стосується свинини.

Традиційно вважається, що найдорожчим видом м'яса є балик. У нашому розумінні, як і в розумінні багатьох продавців або постачальників, балик є м'ясною вирізкою, в якій відсутні кістки, сальні прожилки, елементи жиру. Однак якщо суворо підходити до цього питання, можна виявити, що балик має відношення тільки до риби.

Слово «балик» прийшло з тюркської мови та достовірно перекладається, як «риба». У сучасному лексикон баликом називають спинну частину цінних порід риб. М'ясо, зняте вздовж хребта, засолюється, та був сушиться. Мається на увазі, що як балик може використовуватися м'ясо горбуші або кети. Яскравими представниками лососевих є нерка та форель. Всі вони мають схоже за консистенцією та смаком м'ясо. Найчастіше недосвідчений споживач навіть може відрізнити, який вид риби йому представлений.

Різновиди балика

Дешевшою альтернативою, доступною для покупки послужить балик з товстолобика або сома. Їхнє м'ясо має дещо іншу структуру, проте якщо правильно його приготувати, то вийде продукт, за смаком і корисним якостямне поступається червоній рибі.

Любителі риболовлітакож мають можливість побалувати себе та свою сім'ю баликом, приготованим у домашніх умовах. Популярним трофеєм у них вважається щука. Її м'ясо досить сухе і волокнисте, але якщо крок за кроком виконувати поради, наведені в рецептах з попереднім маринуванням, то після гарячого копчення волокна насичуються необхідною вологою, в результаті чого м'ясо стане ніжним і соковитим.

Не можна не наголосити, що вінчає наш своєрідний каталог морепродуктів осетр. Через свою дорожнечу він не завжди буває у продажу. Важко осетровий балик знайти у провінційному місті. Але у великих мегаполісах завжди знайдуться спеціалізовані магазини чи гіпермаркети, тож тут мешканцям дещо більше пощастило. Проте за делікатес доведеться викласти чималу суму.

Поступово термін «балик» перекочував із моря на сушу, і тепер навіть на цінниках пишуть, що покупцеві надано свинячий балик, хоча його у природі існувати просто не може. Ми ж не загострюватимемо увагу на цих тонкощах і представимо популярні рецепти приготування балика з різного м'яса.

Якщо з рибою все досить однозначно, то поки невідомо, вирізкою якоїсь частини свинячої туші є балик. Тут знову йде розбіжність думок. Спочатку баликом називали дві вирізки м'язових утворень, які розташовувалися вздовж хребта в задній частині тушки зсередини черевної порожнини. Сьогодні немає такого принципового підходу. Роль балика може грати корейка чи нашийок. Найголовніша умова – відсутність прошарків.

Класичний рецепт для риби

Вже за визначенням стає зрозумілим, що дрібна рибка не піде для приготування балика. З неї, як мінімум, необхідно зняти філе, а це буде можливо тільки якщо тушки матимуть значні габарити. Технологія приготування копченого балика всім видів риб залишається однаковою. Причиною цього є подібна суміш м'яса. Для більш сухого та волокнистого м'яса рекомендується застосовувати маринування, але простий посол вважається найприроднішим способом підготовки балику.

• Насамперед необхідно відокремити філейну частину. Її зручно зрізати гострим ножем уздовж хребта з двох сторін, а потім видалити реберні кістки.
• Готується суміш, до якої додається сіль, перець червоний і чорний, чебрець і кріп. Вирізка посипається сумішшю та укладається в плоску тару.
• Якщо філейні шматки вийшли великими, зверху поміщається гніт.
• Через добу балик можна відправляти коптитися, але перед цим слід зняти залишки солі, протерши шматки серветкою. Деякі вважають за краще вимочувати рибу. Цей спосіб зняття солі теж ефективний, тільки після процедури доведеться балик просушити протягом кількох годин.

Маринад із прянощами

Найбільш швидкий спосібзасолювання пов'язане з маринуванням, це вимочування м'яса в рідкому розчині солі з додаванням спецій. Цей розчин можна зробити, використовуючи як основу воду, біле вино або олію.

У домашніх умовах найпростіше приготувати маринад на воді. Усі добавки вносяться у киплячу воду. Рецептура має на увазі дотримання пропорцій води та солі. Інші ж приправи беруться до смаку. Для риби виготовлення маринаду проходить за такими пропорціями: на один літр води береться 70 г солі при холодному копченні або 40 г солі при гарячому.

Після того, як вода зі спеціями залишить 5 хвилин, її потрібно охолодити. У готовий маринад міститься балик, а через 6 годин він уже буде готовий. Зайву вологу доведеться прибрати. Достатньо вирізку розвісити на протягу. Через годину поверхня м'яса затягнеться тонкою плівкою, що свідчить про те, що настав час коптити рибку.

Холодне копчення

Щоб закоптити балик, потрібно під рукою мати коптильню, в якій охолоджений до температури 25°C градусів дим обробляє продукт у спеціальному ящику. Такий спосіб обробки називається холодним копченням. У цьому структура волокон м'яса значно змінюється. Балик виходить пружним, злегка вологим з яскраво вираженим запахом диму та смаком риби. Продукт зберігає свою калорійність та всі корисні елементи.

Як матеріал використовується тріска плодових дерев. Сам процес триває понад добу. Точну тривалість не можна назвати, оскільки вона залежить від розмірів шматків. Готовий продукт повинен не тільки покритися золотистою скоринкою. М'ясо на зрізі буде однотонним, а волога перестане виділятись.

Сира риба має різний відтінок волокон, проте вони нагадують склоподібну масу. Закопчене м'ясо набуває непрозорого забарвлення, яким можна судити про ступінь готовності балика.

Засолювання м'яса сухим маринадом

Свинячий балик готується за аналогічною технологією, тільки кожен етап займає набагато більше часу. Пов'язано це зі специфікою будови волокон. Сіль повинна проникнути по всій глибині, інакше балик холодного копчення виявиться жорстким.

• Насамперед необхідно нарізати м'ясо так, щоб вийшли пласти завтовшки не більше 4 см. Потім на обробну дошку насипається сіль і перець. М'ясо не просто вмочується до складу, але ще й вдавлюється в нього, ніби готується тісто. Так сіль ефективніше проникне у волокна. Готові шматки укладаються під гніт. Вони повинні просолитись повністю, а для цього доведеться почекати 3 доби.
• Після засолювання м'ясо вимочують у холодній водіблизько години. Вологе м'ясо не можна відправляти до коптильні. Його попередньо сушать у добре вентильованому приміщенні. Як і риби, справжнє приготування балика визначено лише холодним способом. Без термообробки м'яса не втрачає своєї структури, а значить залишатиметься пружним. Але якщо його неправильно просолити, воно стане жорстким. Багато хто намагається уникнути таких неприємностей, піддаючи балик гарячого копчення. Справді, ефект від цього буде приголомшливим, проте смак справжнього м'яса свіжокопченого зміниться.

Засолювання рідким маринадом

Вибір рецепту з рідким маринадом дозволяє закоптити балик як холодним, так і гарячим способом. Крім цього, невелика зміна в алгоритмі дасть змогу підкоптити варене м'ясо, щоб одержати варено-копчений продукт. Приготування маринаду засноване на розчиненні солі та спецій у воді чи олії.

Рослинна олія використовуватиметься лише в тому випадку, коли вирішено було відмовитися від процедури варіння. На 1 кг м'яса потрібно 200 г олії, до нього додається столова ложка солі, перець, часник. Можна використовувати сік лимона або оцет, ці компоненти розщеплюватимуть волокна, зробивши м'ясо м'якшим. Однак для холодного копчення вони не підійдуть, адже кислий присмак так і залишиться. При гарячому копченні запах та смак оцту зникають.

Шматки м'яса вмочуються в олію, та був у посудині поміщаються в холодильник. Через кожні 3 години слід м'ясо перевертати. Готове воно буде за добу такого маринування.

Традиційний спосіб підготувати маринад розбитий на дії.

• В одному літрі води розчиняється 60 г солі.
• Вода доводиться до кипіння.
• Вносять інгредієнти: часник, базилік, перець горошком, лавровий лист.
• Додається 20 г цукру.
• Кип'ятиться 10 хвилин.

Охолодженим маринадом заливається м'ясо і вимочується 2 доби. Потім за допомогою серветок забирається зайва волога, і починається коптильний процес. Щоб приварити м'ясо, потрібно лише опустити його в киплячу воду. Тоді час кипіння збільшиться на 40 хвилин. За цей час м'ясо стане м'яким, тому достатньо лише покопти його димом, і відмінне за смаком страва буде готова.

Коптильня для свинячого балика

Знову постає питання про справжній спосіб приготування справжнього балика. Але оскільки ми давно вже відійшли від строгих рамок, відзначимо, що використовується як гаряче, і холодне копчення. Гаряче копчення рекомендовано тим, хто тільки розпочинає свою діяльність. Вважається, що алгоритм приготування страв високотемпературним димом простіший. У коптильні насипається тріска, зверху встановлюється ємність для жиру. У верхній частині на решітках розташований сам продукт. М'ясо, на відміну від риби, коптитиметься трохи довше. Повне приготування настане через 1,5 години з моменту тління тирси.

Балик, закопчений холодним способом, увібрав у собі всю красу натурального копчення, свіжого м'яса і гармонійно підібраного набору спецій. Однак для цього доведеться пожертвувати часом. Для приготування балика доведеться коптити м'ясо протягом 7 діб. Хоча такий розрахунок наведено з умовами перерв. Якщо є можливість не переривати процес, то страва буде готова через 5 днів наполегливої ​​праці.

Зберігати копчений балик слід у холодильнику. Якщо планується тривале зберігання, продукт бажано заморозити. У охолодженому вигляді м'ясо буде придатним для вживання лише перші кілька тижнів. Згодом якість делікатесу почне різко знижуватись.