Пасерований на олії рослинній цибульці. Що краще смажити першим, цибуля чи морква. Запікати картоплю відразу після нарізки

Пасеруванням називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм'якшення та отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів та гарнірів. Деякі кулінари-початківці плутають пасерування з обсмажуванням, проте головне завдання обсмажування - отримання рум'яної скоринки, а пасерування передбачає ніжне і м'яке варіння продуктів в маслі. Пасеровані овочі мають золотисте забарвлення і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачнішими, ароматнішими і кориснішими, оскільки каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін А, в олії засвоюється набагато швидше.

Борошно пасерування: біле, червоне, жирове і сухе

Мучне пассерування робить супи та соуси густими, однорідними та еластичними. У процесі пасерування борошно втрачає характерний сирий смак та аромат, а пшеничний білок згортається, тому борошно не утворює грудочок та клейкої маси після додавання до страви.

Існує чотири типи пасерування борошна - червоне і біле, з жиром або сухе. Для червоного пасерування необхідне борошно не нижче першого сорту, яке необхідно обсмажувати на сковороді або в духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев'яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли борошно добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневого кольору і горіхового аромату, воно готове. Для отримання білого пасерування борошно прожарюють при температурі 120 градусів до світло-жовтого відтінку.

Борошнова пассеровка (червона і біла) може бути приготована на жирі (вершковому, рослинному маслі або маргарині) або без нього - спочатку жир добре прогрівається, потім до нього додається борошно, а готовність також визначається за ступенем розсипчастості масляної грудки.

Як правильно пасерувати овочі

Зазвичай пасерують моркву, буряк, болгарський перець, цибулю, помідори та коріння, використовуючи для цього товстостінну сковороду (сотейник) або каструлю без кришки. Овочі повинні бути дрібно нашатковані та висушені, а сковорода максимально розжарена. Далі на ній необхідно розігрівати олію, перевіряючи ступінь готовності кинутим в неї шматочком цибулі - якщо вона підстрибне, температура вважається оптимальною.

Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Томте моркву, буряк або цибулю (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори – не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий олією. Пасерування вважається готовим після того, як жир набуде помаранчевого відтінку, а сік з овочів випарується - при цьому вони повинні бути м'якими і рум'яними, але не піджаристими. У процесі обробки овочів відбувається їх часткова карамелізація, а оскільки жир має властивість вбирати запахи, пасеровані овочі випромінюють приємний аромат і роблять супи особливо насиченими, апетитними та смачними.

Для пасерування можна придбати вок - глибоку китайську сковороду у формі напівсфери або спеціальну сковороду для пасування з тришаровим дном, яка забезпечує ефект томлення в російській печі, зберігаючи поживну цінність та корисні властивості продуктів. Пасеровані овочі та борошно можна зберігати в холодильнику як напівфабрикат.

Освоївши цей спосіб обробки продуктів, ви завжди будете готувати яскраві, смачні та ароматні страви без зайвого клопоту та тимчасових витрат. Все геніальне просто!

Цибуля – незамінний інгредієнт багатьох страв практично у будь-якій кухні світу. Салати, супи, другі страви, закуски, несолодка випічка, начинки для пирогів і пиріжків – смак всього цього без золотистого підсмаженого цибульки буде гіршим. На перший погляд жаріння цього овочу – дія нескладна. Насправді, розібратися в тому, як смажити цибулю, і навчитися цьому не так просто.

Щоб все вийшло ідеально, важливо правильно нарізати, вибрати потрібну технологію обсмажування, знати, коли і як додавати інші інгредієнти. Загалом, повчитися є чому.

Яка цибуля підходить для смаження

Почнемо з основного етапу – вибору цибулини. Найоптимальніший варіант - звичайна цибуля середнього розміру. Такий для смаження підходить чудово. Колір у правильно обсмаженої цибулі стає приємним золотистим, аромат неймовірно апетитним, а смак – солодкуватим та ніжним.

Нерідко в рецептах зустрічається і цибуля-порей. Обсмажувати краще білу частину – вона теж набуває потрібного кольору, вигляду та смаку.

А ось червону чи синю цибулю смажити не варто – її прийнято вживати у сирому чи маринованому вигляді. Якщо чесно, то тут питання виключно естетичне – до смаку ці сорти мало чим відрізняються від звичайного ріпчастого, але зовнішній вигляд обсмаженого червоного зовсім не апетитний.

Зелена цибуля теж зазвичай не смажать, хіба тільки вона йде як начинка для пиріжків або фаршу для біляшів.

Всі знають, що почистити і нарізати будь-яку цибулину складно через її сльозогінність. , ми вже знаємо. Основні також уже розглядали. Тому тут складнощів бути не повинно – питання лише у практиці. Головне – вибрати варіант, який вам подобається найбільше та підходить до конкретного рецепту.

Смажимо правильно

Отже, цибуля обрана, очищена і подрібнена – приступаємо до смаження. Сковорода підійде будь-яка, але на хорошій чавунній або на тій, де є антипригарне покриття, смажити буде простіше.

Ще зручніше користуватися мультиваркою. Режим вибирати або «Жарка», або «Гасіння», коли потрібна температура менше. Просто чудово, якщо є можливість ручного регулювання температури.

Золотистий та ароматний

Розглянемо класичну схему смаження, коли нам потрібна смачна і ароматна цибуля з красивим золотистим кольором:

• ставимо сковороду на вогонь і вливаємо олію так, щоб вона трохи покрила дно;
• виставляємо середній вогонь і всипаємо подрібнену цибулю;
• як тільки шматочки стануть прозорими, починаємо помішувати при необхідності;
• коли цибуля буде практично готова, солимо, вимикаємо вогонь;
• накриваємо кришкою і даємо 1 хвилину настоятися.

За часом на це піде близько 10 хвилин. Якщо цибулі дуже багато, то краще розділити на 2 прийоми - шар на сковороді не повинен бути більше 1 см, інакше цибуля стане надмірно м'якою.

Наприкінці разом із сіллю можна додати трохи спецій для пікантності. Такий спосіб можна використовувати, коли цибуля потрібна як інгредієнт для салатів або як заправка для супів і борщів. Картопляне пюре, драники, пельмені з такою добавкою теж вийдуть набагато смачнішими.

Хрумкий або у фритюрі

Якщо потрібна хрустка підсмажена цибуля (зазвичай так готують великі шматки, кільця), то технологія трохи інша. Глибоку сковороду спочатку прожарюємо, додаємо олії стільки, щоб цибуля в ній «плавала», і прогріваємо. Відправляємо туди нарізаний овоч, обсмажуємо недовго на сильному вогні буквально 4-5 хвилин.

Прозорий та м'який

Щоб цибуля вийшла ніжна, з тонким смаком, її потрібно посмажити до стану прозорості. Найпростіше посолити вміст сковороди спочатку - золотистої скоринки не вийде, цибуля відразу пустить сік і стане м'якою. Такий прийом використовують при варінні супів-пюре, гасінні овочів тощо.

Можна просто пригасити цибулю, але тоді не буде того неповторного смаженого присмаку.

Пасерівка

Пасеровану цибулю найчастіше застосовують для дитячого харчування, дієтичного. Пасерувати правильно на маленькому вогні, під напівприкритою кришкою, періодично помішуючи. Солити можна і наприкінці, і в середині процесу. Тут докладніше про пасерування продуктів.

На чому смажити?

Олію для смаження цибулі в ідеалі потрібно брати рафіновану рослинну. Наприкінці можна покласти невеликий шматочок вершкового – смак вийде ніжніше.

На чистому вершковому маслі до золотистої скоринки посмажити цибулю не вийде - олія почне підгоряти. Виняток – страви, де потрібне лише пасерування.

Є рецепти, куди цибулю краще смажити на свинячому жирі, наприклад, .

Ще смачнішим буде, якщо взяти не топлений жир, а свиняче сало. Тоді спочатку обсмажують до готовності кубики сала, а потім відправляють до нього подрібнену цибулю. Виходять ароматні шкварки.

Посмажити цибулю можна і без жиру - смак майже такий, а от калорійність мінімальна, що обов'язково оцінять представниці прекрасної статі. Як це зробити:

• чисту товстостінну сковороду прогріваємо на великому вогні;
• зменшуємо вогонь наполовину, висипаємо цибулю і накриваємо кришкою посуд;
• 2-3 хвилини цибуля томиться у своєму соку;
• прибираємо кришку і, помішуючи, смажимо доти, доки не з'явиться коричнева скоринка;
• якщо цибуля сирувата, то вливаємо 1-2 ст.л. звичайної води і, не забуваючи заважати, доводимо до готовності.

Цибуля і не тільки

Часто посмажити цибулю потрібно не окремо, а разом із якимись продуктами. Тут відразу виникає безліч питань, наприклад, що додавати першим і скільки смажити потім. Розглянемо найпопулярніші поєднання.

Смажимо цибулю з морквою

Зажарка або піджарка з цибулі та моркви використовується також у багатьох стравах, особливо в перших. І варіантів приготування чимало - тут кожна господиня вибирає для себе потрібний. Я люблю, щоб обидва овочі були підсмажені приблизно однаково – до легкої золотистості та м'якого стану. Тому я роблю засмажку так:

Якщо ж відправити все одночасно, то або цибуля не стане піджаристою, або ж морква надміру зарум'яниться. Все одразу можна класти, тільки якщо шматочки нарізані не надто дрібно.

Цибуля та картопля

- Це неймовірно смачно! Цибулю під час готування слід додавати тоді, коли страва майже готова – за 5 хвилин до закінчення. Якщо ж ви любите яскраво виражений жаркий смак, то всипте цибульні кубики або півкільця відразу після першого помішування.

У жодному разі не кладіть все одночасно - цибуля обов'язково підгорить і страва зіпсується.

Гриби смажені

У цьому союзі важливо врахувати, які саме гриби готуватимете. Печериці, гливи, сироїжки можна відправляти на сковороду разом із цибулею – всі інгредієнти готуються дуже швидко. Або ж додати цибулю, як гриби стануть виділяти сік - так готуються, наприклад, . Головне, не старатись з кількістю – якщо шар продуктів у сковороді буде дуже великим, то вийде тушкована страва. Вогонь має бути середнім, солимо в кінці.

Білі гриби, лисички, опеньки та інші лісові краще почати обсмажувати без цибулі. А через 10 хвилин можна додавати і подрібнений овоч.

Як правильно смажити цибулю з м'ясом

М'ясо та цибуля взагалі поєднуються ідеально. Якщо готуєте, то останній слід класти, як тільки м'ясо почне підрум'янюватися. За бажання можна відправити обидва ці інгредієнти одночасно – жирну свинину не обов'язково обсмажувати довго.

Для яловичини та телятини правило непорушне – цибулю кладемо в середині смаження. Ще краще смажити все окремо, а потім з'єднати та притушити – вийде соковита та ароматна м'ясна страва.

А ось для печінки порядок дій інший – спочатку кладемо цибулю, а потім лише додаємо печінку. Якщо це яловича або свиняча, то відправляємо її на сковорідку, як тільки цибулинки набудуть трохи золотистого кольору. Курячу можна класти, коли цибуля практично готова.

До речі, улюблені багатьма кальмари з цибулею смажаться так само – спочатку овочі, потім морепродукти.

Техніко-технологічна карта №Цибуля ріпчаста, пасерована для фаршу, напівфабрикат кулінарія(СР-рецептура 10.18)

Видавництво «Гама Прес» м. Москва 2003 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування напівфабрикатуцибулі ріпчастої, пасерованої для фаршів, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Очищену цибулю нарізають довільно. У сотейник або товстостінну сковороду наливають олію, розігрівають її. Викладають нарізану цибулю, обсмажують при постійному помішуванні до золотистого рівномірного кольору.

Обсмажену цибулю відкидають на сито для видалення зайвої олії, охолоджують до кімнатної температури.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд -пасерована цибуля, нарізана дрібними кубиками. Консистенція – м'яка, шматочки зберігають форму. Колір цибулі – золотистий.

Смак- Характерний для смаженої цибулі. Без стороннього присмаку.

Запах- Характерний для смаженої цибулі. Без стороннього запаху.

5.Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

виготовляють у міру необхідності. Зберігають, згідно СанПін 42-123-4117-86 при температурі +(2+4)* С, протягом 24 годин.

Цибуля ріпчаста, пасерована для фаршів,має відповідати вимогам СанПіну 42-123-4117-86.

1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬцибулі ріпчастої, пасерованої для фаршів:

Дата

Технолог /______________/__________ПІБ___________

Шеф повар /______________/_________ ПІБ___________

Коли готується засмажка для простого супу, розсольника, щій або борщу, другої страви, салатик або як інгредієнт для випічки, нерідко виникає питання, що смажити першим цибуля або морква. Деякі домашні кулінари обсмажують цибульку, потім додають нашатковану моркву, інші надходять навпаки. Як же смажити та пасирувати правильно?

інгредієнти

За звичайною рецептурою, щоб приготувати засмажку, будуть потрібні продукти: одна або дві цибулини, морква (штука), 3 великі ложки олії.

Порада: Овочі потрібно смажити для посилення аромату і смаку бульйону або іншої страви, а також підсмажена морквина з цибулькою покращують колір страви, який стає яскравішим і більш насиченим.

Крім цибульки з морквою, в залежності від страви і рецепту, додаються: томати або паста з помідорів, болгарський перчик, часник. За бажанням можна відправити смажити: будь-які їстівні грибочки, ковбаску, корінь селери, пастернак, трішки прянощів за смаком. Можливий додаток білокачанної кришеної капусти, скибочок картоплі. Овочі можна брати унормовано, а можна «на око», і більше того, що подобається.

Щоб супчик вийшов поживніший, можна використовувати для смаження овочів не масло, а солоний або копчений вид сала. Якщо цей варіант не підходить, замість рослинного можна взяти масло або трохи тваринного топленого жиру.

Іноді засмажку не готують, овочі подрібнюють і у сирому вигляді відправляють у бульйон чи іншу страву. Цибулю в супчик потрібно відправляти за 10 хв. до готовності, а морквину за 15, оскільки цибулька ніжніша, йому потрібно менше часу, щоб зваритися. Страва з вареними продуктами вийде легше.

у супчик засмажка накладається в кінці приготування, приблизно за 5 хв., інакше вона просто розвариться.

Приготування

Сковорідка або сотейник ставиться на плиту в середньому режимі, вливається олії. На розігрів потрібно 1 чи 2 хв. Чищена цибулька дрібненько рубається або ділиться на півкільця, кому подобається, можна нарізати кубиків.

У середньому режимі вогню смажать спочатку цибулю, на це піде близько трьох хвилин. Якщо смажити спочатку моркву, прибрати її, а потім викласти і обсмажувати цибульку, то про золотисту скоринку, яка і віддає найкращий присмак і аромат їжі, можна не мріяти. Тому правильно буде смажити цибульні кільця або шматочки, постійно помішуючи для рівномірного прожарювання, потім додати моркву, терту на великій тертці або тоненькі напівкругленьки моркви, нарізані спеціальним ножем для овочів, або звичайним кухонним, але гострим. Усі разом смажити 5 хв. при сильному режимі вогню, з постійним помішуванням, коли з'явиться рум'яність того ступеня, якою хочеться індивідуально, засмажку перекладають на тарілочку, потім у блюдо або відразу в їжу.

Досвідчені кулінари рекомендують дрібно порізати цибулю, моркву крупно потерти, змішати ретельно руками, і різко вивалити овочі на гарячу сковорідку зі злегка димящою олією, тоді можна добитися коричневого золотого відтінку пасерованих овочів. Якщо хочеться карамелізованої цибулі, тоді її кидають у смаження першою. Коли першою кладуть моркву, у процесі відбудеться виділення солодкого соку, присмажившись, він може зіпсувати присмак продуктів і не дати засмажитись цибулі, тому до обсмажування потрібно поставитися уважно та акуратно.

Можна пасерувати разом цибулю і моркву, додавши трохи води в ємність. Якщо смажити одночасно в одній сковорідці, моркву краще терти, нарізаний овоч готуватиметься довше.

Можна смажити овочі одночасно, але на різних сковорідках двох сусідніх конфорок. Який із продуктів смажити першим, який другим, залежить також від того, в яку страву підуть смажені овочі. Але якщо цибулька перша, то і ароматності страви вдасться домогтися більш апетитної, морква такого запаху не дає.

У буряковий борщ морква з цибулькою намагаються смажити разом, перемішавши в сотейнику, і продовжуючи помішувати періодично протягом 10 хв. Всипають крупно тертий сирий буряк, доливають 2 великі ложки олії. Смажити склад ще 10 хв., вогонь виставлений середній, після відведеного на обсмажування часу режим перемикається на малий, в овочі наливають половину бульйону, під кришкою томлять засмажку близько 10 хв., перед закінченням варіння борщу, викладають готовий овочевий склад.

Для розсольника цибулька і морква обсмажуються 10 хв. у середньому режимі вогню або 7 хв. при сильному вогні. Потім у сковорідку висипаються мариновані чи солоні огірочки в тертому або порубаному ножем вигляді, смажити склад потрібно 5 хв. Приливають трохи олії та половину бульйончика, накривають кришку, виставляють слабкий вогонь, 10 хв. гасять. Зажарка викладається в розсольничок за 10 хвилин до кінця варіння.

Якщо хочеться ситного супчика, можна при обсмажуванні овочів додавати потроху борошно, постійно помішуючи продукти. Можна приготувати закуску з моркви, яка збагачена каротином та вітаміном «А», корисна при дієтах, дітям та старим. У цьому рецепті першою обсмажується крупно терта морква, обов'язково в гарячій олії.

Далі викладаються тонкі цибульні півкільця, склад перемішується та обсмажується близько 8 або 11 хвилин. Далі всипається болгарський перчик, порізаний квадратиками, кидається лаврушка, чорний перемелений мелений, за бажанням сіль, все змішується і підсмажується з помішуванням протягом 10 або 12 хв. Готова морква викладається в салатницю, зверху можна покласти гілочки петрушки та кропу. Вживають смажену моркву як гарячої, і охолола з хлібцем і м'ясом.