Розпізнавання їстівних та отруйних грибів. Як визначити отруйний гриб чи ні: тест на виживання. Що важливо знати перед походом у ліс

2017-07-12 Ігор Новицький

Ті, хто добре навчався у школі, пам'ятають, що гриби – це окрема група живих організмів, яка не відноситься ні до рослин, ні до тварин. Хоча існує безліч різновидів грибів, у звичайної людиниТермін "гриби" співвідноситься майже виключно з лісовими грибами. Серед них є безліч їстівних видів, що становлять важливу частину російської кулінарної традиції.

Харчова цінність їстівних грибів

Гриби - це рослини і тварини, тому їх смак немає нічого спільного ні з рослинною їжею, ні з м'ясом. Їстівні гриби мають власний ні на що не схожий смак, який і називають «грибним». за харчової цінностівони швидше ближче до м'яса, ніж до рослин. Гриби багаті білком, вуглеводами та різними мікроелементами. Також у них містяться особливі ферменти, що сприяють травленню та кращій засвоюваності поживних речовин.

Якщо не брати до уваги загальну таксономічну класифікацію взагалі всіх грибів, то єдиної світової класифікації їстівних грибів немає. Пов'язано це не тільки з відмінностями в кулінарних традиціях різних народів, але і з кліматичними особливостями окремих країн, що впливають на видовий складгрибів у конкретному регіоні. До того ж назви їстівних грибів зазвичай поєднують у собі кілька окремих видів з різними зовнішніми характеристикамищо також ускладнює класифікацію.

У Росії користуються переважно радянською шкалою харчової цінності для їстівних грибів, за якою всі види поділяються на чотири категорії:

До першої категорії відносяться види їстівних грибів, що мають максимальну цінність і багатий насичений смак. Наприклад, боровик, жовтий груздь, справжній рудик.
Друга категорія включає трохи менше смачні грибизі значно меншою поживністю - підберезники, маслюки, печериці.
До третьої категорії віднесено їстівні грибиРосії із середнім смаком та посередньою поживністю - зелений моховик, сироїжка, опеньок.
Четверта категорія - це гриби з мінімальною поживністю та сумнівними смаковими якостями. Це, наприклад, строкатий моховик, дощовик, глива.

Їстівні гриби. Не вимагають обов'язкової температурної обробки та теоретично придатні до вживання навіть у сирому вигляді без будь-якого ризику.
Умовно-їстівні гриби. До цієї категорії належать гриби, не придатні до вживання у сирому вигляді через токсини або неприємний смак, але їстівні після спеціальної обробки (відварювання, вимочування, сушіння тощо). або здатні викликати отруєння в комбінації з іншими продуктами (наприклад, гриб-гнійник не можна вживати з алкоголем).
Неїстівні гриби. Цілком безпечні для організму людини, але через поганий смак, жорстку м'якоті або з інших причин не становлять кулінарного інтересу. Часто в інших країнах вони мають опис їстівних грибів чи умовно їстівних.
Отруйні гриби. До цієї групи належать ті види грибів, з яких неможливо видалити токсини в побутових умовах, тому їх вживання в їжу вкрай небезпечно.

Для росіян гриби - це не тільки смачна страва, завжди актуальна як на святковий стіл, і у будні. Грибне полювання – це ще й улюблений багатьма види дозвілля на свіжому повітрі. На жаль, більшість городян і навіть багато селян забули багатовіковий досвід предків і зовсім не вміють визначати, які гриби їстівні, а які – ні. Саме тому щороку десятки і навіть сотні недосвідчених грибників по всій Росії гинуть, отруївшись отруйними грибами, помилково взявши їх за їстівні.

Відразу варто відзначити, що не існує єдиних універсальних правил того, як відрізнити їстівні гриби від них отруйних двійників. Для кожного виду грибів є свої закономірності, які часто не застосовуються для інших видів. З цієї причини слід дотримуватись загальних правилповедінки, що рекомендуються фахівцями.

Отже, якщо дивлячись на мухомор, Ви не цілком впевнені, чи їстівний гриб перед Вами, то перш ніж вирушити на «тихе полювання», прислухайтеся до наступних рекомендацій:

По можливості візьміть із собою досвідченого грибника, щоб він контролював процес збирання грибів. Як варіант, «трофеї» можна показати йому для контролю вже після повернення з лісу.
Максимально ретельно вивчіть один-два (не більше!) види найпоширеніших у Вашому регіоні їстівних грибів. Причому бажано дізнаватися, як виглядають їстівні гриби, побачивши їх на власні очі, а не на екрані монітора. Добре визубріть їх відмінності від усіх можливих двійників. Вирушивши до лісу, збирайте тільки ці знайомі Вам гриби та жодні інші.
Не беріть гриби, які викликають у вас найменші сумніви щодо їх видової приналежності.
Виявивши «сімейку» грибів, придивляйтеся до найбільших екземплярів. По-перше, за ними легше визначити вид, по-друге, якщо вони червиві, отже, гриби їстівні. У смертельно отруйних грибах черв'ячків немає. Щоправда, вони можуть опинитися в помилково їстівних грибах середнього рівня токсичності.
Поки не наберетеся досвіду, збирайте тільки трубчасті гриби - білі, маслюки, підберезники, подосиновики. У цій групі дуже мало отруйних грибів, чого не скажеш про пластинчасті різновиди їстівних грибів.
Ніколи не пробуйте сирі грибина смак. Він Вам нічого не скаже, але якщо потрапить отруйний гриб, то Ви запросто отруїтесь.

Найбільш поширені гриби їстівні та неїстівні

Білий гриб, або боровик – найкращий представник групи безумовно їстівних грибів першої категорії поживності. Хоча він має досить характерну зовнішність, за якою його легко впізнати, боровик має неїстівний близнюк - жовчний гриб або гірчак. Їстівні білі гриби можна визначити по товстій циліндричній ніжці та червонувато-коричневому капелюшку. М'якуш боровика завжди залишається білим, тоді як жовчний гриб відрізняється тим, що на зламі його м'якоть набуває рожевого відтінку, а сам гриб дуже гіркий.

Подосиновики червоні – також дуже популярні у росіян їстівні лісові гриби. Мають щільний буро-червоний капелюшок. Від інших грибів їх легко відрізнити по м'якоті, що швидко синіє в місці зрізу. Не дивлячись на назву, можуть рости не тільки поряд з осиками, але й іншими листяними деревами (ніколи поряд із хвойними). Але для безпеки краще збирати такі гриби лише під осиками та тополями. Втім, подосиновик досить важко сплутати з іншими грибами, оскільки хибних двійників він не має.

Маслюки дуже улюблені та популярні в Росії. Їх можна впізнати за жовтим кольором ніжки, а капелюшок покритий липкою коричневою шкіркою, яка легко знімається ножем. Під капелюшком знаходиться характерна трубчаста структура. Як правило, коли говорять про їстівні трубчасті гриби, то мають на увазі саме маслюків. Дорослі гриби майже завжди рясно червиві, що також є добрим знаком.

Лисички мають досить незвичайний зовнішній вигляд, яким їх легко ідентифікувати серед інших їстівних грибів у лісі. Однак є у них дуже схожий двійник, якого Ви ідентифікуєте по більш насиченому помаранчевому відтінку (їстівний гриб світліше), порожній ніжці (справжня вона щільна і цільна) і білим виділенням на зламі капелюшка.

Опеньки - їстівні гриби, відомі своїм характерним насиченим смаком. Оскільки насправді опеньками називають відразу кілька видів грибів, іноді буває складно дати їм єдиний опис. Для безпеки рекомендується збирати тільки ті опеньки, які ростуть виключно в корінні, на пнях і на стовбурах, що впали. Вони мають капелюшки охристого кольору з лусочками на ній і біле колечко на ніжці. Хибні опеньки - це також кілька видів грибів. Варто уникати опеньків, якщо вони ростуть на землі, їх капелюшок має жовтий або коричнево-червоний відтінок і позбавлений лусочок. У той час як у справжніх опеньків капелюшок забезпечений білястими пластинками, у помилкових опеньків вони оливкові, темно-сірі або коричневі. Також на ніжці ложноопенка немає кільця.

Сироїжки - поширені їстівні гриби середньої смуги. Ця назва використовується відразу для декількох видів, відмінності яких від неїстівних родичів полягають у наявності на капелюшках шкірки, що легко знімається.

Раніше ми вже зазначили, що для безпеки грибнику-початківцю слід обмежитися докладним вивченням одного-двох їстівних грибів, за якими він вирушає до лісу. Але інформація про їстівні гриби - це не все, що потрібно знати. Також слід ознайомитися з описом основних найпоширеніших отруйних грибів, які, напевно, зустрінуться під час тихого полювання.

З півтори сотні отруйних грибів, що зустрічаються біля Росії, смертельно отруйними є лише кілька видів. Інші викликають або харчове отруєння, або призводять до порушень нервової системи. Але оскільки це навряд чи можна вважати пом'якшувальною обставиною, кожен грибник повинен знати, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних. А це неможливо без гарного знання власне отруйних грибів.

Як показує статистика, найчастіше росіяни труяться блідою поганкою. Це один із найотруйніших і водночас найпоширеніших грибів у країні. Недосвідчені грибники приймають її за печериці, сироїжки та інші їстівні пластинчасті гриби. Поганку можна впізнати за жовто-бурим, брудно-зеленим, світло-оливковим і нерідко сніжно білим (молоді гриби) кольором капелюшків. Зазвичай у центрі капелюшка трохи темніше і світліше біля краю. З нижньої сторони капелюшка знаходяться білі м'які платівки. На ніжці є кільце.

Хибний опеньок можна зустріти на коренях та пнях дерев, через що новачки і плутають його зі справжнім опеньком та іншими їстівними грибами на деревах. Гриб викликає харчове отруєння, а тому менш небезпечний як поганка. Відрізнити від справжніх опеньків його можна за кольором (не коричневий, а світло-оранжевий або жовтуватий) і відсутності кільця на ніжці (у справжніх опеньків воно є прямо під капелюшком).

Мухомори у нашій свідомості є синонімом отруйних грибів. При цьому рядовий городянин уявляє собі типову картинку - великий м'ясистий гриб з яскраво-червоним у білу цятку капелюшком і білою ніжкою. Насправді так виглядає лише один із понад 600 видів мухоморів. До речі, бліда поганка формально теж відноситься до мухоморів. Отже, крім добре знайомого всім червоного мухомора і поганки слід також побоюватися мухомора зеленого, мухомора смердючого, пантерного мухомора і білого мухомора. Зовні деякі з них дуже схожі на їстівні гриби у вересні. Імовірність зустріти їх у лісі досить висока.

Сатанинський гриб зустрічається в основному на півдні та в Примор'ї. Він токсичний, хоч до смерті призводить рідко. Гриб досить великий, має неправильної форми капелюшок та масивну ніжку. Ніжка може мати різні відтінки червоного. Забарвлення капелюшка також варіюється: найчастіше зустрічаються гриби з білим, брудно-сірим або оливковим капелюшком. Іноді він може дуже сильно бути схожим на деякі їстівні гриби Приморського краю, зокрема на боровик.

Свинушка тонка - це шкідливий, хоч і не смертельно небезпечний гриб. Довгий часу фахівців не було єдиної думки щодо того, свинушка – гриб їстівний чи ні. Лише близько 30 років тому її остаточно викреслили зі списку їстівних, оскільки було доведено, що вона руйнує нирки та викликає харчове отруєння. Її можна впізнати по м'ясистому плескатому капелюшку із загнутим краєм. Молоді особини відрізняються оливковим кольором капелюшка, старші - сіро-коричневим або іржаво-бурим. Ніжка оливкова або сіро-жовта і трохи світліша, ніж капелюшок, або близька з нею за кольором.

Хто ж не любить ароматні та неймовірно смачні грибочки!? Хтось воліє купувати їх у супермаркетах та на базарі, а комусь набагато приємніше поїдати власноруч зібраний видобуток. Однак перед початком такого «полювання» варто зібрати якнайбільше інформації про гриби.

Що повинен знати грибник-початківець

Кожному досвідченому грибнику добре відомий той факт, що всі гриби поділяються на три основні категорії. Перша група складається з абсолютно нешкідливих для здоров'я грибів, друга є отруйною, вживання її представників може стати смертельним для людини. А ось до третьої входять умовно їстівні грибочки, які перед вживанням в їжу вимагають спеціальної обробки, в результаті якої ліквідуються всі отруйні та дратівливі речовини. А як відрізнити їстівні гриби від неїстівних, якщо мова йдепро перший похід у ліс?

Якими особливостями видають себе отруйні гриби

Перед тим як розпочати самостійний пошук та збирання грибів, варто обов'язково ознайомитися з основними ознаками, які можуть вказувати на отруйність гриба. А якщо ні, то принесений додому видобуток може стати причиною важкого отруєння всієї родини - і це в кращому випадку. Як відрізнити неїстівні гриби? І якою саме інформацією варто володіти, щоб у кошику опинилися лише безпечні та їстівні грибочки?

На відміну від зеленої сироїжки або печериці, для блідої поганки характерним є наявність білих із зеленим відтінком пластинок і мішковидного обгортання біля основи ніжки, а також відсутність звичного для грибів запаху.
Якщо замість білого гриба було зірвано сатанінський гриб, то на зрізі він спочатку порозовіє, а потім набуде синій відтінок. А ось схожий із цим грибом дубовик почне синіти відразу ж.
У хибного валуя відсутні рубчасті краї, яке м'якоть має подібний з хріном чи редькою запах.
Якщо в кошик потрапив отруйний перцевий гриб, він видасть себе почервонінням.
У хибних лисичок забарвлення яскравіше, для них характерні червоно-жовтогарячі великі пластини.

Але якщо так і не зрозуміло, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних, то розумніше вирушитиме за грибами в компанії досвідчених грибників.

Ох вже ці поганки...

Якщо в тому, як відрізнити хибні гриби, з першого разу розібратися досить важко, то виявити мухомор або поганку не важко. Насамперед слід зазначити, що всі різновиди цих грибів мають яскраво виражену кулясту цибулину, розташовану в нижній частині ніжки. І що особливо важливо, ніжка (а точніше нижня частина) такого гриба обгорнута білою тоненькою плівкою, що має розірвані краї. А ось їстівні грибочки такою незвичайною «прикрасою» похвалитися не можуть.

Хибний білий гриб: як розпізнати «самозванця»

Напевно багато хто добре знає, як виглядає білий грибОднак існує безліч подібних з ним видів, які непридатні для вживання в їжу. А як відрізнити хибні білі гриби?

Як і у випадку з боровиком (так ще називають білий гриб), для гірчака є характерною наявність масивної ніжки, роздутої біля основи. Ввести в оману може і трубчастий шар, розташований під капелюшком. І щоб дізнатися, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних, знадобиться детальніший огляд ніжки:

Для того, щоб з точністю визначити, який саме гриб попався, потрібно його зрізати і дочекатися подальших реакцій. Якщо це виявився жовчний гриб, місце зрізу стане рожевим.
Варто також звернути увагу на верх ніжки: для жовчного гриба характерним є наявність темної сіточки.
Ще однією особливістю жовчного гриба є його рожевий або брудно-білий трубчастий шар.
Найбільш промовистою ознакою є смак гриба - хибні білі гриби сильно гірчать, навіть після ретельної термічної обробки.

Недосвідченим грибникам: чого чекати від отруйного гриба

Якщо поради про те, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних, так і не допомогли, і в кошик попався отруйний їхній вигляд, слід мати уявлення, як саме такий гриб подіє на організм.

Залежно від характеру на організм отруйні гриби поділяються на такі групи:

Гриби, в яких міститься отрута місцевого впливу (не до кінця приготований осінній опінок, отруйний рудий печериця тощо). Вони стають причиною харчових розладів, перші симптоми яких виявляються після їжі протягом перших 2 годин.
Гриби, в яких міститься отрута, що діє на нервові центри (червоний і пантерний мухомор, гриби, що належать до роду іноциби). Вже протягом 2 годин після з'їдання такого гриба з'являється пронос, блювання, рясна пітливість. Людина ніби перебуває в п'яному стані, що супроводжується нападами плачу, сміху та галюцинаціями.
Гриби, що містять у собі отруту, чия дія вражає нирки, печінку та інші важливі для життя людини внутрішні органи. До таких небезпечним різновидамгрибів відносяться сіро-жовті опеньки, бліді поганки та ін.

Навіть при збиранні добре знайомих грибів є ризик покласти в кошик токсичний екземпляр. Адже, окрім звичних червоних мухоморів або умовних поганок, у лісі можна знайти отруйні або просто неїстівні гриби, дуже схожі на придатні для харчування. У деяких випадках помилка може коштувати життя, так що слід вкрай уважно оглядати все, що кладете в козуб. На що звернути увагу і де чекати каверзи? Ми зробили добірку поширених небезпечних двійників

Літні опеньки - галерина облямована - хибноопенок сірчано-жовтий

Літні опеньки.

Літній опінок, ймовірно, не такий популярний, як осінній, але й у нього є свої шанувальники. І їм варто взяти на замітку, що цей гриб має дуже небезпечного двійника – галерину облямовану. У чому різниця? По-перше, літній опінок плодоносить великими зростками. У свою чергу, галерина навіть якщо й росте групами, то зростається зазвичай не більше ніж по 2-3 гриби. По-друге, ніжка: у опенька нижня частина - луската, у двійника - волокниста. Загалом опеньки більші: їх капелюшок може досягати до 6 см в діаметрі, у галерини - частіше до 3 см. Якщо є хоч найменший сумнів, краще відмовтеся від знахідки. Галерина облямована смертельно отруйна!

Галерина облямована.

Несправжній опінок сірчано-жовтий.

Ще один двійник літнього опенька - несправжній опінок сірчано-жовтий. На відміну від їстівного, у цього екземпляра немає кільця. Є відмінності і в запаху: придатний для харчування гриб видає приємний грибний аромат, а у помилкового запах більш приглушений. Несправжній опінок сірчано-жовтий не так отруйний, як галерина облямована, проте наслідки теж малоприємні: його вживання може викликати спазми в животі і легке отруєння.

Шампіньйон - бліда поганка (біла)

Шампіньйон.

Бліда поганка.

Ключова відмінність печериці від отруйного близнюка - колір платівок на нижній частині капелюшка. Якщо у блідої поганки вони завжди білі, то у їстівного гриба – рожеві, а з віком стають коричневими. На перший погляд просто, але на практиці об'єктивно визначити колір, особливо у молодого гриба, не так і легко: тут важливий і досвід, і освітлення, і сприйняття кольору. Правило те саме: якщо сумніваєтеся - краще відмовтеся від збору маленьких, окремо зростаючих печериць. Вживання блідої поганки може коштувати життя!

Зелена сироїжка - бліда поганка (зелено-сіра)

Зелена сироїжка.

Бліда поганка.

Щоб відрізнити сироїжку від блідої поганки, слід звернути увагу на ніжку. По-перше, у токсичного гриба вона помітно товщає донизу і має добре виражену вольву - плівчасту обгортку в нижній частині ніжки, яка утворюється в результаті розриву захисного мішечка, з якого ріс гриб. У молодих поганок цей мішечок може бути ще цілий - тоді біля основи буде бульба. По-друге, у блідої поганки у верхній частині ніжки є кільце, якого ви не знайдете у зеленої сироїжки.

Лисичка справжня - лисичка помилкова

Лисичка справжня.

Лисичка помилкова.

Ці гриби схожі лише з погляду. Критеріїв кілька. У двійника забарвлення яскравіше, гриб яскраво-жовтогарячий або оранжевий з бурим відтінком, причому по краю завжди світліше, ніж у центрі. Колір справжньої лисички варіюється від світло-жовтого до жовто-жовтогарячого, і капелюшок пофарбований рівномірно. Форма капелюшка теж має значення. У хибного краю рівні, акуратно закруглені, у справжньої – хвилясті, майже завжди неправильної форми. Пластини у справжньої лисички щільні, товсті, вони спускаються вниз ніжкою гриба, стаючи його частиною. У хибної - більш тонкі і часті, вони теж спускаються ніжкою гриба, але не переходять в неї.

Помилка в цьому випадку навряд чи призведе до смерті: хибні лисички – не їстівний гриб, але серйозних отруєнь не викликає. І все ж таки слід не втрачати пильності.

Білий гриб - жовчний гриб (гірчак)

Білий гриб.

Жовчний гриб.

Двійника короля грибного царства відрізнити від справжнього білого гриба, в принципі, нескладно. По-перше, зверніть увагу на ніжку. Жовчний гриб на ній має малюнок у вигляді щільної бурої сіточки. У деяких видів боровиків вона теж є, але тонша і обов'язково біла. По-друге, м'якоть жовчного гриба темніє при зрізі, стає рожево-бурою. З білим грибом такого немає. По-третє, зверніть увагу на трубчастий шар: у молодого горчака він білий, у дорослого гриба – рожевий або брудно-рожевий, у боровика – білого, жовтуватого чи зеленого кольору.

Жовчний гриб неїстівний, хоч і не отруйний. Причина неїстівності - у сильній гіркоті, яку не можна прибрати навіть за тривалої кулінарної обробки. Тому і одна з його назв - "гірчак".

Казки для дорослих

Навряд чи якесь питання породило стільки ж міфів, як визначення отруйності грибів.

Народних "тестів" вигадано безліч! Наприклад, нібито до токсичних грибів не торкаються черв'яки та равлики. Або молоко згорнеться, якщо кинути в нього отруйний гриб. Ще одна вигадка: цибуля або часник при варінні стануть бурими, а срібло почорніє, якщо в каструлю затесалася отрута.

Провідний спеціаліст лабораторії мікології Інституту експериментальної ботаніки імені В.Ф. Купревича Національної академії наук Ольга Гапієнко наголошує: “Типових ознак отруйності грибів не існує! Взяти навіть запах та смак. Класичний приклад: бліда поганка приємно пахне та має солодкий смак. А веселка пахне погано, але вона неотруйна. Тож методів немає, є лише знання грибів”.

Смартфон на допомогу

Які програми вам знадобляться

Гриби Білорусі

Ця програма по суті зручний автоматизований довідник. Всі гриби розділені на 6 категорій: їстівні – відомі, маловідомі та умовно їстівні, неїстівні – маловідомі та отруйні плюс з невідомими властивостями. Для кожного гриба - фото та докладний опис. Чим допоможе така програма? Наприклад, ви знайшли гриб - за всіма ознаками начебто білий, але колір капелюшка незвичний. Заходьте у додаток, а тут таких – 6 видів. Вибираєте найбільш підходящий по фото і звіряєте інформацію про те, що бачите перед собою: чи всі ознаки збігаються? Якщо нічого не викликає сумнівів, сміливо кладіть гриб у козуб.

ЕкоГід: гриби

Додаток складається з трьох частин: атласу-енциклопедії, підручника та, що найцікавіше, визначника грибів. На останньому зупинимося докладніше. Програма дозволяє дізнатися, що за гриб ви тримаєте у руках. Для цього потрібно внести ряд зовнішніх морфологічних ознак – форму плодового тіла, параметри капелюшка, ніжки тощо, всього 22 пункти. Один з очевидних плюсів програми – з ним можна працювати без підключення до інтернету. Мінус, втім, виправданий – програма платна. У Google Market її вартість становить 3,99 доларів.

Я йду додому

Безпосередньо до пошуку грибів додаток не має відношення, зате допоможе вибратися з лісу, якщо тихе полювання захопило і ви не знаєте, як повернутися назад. Для цього потрібно ще вдома відкрити програму, увімкнути GPS та почекати, поки програма отримає координати вашого місцезнаходження. Збережіть ці дані, після чого можна закрити програму та навіть вимкнути телефон. Коли вирішите повертатися з лісу додому, відкрийте програму та натисніть кнопку “Йдемо додому”. За допомогою голосових підказок програма доведе до потрібної точки. Але майте на увазі: місцевості вона не бачить і формує найкоротший маршрут без урахування перешкод. Так що цей варіант краще використовувати як запасний - на випадок, якщо не вдасться зловити зв'язок і скористатися онлайн-навігаторами.

Досвідчені грибники здатні швидко відрізнити їстівні гриби від неїстівних. Так як останні надзвичайно небезпечні, необхідно вміти відрізняти якісь отруйні гриби, від тих, які можна без побоювання приймати в їжу.

Види грибів

У більшості класифікацій гриби поділяють не на дві, а на три великі групи:

їстівні:їх не лише збирають, а й спеціально вирощують для приготування різних страв
неїстівні (отруйні):зовні можуть виглядати двійниками їстівних, однак після вживання в їжу викликають сильні отруєння, які часто призводять до смертельних наслідків.

умовно-їстівні:одні з них їстівні лише в молодому віці, другі викликають отруєння лише при змішуванні з алкоголем чи певними продуктами; треті вимагають тривалої кулінарної обробки видалення їдкого присмаку; Наприклад, у Польщі білий груздь вважають неїстівним, тоді як у Росії його вимочують, а потім солять, отримуючи в результаті своєрідну страву з приємним присмаком.

Які гриби їстівні?

За складом нижніх шарів капелюшки грибів можуть бути:

трубчастими:шар складається з численних трубочок, що щільно стикаються, що йдуть перпендикулярно капелюшку.
пластинчастими:паралельно йдуть найтонші пластини так само, як і трубочки, розташовуються перпендикулярно щодо капелюшка.

Існує також класифікації грибів за способами розмноження, виду клітин та деяким іншим принципам, але в рамках цієї статті вони не розглядатимуться.

Будова. Основні ознаки

Всі види грибів, за винятком зморшок, рядків і трюфелів, складаються з капелюшка та ніжки, що утворюють плодове тіло. Частина, що знаходиться під землею, має вигляд найтонших ниток, званих грибницею. Гриби – одні з найдивовижніших представників царства природи, що поєднують у собі ознаки як рослин, але найпростіших тварин.

Тому вчені виділили в окремий розділ ботаніки.Як і рослини, вони мають клітинну будову оболонки, харчуються, всмоктуючи корисні речовини із ґрунту, та розмножуються спорами. Подібною ознакою є і їх мала рухливість.

До тварин гриби можна віднести через наявність багатоклітинних форм і хітину, характерного лише для кістяків членистоногих. Крім того, гриби містять глікоген, який виявлений лише у хребетних у м'язах та печінці.

Читайте також:

Трубчасті види

Білі гриби

Колір капелюшка такого гриба аж ніяк не білий – він має коричневий колір. Назва пов'язана лише з протиставленням його «чорному» обабку, зріз якого швидко темніє. М'якуш білого гриба залишається такий самий навіть після тривалої термообробки. Час плодоношення основних видів червень-жовтень.

У кожній місцевості він має особливу назву, наприклад, боровик, пан-гриб, корівка чи коров'як. У деяких районах білими називають інші види грибів зі світлим забарвленням ніжки та простору під капелюшком: на Передураллі та Далекому сходіця назва використовується для подосиновиків та підберезників. У Середньої Азіїбілим називають гливи, а в Криму - гігантську говірку, що росте в горах.

Білий гриб

Зустрічаються білі гриби повсюдно окрім Антарктиди та посушливих районів. Основні місця проживання - хвойні, листяні або змішані ліси. Час дозрівання залежить від регіону. Перші грибочки з'являються вже у травні чи червні. Закінчується збирання врожаю у південній частині Росії та Європи у жовтні-листопаді, а у північних районах наприкінці серпня.

Опис

Справжній білий гриб має досить великий опуклий бархатистий капелюшок 7-30 см діаметром, в деяких випадках досягає навіть 50 см.
Її шкірка має червонувато-коричневий колір.
У молодих екземплярів вона може бути майже молочно-білою – темніє і «розплющується», стаючи майже плоскою, вона лише в міру зростання.
Рідше зустрічаються капелюшки жовтого, жовтувато-жовтогарячого або червоного відтінку.
Масивна ніжка такого гриба біля основи поцяткована дрібними прожилками і має своєрідну бочкоподібну форму (зустрічаються екземпляри і у формі булави).
Її висота 8-25 см та товщина близько 7 см.
З віком ніжка починає витягуватися і приймати циліндричну форму з потовщеною основою.
У деяких екземплярах вона розширена або звужена по центру.

Білі грибочки

М'якуш досить м'ясистий, світлого відтінку, щільний. З віком вона перетворюється на волокнисту і починає жовтіти. Звідси назва білого гриба, що використовується у Пермській та Новгородській областях – жовтяк. Суперечки оливкового кольору.

Трубчастий шар капелюшка з виїмкою майже біля самої ніжки відокремлюється від м'якоті досить легко. Світлий чи ніжно-рожевий у молодих грибків, згодом він жовтіє, а потім стає зеленувато-оливковим. Запах сирих дуже слабкий - приємні своєрідні аромат і пікантний смак вони набувають лише при варінні чи сушінні.

Навіть досвідчені любителі "тихого полювання" знають, що деякі критерії відмінностей для екземплярів нестандартної форми або кольору не діють. Тому, якщо ви не впевнені в їстівності гриба, його краще викинути.

Види

Залежно від типу лісів білі гриби поділяють кілька форм:

ялиновий білий ( типова форма) з червоно-коричневим капелюшком:найчастіше зустрічається різновид
березовий:має майже білий колір капелюшка
дубовий:досить поширена форма; знайти його можна лише під дубами, він має більш пухку м'якоть і буро-сіру капелюшок
сосновий (боровий):оснащений темним капелюшком, який може мати легкий фіолетовий відблиск; м'якуш з червонувато-бурим відтінком.

Окремо виділяють ранню форму, що зустрічається лише в соснових лісах Середнього Поволжя – його збирання проводиться у травні-червні. На відміну від соснової форми, на зрізі має не коричневу, а трохи червону м'якоть. Поділяють білий гриб і за відтінками (у кожній місцевості він може бути різним). У Європі та на Закавказзі, а також лісах Північної Америки існує сітчаста форма, що зовні нагадує моховик.

Підберезники

Існує близько 40 різновидів підберезників (обабків, березовиків), які досить схожі зовні.Зростають вони невеликими групами, звані колоніями-кільцями, рідше поодинці. Тому, знайшовши перший гриб, з лісу з порожніми руками ви не підете.

Вискакують підберезники із землі буквально на очах:за добу вони здатні піднятися на 3-4 см. Термін дозрівання – лише 6 днів. Після цього терміну гриби починають так само швидко старіти.

Опис

Молоді грибочки мають світлі капелюшки діаметром до 18 см - темніти і перетворюватися на темно-коричневі вони починають із віком. Згодом капелюшок у вигляді півкулі перетворюється на характерну подушкоподібну. У вологих лісахвона може бути клейкою, покритою слизом.
Ніжка підберезника діаметром до 3 см і висотою до 15 см світло-сірого або білуватого кольору у формі циліндра. Ще однією характерною особливістюгриби є темно-сірі лусочки, розташовані поздовжньо на ніжці.
М'якуш підберезника досить щільний білий, лише злегка темніє при розрізі. З часом вона стає більш пухкою, волокнистою та жорсткою. Колір суперечка – буро-оливковий.

Види

За місцями проростання, формі та забарвленні підберезники поділяють на 10 основних видів (у Росії зустрічається лише 9):

звичайний:має найцінніші смакові властивості; капелюшок таких грибів червонувато-бурий; ніжка потовщена і має досить щільну структуру
болотяний:знайти його можна лише на заболочених ділянках; відмінні особливості – тонка ніжка, світло-коричнева або світло-сіра капелюшок і більш пухка, ніж у звичайного вигляду, м'якоть
чорний:його капелюшок майже чорного кольору, а ніжка товста і вкорочена; має високі смакові властивості
жорсткуватий:має дуже насичений приємний, не надто різкий запах та солодкуватий смак; капелюшок, покритий лусочками, сіруватий або коричневий, іноді з фіолетовим відтінком
рожевий:зростає лише Півночі, період зростання – осінь; забарвлення капелюшка неоднорідне – від коричневого до цегляного; намагаючись тягнутися до сонця, має загнуту ніжку
різнокольоровий:ніжка такого підберезника біла, а ось капелюшок може мати різні відтінки від сірого і помаранчевого до коричневого, часто з невеликою світлою підпалиною
грабовик:назву отримав через особливості виростання – зустрічається лише у грабових лісах, у Росії переважно на Кавказі; кольору капелюшка від попелястого або білуватого до кольору охри
тундровий:росте під кронами карликових беріз, має невеликий капелюшок світло-бежевого кольору.

При збиранні грибів жоден отруйний гриб не повинен навіть потрапити до кошика. Адже навіть його маленького шматочка може бути достатньо для серйозного отруєння.

Подосиновики (червоноголовики)

Цей вид грибів, справді, найчастіше можна знайти саме під осиками. Та й їхній яскравий капелюшок у формі півсфери (половинки кулі) за кольором дуже нагадує опалий і пожовклий оранжево-червоний осиновий лист. У міру зростання її форма уплощується.

Збирати подосиновики зможе навіть новачок – адже хибних аналогів їх просто не існує. Щоправда, ростуть вони частіше поодинці чи рідкісними групами. Знайти їх можна в листяних або змішаних лісах не тільки біля коріння осик, а й у березах, дубах, сосонках і навіть тополі. Дуже люблять вони молоді дерева і часто ховаються саме у їхніх кронах.

Опис

Капелюшок зрілого подосиновика діаметром 15-30 см гладкий або трохи шорсткий, добре облягає ніжку.
Трубчастий шар розміром до 3 см. Згодом він темніє навіть при невеликому дотику і стає пухким.
Ще однією особливістю подосиновика є досить довга і товста (до 22 см), трохи шорстка булавоподібна ніжка, що розширюється донизу.
Діаметр капелюшка подосиновика, як правило, становить 5-20, рідше 30 см.
М'ясиста і щільна м'якоть подосиновика на повітрі відразу окислюється – на зламі вона темніє до синьо-зеленого кольору.

Названі так за слизову шкірку - дійсно, здається, що їх зверху ніби покрили олією. Ці гриби ростуть з вересня по жовтень у європейській частині континенту, а також Мексиці. Знайти цей гриб можна на піщаній землі майже у всіх типах лісів від соснових та дубових до березових.

Зустрічається він і на вирубках та луках. За вмістом білків маслюки здатні конкурувати навіть із білими грибами. Їх можна солити, відварювати чи смажити. При вживанні в їжу слизьку шкірку знімають.

Опис

Капелюшок молодих грибочків коричнево-шоколадний або жовто-бурий, опуклий, у формі півкулі.
Згодом вона згладжується і стає плоскішою.
Ніжка набагато світліша, з невеликим жовтим відтінком і майже білим плівчастим кільцем.
Її висота 4-12 см.
Маслюки мають соковиту м'якоть, яка під самим капелюшком світліша, ніж у основи.
Хробаки їх просто люблять - псування може досягати до 80%.

Види

Хороший врожай

До цих грибів відносять не тільки маслюки звичайні, але і жовто-бурий їх різновид – навіть ніжка таких маслюків забарвлена в інтенсивно- жовтий колір. Ще один вид – зернистий. Зовні схожий на жовто-бурий, але має менш інтенсивне забарвлення. Кільця на ніжці він не має.

Модрина має жовто-коричневий або лимонно-жовтий капелюшок без тріщин і горбків і товсту ніжку такого ж кольору у вигляді витягнутого циліндра або булави.

Читайте також:

Пластинчасті гриби

Груздь, званий колись на Русі царем грибів, можна знайти як у листяних чи змішаних лісах, переважно поруч із березами. Деякі види зустрічаються тільки під хвойними деревами, на кислих ґрунтах. Росте він групами, рідше поодинці. Збирають грузді з початку липня до жовтня.

Цей гриб можна вважати істинно російським – у Європі його не визнають і навіть вважають отруйним через своєрідну гіркоту, яка, втім, проходить після вимочування. Для варіння чи гасіння він не призначений – його тільки солять.

Опис

Капелюшок молодого справжнього груздя має плоско-опуклу форму.
У міру зростання вона змінюється на лійчасту з характерним, злегка загорнутим всередину краєм, який злегка опушений.
Шкірка волога, слизова, на яку швидко налипає листя, легкого жовтуватого або світло-кремового кольору, іноді з темнішими плямами. Діаметр капелюшка 5-20 см.
Середня висота ніжки, що плавно перетікає в капелюшок, 3-7 см.
У міру старіння вона перетворюється на порожнисту. М'якуш груздя досить щільний, тендітний і ламкий.
Чумацький сік на повітрі починає темніти до сіро-жовтого кольору.
Споровий порошок також має жовтий відтінок.
Запах свіжого гриба дуже різкий, своєрідний, що віддалено нагадує запах фруктів.

Після засолювання грузді набувають блакитнуватого відтінку.

Види груздів

Грузді (вигляд капелюшка з низу)

Цей гриб має чимало різновидів:

справжній (білий):найбільш цінний, відноситься до їстівних; має щільну білу м'якоть і приємний «вантажний» аромат; колір капелюшка світло-жовтий або кремовий, зі склоподібними світлими смугами; пластинки світлі, з жовтуватим краєм; капелюшок, вдавлений до центру, має волохатий пухнастий край; зростає з липня по вересень
чорний (чорнушка):умовно-їстівний гриб, росте лише у березняках; смак більш прісний, але він менш сухуватий, дає рясний розсіл; від цього відрізняється кольором і формою капелюшка – він не лійкоподібний, а більш плоский, темно-оливковий або бурий, трохи втиснутий і темніший до центру; збирають його пізніше за білого майже до кінця жовтня
сирий:форма конусоподібна, капелюшок трохи жовтуватий або світло-зеленого кольору, з узлісся; черв'яки його не їдять; досить гіркий навіть його сік, що проступає на зламі
гіркий (гірка, горянка):коричневий або червоний капелюшок у формі дзвіночка з невеликим опушенням краю, ніжка має схожий колір, вона тонка циліндрична; гриб вимагає тривалого вимочування; запах невеликий
червоно-коричневий:капелюшок досить великий, до 18 см, у молодих екземплярів округлий, згодом вдавлюється до центру, його краї трохи загорнуті; може зі зростанням покриватися сіткою зморшок; ніжка товста, у формі циліндра, за кольором схожа з капелюшком; пластинки жовті або світлі, трохи рожеві; смак солодкуватий; запах схожий з оселедцем
топольний:росте групами у тополь або осик; капелюшок лійкоподібний, із загнутими краями, світлий, може мати рожеві плями; ніжка коротка, платівки ніжно-рожеві
ялиновий:за жовтий колір капелюшка іноді називають жовтяком; формою схожий із сирим, але має більш довгу ніжку;
осиновий:схожий на білий, але капелюшок зверху темний; червивим не буває
жовтий:трапляється рідко, в ялинових або березових лісах; м'ясиста, з темними зонами капелюшок волохатий, з увігнутими краями; м'якуш світлий, при натисканні жовтіє; за смаком не поступається білому

Знайшовши один груздь, не йдіть занадто далеко. Цей вид гриба росте групами, тому обійдіть місце довкола. Так як він вміє добре маскуватися, обов'язково розгребайте всі підозрілі купини.

Урожай цього гриба можна збирати із червня до жовтня, після грозових дощів. Шукати його слід у хвойних або змішаних лісах, у купі опалого листя або траві.

Опис

Ці гриби мають характерну форму та їх складно сплутати з іншими.
Капелюшок лисички є єдиним цілим із ніжкою – перехід не має яскраво виражених меж.
Немає різниці і в їхньому кольорі. Діаметр гриба 5-12 см.
Краї біля капелюшка загорнуті і трохи хвилясті і мають лійкоподібну або злегка вдавлену всередину форму.
Платівки злегка хвилясті і спадають по ніжці.
М'якуш ніжки волокнистий, світлий або жовтуватий, при натисканні червоніє.
Лисичка має характерний запах сухофруктів. Смак приємний, з ледь вираженою кислинкою.

Заморожені гриби часто гірчать, тому їх обов'язково перед обсмажуванням або гасінням відварюють.

Види

Видів лисичок кілька:

звичайна (півник):колір від жовтого до оранжевого; на зрізі майже білий; за рахунок вмісту хіноманнози є згубним для хробаків – вони в цьому виді лисички не заводяться
кіноварно-червона:відрізняється інтенсивним рожево-червоним забарвленням і м'ясистою волокнистою м'якоттю
сіра:колір від сірого до буро-чорного, по краях капелюшка сірий; цінується менше звичайного та має не яскраво виражені смак та аромат; збирають його рідко - більшість грибників з ним просто незнайомі
трубчаста:сірувато-жовтий гриб, по верху усипаний оксамитовими лусочками, зустрічається тільки в хвойних лісах
жовтіє:колір жовто-коричневий, з темними лусочками, ніжка світліша, смак і запах мало виражені
бархатиста: рідкісний видз капелюшком яскраво-жовтогарячого кольору, пофарбованого більш інтенсивно до центру, смак приємний, кислуватий
гранована:яскраво-жовтий гриб з характерним різьбленим, дуже хвилястим краєм
сantharellus minor:помаранчева лисичка, зовні схожа на звичайну, але дрібніша, має довгу, світлішу ніжку і вазоподібний капелюшок
сantharellus subalbidus:дуже світлий гриб, помаранчевий лише на зламі; при намоканні набуває коричневого відтінку; смак слабо виражений

Загальним у рудиків і лисичок є лише колір (хоча у рудиків він темніший і інтенсивніший). На цьому їхня схожість і закінчується. На відміну від лисичок, рижики мають більш рівний, лише злегка увігнутий капелюшок.

Ніжка хоч і подібна до кольору, але чітко розмежована і з нею не зливається. На капелюшку часто видно кола та плями темно-зеленого кольору. М'якуш рудиків більш м'ясистий і не такий ламкий, як у рудиків.

Заводяться в них і хробаки. У міру зростання колір цих грибів не змінюється. На зламі дають характерного рудого кольору чумацький сік, здатний фарбувати руки.

Лисички його просто не мають. Смак цих грибів дуже приємний – рижі також вважаються делікатесом.

Як лисички, так і рижики через невелику гіркоту вважаються умовно-їстівними. Тому їх попередньо відварюють чи вимочують.

Знайти ці гриби, що нагадують кулі, можна в місцях з вологим ґрунтом, щедро збагаченим органікою. За поживністю малокалорійні печериці не поступаються навіть м'ясу.Їх часто вирощують навіть у теплицях на спеціальному субстраті зі свіжого гною.

Час плодоношення травень-жовтень.

Опис

Збирати печериці необхідно дуже уважно. Їх часто плутають з хибним печерицями та блідою поганкою.

Перші швидко жовтіють на зрізі і мають характерний запах карболки. Ніжка блідої поганки тонша і не така щільна. По-різному вони й пофарбовані.

Колір капелюшка отруйного гриба і зверху і знизу однаково світлий, а в печериці внизу вона світліша.

Види

Печериці можуть відрізнятися як забарвленням, так і гладкістю поверхні. Їх існує понад 200 видів – одні з них їстівні або умовно-їстівні, інші можуть бути навіть отруйними.

У їжу використовують такі види:

звичайний (луговий):часто зустрічається поблизу людського житла, у садах та городах; гриб висотою до 10 см зі світлим або світло-бурим капелюшком; куляста її форма з характерними загнутими краями із віком сплощується; ніжка за кольором майже відрізняється від верху;
лісовий (благушка):зустрічається у змішаних або хвойних лісах, у листяних набагато рідше; капелюшок буро-коричневий у вигляді половинки яйця з часом розкривається і може досягати в діаметрі 7-10 см.
переліскний:його можна знайти під ялиною чи буком; при натисканні світлий капелюшок жовтіє; у міру зростання майже білі пластинки починають коричневіти
польовий:характерний відкритих просторів; іноді росте поблизу ялин; капелюшок у формі дзвіночка зі злегка загнутими краями світлий або кремовий; аромат яскраво виражений мигдальний
садовий (королівський):верх кремового відтінку, а в гриба, що росте в природних умовах, коричневий чи білий; м'якість при розрізі змінює відтінок на рожевий
кривий (клубеньковий):світлий печериця на довгій ніжці, яка зі зростанням товщає і викривляється; мешканець хвойних лісів
серпневий, його відмінна ознака: помаранчеві лусочки на тлі бурого капелюшка; нижче кільця вони поступово жовтіють
темно червоний:зустрічається нечасто, тому багато грибників з ним навіть незнайомі; формою схожий із звичайним печерицем, відмінна риса – темно-червона шкірка; на зламі біла м'якоть починає відразу червоніти

Благушка

Отруїтися можна навіть їстівними грибами, якщо консервувати їх неправильно.

Викликають небезпечну інтоксикацію бактерії під назвою бутулінус, які при попаданні в банку здатні швидко розвиватися у білках без доступу кисню в умовах нейтрального чи лужного середовища. Тому закочують гриби завжди з додаванням кислоти, здатної знищити небезпечні суперечки.

Похід за грибами, або "тихе полювання", - це дуже популярне заняття любителів побалувати себе тими чи іншими делікатесними стравами. Тільки ті, хто хоча б раз у житті був на "тихому полюванні", знають, що цю справу по праву можна назвати захоплюючою і цікавою: це справжнє захоплення від чергового знайденого масляка або лисички, це азарт, це приємна втома, яка приносить неймовірне задоволення від такої прогулянки... Однак у кожній "бочці меду" є і своя "ложка дьогтю". Сьогодні ми з вами дізнаємось, як відрізнити від неїстівних.

Настанова

Кожен пов'язаний із певним ризиком. Зуміти відрізнити їстівні гриби від неїстівних - це навичка, якою повинен мати кожен з нас, який вирішив хоча б раз влаштувати "тихе полювання". В іншому випадку задоволення від цього заняття та смачної трапези перетвориться на трагедію...

Як відрізнити їстівні гриби від неїстівних?

Для чого це потрібно знати?

З двох простих причин! Найголовніша з них – це ваша власна безпека, адже серед їстівних та неїстівних грибівє й такі, вживання яких призведе до миттєвого смерті. Інша причина полягає в тому, що незнання змусить вас тягатися лісом з повним і важким кошиком неїстівних гнилячок. Запитання: вам це треба?

Їстівні та неїстівні гриби

І назви, і зовнішній вигляд таких грибів - майже завжди однакові. Як тоді їх розрізнити? Насамперед потрібно знати їхню класифікацію! Усі гриби за рівнем своєї їстівності поділяються на чотири групи.

Їстівні.Такі гриби можна їсти без їх попередньої обробки. Зібрали, почистили – і на сковороду чи в каструлю!
Умовно їстівні.У сирому вигляді це гіркі та отруйні гриби. Їх обов'язково необхідно відварювати, оскільки тільки в цьому випадку вони стануть придатними для споживання.
Неїстівні. Ці представники грибного царства відрізняються неприємним смаком, запахом та досить жорсткою м'якоттю.
Отруйні.Ці продукти є токсичними. Отрута не виводиться з них навіть після попередньої обробки.

А тепер давайте дізнаємося, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних на прикладі найпопулярніших із них.

Вчимося розрізняти

І на останок

Отже, друзі, тепер ми з вами знаємо, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних. Будьте уважними і не зривайте ті гриби, в яких ви не впевнені до кінця! Удачі вам!