فوی گراس سرخ شده. فوا گراس چگونه درست می شود. فوا گراس جگر مرغ خانگی

دستور پخت این غذا قبلاً بسیار نادر در نظر گرفته می شد، اما با توسعه اینترنت می توان آن را بدون مشکل پیدا کرد. همانطور که از نام آن پیداست، فوی گراس یک غذای فرانسوی است. فوای گراس بسیار سالم است، اما به نوبه خود کالری بالایی نیز دارد (500 کیلو کالری/100 گرم). امروز طرز تهیه این غذای خوشمزه را به شما خواهیم گفت.

ماده اصلی غذا، اول از همه، جگر غاز است - یک غذای نسبتاً چرب - غاز باید به روش خاصی چاق شود، به عنوان مثال، گردو، انجیر و آرد برای به حداکثر رساندن محتوای چربی فوی گراس.

عناصر

1) جگر غاز یا اردک (100-300 گرم، به مزه)؛

2) چربی غاز یا فقط روغن آفتابگردان؛

5) میوه ها، الکل، ادویه جات ترشی جات، شیر، عسل، آجیل (برای انتخاب).

دستور تهیه فوی گراس

فوی گرا را می توان به راحتی در خانه تهیه کرد و مجبور نیستید به رستوران بروید. اول از همه، جگر باید به تعداد تکه هایی که نیاز دارید بریده شود. ماهیتابه را گرم کنید و روی آن نمک بپاشید. جگر غاز را باید فلفل زد، نمک زد و با ادویه مزه دار کرد، سپس تکه ها را در ماهیتابه بریزید.

مزیت پخت فوی گرا این است که غذا خیلی سریع پخته می شود، 10-15 دقیقه کافی است. یک طرف آن را به مدت 5 دقیقه سرخ کنید، آن را برگردانید، پس از 10 دقیقه فوی گرا را در بشقاب قرار دهید.

پخت و پز فوی گراس غاز، دستور شماره 2: جگر را بعد از سرخ کردن ترجیحا با چاقوی داغ برش دهید. بسیاری از سرآشپزها ادعا می کنند که جگر را باید در چربی غاز سرخ کرد. در شیر و عسل نیز قابل سرو است. آنها حتی بریان کردن در شراب را تمرین می کنند.

درست کردن سس فوی گراس

سس جایگاه شایسته خود را در تهیه فوی گراس می گیرد. از مواد مختلف تهیه می شود و راه های مختلف. اغلب آنها الکل را ترجیح می دهند، به عنوان مثال، شراب، براندی، اسکیت یا ویسکی با افزودن مرکبات و انگور.

میوه ها را برش داده، در یک ماهیتابه داغ قرار می دهند و با الکل ریخته می شوند، گاهی اوقات آب پرتقال اضافه می شود. سس های "نرم تر" نیز وجود دارد: از شیر و شکلات تهیه می شود.

فوی گراس در بشقاب قرار می گیرد، روی آن سس ریخته می شود، با گیاهان، آجیل پاشیده می شود و با سالاد تزئین می شود. اغلب این غذا با نان سفید نرم یا کروتون برشته خورده می شود. نوش جان!

دستور العمل های ویدئویی

فوی گراس از جگر مرغ:

فوای گراس با توت فرنگی:

فوا گراس کارپاچیو:

خمیر فوی گراس:

مرحله 1: فوا گراس را آماده کنید.

البته برای این غذا بهتر است از فوای گرای واقعی فرانسوی استفاده کنید، اما اگر یکی از آن ها را پیدا نکردید، می توانید جگر تازه غاز یا اردک چرب مصرف کنید. در هر صورت ابتدا این محصول را زیر آب سرد می شوییم. آب جاریو با دستمال کاغذی آشپزخانه خشک کنید. سپس آن را روی تخته برش می گذاریم و با استفاده از یک چاقوی تیز آشپزخانه، جگر را از فیلم ها تمیز می کنیم. پس از آن، آن را به صورت ضربدری به قطعات 2 سانتی متری برش دهید.
دو طرف آنها را با نمک و فلفل سیاه آسیاب شده بپاشید. به یک بشقاب کوچک عمیق منتقل کنید و همان طور که است بگذارید 5-7 دقیقه. ما هم گذاشتیم میز آشپزخانهسایر محصولاتی که برای تهیه ظرف مورد نیاز خواهند بود.

مرحله 2: سس را آماده کنید.

فوی گراس همیشه با سس شیرین و ترش سرو می شود تا جگر وقت خنک شدن نداشته باشد. بنابراین، یک قابلمه کوچک را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید و به مقدار لازم آب سیب را با تفاله، عسل و سس سویا در آن بریزید. پس از چند دقیقه، اولین حباب ها روی سطح مایع ظاهر می شوند که نشان دهنده جوشیدن است.

دمای حرارت را کم کنید و سس را بپزید تا غلیظ شود و با کفگیر چوبی آشپزخانه به شدت هم بزنید. این فرآیند بیش از این طول نخواهد کشید 3-4 دقیقه. وقتی مایع شروع به کشش کرد، قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید، روی آن را با درب بپوشانید و به مرحله بعد بروید.

مرحله 3: فوی گراس را آماده کنید.

حالا ماهیتابه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید و کف آن را نمک درشت بپاشید و آن را گرم کنید. در حدود 2-3 دقیقهتکه های جگر را در آنجا قرار دهید و دو طرف آنها را سرخ کنید 1-2 دقیقههر
در تابه روغن نریزید بهتر است! در طول پخت و پز، مقدار زیادی چربی از جگر آزاد می شود تا از چسبیدن فوا گراس جلوگیری شود.
به محض اینکه تکه ها کمی قهوه ای شدند، آن ها را به صورت تکه تکه در بشقاب ها قرار دهید و قابلمه با سس را به جای ماهیتابه قرار دهید.
اجازه دهید مخلوط معطر دوباره گرم شود، آن را روی تکه های جگر سرخ شده بریزید، در صورت تمایل روی ظرف را با برگ های سبزی تازه تزئین کرده و سرو کنید.

مرحله 4: فوی گراس را در خانه سرو کنید.

فوی گراس در خانه - آسان و ساده است! این غذای مجلل یک پیش غذای داغ محسوب می شود، اما اغلب به عنوان غذای اصلی سرو می شود. هر وعده با سس ترش و شیرین پر می شود و در صورت تمایل با گیاهان تزئین می شود. همچنین اغلب سبزیجات تازه، خورشتی یا پخته همراه با فوی گراس به عنوان مکمل سرو می شود. از غذاهای خوشمزه، سالم و آسان برای تهیه لذت ببرید!
نوش جان!

در صورت تمایل، مجموعه ادویه جات ترشی جات را می توان با برگ بو و فلفل دلمه ای تکمیل کرد.

اغلب، شراب سفید شیرین در آخرین لحظه به ظرف اضافه می شود و طعم شیرین و شوری به ظرف می دهد.

مهم! باید برش های فوی گراس را فقط روی ماهیتابه داغ قرار دهید. دو طرف را به سرعت سرخ کنید تا پوسته پوسته شود و بردارید. اگر آن را روی آتش نگه دارید، یک جگر سرخ شده معمولی می شود!

فوی گراس یک غذای لذیذ نسبتاً معروف است که در سفره های نخبگان اجتماعی و افراد مشهور دیده می شود. این ظرف دارای طعمی لطیف، بافت لطیف و عطری لطیف است. بسیاری از خانم های خانه دار درباره چیستی و نحوه درست پختن آن سوال می پرسند.

فوای گراس از فرانسوی به عنوان کبد چرب ترجمه شده است. این یک غذای خوشمزه در فرانسه است. فوی گراس به روش خاصی از جگر غاز یا اردک تهیه می شود. این پرنده به روشی خاص چاق می شود که شامل مقدار زیادی پروتئین، چربی و ویتامین در جیره غذایی خود می شود. غازها تغذیه می شوند و در حرکت محدود می شوند و کبدی با محتوای چربی 45 درصد دریافت می کنند.

در آشپزی، فوی گراس به 3 نوع تقسیم می شود:

• خام به عنوان پایه برای اکثر غذاهای آشپزی استفاده می شود. نور خام جگر رنگ زرد، با یک پوسته براق پوشیده شده است.
• نیمه کاره. این فوای گرای پاستوریزه است که در 100 درجه پخته می شود. قوام ضخیم می شود، تخلخل و مایع اضافی از بین می رود. رنگ به قهوه ای روشن با رگه های تیره تغییر می کند.
• کنسرو شده. برای مدت طولانی تحت تأثیر آماده شده است دمای بالا. کبد حساس می شود رنگ قهوه ایرگه های خون و چربی وجود ندارد.

فوی گراس در بسیاری از کشورهای اروپایی و آسیایی مصرف می شود. به طور سنتی، این غذا قبل از سالاد و پیش غذا سرد سرو می شود. مکمل با شراب سفید خشک.

دستور العمل جگر غاز کلاسیک

فوی گراس جگر غاز یک غذای خوشمزه با طعم ملایم است. این غذا در مرکز میز تعطیلات شما قرار خواهد گرفت. حتی سخت کوش ترین لذیذین نیز از این شاهکار آشپزی قدردانی خواهند کرد.

عناصر:

• جگر غاز - 130 گرم؛
• خامه تازه - 80 گرم؛
• برنج - 45 گرم؛
• آناناس - 25 گرم؛
• گردو - 45 گرم؛
• روغن زیتون - 35 گرم؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

آماده سازی:

1. کبد را زیر آب گرم جاری بشویید و با دستمال کاغذی پاک کنید. در ظرفی بریزید و در خامه بریزید. ظرف را به مدت 3-4 ساعت در یک مکان تاریک قرار دهید.
2. جگر را به 2 قسمت مساوی تقسیم کنید. به آرامی بکوبید. جگر را از هر طرف با نمک و ادویه بمالید.
3. ماهیتابه را روی حرارت زیاد گرم کنید. جگر را روی آن بگذارید و به مدت 1.5 - 2.5 دقیقه سرخ کنید. استفاده از روغن توصیه نمی شود.
4. برنج را آبکشی کرده در قابلمه بریزید و بریزید آب سرد. به مدت 11 تا 14 دقیقه بپزید. مایع را تخلیه کرده و خنک کنید.
5. گردوها را پوست بگیرید و در مخلوط کن خرد کنید تا به صورت پودر در بیاید.
6. پوست آناناس را جدا کرده و به مکعب های نازک کوچک برش دهید.
7. برنج خنک شده را در ماهیتابه چرب شده بریزید. آجیل و آناناس را اضافه کنید. به مدت 8-13 دقیقه با هم زدن به آرامی سرخ کنید.
8. جگر را در مرکز یک ظرف پهن قرار دهید و برنج را به خوبی دور لبه ها بچینید.

این ظرف را می توان با برش های لیمو یا لینگون بری تزئین کرد. این غذا با سس میوه و نوشیدنی میوه توت سرو می شود.

فوا گراس جگر مرغ خانگی

همه نمی توانند به فرانسه بروند و طعم لذیذ را در بهترین رستوران سنتی بچشند. اما هر خانم خانه‌داری می‌تواند در خانه فوی‌گرا بپزد و خانواده‌اش را غافلگیر کند. لطیف ترین پته را می توان به منوی غذای کودکان و سالمندان اضافه کرد.

عناصر:

• سینه مرغ - 260 گرم؛
• جگر مرغ - 460 گرم؛
• هویج - 1 قطعه؛
• پیاز - 1 قطعه؛
• کره کره گاو - 65 گرم؛
• پنیر - 85 گرم؛
• تخم مرغ - 3 قطعه؛
• خامه تازه - 130 گرم؛
• خامه ترش 4 قاشق غذاخوری؛
• نمک - 1 قاشق چایخوری؛
• شکر - 1 قاشق چایخوری:
• فلفل به مزه

آماده سازی:

1. سینه مرغ را زیر آب گرم بشویید و به قطعات بزرگ برش دهید.
2. جگر را به مدت 33 تا 36 دقیقه در آب سرد خیس کنید، به برش های نازک خرد کنید.
3. هویج ها را زیر آب سرد بشویید، پوست آنها را بگیرید و به حلقه های ضخیم خرد کنید.
4. پیاز را پوست گرفته و به صورت مربع یا ورقه برش دهید.
5. سینه، جگر، پیاز و هویج را در یک قابلمه عمیق بریزید، روغن و ادویه را اضافه کنید. 42-44 دقیقه بجوشانید. هر 4 تا 6 دقیقه به آرامی هم بزنید.
6. گوشت و سبزیجات را خنک کنید، با مخلوط کن هم بزنید.
7. خامه و خامه ترش را با تخم مرغ مخلوط کنید. مخلوط را روی گوشت و سبزیجات بریزید. پنیر رنده شده را اضافه کنید. با مخلوط کن بزنید.
8. یک ورقه پخت را با کاغذ کاردستی بپوشانید و پاتیل را روی آن بریزید. در فری که از قبل با دمای 170 - 190 درجه گرم شده است به مدت 36 - 38 دقیقه قرار دهید.
9. ظرف تمام شده را از فر خارج کرده و در جای خنک و تاریک قرار دهید تا کاملا خنک شود.

فوی گراس با سس قارچ یا سیب سرو می شود. خمیر را می توان با برگ های ریحان یا گشنیز تزئین کرد.

فوا گراس را از جگر اردک تهیه کنید

فوای گراس نماد تجمل و پیچیدگی است. ظرف جگر اردک با قوام یکنواخت و ساختار ظریف خود مهمانان را شگفت زده خواهد کرد. استفاده از جگر هنگام پخت توصیه می شود اردک وحشی، عطر تند دیگری به غذا می دهد.

عناصر:

• جگر اردک - 280 گرم؛
• انگور سبز - 120 گرم؛
• روغن زیتون - 45 گرم؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

آماده سازی:

1. جگر اردک را زیر آب گرم بشویید و به قطعات بزرگ برش دهید. تمام رگ ها و مهر و موم ها را بردارید.
2. تکه های جگر را روی ماهیتابه چرب شده قرار دهید، 0.5 فنجان آب، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید و زیر درب بسته به مدت 8 تا 13 دقیقه بجوشانید.
3. انگورها را در آب گرم بشویید، دانه ها را بردارید، هر توت را به 4 قسمت برش دهید.
4. مایع اضافی را از ماهیتابه بریزید و روغن اضافه کنید و انگور را روی جگر بریزید. 1-2 دقیقه سرخ کنید.

با سس گوجه فرنگی و شراب گازدار سرو کنید. می توانید سرو را با وانیل یا ژله کارامل آزمایش کنید و تکمیل کنید.

دستور تهیه فوی گراس سرخ شده

این یکی از انواع غذا است که کالری بالایی دارد. طعم بی‌نظیر جگر با شراب مولد یا آب سیب کاملاً مطابقت دارد.

عناصر:

• جگر غاز - 460 گرم؛
• کاهو - 120 گرم؛
• روغن نباتی - 25 گرم؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

آماده سازی:

1. جگر را به مدت 24 تا 27 دقیقه در آب گرم خیس کنید. مایع اضافی را با دستمال کاغذی بشویید و خارج کنید. جگر را به قطعات بزرگ برش دهید و هر کدام را با نمک و فلفل بمالید.
2. مقداری روغن به یک ماهیتابه داغ اضافه کنید. تکه های جگر را بگذارید و از همه طرف به مدت 1 تا 3 دقیقه سرخ کنید.
3. فر را با دمای 185 درجه گرم کنید.
4. داخل یک ظرف پخت روغن بپاشید و جگر را بیرون بریزید. ظرف را به مدت 25 تا 31 دقیقه در فر قرار دهید.
5. برگ های کاهو را داخل آن بشویید آب تمیز، خشک.
6. برگ های کاهو را روی یک ظرف شیشه ای پهن قرار دهید. جگر تمام شده را روی آن قرار دهید. می توانید فوای گراس را با انواع توت های روون و برش های سیب تزئین کنید.

این غذا را می توان با سس خامه ترش و پنیر و حلقه های پیاز تکمیل کرد.

چه سس هایی برای فوی گراس مناسب هستند؟

به طور سنتی، فوی گراس با سس سرو می شود. انواع مختلفی از سس ها وجود دارد. طرفداران غذاهای تند و تند غذا را با سیر و سس های گوجه فرنگی. خبره های کلاسیک پنیر و سس های خامه ترش. آزمايشگران و افراد جسور، فوي گرا را با سس كارامل و وانيل مي خورند. سس سبزیجات، میوه و توت برای کبد ایده آل هستند.

سس توت

طعم ترش توت سیاه با لطافت جگر هماهنگ است.

عناصر:

• توت سیاه - 55 گرم؛
• توت قرمز - 55 گرم؛
• خامه - 1 قاشق چایخوری.

آماده سازی:

1. توت ها را کاملاً زیر آب سرد جاری بشویید و ساقه ها را جدا کنید. در مخلوط کن خرد کنید تا خمیر شود.
2. خامه را داخل مخلوط توت بریزید و کاملا مخلوط کنید.
3. اگر سس خیلی مایع است، کمی نشاسته به آن اضافه کنید.

سس را در گلاب جداگانه سرو می کنند که در لبه بشقاب قرار می گیرد.

سس پنیر

این سس کاملاً با غذاهای گوشتی و ماهی سازگار است.

عناصر:

• پنیر سخت - 90 گرم؛
• خامه تازه - 90 گرم؛
• شیر گاو - 23 گرم؛
• خردل - 1 قاشق غذاخوری؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

آماده سازی:

1. پنیر را رنده کنید.
2. خامه و شیر را در قابلمه ای بریزید و بگذارید بجوشد.
3. پنیر، خردل و ادویه جات را به خامه در حال جوش اضافه کنید. هم بزنید و به مدت 3 تا 6 دقیقه بجوشانید.
4. سس را خنک کرده و روی جگر بریزید.

می توانید سس را با 1 برگ نعنا یا پونه کوهی تکمیل کنید.

سس گوجه فرنگی و سیر

سس تند برای دوستداران غذاهای شرقی و آسیایی جذاب خواهد بود.

عناصر:

• گوجه فرنگی - 2 قطعه؛
• سیر - 5 حبه؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

آماده سازی:

1. گوجه فرنگی ها را به مدت 12-14 ثانیه در آب جوش قرار دهید. پس از این، بلافاصله آنها را در آب یخ فرو کنید. برش های کناری روی میوه ایجاد کنید، پوست و دانه ها را جدا کنید.
2. سیر را از پوسته آزاد کنید.
3. تفاله گوجه فرنگی، سیر و ادویه ها را در مخلوط کن بریزید. آنقدر هم بزنید تا یک توده خمیر مانند به دست آید.

این سس به خوبی با فوی گراس و سایر غذاهای جگر سازگار است.

فوی گراس یک غذای نفیس است که در بهترین رستوران های دنیا سرو می شود. شما می توانید آن را در خانه تهیه کنید، فقط باید به شدت دستور العمل را دنبال کنید. غذا مهمانان را شگفت زده و خوشحال می کند و جشن جشن را تزئین می کند.

هیچ رفیقی برای طعم و رنگ وجود ندارد، اما غذاهایی هستند که باید امتحان شوند و قدردانی شوند. یکی از آنها پات فرانسوی است که تزئینی برای سفره کریسمس محسوب می شود و متعلق به آن است میراث فرهنگیکشورها. تاریخ فرانسه به ما خواهد گفت که چگونه فوی گراس را در خانه بپزیم، بازی طعم این غذای لذیذ را تجربه کنیم و مهمانان را با یک شاهکار واقعی شگفت زده کنیم.

اطلاعات تاریخی محصول

فوی گراس یک غذای لذیذ در میز تعطیلات است. کیفیت های طعماین غذا بسیاری از افراد سلطنتی را مجذوب خود کرده است. پاته از غذاهای لذیذ فرانسوی محسوب می شود. چرا که نه؟ منشاء نام و کشور اصلی مبدا - تقریباً تمام جزئیات این را تأیید می کند. ولی حقایق تاریخی- گفتار سرسختانه است.

این غذا برای اولین بار در سفره های ساکنان مورد توجه قرار گرفت مصر باستان. این را نقاشی های باستانی کشف شده در گورستان های باستانی نشان می دهد. جگر غاز و دستور العمل های مختلف آن برای تهیه آن در خانه نیز در نسخه های خطی قدیمی شرح داده شده است.

لذیذ دوست داشتنی جگر اردک و غاز به زودی به یکی از محبوب ترین فرقه ها تبدیل شد و مورد علاقه تمام دنیا قرار گرفت. تفاله چرب آن به حدی بود که مردم شروع به تغذیه اجباری و پرورش پرندگان آبزی و غازها به روشی خاص کردند. ماده مخفی که به پرندگان داده می شود تا طعمی منحصر به فرد به کبدشان بدهد، انجیر است. آنها رژیم اصلی را تکمیل کردند.

بحث و جدل دائمی پیرامون فوای گراس وجود دارد. بسیاری از مردم استدلال می کنند که پرورش پرندگان به این روش ظالمانه است، اما تولید کنندگان محصول به این کار ادامه می دهند.

وجود مقدار زیادی از مواد مفید در کبد پرنده به سادگی تعجب آور است. این اجزا بر بسیاری از سیستم های بدن تأثیر مثبت دارند، متابولیسم را تسریع می کنند، محتوای کلسترول بد و خوب را تنظیم می کنند. . حاوی:

مواد تشکیل دهنده محصول با روند پیری مبارزه می کنند و بر طول و کیفیت زندگی تاثیر می گذارند. خوردن این خوراکی لذیذ خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد و تاثیر مثبتی بر عملکرد مغز دارد.

طبق دستور فرانسوی، فوی گراس را می توان حتی در خانه تهیه کرد. اگر دستورالعمل ها را دنبال کنید، این خوشمزه تزئین می شود میز جشنو مهمانان شما را خوشحال خواهد کرد.

دستور العمل کلاسیک

روش اصلی تهیه این غذا به حدود 4 هزار سال پیش برمی گردد. این غذا مورد علاقه بسیاری بود، به همین دلیل است که هنوز هم غذای اصلی میز تعطیلات است.

امروزه نحوه طبخ فوی گراس در خانه و اینکه با چه چیزی سرو شود نه تنها در فرانسه شناخته شده است، زیرا این غذا در سراسر جهان محبوب است. همه محصولات برای آن باید تازه باشند، زیرا نتیجه نهایی به این بستگی دارد. دستور غذای فوی گراس خانگی شامل استفاده از موادی مانند:

• جگر غاز - 1 کیلوگرم؛
• شراب سفید - 50 میلی لیتر؛
• نصف قاشق چایخوری نمک و فلفل سیاه؛
• چاشنی های دیگر - به مزه.

طبق دستور غذا، جگر غاز باید حداقل یک روز در آب سرد و شیر خیس شود.. پس از این، باید به قطعات کوچک بریده شود و با ادویه جات ترشی جات مالیده شود. سپس برش ها را باید در یک کاسه شراب قرار دهید و به مدت 2 ساعت بگذارید تا مارینه شود. پس از اتمام کار، جگر را باید محکم در یک ظرف سرامیکی قرار دهید.

فر باید تا 100 درجه سانتیگراد گرم شود و در آنجا اثر بخار ایجاد شود. این کار را می توان با قرار دادن یک ظرف آب در سطح بالایی فر انجام داد. جگر باید 40 دقیقه در فر بجوشد. ظرف تمام شده را می توان تا 7 روز در یخچال نگهداری کرد و روی آن سس طبیعی (چربی غاز) ریخته شود.

فوی گراس را می توان از جگر مرغ نیز تهیه کرد. حتی بوقلمون هم این کار را خواهد کرد. در این صورت، ظرافت آنقدر چرب نخواهد شد . برای ظرف باید مصرف کنید:

کبد باید از فیلم ها پاک شود و به مدت 5 ساعت در شیر نگهداری شود. سپس باید از ادویه جات ترشی جات ماریناد درست کنید و محصول خیس شده را در آن قرار دهید. حدود 12 ساعت نگه دارید. در این فاصله، باید قارچ ها را بشویید. جگر ترشی و قارچ را از چرخ گوشت رد کنید. کره را به توده آماده شده اضافه کنید. پاته را در فر به مدت 40 دقیقه با دمای 190 درجه سانتیگراد بپزید.

می توانید فوا گرا را با هر سسی (مثلاً میوه یا خامه) سرو کنید. ظرف به سرعت پخته می شود که برای همه مناسب است.

خمیر فویه گراس یکی از برجسته ترین هنرهای آشپزی فرانسوی است. سرآشپزهای این کشور می دانند چگونه جگر غاز را بپزند تا لطیف و خوشمزه شود. گناه است اگر از این دستور غذا استفاده نکنید و یک غذای خوشمزه فرانسوی را با طعم خاصش امتحان نکنید.

توجه، فقط امروز!

Foie Gras - خمیر جگر غاز و نمادی از شیک بودن غذا - اختراع سرآشپزهای فرانسوی در نظر گرفته می شود، زیرا ویژگی تجمل و یک غذای سنتی کریسمس در فرانسه است. در واقع فرانسوی‌ها دستور پخت این غذای خوشمزه را فقط از رومی‌ها به ارث برده‌اند که آن را از یهودیان آموخته‌اند و آنها نیز به نوبه خود از مصری‌ها. حدود 4000 سال پیش، مصری ها متوجه شدند که غازها و اردک هایی که از طریق دره نیل به شمال مهاجرت کرده اند و قبل از پرواز طولانی مدت با انجیر که در این سرزمین ها به وفور یافت می شود، توقف کرده و برای استراحت و تقویت خود توقف کرده اند. جگر خوشمزهنسبت به غازهای اهلی مصریان برای دستیابی به همین اثر در مورد طیور، شروع به تغذیه غازها و اردک ها با انجیر کردند و این کار را به زور انجام دادند. برای به دست آوردن کبدهای بزرگ، آبدار، نرم و چرب، پرندگان مجبور بودند مقادیر زیادی انجیر را طی چند هفته بخورند. این فناوری توسط یهودیانی که در آن زمان در مصر زندگی می کردند، پذیرفته شد. از آنجایی که دین آنها را از خوردن چربی گوشت خوک و کره برای سرخ کردن منع می کرد، غازها را به این روش برای چربی پرورش می دادند، اما برای جگرشان نه. تا قرن نوزدهم جگر غاز غیر کوشر در نظر گرفته می شد و مرغداران یهودی آن را به طور سودآور می فروختند. فناوری تغذیه طیور از یهودیان به رومیان منتقل شد و خمیر جگر غاز به یکی از غذاهای مورد علاقه دنیای باستان تبدیل شد.

فوی گرای تهیه شده از جگر غاز (oie) طعم خامه ای تصفیه شده و قوام نرم تری نسبت به جگر اردک (کانارد) دارد که دارای عطر مشکی و طعم مشخصی است. از زمان پلینی بحث در مورد کبد چه کسی برای فوا گراس بهتر است ادامه داشته است. امروزه اولویت به جگر اردک داده می شود، زیرا تولید آن مقرون به صرفه تر است. حدود 90 درصد فوای گرا امروزه از جگر اردک تولید می شود.

فوی گراس در زبان فرانسوی به معنای واقعی کبد چرب است. تعداد کمی از مردم می دانند که کلمه "کبد" است فرانسوی(و دیگر زبان های رومی) از کلمه لاتین انجیر (انجیر) گرفته شده است. نام لاتین این غذا "Jecur Ficatum" (جگر مشتق شده از انجیر) به "Ficatum" کوتاه شد که در فرانسه به "foie" تبدیل شد. می توان گفت که امروزه نام فوی گراس خود را توجیه نمی کند، زیرا به جای انجیر، به پرندگان ذرت آب پز و حتی مخلوط سویا و مکمل های ویتامینی داده می شود.

اولین دستور پخت خمیر غاز به قرن 4 و 5 باز می گردد. این دستور العمل ها شرح مفصلی از کل فرآیند تهیه ظرافت ارائه نمی دهند. دستور العمل های دقیقفقط در کتاب های آشپزی فرانسوی قرن 17 و 18 ظاهر شد. به همین دلیل است که فرانسه را زادگاه فوا گراس می دانند. در قرن نوزدهم فرانسه، فوی گراس به یک غذای مد روز در میان اشراف تبدیل شد و انواع مختلفی از تهیه این غذا ظاهر شد. برخی از رستوران ها بیش از 100 سال است که به دستور العمل های امضا شده پایبند بوده اند. در جنوب غربی فرانسه و آلزاس یک فرقه واقعی از فوای گراس وجود دارد. در آلزاس آنها حتی نژاد خاصی از غازها را پرورش می دهند - استراسبورگ که جگر تا وزن 1200 گرم تولید می کند. در بین اردک ها، بهترین نژاد برای فوی گراس، مولارد (ترکیبی از اردک های پکن و مسکو) در نظر گرفته می شود. مناطق مختلف فرانسه معروف هستند انواع مختلففوا گراس در تولوز فوی گراس پف کرده و عاج رنگ درست می کنند. در استارزبورگ - صورتی و سخت. فوای گرا از بوردو به خوبی با غذاهای گرم می آید. از Périgord - تا سردها. فرانسه بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده فوی گراس در جهان است. علاوه بر فرانسه، فوی گراس در مجارستان، اسپانیا، بلژیک، ایالات متحده آمریکا و لهستان تولید می شود. در اسرائیل، فعالان حقوق حیوانات در تولید فوی گراس دخالت می کنند: این غذا در آنجا ممنوع است. همچنین در آرژانتین، نروژ و سوئیس تولید و خوردن فوی گراس غیرقانونی است.

فرآیند تغذیه اجباری پرندگان را «گاواژ» می نامند. اگرچه این عمل در برخی کشورها غیراخلاقی و ممنوع تلقی می شود، اما کشاورزان و علاقه مندان به فوی گراس می گویند تغذیه اجباری هیچ ناراحتی برای پرندگان ایجاد نمی کند. غازها و اردک ها غذای خود را نمی جوند، بلکه آن را با سنگریزه های کوچکی که می بلعند در شکم خود خرد می کنند. در تغذیه مصنوعیغذا دو بار در روز تجویز می شود مقادیر زیاد. بزرگ شدن کبد به هیچ وجه بر سلامت غازها و اردک ها تأثیری ندارد و ربطی به سیروز ندارد. در شرایط طبیعی، پرندگان آبزی پرندگان مهاجرآنها همچنین قبل از سفرهای طولانی زیاد غذا می خورند، تصادفی نیست که از جگر این پرندگان برای تهیه فوی گراس استفاده می شود، نه جوجه ها. در مقایسه با بسیاری از حیوانات اهلی، زندگی غازها و اردک هایی که برای فوی گراس پرورش می یابند مانند یک افسانه به نظر می رسد: آنها برای چندین ماه در مراتع چرا می کنند، زیاد حرکت می کنند و فقط در 2-3 هفته گذشته در آغل های کوچک زندگی می کنند. پس از تغذیه ویژه، کبد پرندگان 10-15 برابر افزایش می یابد. اگر پرندگان پس از جوجه ریزی در طبیعت رها شوند، کبد آنها در عرض چند هفته به حالت عادی باز می گردد.

فوی گراس نه تنها یک لذت خوراکی است، بلکه بسیار نیز لذت بخش است ظرف سالم. جگر پرندگان آبزی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است که سطح کلسترول خون را کاهش داده و تغذیه سالمسلول ها. اشباع شده اسیدهای چربچربی اردک حاوی 2 برابر کمتر از کره، و غیر اشباع - 2 برابر بیشتر. مزایای فوی گراس این واقعیت است که در مناطقی که این غذا محبوبیت خاصی دارد، سطح بیماری های قلبی عروقی بسیار پایین و امید به زندگی بالاست.

تولید فوا گراس در فرانسه توسط قانون تنظیم می شود. اکثر بهترین محصول- جگر غاز یا اردک کامل بدون مواد افزودنی (فوی گراس entier). می توان آن را به صورت خام، پخته یا نیمه پخته فروخت. فوای گره با قطعات شامل جگر آسیاب شده و تکه های کامل جگر است که محتوای آن باید حداقل 30٪ باشد. یک بلوک فوی گراس (بلوک د فوی گراس) از جگر آسیاب شده تشکیل شده است و محتوای جگر غاز باید حداقل 50 درصد باشد.
ترافل، کنیاک و سایر محصولات را می توان به فوی گراس اضافه کرد. فوی گراس برای تهیه موس، پاته، پارفی، گالانتین، ترین یا مدالیون - محصولاتی با روش‌های پخت متفاوت و محتوای جگر متفاوت استفاده می‌شود. به عنوان مثال، برای تهیه موس، جگر را با خامه، سفیده تخم مرغ و الکل می زنند. ترین یک خمیر پخته با ساختار درشت بر پایه چندین نوع جگر است. به عنوان یک قاعده، گوشت خوک یا جگر گاو. سرآشپزهای فرانسوی از فوای گراس برای تهیه غذاهای شگفت انگیز استفاده می کنند. منجمد شده و به شکل آب نبات های پر شده با بادام، میوه های خشک و خرده های پرتقال به شکل پارفی در می آید.

برای تهیه فوی گراس حق بیمهجگر تازه لازم است باید به ورقه های نازک بریده شود و در روغن زیتون یا کره سرخ شود. قطعات جگر باید ساختار ظریف ابریشمی را در زیر پوسته ترد حفظ کنند. این روش ساده به نظر می رسد، اما در واقع نیاز به مهارت دارد، زیرا ظرافت نباید در تابه آب شود یا خیلی چرب باشد. فوی گراس داغ و تازه تهیه شده به عنوان غذای اصلی با مربا، میوه، قارچ یا شاه بلوط سرو می شود. این غذا با سس های توت شیرین و میوه، مارمالاد، آجیل و ادویه ها (فلفل دلمه ای، رازیانه، دارچین، میخک) ترکیب می شود. بهتر است در همان ابتدای ناهار، زمانی که جوانه‌های چشایی حساس‌تر هستند، فوا گرای خوب پخته شده را امتحان کنید.

روش دیگر این است که جگر را در کنیاک با ادویه جات ترشی به مدت 10-12 ساعت خیس کنید و پس از آن ترافل و مادیرا را به آن اضافه کرده و برای مدت طولانی آسیاب کنید تا یک توده نرم به دست آید که به مدت 50 در حمام آب در فر قرار می گیرد. -60 دقیقه. فوی گرای تهیه شده به این شکل به عنوان پیش غذا یا عرق سرو می شود، سرد اما نه خیلی یخی. به برش های نازک بریده می شود و با استفاده از نازک ترین چاقوی ممکن روی نان، نان تست سرد، برش های سیب یا کاهو قرار می گیرد که پس از برش هر تکه برای حفظ شکل آن باید آبکشی و پاک شود. بهتر است 15 الی 20 دقیقه قبل از سرو، فویا را از یخچال خارج کرده و در آخرین لحظه برش دهید. اگر فوا گراس خیلی نرم باشد، آن را با سیم برش کره (لیره) برش می زنند.

در فروشگاه‌های فرانسوی می‌توانید فوی‌گرا را در انواع مختلف پیدا کنید: از خام گرفته تا کنسرو شده. جگر خام (Foie gras cru) به خلاقیت آشپزی زیادی اجازه می دهد، اما نیازی به تاخیر در پخت ندارد. فوی گراس نیمه تمام (foie gras mi-cuit) یک محصول نیمه تمام است که حداقل فرآوری را پشت سر گذاشته و همچنین نیاز به آماده سازی فوری دارد. فوی گراس نیمه کنسرو شده (فواگراه نیمه کنسرو شده) محصولی پاستوریزه آماده مصرف با قابلیت نگهداری چند ماهه در یخچال می باشد. کنسرو فوی گراس (foie gras en conserve) یک محصول استریل شده در قوطی های فلزی است که به دور از دستور اصلی، اما ذخیره سازی را به خوبی تحمل می کند.

چنین ظرافت نفیس مانند فوای گراس مستلزم انتخاب دقیق شراب است. شراب های جوان، ترش و خیلی سبک، تصور فوی گراس را از بین می برند. یک افزودنی ارزشمند می تواند شراب های Armagnac، Sauternes، شراب های لیکور سفید Chateau d'Yquem یا Mont-Baziillac، Bergerac نیمه خشک، Lupiac، Sainte-Croix-du-Mont، شراب های قرمز بالغ با یک دسته گل یا شامپاین غنی باشد.

مشکل اصلی در تهیه فوی گراس در روسیه یافتن جگر پرنده ای است که به طور خاص چاق شده است. در حالت ایده آل، این غذا به جگر اردک بزرگ با وزن حدود 400-500 گرم یا جگر غاز با وزن حدود یک کیلوگرم نیاز دارد. رنگ جگر خام بسته به نوع تغذیه پرنده می تواند از کرم به گاومیش متفاوت باشد. برای اطمینان از تازه بودن جگر، آن را با انگشت خود فشار دهید. اگر اثری باقی بماند، کبد تازه و با کیفیت است. مرحله دشوار بعدی، پاکسازی کبد از فیلم ها و رگ ها است. توصیه می شود این کار را با کبد گرم با استفاده از یک چاقوی نه چندان تیز انجام دهید تا به ساختار آسیب نرسانید. پخت و پز فوا گراس دستور العمل های فرانسوی، توجه کنید که از کدام کبد استفاده می شود. جگر غاز و اردک به روش های مختلف پخت نیاز دارد.

عناصر:
1 کامپیوتر. جگر غاز (600-700 گرم)،
آب 1 پرتقال،
10 عدد انگور،
نمک، فلفل به مزه.

آماده سازی:
جگر را به ضخامت 1-1.5 سانتی متر برش دهید، نمک و فلفل را اضافه کنید. ماهیتابه را گرم کنید و نمک بپاشید و چرب کنید روغن زیتونو گوشت خوک تکه های جگر را بگذارید، بعد از 5 ثانیه 4-5 بار برگردانید و روی بشقاب ها قرار دهید. انگورها را پوست بگیرید، در ماهیتابه بریزید، آب پرتقال را در آن بریزید و حرارت دهید و حدود 30 ثانیه هم بزنید. سس انگور-پرتقال را روی فوی گراس بریزید و با ریحان، جعفری یا نعنا تزیین کنید.

عناصر:
1 کامپیوتر. جگر اردک (حدود 400 گرم)،
1 بطری Sauternes،
فلفل تازه آسیاب شده، نمک به مزه.

آماده سازی:
یک روز قبل از پخت و پز، کبد را از فیلم ها و کانال ها تمیز کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید، در یک کاسه قرار دهید، در شراب بریزید، محکم ببندید و یک شب در یخچال بگذارید.

فر را از قبل گرم کنید، در این زمان جگر را در یک ظرف پخت شفاف قرار دهید، با یک کاردک محکم فشار دهید و با یک درب بپوشانید. روی یک ورقه پخت بریزید آب گرمو با کاغذ بپوشانید تا هنگام جوشیدن آب پاشیده نشود. تابه را روی یک ورقه پخت قرار دهید تا یک سوم آن در آب فرو برود. پس از حدود 35 دقیقه، زمانی که کبد چربی کافی آزاد کرد، ماهیتابه را بردارید و در آب یخ قرار دهید تا به سرعت خنک شود تا اطمینان حاصل شود که کبد ساختار محکم خود را حفظ می کند. ظروف سرد را در یخچال بگذارید و 48 ساعت بگذارید.

عناصر:
جگر غاز یا اردک،
شراب بندری،
0.5 قاشق چایخوری صحرا،
نمک، فلفل به مزه.

آماده سازی:
جگر تمیز شده را نمک و فلفل بزنید، آن را در یک شیشه در بسته بریزید، آن را با شراب پورت پر کنید، شکر را اضافه کنید و به مدت 30 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد استریل کنید. ظرف بلافاصله پس از سرد شدن اما بعد از 2 تا 3 دقیقه آماده مصرف است. ماه‌ها، فوا گراس طعم لطیف‌تری پیدا می‌کند.

عناصر:
600-700 گرم جگر غاز،
500 میلی لیتر شیر،
100 گرم قارچ پورسینی،
600-700 گرم فیله گوشت خوک،
50 گرم گوشت خوک،
کنیاک یا مادیرا،
ادویه جات ترشی جات (فلفل، جوز هندی، برگ بو).

آماده سازی:
جگر را به مدت 2 ساعت در شیر خیس کنید و تمیز کنید و با تکه های قارچ پر کنید و در کنیاک یا مادیرا بریزید و بگذارید 3 ساعت بماند.

فیله گوشت خوک را دو بار از چرخ گوشت رد کنید، نمک، ادویه جات ترشی جات و شرابی را که جگر در آن ترشی شده بود اضافه کنید. روی ظرف پخت را با گوشت چرخ کرده بچینید، جگر را وسط آن قرار دهید، با گوشت چرخ کرده بپوشانید، برش های نازک گوشت خوک را روی آن قرار دهید و برگ بو. در حمام آب به میزان 30 دقیقه به ازای هر کیلوگرم ظرف بپزید. فوی گرای تمام شده را خنک کرده و به مدت 48 ساعت در یخچال بگذارید.