Jak nasolit vepřový balyk na uzení. Jak vyrobit vepřový balyk doma? Jak vařit vepřový balyk doma

Produkty Balyk jsou považovány za jeden z nejlepších rybích produktů. Rybí balyk lze udit a prověsit (sušit). Pro přípravu balychových produktů je třeba ryby nejprve naporcovat, ochutit solí a poté buď mírně osušit a udit v udírnách studeným způsobem, nebo usušit na vzduchu.

Druhy ryb balyk

Sušený balyk

Závěsné (sušené) trámy se suší na speciálně navržených věžích v dobře větrané místnosti se staženými žaluziemi. Právě za těchto podmínek ryby postupně chřadnou na požadovanou vlhkost.

Pokud jde o jejich chuť, pozastavené rybí balyky jsou ceněny výše než uzené, protože produkt, který je ve výše uvedených podmínkách dostatečně dlouhou dobu - až jeden měsíc nebo déle - plně dozrává a získává svůj vlastní speciální "buket". Vlivem tepla a vzduchu se aktivují vlastní proteolytické enzymy a mikroflóra, díky čemuž dochází k postupnému dozrávání ryb. Tento proces je poněkud podobný zrání sýrů.

Balyk uzený za studena

Pokud jde o balyk z ryb uzených za studena, jsou vykopány a vysušeny za 5-7 dní. Proces zrání takových balyků je poměrně jednoduchý, a proto je jejich "buket" omezen vlastní chutí ryb a vůní uzeného masa. Oba dohromady poskytují vynikající gastronomické kvality balyku uzeného za studena.

Z jaké ryby je balyk vyroben?

Pro přípravu balychových produktů se používají velké masité a tučné ryby, například ryby z čeledí jeseterovitých, sleďových a lososových. Kromě toho se dobré balyky získávají také z oceánských ryb - mořský okoun, sumec, notothenia, halibut, umbrina, merou a další.

Aby všechny technologické procesy získávání balychových produktů proběhly správně a hotový výrobek byl dostatečně chuťově i kvalitativně jednotný, je třeba ryby krájet speciálním způsobem. V důsledku takového řezání se získají části ryb, nazývané tesha, zadní a boční. Tesha je břišní část ryby a boční stěna jsou dvě poloviny rybího těla, které obsahují jak hřbetní, tak břišní část. Bočnice jatečně upraveného těla Beluga se připravuje pouze z hřbetní části ryby.

Požadavky na rybí balyk

Příprava rybího balyku vyžaduje vysokou úroveň hygienické a technické výroby. Tato úroveň produkce se nachází v provozech na zpracování ryb, do kterých jsou dodávány suroviny - nejčastěji ve formě solených polotovarů nebo ve formě.

V průmyslových chladničkách se sušené a uzené rybí balyky obvykle skladují ne déle než 1-2 měsíce. Měly by se však pravidelně kontrolovat na výskyt plísní. A v domácí chladničce mohou být balychové produkty skladovány ne déle než 5-7 dní jako celek (v kuse) a 1-3 dny ve formě řezaných plátků.

Vepřový balyk je druh jerky a snadno se vaří doma. Takováto ruční úprava je zárukou, že maso neobsahuje škodlivé přísady a konzervanty. Domácí vepřový bochník je lahodný jak jednoduše sušený, tak uzený v kouři (za studena) z ovocných pilin. To vám umožní získat lahodnou svačinku s chutnou kůrkou a jemnou vůní.

I přesto, že domácí balyk dlouho zraje (chřadne), z výsledku se nelze než radovat. Růžové kousky vepřového masa rozložené na talíři mohou ozdobit každý stůl. Jak ukazuje praxe, jakékoli přípravky z masa a ryb lze úspěšně vařit doma, hlavní věcí je přítomnost takové touhy.

Co je k tomu potřeba?

Abyste si mohli vyrobit vepřový balyk doma, musíte si maso dobře vybrat. Správnou volbou by byl karé nebo vepřová krkovička. Nejlepší je připravovat tuto pochoutku z čerstvého masa, protože rozmrazené potraviny mají zkreslenou chuť a poskytují hodně vlhkosti. Pokud se rozhodnete pro dušené vepřové maso, nejlepší volbou je nechat ho den nebo dva v lednici. Díky tomu bude hotový výrobek měkčí a šťavnatější a bude mít chutnou vůni. Recept na vepřový balyk doma se může lišit - jak s použitím suchého solení, tak s namáčením ve slaném nálevu, a to jak s různým kořením, tak bez něj. Pokud použijete jakékoliv koření, dodá masu specifickou chuť a prodlouží jeho trvanlivost.

Přírodní solení

Na solení vepřového masa je nejlepší použít hrubozrnnou mořskou nebo kamennou sůl. Tato odrůda se v masové šťávě příliš rychle nerozpouští a maso je méně solené. Doba potřebná k solení se může lišit v závislosti na velikosti kusu. Na jeden kilogram vepřového masa budou zpravidla stačit asi tři dny. Kromě toho musíte vzít v úvahu věk prasete - maso mladého zvířete bude uvařeno rychleji.

Jak vařit vepřový balyk doma?

K tomu potřebujete následující ingredience:

1 kg vepřového masa;
100 gramů soli;
koření.

V první řadě je potřeba kus masa pořádně zpracovat a připravit. Je bezpodmínečně nutné odstranit všechny žíly a filmy a případně i tuk (můžete ho nechat). Poté se musí oloupané vepřové maso opláchnout pod tekoucí vodou a osušit, poté otřít solí a vložit do připravené misky. Na solení vepřového masa se hodí igelitový sáček opatřený sponou. Je vhodné v ní maso nasolit, protože ji můžete několikrát obrátit, aniž byste si ušpinili ruce.

Jak sušit maso?

Poté musí být nasolené vepřové maso přemístěno na chladné místo s teplotou ne vyšší než 6 stupňů. Pokud se maso nasolí teplé, hrozí vznik nebezpečných bakterií. Vepřový bochník doma při vaření nastartuje šťávu, kterou není třeba scezovat. Kousky masa několikrát denně otočte. Jakmile je balyk osolený, měl by se osušit čistým ručníkem a potřít směsí libovolného koření podle chuti. Pro sušené vepřové maso se dobře hodí koření jako nové koření a černý pepř, koriandr, majoránka, rozmarýn, kmín, bobkový list, chilli papričky a paprika. Komerčně jsou k dostání i hotové směsi koření na vepřové maso, ale ty mívají vysoký obsah soli.

Po posypání kořením by měl být balyk zabalen do gázy, aby se neprovětral a koření nespadlo. Na gázu je třeba zabalit provázek (jako na bochníky klobásy) a na jednom konci vytvořit smyčku, na kterou lze výrobek zavěsit. Sušený vepřový bochník doma by měl být sušen několik dní při pokojové teplotě a poté by měl být umístěn do chladničky. Můžete to udělat trochu jinak: umístěte maso na pár dní do blízkosti horké baterie a poté jej vložte do chladničky. Až do konečné připravenosti je lepší uchovávat vepřové maso další 2-3 týdny, a to navzdory skutečnosti, že produkt můžete jíst pátý den. Pokud si přejete, můžete ji sušit ještě déle - bude jen chutnější.

Metoda okurky

Vepřový balyk můžete vařit doma a jiným způsobem. K tomu budete potřebovat:

2 kg vepřové panenky s kostí nebo 1 kg vykostěného masa;
100 ml vody;
6 gramů soli.

Pokud jste si zakoupili kus vepřového masa s kostí, budete se muset pustit do jeho přípravy. Maso je nutné oddělit od kostí tak, že nůž držíme téměř kolmo. Jakmile odříznete maso od žeber, je potřeba opatrně vyříznout páteř. Poté je třeba hřbet očistit, odstranit přebytečný tuk. Výstupem by měl být úhledný kus masa s malou vrstvou tuku.

Poté se do připraveného vepřového masa injekční stříkačkou vstříkne solanka v množství 100 ml na kilogram masa s koncentrací soli 6 gramů na 100 ml vody. Poté se maso vloží do připravené misky a přitlačí se velkým zatížením. Poté maso několikrát denně obracejte.

Stárnoucí maso

Po 3 dnech je třeba nasolené vepřové omýt, převázat pevnou lněnou nití, otřít čistým přírodním hadříkem a pověsit, aby oschlo. Zpočátku je vepřový balyk doma, jehož fotografie je uvedena v článku, umístěn uvnitř při teplotě 25-30 stupňů za den. Poté je třeba maso nechat k dalšímu sušení na chladnějším místě nebo udit studeným kouřem na ovocných pilinách. Produkt je připraven k použití za několik dní.

1 kg vepřové panenky;
hrubá (kamenná) sůl - 3 polévkové lžíce. vrchní lžíce;
granulovaný cukr - 0,5 polévkové lžíce;
čerstvě mletý černý pepř - 1 lžička;
koření podle chuti.

Čas na přípravu: 96:30
Čas na vaření: 96:00
porce: 8
Složitost: snadný

Příprava

Vepřový balyk nasucho uvaříme doma ve dvou fázích: nasolení vepřové panenky a sušení.

Do hluboké mísy dejte směs soli, cukru a pepře, naválejte v ní kus masa a touto směsí potřete povrch. Uzavřeme bílým ubrouskem, navrch dáme útlak, aby z masa vynikla šťáva. Dejte na 4 dny do lednice. Každý den maso otočte. Pátý den vyjměte z lednice, důkladně osušte ubrouskem nebo papírovou utěrkou.
Připravené maso se vloží do chladničky v nádobě s uzavřeným víkem. Druhý den se přidělená šťáva slije a nádoba se umístí s mírným sklonem, aby se shromáždila přebytečná tekutina. Za tímto účelem můžete pod dno nádoby umístit plastové víko. Nahromaděná tekutina se každý den odstraňuje otáčením kousku masa. Šestý den vyjměte z lednice.
Dále, abyste si doma vyrobili vepřový balyk, musíte jej vysušit. Dobře osušený osolený kousek masa nastrouháme se směsí koření. Který z nich si vybrat, závisí na vašem vkusu, jedná se o zcela kreativní fázi přípravy.
Můžete si ho poskládat z hotového „hops-suneli“ přidáním hořčičného semínka. Druhé složení: drcený muškátový oříšek, semena koriandru, paprikový prášek. Používají se také kmín, bobule jalovce, sušené a drcené.
Poté, co je vepřové maso dobře nastrouhané, je pevně zabaleno do několika vrstev gázy, pevně svázáno a zavěšeno na suchém a teplém místě. Nejlépe tam, kde dochází k pohybu vzduchu. Po 4 - 5 dnech povrch masa ztvrdne, vytvoří se drobná kůrka. Vepřový bochník je připraven, můžete jej podávat ke stolu. Uchovávejte ji v lednici, aniž byste ji vyjímali z gázového obalu, dokud nebude konečně zralá. Podívejte se, jak to vypadá v řezané podobě na fotografii. Střih je rovnoměrně barevný.

Nejspolehlivějším a nejstarším způsobem konzervace masných výrobků je balyk, název je způsoben analogií se sušenými červenými rybami. Vepřový bochník, doma, je lahodný, pikantní produkt a vynikající studené občerstvení pro sváteční stůl.
Rozhodujícím momentem je výběr panenky: vepřová krkovička, svíčková nebo karé - vepřové maso z hřbetu. Je zapotřebí malá vrstva tuku, aby sušená pochoutka nebyla příliš suchá. Svíčková může být velká, ale ne příliš tlustá. Můžete ho i podélně rozříznout, odstranit žilky (pokud existují). Koneckonců, mělo by být rovnoměrně osolené.

Tento typ balyku lze připravit vlastníma rukama, pokud máte k dispozici domácí udírnu nebo generátor kouře pro tovární výrobu studeného uzení. Někteří řemeslníci vyrábějí udírny z kovových sudů. Můžete je nahradit tím nejobyčejnějším grilováním.

Tento recept na vepřové balyk doma, nejprve také vyžaduje solení masa. Způsob solení má na rozdíl od výše popsaného (suchého) i "mokrou" verzi. Solanka se připravuje rychlostí: na 1 litr vody 10 g krupicového cukru a 100 g soli. Ve vařeném slaném nálevu se maso 5 dní pod tlakem udržuje na chladném místě a také je každý den obracíme. Předpokládá se, že mokrý velvyslanec způsobí, že balyk bude šťavnatější a něžnější. Po nasolení, bez ohledu na to, jak bylo provedeno, se maso suší, to znamená, že je zavěšeno na 2 dny v průvanu. Předtím se musí důkladně opláchnout v čisté vodě, osušit, zabalit do gázy.

Nyní můžete zahájit proces uzení, který nebude trvat déle než 2 hodiny. Pojďme si popsat sled akcí:

rozdělat oheň v grilu;
na dno udírny nasypte třísky nebo piliny z olše, budou stačit 3 hrsti;
položte maso na mřížku, zakryjte hranolky paletou;
udírnu pevně uzavřeme víkem, zapálíme;
po 1 hodině odstavte udírnu z ohně, připálené třísky vyměňte za čerstvé, vyčistěte uhlíkové usazeniny z víka a dejte je zpět na oheň;
kouřte další 1 hodinu;
Výrobek bude hotový po 2 - 3 hodinách chlazení vzduchem. Před použitím se také doporučuje uchovávat v chladničce několik hodin.

Někdy se věří, že uzený vepřový balyk, šťavnatý, aromatický, s načervenalou kůrkou, je vhodnější než sušený. A připravuje se rychleji. Jak se říká, je to věc vkusu. Uzený produkt by však měl být skladován zabalený ve fólii ne déle než 4 dny při teplotě nejvýše +2 stupně. Zatímco trvanlivost suchých produktů je mnohem delší.

Nabízíme vám, abyste se vizuálně seznámili s tím, jak vařit vepřový balyk doma.Video vás naučí, jak vařit horký uzený balyk v letní chatě.
Video:

Náklady na uzené produkty, které lze nalézt v obchodě, závisí na druhu masa: ryby, kuřecí nebo vepřové maso, každý má své vlastní cenové rozpětí. Jeseter i jeseter mohou být na stole jako studená svačina. Dalším důležitým parametrem je část řezané kostry. To platí zejména pro vepřové maso.

Tradičně se věří, že nejdražším druhem masa je balyk. V našem chápání, stejně jako v chápání mnoha prodejců nebo dodavatelů, je balyk masová svíčková, ve které nejsou žádné kosti, mazové žíly a prvky tuku. Pokud však k tomuto problému přistoupíte přísně, můžete zjistit, že balyk souvisí pouze s rybami.

Slovo „balyk“ pochází z turkického jazyka a je spolehlivě přeloženo jako „ryba“. V moderním lexikonu se hřbetní část cenných druhů ryb nazývá balyk. Maso vyjmuté po hřebeni se nasolí a následně vysuší. Rozumí se, že maso růžového lososa nebo lososa chum lze použít jako balyk. Lososovití jsou prominentní losos a sockey losos a pstruh. Všechny mají maso podobnou konzistencí i chutí. Nezkušený spotřebitel často ani nedokáže rozlišit, jaký druh ryby se mu předkládá.

Odrůdy balyk

Levnější alternativou, kterou lze zakoupit, je balyk karas nebo sumec. Jejich maso má mírně odlišnou strukturu, ale pokud jej uvaříte správně, získáte produkt, který není horší než červené ryby v chuti a užitečných vlastnostech.

Milovníci rybaření mají také možnost hýčkat sebe a svou rodinu domácím balykem. Štika je mezi nimi považována za oblíbenou trofej. Jeho maso je poměrně suché a vláknité, ale pokud budete postupovat podle tipů uvedených v receptech s předběžným marinováním krok za krokem, pak po horkém uzení budou vlákna nasycena potřebnou vlhkostí, v důsledku čehož bude maso jemné a šťavnaté. .

Nelze dostatečně zdůraznit, že náš původní katalog mořských plodů je korunován jeseterem. Vzhledem k vysoké ceně není vždy v prodeji. V provinčním městě je obtížné najít balyk jesetera. Ale ve velkých metropolích jsou vždy specializované obchody nebo hypermarkety, takže zde mají obyvatelé o něco větší štěstí. Přesto si za pochoutku budete muset zaplatit slušnou částku.

Postupně se termín „balyk“ migroval z moře na pevninu a nyní i na cenovkách píší, že kupujícímu je poskytnut vepřový balyk, ačkoli v přírodě prostě nemůže existovat. Nebudeme se zaměřovat na tyto složitosti a představíme oblíbené recepty na výrobu balyku z různých druhů masa.

Pokud je u ryby vše docela jednoduché, pak ještě není známo, která část vepřového těla je balyk. Zde opět dochází k rozdílům v názorech. Původně se balyk nazývaly dva odřezky svalových útvarů, které se nacházely podél páteře v zadní části jatečně upraveného těla z vnitřní dutiny břišní. Dnes takový principiální přístup neexistuje. Roli balyka může hrát bedra nebo krk. Nejdůležitější podmínkou je absence mezivrstev.

Klasický recept na ryby

Podle definice je jasné, že malé ryby nebudou dělat balyk. Z toho je přinejmenším nutné odstranit filé, a to bude možné pouze tehdy, pokud budou mít jatečně upravená těla působivé rozměry. Technologie výroby uzeného balyku pro všechny druhy ryb zůstává stejná. Důvodem je podobná konzistence masa. U sušších a vláknitějších mas se doporučuje marinování, ale za nejpřirozenější způsob přípravy balyku se považuje prosté nasolení.

Prvním krokem je oddělení svíčkové. Je vhodné ji odříznout ostrým nožem podél hřebene na obou stranách a poté odstranit žeberní kosti.
Připraví se směs, do které se přidá sůl, červený a černý pepř, tymián a kopr. Panenka se posype směsí a vloží do ploché nádoby.
Pokud jsou kusy beder velké, pak je útlak umístěn nahoře.
Po dni může být balyk poslán do kouře, ale předtím byste měli odstranit zbývající sůl otřením kusů ubrouskem. Někdo si ryby raději namočí. Tento způsob odstraňování soli je také účinný, pouze po proceduře budete muset balyk několik hodin sušit.

Marináda s kořením

Nejrychlejší způsob solení je spojen s marinováním, jedná se o namáčení masa v tekutém roztoku soli s přidáním koření. Tento roztok lze vyrobit za použití vody, bílého vína nebo rostlinného oleje jako základu.

Doma je nejjednodušší udělat marinádu ve vodě. Všechny přísady se přidávají do vroucí vody. Recept předpokládá dodržení poměrů vody a soli. Zbytek koření se odebere podle chuti. Pro ryby se marináda vyrábí v následujících poměrech: na jeden litr vody se při studeném uzení odebere 70 gramů soli nebo při horkém 40 gramů soli.

Poté, co se voda s kořením vaří 5 minut, musí být ochlazena. Balyk se vloží do hotové marinády a po 6 hodinách bude připraven. Přebytečná vlhkost bude muset být odstraněna. Svíčkovou stačí zavěsit do průvanu. Po hodině se povrch masa pokryje tenkým filmem, který naznačuje, že je čas rybu udit.

Studené kouření

K uzení balyku potřebujete mít po ruce udírnu, ve které kouř ochlazený na teplotu 25 °C zpracovává produkt ve speciálním boxu. Tento způsob zpracování se nazývá studené uzení. Struktura vláken masa se přitom výrazně nemění. Balyk se ukáže jako elastický, mírně vlhký s výraznou vůní kouře a chutí ryb. Výrobek si zachovává svůj obsah kalorií a všechny užitečné prvky.

Jako materiál se používají štěpky ovocných stromů. Samotný proces trvá déle než jeden den. Přesné trvání nelze pojmenovat, protože závisí na velikosti kusů. Hotový výrobek by neměl být pokryt pouze zlatou kůrkou. Nakrájené maso bude pevné a vlhkost se již nebude uvolňovat.

Syrové ryby mají různé odstíny vláken, ale všechny připomínají skelnou hmotu. Uzené maso získává neprůhlednou barvu, podle které lze posoudit stupeň připravenosti balyku.

Solení masa suchou marinádou

Vepřový balyk se připravuje podobnou technologií, pouze každá fáze trvá mnohem déle. To je způsobeno specifickou strukturou vláken. Sůl musí proniknout do celé hloubky, jinak se balyk uzený za studena ukáže jako tuhý.

Prvním krokem je nakrájet maso tak, aby se získaly vrstvy o tloušťce maximálně 4 cm, poté se na prkénko nasype sůl a pepř. Maso se do kompozice nejen ponoří, ale také se do ní vtlačí, jako by se připravovalo těsto. To umožní soli efektivněji pronikat do vláken. Hotové kusy jsou umístěny pod tlak. Měly by být úplně osolené a na to budete muset počkat 3 dny.
Po nasolení se maso namočí asi na hodinu do studené vody. Do udírny se nesmí posílat vlhké maso. Předsuší se v dobře větraném prostoru. Pokud jde o ryby, skutečná příprava balyku je určena pouze metodou za studena. Bez tepelné úpravy maso neztratí svou strukturu, což znamená, že zůstane elastické. Ale pokud je špatné to osolit, pak to ztuhne. Mnozí se snaží takovým problémům vyhnout tím, že vystaví balyk horkému kouření. Efekt to bude skutečně úžasný, ale chuť pravého čerstvě uzeného masa se změní.

Solení tekutou marinádou

Výběr receptu s tekutou marinádou vám umožní kouřit balyk za studena i za tepla. Malá změna v algoritmu navíc umožní uzení vařeného masa a získání vařeného uzeného produktu. Příprava marinády je založena na rozpuštění soli a koření ve vodě nebo oleji.

Rostlinný olej bude použit pouze v případě, že bylo rozhodnuto opustit postup vaření. Na 1 kg masa je potřeba 200 g oleje, přidá se lžíce soli, pepře, česneku. Můžete použít citronovou šťávu nebo ocet, tyto ingredience rozloží vlákna, díky čemuž bude maso měkčí. Nejsou však vhodné pro uzení za studena, protože zůstane kyselá chuť. Při horkém uzení se vůně a chuť octa ztrácí.

Kousky masa jsou namočené v oleji a poté umístěny v misce v lednici. Každé 3 hodiny maso otočte. Za den takového moření bude hotové.

Tradiční způsob přípravy marinády je rozebrán po krocích.

Jeden litr vody rozpustí 60 g soli.
Voda se přivede k varu.
Zavádějí se ingredience: česnek, bazalka, pepř, bobkový list.
Přidáno 20 g cukru.
Vařte 10 minut.

Vychlazená marináda se nalije do masa a máčí se 2 dny. Poté se pomocí ubrousků odstraní přebytečná vlhkost a začne proces kouření. Aby se maso uvařilo, stačí jej ponořit do vroucí vody. Poté se doba varu prodlouží o 40 minut. Maso během této doby změkne, takže ho stačí jen udit kouřem a lahodný pokrm je hotový.

Udírna pro vepřový balyk

Znovu vyvstává otázka o skutečné metodě výroby skutečného balyku. Ale protože jsme se již dávno vzdálili přísným limitům, podotýkáme, že se používá jak horké, tak studené uzení. Horké kouření se doporučuje těm, kteří s podnikáním teprve začínají. Předpokládá se, že algoritmus pro vaření pokrmů s vysokoteplotním kouřem je jednodušší. Do udírny se nalijí štěpky, nahoře je instalována nádoba na tuk. V horní části je na sítech umístěn samotný produkt. Maso se na rozdíl od ryb bude udit o něco déle. Plné vaření proběhne za 1,5 hodiny od okamžiku, kdy piliny doutnou.

Balyk uzený za studena pohltil všechny požitky přirozeného uzení, čerstvého masa a harmonicky vybrané sady koření. To však bude vyžadovat obětování času. Chcete-li připravit balyk, budete muset udit maso po dobu 7 dnů. I když je tento výpočet uveden s podmínkami přerušení. Pokud je možné proces nepřerušit, bude pokrm připraven po 5 dnech tvrdé práce.

Uzený balyk skladujte v chladničce. Pokud se plánuje dlouhodobé skladování, je vhodné produkt zmrazit. Chlazené maso bude vhodné ke konzumaci pouze prvních pár týdnů. Následně začne kvalita pochoutky prudce klesat.