Іноді, дивлячись на полиці, заставлені рисом, складно зрозуміти, який вид є найбільш якісним і як вибрати той, який має найвищі характеристики. Весь асортимент продукції класифікують за формою зерна та способом обробки. Фото, назви та опис різновидів рису, представлені на цій сторінці, допоможуть вам придбати саме той, який необхідний для приготування тієї чи іншої страви.
Рис відноситься до сімейства Мятлікові (Злакові), (Poaceae). Це однорічне трав'яниста рослина. Коренева системамочкувата. Стебло виростає від 50 см до 1,5 м заввишки. Листя лінійно-ланцетове, довгозагострене, до 50 см завдовжки і 1 см завширшки, темно-зелене, по краю шорстке. Іноді зустрічаються зелено-фіолетове або червоне листя. Суцвіття верхівкове у вигляді мітла, що складається з окремих колосків. Колоски-квітки прямостоячі, 9 мм завдовжки і 4 см завширшки, довгасті, містить 4 лусочки, які прикривають квітку. На відміну від інших злаків, рис має 6 тичинок і маточка з двома перистими приймочками. Плід – зернівка. Цвіте у червні-серпні. Плодоносить у липні-вересні.
З короткими характеристикамирису різних видів ви зможете ознайомитись у даному матеріалі.
Види рису за формою зерна
За формою зерна основні види рису поділяють на круглозерний, середньозерний та довгозерний.
Круглозерний рис:його іноді називають молочним, тому що саме цей сорт рису використовують насамперед для приготування молочної каші. Довжина зернятка цього виду рису до 5 мм, форма округла. Круглозерний рис вирощують переважно в Італії, тому він зустрічається майже у всіх середземноморських стравах від різотто до супів. Завдяки великій "клейкості" цей рис використовують для суші. Час варіння 20 хвилин.
Середньозерний:вирощується в Азії, Європі, Америці та Австралії. Зернятка до 6 мм завдовжки. Випускають його в білому та коричневому вигляді. При переварюванні не зберігає форму, тому рекомендують його трохи недоварювати. Використовується для супів, паельї, каш. Основна характеристика цього виду рису – гарна поглинання ароматів та смаку інших інгредієнтів.
Довгозерний рис:найпоширеніший вид рису, що вживається – для пловів, гарнірів та десертів. Зернятка довгі (до 8 мм) і тонкі. Найкращі найкращі сорти- басмати, що вирощуються біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії та в деяких районах Пакистану, і жасмин, що вирощується в Таїланді. Час приготування – 20 хвилин.
Тут ви можете переглянути фото видів рису, опис яких представлено вище:
Різновиди рису за способом обробки
Один і той же вид рису, оброблений різними способами, має різний колір, смак, поживні властивості та час приготування. По виду обробки рис поділяють на білий (шліфований білосніжний рис - найпоширеніший тип обробки), коричневий і червоний (нешліфований рис: містить значно більше мінеральних речовин і вітамінів групи В, його часто застосовують у дієтичному харчуванні. Час приготування – 25 хвилин. Він набагато корисніший, ніж білий рис, оскільки велика частка поживних речовин міститься саме в оболонці зерна. Щоправда, термін зберігання такого рису скорочується через те, що на зернах залишається олійна оболонка, яка швидко прогоркає), рис з оболонкою (шала) і пропарений (спеціально оброблений парою з метою утримання вітамінів і мінералів у зерні, а не у висівковій оболонці). ).
Білий рис:це рис, що пройшов усі стадії шліфування.
Як видно на фото, зерна цього рису мають гладку і рівну поверхню, характерний білий колір і напівпрозорість:
Однак окремі зерна можуть бути і непрозорими, тому що вони містять дрібні бульбашки повітря. За вмістом вітамінів та мінералів білий рис програє коричневому або пропареному рису, проте саме він є основним типом рису, що споживається у всьому світі. Час приготування такого рису 10-15 хвилин, а готові страви з білого рису мають чудовий смак і зовнішній вигляд.
Червоний рис:традиційний таїландський варіант, Останнім часомйого почали також обробляти Півдні Франції. Червоні круглі неочищені зерна слід варити близько 45 хвилин. Якщо замочити цей різновид рисану ніч, час варіння скорочується до 25 хвилин.
Коричневий рис:в Азії коричневий рис вживають в їжу в основному діти і люди похилого віку, в той час як в Європі та Америці його цінують прихильники здорового образужиття за підвищений вміст поживних речовин у порівнянні зі звичайним рисом Коричневий рис у процесі обробки зберігає живильну відрубну оболонку. Колір його може бути від світло-коричневого до майже чорного.
Шала:рис з оболонкою. Він є збалансованим продуктом, що містить у собі крохмаль, сполуки калію, натрію, заліза та всі вітаміни групи B. У країнах Центральної Азії неочищений рис (шала) використовують для виходжування тяжкохворих та підтримки здоров'я звичайних людей. Оболонка цього виду рису під назвою "шала" дуже тверда, тому попередньо її розпарюють. Відвар, отриманий під час приготування неочищеного рису, проціджують та п'ють як лікарський засіб.
Пропарений рис:обробка пором – спеціальна технологія підвищення якісних характеристик рису. Необрушений рис замочують у воді, а потім обробляють гарячою парою під тиском. Зерна, що пройшли цю процедуру, сушать і шліфують, як звичайний рис.
Як видно на фото, зерна цього різновиду рису після обробки набувають янтарно-жовтого відтінку і стають напівпрозорими:
Пропарений рис має свої переваги:при обробці пором до 80% вітамінів і мінералів, що містяться у висівковій оболонці, переходить у зерно рису, а самі зерна стають менш ламкими. Жовтий відтінок пропареного рису зникає при готуванні, і він стає таким же білим, як і білий шліфований рис. Однак час готування пропареного рису становить 20-25 хвилин через те, що зерна після обробки стають твердішими і розварюються повільніше за звичайний рис. Після варіння зерна пропареного рису ніколи не злипаються, крім того він залишається таким же смачним і розсипчастим навіть після повторного розігріву страви. Дуже дивно, що після стільки термічних обробокв ньому є вітаміни.
Дикий рис (Zizania aquatica):під назвою «дикий рис» у кулінарії використовується багаторічна трава з роду Zizania, споріднена з родом Oryza. Ця трава вирощується у районі північноамериканських Великих озер. Дикий рис відрізняється великою кількістю поживних речовин, вітамінів та клітковини та сприяє зниженню рівня холестерину. Зерна різновиду рису під цією назвою дуже жорсткі і мають специфічний смак. Через дуже невеликий ареал виробництва – район Великих озер – обсяг виробництва дикого рису відносно невеликий, що позначається на його ціні – це один із найдорожчих сортів рису.
Вульгарні китайці вже давно підробляють у промислових масштабах... рис - змішують картопляний крохмаль із синтетичними смолами і ліплять «зернята». Як вибрати якісний продукт для каші та плову?
Тільки на пиріжки
Прийшовши в магазин, не полінуйтеся вдивитись у рис через прозору частину упаковки. З цих міркувань краще купувати його в пластиковому пакеті, а не в картонній коробці. Втім, виробник, якому нема чого приховувати, обов'язково зробить «віконце» у картоні, крізь яке покупець легко розгляне вміст.
«Якщо серед зерен багато уламків, пачку варто відкласти – вони зіпсують страву, оскільки швидше та сильніше розваряться. Якби виробник працював чесно, то відокремив би їх і продавав як подрібнений рис - такий продукт допустимий до реалізації згідно з ГОСТом. Але насправді це відходи виробництва. Хорошої каші з нього не звариш», - впевнений Олександр Міллер, спеціаліст з харчування, кандидат медичних наук.
Погано, якщо в упаковці чимало білих, як крейда, насіння. Це так звані крейдяні ядра рису - недозрілі зерна борошнистої непрозорої консистенції. Вони тендітніші і погіршують смак страви. Одним словом, це рис явно не вищої якості - у начинку пиріжків піде, а ось як гарнір тільки зіпсує настрій.
Дуже важливо, щоб у пачці не було пожовклих ядер рису. Так офіційно називають зерна та їх уламки, які навіть на розрізі мають жовтий колір. Жовтизна означає, що до фасування цей рис зберігали вологим і у великих купах.
у таких умовах заводяться грибки, які виробляють шкідливі мікотоксини, серед яких є навіть канцерогени.
Як слід потрясіть упаковку рису кілька разів, перемішуючи зерна, - тільки так ви дійсно розглянете їх. Хороший рис завжди повинен бути, як кажуть, зернятко до зернятка, а самі зерна схожі на матове скло. У такому разі це точно не зліплений китайцями «на коліні» «двійник» рису.
Поспішати не треба
У Останніми рокамистав продаватися про пропарений рис. Багато хто думає, що він призначений для швидкого приготуванняадже інші пропарені крупи іноді досить залити окропом. Але з рисом все інакше. Пропарений варіант потрібно варити навіть довше звичайного - не менше 30 хв., він гарний для гарніру, має яскравіше виражений смак.
"Розплющений" рис, який нібито швидко вариться, - теж міф. Завдяки розплющуванню геркулес, перловка та деякі інші крупи справді готуються швидше. Але рис не плющиться, а розколюється при натисканні - мало хто зі споживачів про це знає. Тому напис на упаковках «рис швидкого приготування» дуже умовний: найшвидший рис готується 8-10 хвилин, а не 1-2, як інші каші з таким же написом. Для цього зерна стоншують шліфуванням. До речі, за ці 10 хвилин можна зварити і знаменитий ароматний рис басмати - тому що зерна у нього тонкі та довгі, як голки.
А ось ще темніші і довгі «голочки» дикого рису потрібно варити на повільному вогні рекордно довго - 40-60 хвилин, поки вони не вберуть воду і їх кінчики не розтріскаються, оголивши біле нутро. Такий чорний рис краще брати окремо, а не в суміші зі звичайними зернами, як його часто продають: коли білий рис розвариться, голки ще будуть жорсткими. Страви з таких двох рисів починайте готувати з дикого, а білий додавайте потім.
Незважаючи на те, що сьогодні можна купити коричневий, червоний і навіть чорний рис, знайте: нутрощі у них білі.
Колір зернам надають плодові та насінні оболонки, багаті вітамінами групи В та антиоксидантами. Коли їх знімають, а зерна потім ще й шліфують, звільняючи від залишків оболонок та зародка, рис стає зовсім білим – таким, до якого ми звикли. У приготуванні він хороший, але з погляду користі поганий, адже корисних речовин після лущення в ньому не залишилося.
До речі
Який рис взяти для каші чи супу? Дивіться сорт.
Арборіо- Кругло-або середньозерний італійський рис. При варінні вбирає смак інших складових страв. Підходить для каші, різотто та паельї.
Басматі- Довгозерний рис, вирощений біля підніжжя Гімалаїв в Індії та Пакистані. У басматі ароматний смак, завдяки якому він вважається королем рису. При варінні зерна подовжуються, не розварюючись і не злипаючись. Хороший для гарнірів та страв східної кухні, в т. ч. та плову.
Дикий рис- дуже тонкі, майже чорні та блискучі «голки». Його батьківщина – район Великих Північноамериканських озер. Підходить для салатів та гарнірів.
Жасмін- Довгозерний рис з Таїланду. Зерна зберігають форму, але злипаються. Його оптимально варити під кришкою.
Індіка- Довгозерний рис, найпопулярніший у світі. Не розварюється, не злипається – для гарнірів, плову та салатів.
Краснодарський- Кругло-або середньозерний рис. Підходить для супів та молочної каші.
Японія- Круглозерний рис. Чи не розварюється, але злипається. Ідеальний для суші.
| Про що розповість упаковка | |
|---|---|
| Білий круглозерний рис | За формоюрис буває довго-, середньо-, круглозерним та подрібненим. Довгий гарний для гарнірів, круглий та середній краще для каш. За кольоромрозрізняють білий (шліфований) рис, коричневий, червоний і чорний (лущення, але не шліфовані види рису). |
| Перший сорт | Єдина характеристика якості- Це сорт. Бувають екстра, вищий, 1, 2 та 3-й сорти. Втім, два останні у магазинах зустрічаються рідко – їх використовують у промисловій кулінарії, начиняють пиріжки з рисом, пускають на рисові пластівці тощо. |
| Краснодарський/індика та ін (див. «До речі») |
Це сорт, а не місце походження рису. Навіть Краснодарський рис може бути вирощений у Китаї чи Єгипті (уважно читайте етикетку, орієнтуючись на графу «Країна походження». До речі, дуже часто рис буває вироблений в одній країні, а упакований зовсім в іншій – це також вказують). |
| Вища якість | Ця та подібні написи створюють враженнявисокоякісного продукту, але насправді нічого не означають, оскільки вони не регулюються законом. |
| ГОСТ 6292-93 | За ГОСТомроблять шліфований білий і дроблений рис, інші види виробляють за ТУ. |
Рис — один із найдавніших продуктів, що зумів дійти до наших днів. Рис користується величезною популярністю у сучасної людини, чого не скажеш про продукти, які можуть іменуватися його ровесниками. Рисові каші, супи, роли з рисом та багато інших страв, його застосування вже давно увійшли до звичного побуту кожного другого міського жителя.
Також не малою популярністю користується рисова дієта, відома своєю ефективністю та дешевизною. До того ж, така дієта досить різноманітна, за рахунок багатьох видів рису. Розглянемо деякі з них.
Основні види рису
Природа налічує понад 20 видів рису та близько 150 сортів. Рис як культуру обробляють тисячоліттями і безліч видів і сортів призвело до необхідності запровадити класифікацію. Відмінними рисами є довжина зерна, спосіб обробки, колір рису.
За формою рисового зернятка розрізняють 3 види: довгозерний, середньозерний та круглозерний.
Довгозерний рис
Рисове зернятко довгастої форми може досягати 8 мм у довжину, формою витягнуте, тоненьке. Колір варіюється від прозорого до коричневого. Якщо в результаті страва повинна вийти розсипчастою, то такий рис ідеальний вибір. При варінні зерна поглинають помірну кількість вологи та не злипаються. Часто саме такий рис готують як гарнір, поєднуючи його з овочами, м'ясом, різними соусами або підливами. Готується довгозерний рис довше за круглий, саме твердість — його відмінна риса.
Середньозерний рис
Зерна у цього виду більш круглі та короткі, до 6 мм у довжину, коричневі або білі та менш прозорі. Страва з них виходить більш липким, так як зерна містять більше крохмалю, ніж довгоозерні побратими. При варінні поглинають більше вологи і використовуються для певних страв - італійського різотто, іспанської паельї, в супах і як самостійна страва.
Круглозерний рис
Білий, майже не прозорі зерна, що мають у довжину максимум 5 мм. При варінні вбирають достатньо вологи. тому страви виходять липкішими. Підходить такий рис для приготування запіканок, пудингів, суші та ролів — загалом тих страв, де потрібна форма і здатність круглого рису склеюватися і утворювати в'язку масу. У Японії з певних сортів круглого рису варять рисову горілку саке.
Відрізняються види рису і методом обробки. Так, розрізняють: коричневий, білий та пропарений рис.
Коричневий рис (нешліфований)
У коричневому рисі при обробці залишають верхню оболонку, яка надає йому світло-коричневого відтінку і горіхового смаку. Вважається, що саме коричневий рис є найкориснішим, тому що у його оболонці зберігаються всі корисні речовини: групи В, клітковина, йод, цинк, фосфор. Саме його рекомендують їсти для підвищення імунітету та покращення травлення. Також коричневий рис позитивно впливає діяльність мозку. При цьому він вариться не довго — залежно від сорту від 25 до 40 хвилин, і не розварюється.
Білий рис (шліфований)
Після шліфування зерна виходять білими та гладкими, напівпрозорими та акуратно рівними. Однак, при цьому втрачається більшість корисних речовин, що містяться в оболонці, а ось крохмалю в ньому набагато більше. Варяться такі рисинки досить швидко – від 10 до 15 хвилин, використовуються у приготуванні плову, каш та гарнірів. Чомусь саме білий рис є найпопулярнішим видом на наших столах. Можливо, через тривале зберігання та простоту приготування.
Пропарений рис
Оброблений пором, цей вид рису має золотистий відтінок і вважається кориснішим, ніж білий. Вся справа в технології: спочатку зерна акуратно миють, потім вимочують у гарячій воді, обробляють пором і тільки після цього сушать, шліфують та відбілюють. Така обробка дозволяє зберегти більшість корисних речовин, що містяться в оболонці, та «перенести» їх усередину зерна. Обробка пором робить зерна більш твердими, тому варять їх довше, до 25 хвилин. Золотистий відтінок після приготування не зберігається і рис виходить біло-білим, смачним і розсипчастим.
Сорту рису
Крім форми зерна та видів обробки, рис відрізняється і кольором та смаком, у кулінарії налічується до 150 сортів. І кожен із них підходить для певних страв. Одні сорти краще розварюються, інші виходять розсипчастішими, одні кориснішими, інші — смачнішими. Ми розглянемо найпопулярніші і найчастіше використовувані сорти рису.
Басматі
Цей рис також називають «ароматним» за рахунок його приємного запаху при готуванні. Такий рис виглядає довшим і тоншим, ніж звичайний довгозерний рис. Цей рис також ніжний на смак і має розсипчасту форму. Крім цього, басмати відрізняється не високою вартістю. Вирощують його в Індії та Пакистані.
Тайський рис
Тайський рис так само як і басмати має не високу вартість і відрізняється приємним, ніжним смаком. Тайський рис також називають жасминовим, так як деяким людям його смак і аромат нагадують аромат квіток жасмину. Тайський рис найкраще поєднується з креветками, а також він чудово підходить для приготування ароматних екзотичних страв.
Круглий рис
Круглий рис славиться своїм широким використанням у приготуванні каш, пудингів та суші. Такий рис добре розварюється, маючи насичений смак. При цьому так само було б несправедливо не відзначити його низьку вартість. За ціною він виявляється навіть дешевшим за басмати.
Бурий рис
Бурий рис, своєю чергою, відрізняється високим вмістом корисних речовин. Також вітамінами групи А, В і РР. У бурому рисі високий вміст заліза, що робить його незамінним при недокрів'ї. При варінні бурий рис залишається твердим. тому приходиться до душі далеко не кожному. Деякі люди відзначають, що іноді можна відчути легкий горіховийприсмак. Ціна так само не кусається, тридцять-сорок рублів за п'ятсот грамів.
Арборіо
Цей рис прийшов до нас з Італії і без нього зовсім не можна приготувати справжнє різотто, яке так цінується італійцями. До того ж його досить складно знайти, але в дорогих ресторанах різотто і більшу частину італійських страв готують саме з ним.
Дикий рис
Дикий рис є найдорожчим рисом. Вирощують його на кордоні Канади та США. Такий рис багатий фосфором, залізом та міддю, харчовими волокнами, вітамінами групи В, особливо фолієвою кислотою, містить цінні мінерали – магній, фосфор, марганець, цинк, калій, мідь, а білка в ньому у кілька разів більше, ніж в інших видах рису. .
Який рис вибрати для плову?
Багато господарок нарікають, що у них ніяк не виходить ідеальний плов. Начебто все роблять за рецептом, але результат не тішить. І смак є, і колір, але загалом – звичайна каша. Виявляється, що дотримуватись структури рецепту мало, головне вибрати правильно рис. Як же це зробити, щоб здивувати своїх домочадців смачною стравою?
Виявляється, що віддати перевагу одному сорту рису неможливо, хоча б з тієї простої причини, що у всіх різні смаки. Одні люблять, щоб плов був жирним та насиченим. Інші віддають перевагу розсипчастому плову з невеликою кількістю м'яса.
Саме тому для приготування смачного плову, можна вибрати той рис, який є в наявності Наразі. Головне знати, як його правильно приготувати, і тоді страва обов'язково вийде смачною.
Від чого залежить смак плову?
- Розсипчаста структура. Хороший плов не повинен злипатися в кашу, інакше він втратить свою назву.
- Яскравий колір. Плов повинен мати колір, і що яскравіше він буде, то краще.
- Насичений смак. Більшість людей віддають перевагу жирному плову з великою кількістю спецій. Інші можуть не вивчати ази приготування плову, а просто готувати звичайну. рисову кашу.
Розсипчастий чи клейкий?
Не клейкий рис – це Басматі, Дев-зіра та інший довгий рис.
Рис середньої клейкості – це Нішики, Арборіо та інші сорти, що мають не надто довгу форму крупинок.
Клейкий рис – це рис круглої форми.
Звичайно ж, якщо є така можливість, найкраще віддати перевагу рису з довгими зернами. Але, якщо такого немає, зневірятися не варто. Клейкість дає крохмаль, який знаходиться в рисових зернах, а отже, його потрібно знищити.
Для цього насамперед необхідно добре промити рис під холодною, проточною водою. Якщо рис круглої форми, найкраще зробити це кілька разів. Але іноді цього буває недостатньо, особливо в тому випадку, якщо обрані круглі сорти рису. Тому необхідно продовжити боротьбу з крохмалем за допомогою процедури спалювання. Для цього готувати рис необхідно лише у посуді з товстими стінками. За допомогою такої тари можна досягти температури приготування рису, що перевищує 80 градусів. При цьому не варто думати, що після закипання, рис піддається варінню при 100 градусах, адже температура на поверхні каструлі набагато менша, ніж усередині. Потрібно дати всій воді випаруватися, після чого закутати посуд із рисом у теплу ковдру і дати настоятися рису протягом 15-20 хвилин. Тільки після цього можна проводити подальші маніпуляції щодо приготування плову.
Якщо ж на все це немає часу, тоді варто відправитися в найближчий магазин і придбати пропарений рис. З ним смачний плов вийде навіть у недосвідченої господині.
Рис - основна їжа для більшості населення нашої планети. Від японських і тихоокеанських островів до арабських та африканських країн рис міцно тримається серед основних продуктів. Сотні видів рису та тисячі страв на його основі насичують не меншу кількість народів. На Філіппінських островах знайдено понад 10 000 сортів рису, з яких 5 000 виведено людиною. У кулінарії рис застосуємо у найрізноманітніших стравах: молочних, гострих, солоних, солодких, кислих та багатьох інших. З рисом можна зварити суп, подати на друге як гарнір, приготувати рисову горілку або рисовий квас, а на десерт - рисовий пудинг. Рис чудово поєднується з рибою, молоком, м'ясом, фруктами, грибами та овочами. Як добавки до рису можна використовувати цибулю, часник, томатну пасту, перці, цукор, сухофрукти, яблука, корицю, апельсини та лимони, цедру цитрусових, ваніль, шоколад.
Рис має азіатське, вірніше китайське коріння. Коли ми говоримо про походження рису, то в першу чергу маємо на увазі Китай з його культурою обробітку цього злаку, з безліччю варіацій приготування страв з рису і тотальним завоюванням усієї Азії рисовою їжею. Відомо, що рис почали вирощувати 7000 років тому. Початковий «ареал» зростання рису був у районі нинішньої китайської провінції Юннань, на території північного В'єтнаму, трохи в Таїланді та північному сході Індії. Цей район, до речі, збігається з місцями появи чаю, так що рис і чай – це дві складові китайської кулінарії, які найбільш продуктивно використовуються на батьківщині. Є також відомості, що рис обробляють на території сучасного Таїланду в 5700 до н.е. Археологічні знахідки підтверджують саме вирощування рисової культури.
Поширення рису у Азії було щодо повільним. Лише до 500 року до н. рис почали регулярно обробляти біля Індокитаю, Індонезійських островів і Малайзії. Рослина виявилася пристосовуваною до різних кліматичних зон і прижилася у відносно холодному північному Китаї та Японії.
У Європі рис з'явився одночасно з азіатським походом Олександра Македонського, який скуштував його там і привіз із собою насіння. Деякі археологічні розкопки свідчать, що рис використовувався узбережжя середземного моряще 630 р. до н.е. Греки та римляни знали про рис ще в 3 столітті до н.е., але не поспішали масово використовувати, вважаючи його екзотикою. Лише у 13 столітті н.е. після епідемії чуми на півдні Європи посіяли кілька полів із рисом. Це був круглозерний рис, який не вимагав ретельного догляду та рясного поливу. Культура прижилася, і рис почали вирощувати в Італії, Сардинії, Іспанії та на півдні Франції. З того ж часу, а можливо й раніше, рис сіяли на теренах нинішніх Болгарії, Албанії, Греції та колишньої Югославії. У 1300 рис згадується в записках герцога Савойського в П'ємонті (на півночі Італії). Відомий документ, вірніше приватний лист, написаний герцогом Міланським, датований 15 століттям, у якому згадуються поля рису. А до 16 століття Мілан уже був оточений рисовими полями. До 18 століття рис настільки міцно увійшов до раціону європейців, що почали з'являтися рецепти страв, що повністю або здебільшого складаються з рису. Прикладом може бути знаменитий англійський рисовий пудинг.
У Росію рис потрапляв з найдавніших дохристиянських часів, головним чином рахунок близькості торгових шляхів зі Сходу до Європи. Але прижився рис у наших краях лише у 15 столітті, прийшовши на територію нинішньої України з Угорщини. Рис тоді називали сарацинською пшеницею, або сарацинським зерном. У слов'янських землях цю назву переінакшили на «сорочинську». Так "сорочинське пшоно" і протрималося до кінця 19 століття, змінивши назву на "рис" тільки в 70-х роках 19 століття.
Рис на Русь потрапляв і раніше, адже торговельні зв'язки зі Сходом були досить міцними, але через дорожнечу транспортування рис був дивиною і не міг конкурувати з місцевими зерновими. З 18 століття торгівля набула більш ґрунтовних форм, а засоби перевезення значно покращилися. Рис, як і чай, потрапляв морським чи сухим шляхом із Китаю на стіл купців, князів та царську кухню. Масовий імпорт рису почався з будівництвом Транссибірської залізниці. З кінця 19 століття Росію потрапляють багато недоступні широким верствам населення товари та продукти з далеких країн, насамперед із Китаю. Хоча ціна на рис спочатку була високою, він був цілком доступним товаром. З'являються адаптовані рецепти, рис успішно готують в армії, а після Російсько-японської війнипочатку 20 століття багато солдатів полюбили рисову кашу і продовжували їсти її на батьківщині після повернення.
У радянський часімпортного рису стало не вистачати, і рисовою культурою були засіяні поля у Ставропольському та Краснодарському краї. Трохи менші площі було віддано під посадку рису в Астраханській та Ростовській області. У цих досить холодних для рису областях росте круглозерний невибагливий вид рису, що не потребує такої великої кількості вологи та тепла, як його довгоозерний побратим.
Сорту рису
Довгозерні види рису
Нешліфований та коричневий рис
Цей вид рису не піддавався обробці: не шліфувався, не обдирався від обрубки, і тому зберіг коричневий колір і всі вітаміни, що є в рисі. Коричневий – найбільш корисний сорт рису. Має весь спектр вітамінів, які знаходяться як у самому зерні, так і в висівковій оболонці, що надає рису коричневий відтінок. У такому рисі більше клітковини та мінералів, ніж у білому рисі.
Для приготування коричневого рису потрібно більше води, він відварюється не менше 40 хвилин.
Довгозерний білий рис
Зерна рису, що зазнали обдирки та шліфування. Зерна білуватого кольору, подовженої форми. Найбільш поширений сорт рису у світі.
Жасминовий
Цей сорт росте переважно у Таїланді. Зовні нагадує звичайний довгозерний білий рис, лише трохи клейкіший і дуже ароматний. Жасминовий рис прийнято подавати із соусом каррі та з гострими азіатськими стравами.
Басматі
Цей сорт вирощують у Пакистані та на півночі Індії. Він має горіховий аромат. Часто цей рис використовують у індійських страв, таких як пілаф. Перед варінням басматі цей рис рекомендується ретельніше інших промити в холодній воді.
Круглозерні види рису
Арборіо чи різотто
Такий рис використовується у середземноморському блюді різотто. Товсті круглуваті зернятка рису містять багато крохмалю, тому цей рис дуже клейкий, виділяє багато крохмалистих речовин. Його зерна вбирають рідини в п'ять разів більше за власну вагу - це слід враховувати при обробці. Арборіо гарний для супів, підлив та соусів. Із цього сорту можна робити крем; він чудово виявляє свої якості у поєднанні із солодощами. Рис арборіо також відомий під назвами віалоне та канаролі.
Десертний рис
Зерна короткі, як і у різотто, але липкість ще сильніша, за рахунок чого ідеальна для страв, в яких важливо надати форму. Дуже добре для приготування десертів на основі вершків. Готується близько 20 хвилин за допомогою варіння або годину-півтори в духовці.
Валенсія чи паелья
Круглі зернятка цього сорту рису ідеально підходять для однойменної іспанської страви на основі морепродуктів.
Інші сорти рису
Чорний рис
Маловикористовується, але не менш смачний сорт рису. Існує у двох різновидах: тайський та нанкін. Тайський чорний рис використовують для приготування чорного рисового пудингу. Це дуже смачний десерт на основі кокосового молока. Сорт нанкін (китайський чорний рис) має більш трав'янистий смак і структуру і застосовується в салатах і деяких стравах азіатської кухні. Готується близько 25 хвилин.
Червоний рис
Цей сорт рису виростає на півдні Франції і дуже популярний завдяки своїм корисним властивостям. Раніше цей рис вважали бур'яном, тепер його продають у ресторани. Він дуже сподобався французам за сильний горіховий аромат. Підходить як для гарнірів, так і салатів. Час приготування – близько 45 хвилин.
Дикий рис
Термін «дикий рис» не зовсім точний, оскільки це швидке водяна трава, ніж рис. Рослина чимось нагадує рис, має низку корисних і смакових властивостей, багата на вітаміни і мінерали, а крім усього, є символом кулінарної «просунутості» і здорового способу життя. Дуже красиво змішувати дикий чорний рис із білим довжинозерним. Такий гарнір виглядає дуже вишукано і може подаватись до святковому столі. Важливо пам'ятати, що дикий рис готується близько 45 хвилин, тому готувати його разом із звичайними сортами не варто.
По зовнішній обробці рис можна розділити на: нешліфований, шліфований та пропарений.
Перший відрізняється грубістю, включає фракції висівків або зерна, повністю вкриті висівковою оболонкою. Шліфований рис відрізняється білим кольором, гладкою поверхнею, ніжним смаком та малим часом приготування. Такий рис смачніший і красивіший за необроблений, але має менше вітамінів і мінеральних речовин.
Пропарюють рис для збереження вітамінів та мінералів. Такий рис ніколи не злипається при приготуванні та має велику цінність. Його зерна напівпрозорі.
Традиції різних культур
В Азії, особливо в Японії, намагаються не перебивати природний аромат рису гострими спеціями, що сильно пахнуть. Рис подається в окремому посуді, ставиться на середину столу і символізує собою чистоту та основу їжі простої людини. У японському ставленні до рису виражається загальне прагнення простоті, отже, і до краси. Рис їдять кожен чи майже щодня. Для японців рис є тим самим, ніж у європейських країнахпшениця, а в Росії пшениця та жито. З рису та рисового борошна роблять безліч продуктів. Це і розсипчастий рисі локшина з рисового борошна, рисові колобки та солодощі, вино, горілка, та національний напій – саке, що не має аналогів у світі.
В Європі довгий часРис залишався екзотикою і використовувався тільки в особливих царських солодощах на важливих прийомах. На відміну від Азії, що обожнює рис, Європа з більш практичним складом стала виводити сорти рису, які б вбирали в себе аромати та смаки інших продуктів. Рис вважався одним з гарнірів, причому, гарніром, який повинен був увібрати в себе аромат основної м'ясної страви. З цих позицій вирощувалися нові сорти, такі як різотто, круглозерні сорти рису, з м'якою структурою, багаті на крохмаль і швидко готуються. У 17-18 століттях з Індії "завдяки" англійським колоніальним війнам стали приходити рецепти недоступних раніше страв східної та азіатської кухонь. Ставлення до рису трохи змінилося, але загалом збереглося тим самим.
В Америці з рису навчилися робити повітряний рис, подібний до попкорну. З нього готують солодощі, що нагадують козинаки. Рис використовується так само широко, як і в Азії, південні райони США засіяні різними сортамирису.
Рис – це білі крупиці здоров'я, слідуючи за якими, можна прийти до довічної гармонії між душею та тілом, знайти свою колію в правильному харчуванні. Жителі азіатських країн давно зрозуміли, що рис – це не просто їжа, це частина життя та його здоровий бік.
Покровителем рису є сам Будда, захищаючи тих, хто обирає цей рис у вигляді основного продукту. У країнах Сходу вирощують величезну кількість видів та сортів рису, виводячи щороку дедалі нові – стійкіші до змін погоди, смачніші тощо.
В даний час налічується понад 10 000 різновидів, хоча в стандартному гіпермаркеті рисовий ряд представлений 20-30 сортами. Незважаючи на таку величезну різноманітність, усі рисові культури поєднують багатство вітамінами, необхідними амінокислотами та мікроелементами, які не лише збагачують організм людини, а й нормалізують усі природні біологічні процеси, уповільнюючи лише старіння.
Рис широко використовується в швидких і ефективних дієтах. На основі цього продукту розроблено не один десяток методик схуднення, найпопулярнішими з яких є дієта на три дні, день розвантаження та дієта «5 обсягів». Є рис і в спеціальних лікувальних столах, які рекомендуються при тій чи іншій хворобі.
Такий різний рис
Як уже говорилося раніше, існує безліч сортів і видів рису. Перелічити все в одному переліку просто неможливо та й не потрібно. Такий список був би корисним лише справжнім любителям і поціновувачам рису. Для обивателів вистачає і тих сортів, що стали особливо популярними серед населення планети.
Для складання класифікації видів рису розділимо представників цього злаку за ступенем обробки:
1. Шліфований білий рис . Зерно повністю очищене від лушпиння і є кристалом білого кольору. Порівняно, наприклад, з коричневим рисом білий шліфований програє у кількості поживних речовин, але виграє у термін зберігання. Це один із найпопулярніших видів рису у світі. У Росії виробляють із краснодарського сорту.
2. Рис «Падді», мабуть, найнатуральніший серед своїх побратимів. Його також називають «необрушеним», тобто таким, що не пройшов якусь обробку. «Падді» продається в коричневій висівковій оболонці, в якій він, власне, і виріс. Насіння і лушпиння є джерелом корисних і поживних речовин. Такий рис особливо популярний серед прихильників здорового харчування.
3. Пропарений або терморис. Цей вид рису проходить спеціальну обробку у вигляді відмочування у воді та подальшого очищення пором. Технологія пропарювання стала своєрідним проривом у сфері заготівлі рису – в зернах залишається 80% вітамінів від оболонки, при цьому самі вони позбавлені «вистягаючої» висівкової частини. Пропарений рис відрізняється янтарно-жовтим приємним кольором, який у процесі приготування перетворюється на сніжно-білий.
4. Коричневий нешліфований рис.
Поряд із «Падді» особливу популярність отримав у прихильників здорового харчування. Цей рис після збору пройшов лише процес очищення від лушпиння та бур'янів, при цьому висівкова частина злаку була збережена. У цій оболонці містяться фосфор, мідь, цинк та йод, завдяки якому рис має приємний, ледве вловимий, горіховий присмак. Такий рис особливо корисний для майбутніх мам через високий вміст у ньому фолієвої кислоти та вітаміну B. Коричневий нешліфований рис має найбільшу харчову цінність. Розрізняють три основні сорти цього злаку: короткозерний, довгозерний та середньозерний.
Короткий або «перлинний» – довжина такого зерна не перевищує, як правило, 5 мм. Зовнішній виглядйого нагадує маленьку перлину правильної форми. Після варіння рис стає липким, зернятка буквально приклеюються один до одного. Короткий рис, поряд з круглозерним, зазвичай використовують при ліпленні традиційних східних кульок і при виготовленні суші.
Довгозерний рис має довгасті тонкі плоди. У ньому міститься найменша кількість крохмалю і тому зернятка практично не склеюються. До цього виду відноситься такий елітний представник злаку, як Басматі, що вирощується біля підніжжя Гімалаїв. Повітря та земля тих місць надають зернам вишуканого та натурального смаку.
Середньозерний рис є найбільш універсальним. Цей сорт відрізняється тим, що може вбирати не тільки воду, але й аромати страви, що приготована разом з ним. Тому він частіше за інших використовується в приготуванні різотто, паельє, харчо та інших страв. Основні представники середньозерного рису – це італійський, десертний та єгипетський сорти.
5. Чорний дикий рис – їжа богів та аристократів. Цей рис росте тільки в строго певних місцях, а сама рослина є багаторічною дикорослою травою, яка була відкрита ще північноамериканськими індіанцями. Популярний цей вид ще й тим, що міститься в ньому. найбільша кількістьпоживних речовин та вітамінів. Цей рис ніколи не злипається, а вода після нього набуває красивого пурпурового відтінку.
6. Червоний французький рис входить у топ найкорисніших сортів цього злаку. Він відрізняється підвищеним вмістом натуральних харчових волокон та антиоксидантів. Вживання червоного рису рекомендується при різних хворобах: гастритах, колітах, при утрудненій роботі кишечника, підвищеному вмісті цукру в крові, для екстреного зниження ваги. Популярності йому надають і незвичайний червонуватий відтінок, і тонкий горіховий аромат.
7. Узбецький рис або рис для плову . Діляється на кілька сортів, найпопулярнішими з яких є «дастар-сарик» та «дев-зіра».
Зерно «дев-зіри», як правило, товсте, довгастої форми. Спочатку проходить тонка смужка темного кольору, яка зникає після обробки. Цей рис призначений для приготування плову. Зробити цю страву із «дев-зірою» зможе навіть кулінарний дилетант.
Рис "дастар-сарик" також призначений для любителів плову. Примітно, що після збирання зерна цього злака кілька років витримують у мішках, при цьому то поливають водою, то висушують. Зазнає він і копчення в спеціальних коптильнях - мішки з рисом підвішують на спеціальні гаки під стелею.
Здавалося б, рис – звичайнісінький і поширений продукт, який надзвичайно простий і нецікавий. При більш детальному вивченні виявляється, що це не так: рис продукт з характером.
Вживайте рис частіше, адже, як заведено вважати на Сході, рис – це ворота здоров'я.
