Hodnota pokrmu "Nadívaná štika" v lidské výživě. Nutriční hodnota pokrmu. Plněná štika (TTK2369) Technologické schéma pro přípravu plněné štiky

Líbí se vám recept na plněnou štiku, ale netroufáte si ji uvařit? Pak vám naše tipy a recepty krok za krokem pomohou dosáhnout kulinářského počinu!
Obsah receptu:

Plněná štika pečená v troubě je královský pokrm, který byl považován za symbol svátečního stolu. Ne každá hospodyňka si na jeho vaření troufne. Protože královna slavnostní hostiny vyžaduje náležitou pozornost. Ale pokud víte, jak na to, vaše úsilí bude zaznamenáno. Krásně nazdobený pokrm udělá rozruch všem hostům. Jak ale ukazuje praxe, pro dvě hospodyňky se toto jídlo vždy vyvine jinak - pro někoho je šťavnatější, pro někoho ostřejší, někdo dělá plněný rybí aspik a někdo - pečený. Hlavní věc je, že to vždy dopadne chutně a chutně! Jaké jemnosti potřebujete vědět?

V první řadě je potřeba vybrat správnou rybu. Čerstvá štika má jasné rybí aroma a průhledný povlakový sliz. Pod žaberní kostí jsou žábry sytě červené bez ztmavnutí nebo skvrn. Kůže bez prasklin, slzy s hustými šupinami.
Časově nejnáročnější a nejobtížnější proces při přípravě tohoto pokrmu je jemné odstranění slupky, jako je punčocha. Z tohoto důvodu je pro vycpávání celé štiky nejlepší vzít mrtvolu o hmotnosti 1,5 kg. U velkých ryb je to obtížné a nemusí se vejít do trouby.
Mnoho lidí odmítá jíst štiku, protože v hotové podobě má charakteristický zápach bahna. Ale tento recept nebude. Protože do náplně dávají smažit cibuli a mrkev, které přerušují specifické aroma, které je štice vlastní. Při pečení plněné štiky v troubě s celým jatečně upraveným tělem nezapomeňte, že rybí maso je libové. Proto je třeba vybrat správnou nádivku pro náplň.

K nádivce se používají různé produkty: vejce, sušené švestky, houby, rýže, ořechy, pohanka. Zde se může fantazie toulat bez hranic! Pro extra šťavnatost můžete do téměř jakékoli náplně přidat kousek čerstvé slaniny. Možnosti náplní, které jsou smíchány s mletými rybami (pro 1-1,5 kg ryb) mohou být následující:

Bramborová náplň: Syrové, nadrobno nakrájené brambory nebo bramborová kaše smícháme s osmaženou cibulkou.
Houby: žampiony (250 g), mléko (150 ml), bochník (3 plátky), mrkev (1 ks), cibule (1 ks), máslo (2 polévkové lžíce), vejce (1 ks) ...
Rýže: vařená rýže (2 lžíce), bílý chléb (100 g), mléko (200 ml), cibule (150 g), vejce (1 ks), bylinky.
Rozmanité: houby (300 g), rýže (50 g), máslo (50 g), cibule (1 ks), mrkev (1 ks), krabí tyčinky (100 g), šťáva z jednoho citronu.

Upečte si celou plněnou štiku v troubě na domácí jídlo nebo gala akci a vaše úsilí se vyplatí! Využijte nabízené náplně, nebo si vymyslete vlastní kombinace. Níže je jeden z klasických receptů krok za krokem s fotografií vaření plněné štiky. Vařte a vychutnejte si skvělé královské jídlo!

Štika plněná v troubě - klasický recept

Kalorický obsah na 100 g - 141 kcal.
Porce na nádobu - 6-8 porcí
Doba vaření - celková doba vaření je asi 3 hodiny, z toho se pokrm peče 40 minut

Ingredience:

Štika - 1-1,5 kg
Cibule - 3 ks.
Mrkev - 2 ks.
Sádlo - 150 g
Suchý bochník - 300 g
Vejce - 3 ks.
Řepa - 1 ks.
Mléko - 300 ml
Sůl - 1 lžička
Koření dle chuti (hřebíček, bobkový list)
Rostlinný olej - na smažení

Vaření krok za krokem:

Oloupejte štiku od šupin, aby nedošlo k poškození kůže a odstraňte žábry z hlavy.
Proveďte řezy v blízkosti spodní a horní ploutve. Jemně ořízněte kůži, abyste ji oddělili od vnitřností. Ponořte ruku hluboko do štiky a opatrně odstraňte droby, abyste nepoškodili žlučník.

Poznámka: pokud praskne žlučník, pak štiku ihned ponořte do studené vody, kterou zředíme 1 polévkovou lžící. stolní sůl a 2 polévkové lžíce. stolní ocet 9%. Nechte rybu půl hodiny a poté důkladně opláchněte.

Dále si vezměte váleček nebo jakýkoli jiný vhodný předmět a z obou stran oddělte kostru, zasaďte 10 ran. Pomůže to snadněji odstranit kůži a maso bude měkčí.

Ostrým nožem uřízněte rybě hlavu a odřízněte ocasní kost, aby ploutev zůstala neporušená.

Ze strany hlavy nožem pomalu v kruhu oddělujte kůži od masa a kůži přetahujte přes sebe. Až se dostanete k horní a spodní ploutvi, odřízněte je z masa nůžkami, aby zůstaly na kůži. Vyklápěním kůže se postupně dostaneme k ocasu.

Dále se pusťte do masa. Oddělte ji od páteře.

Uvařte vývar. Kosti dáme do hrnce, podlijeme vodou, vložíme jednu cibuli a koření. Vařte po varu na mírném ohni po dobu 40 minut, nezapomeňte sebrat pěnu. Poté přecedíme přes jemné síto.

Na náplň zalijeme bochník mlékem a necháme 15 minut nabobtnat.

Oloupejte a nastrouhejte zbývající cibuli. Na pánvi v rostlinném oleji smažte, dokud nebude průhledná.

Vložte slaninu do sekáčku a prošlehejte. Přidáme horkou osmaženou zeleninu a umeleme, aby se sádlo z tepla rozpustilo.

Rybí filé několikrát otočte přes mlýnek na maso nebo jej rozdrťte mixérem.

Mleté maso spojte s bochníkem, vymačkejte ho z tekutiny, a zeleninu se slaninou.

Oddělte žloutky od bílkovin a první vložte do mletého masa. Dochuťte solí, pepřem a kořením podle chuti. Míchat. Mleté maso by nemělo být tekuté, ale nemělo by se vám lepit na ruce.

Poznámka: nesnášej více vajec, než je uvedeno v receptu. náplň bude tvrdá.

Bílky vyšlehejte mixérem do stabilních bílých vrcholů a po malých dávkách je vmíchejte do náplně. Hotovému pokrmu dodají vzdušnou konzistenci.

Kůži korpusu a hlavy vyplňte rybí hmotou.

Mrkev s řepou oloupeme, nakrájíme na kousky a dáme na plech. Naplněný korpus štiky položte hlavou nahoru a zalijte vývarem.

Rybu zakryjte naolejovanou fólií a pošlete do předehřáté trouby na 180 stupňů.

Po 20 minutách sejměte alobal a nechte rybu v troubě ještě 20 minut zhnědnout.

Poznámka: za hlavní kritérium připravenosti ryb se považuje, když vývar získá zlatavou barvu a 2/3 se vyvaří. Zbylý vývar můžete dát do lednice a získat rybí želé.

Hotové jídlo úplně vychladíme, protože je obvyklé ho podávat studené. Umístěte na servírovací talíř s hlavou, aby štika vypadala celistvě. Pomocí cukrářské stříkačky ozdobte korpus majonézou, do úst a očních důlků vložte olivy.

Příprava ryb na nádivku

Nejčastěji se připravuje plněný candát, štika, kapr. Plněné ryby v celku a porcované kulaté kousky. Jako mleté maso se používá speciálně upravená hmota zlepšené kvality. Ryba může být také plněná knedlíkem. Pro nádivku jako celek se doporučuje používat chlazené ryby a živou štiku, protože kůže mražených ryb se snadno roztrhne.

Štika pro přípravu na nádivku v celku se očistí od šupin, aby nepoškodily kůži, omyjí se, ostrým nožem nařežou kůži kolem hlavy, opatrně ohneme zpět a v "punčoše" vyjmeme z korpusu. Maso u ploutví se uvnitř zastřihne nůžkami, konec vřetenní kosti u ocasu se ulomí, takže kůže zůstane s ocasem. Odstraněná kůže se umyje. Ryba se nakrájí na čisté filety.

Bílý chléb se namočí do mléka, rybí dužina se nakrájí na kousky, spojí se s chlebem a projde mlýnkem na maso. Poté přidáme orestovanou nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, pepř, máslo a stále znovu promícháme na mlýnku na maso. Do výsledné hmoty se vloží syrová vejce nebo vaječné bílky a dobře se hněte, dokud se nezíská nadýchaná homogenní hmota.

Kůže ze štiky se naplní uvařenou hmotou tak, aby získala tvar ryby. Mleté maso se pevně naplní a ocas se propíchne, aby se odstranil zachycený vzduch. Hlava se aplikuje na rybu nebo se sešije jehlou a provázkem. Ryba se zabalí do tenká nebo pergamenu a sváže se motouzem a poté se položí na mřížku kotlíku na ryby nebo na hluboký plech.

Pokud štika přišla ve formě vykuchaného jatečně upraveného těla, pak je omítnuta a stažena z obou filetů. Poté se z rybí dužiny připraví hmota. Kůži z jednoho filetu položíme na navlhčenou gázu, na ni po celé délce hmoty, kterou pokryjeme kůží z druhého filetu. Spojením konců gázy se ryba vytvaruje do tvaru válečku, konce se svážou provázkem, který slouží k pouštění.

Po porcích nádivka nejen štik, ale i jiných druhů ryb. Ryba se nakrájí a nakrájí na porcované kulaté kousky, ze kterých se vyříznou obratle a žeberní kosti spolu s dužinou, která zůstane na kůži tenká vrstva do 0,5 cm. Dužnina se oddělí od kostí a připravuje se z něj hmota na nádivku, která se plní do každé porce kousku. Tloušťka koleček by neměla být větší než 5 cm. Před tepelnou úpravou se ryba vloží do podnosu nebo dušené pánve v jedné řadě.

Na vaření celý vycpaný candát zpracování ryb začíná vyříznutím hřbetní ploutve, poté opatrným oloupáním šupin, aby nedošlo k pořezání kůže. Z hlavy jsou odstraněny žábry a oči. Ryba se omyje a vysuší, maso se na obou stranách hluboce nařízne podél páteře. Vřetenní kost je odstraněna, zlomená na hlavě a ocasu. Vnitřek se vyjme vytvořeným otvorem; ryba se omyje, žeberní kosti a dužnina se odříznou ze stran, přičemž na kůži zůstane tenká vrstva ne větší než 0,5 cm. Ploutve jsou řezány nůžkami.

Nakrájená dužnina se oddělí od kostí a připraví se z ní hmota. Připravený candát se hřbetním otvorem naplní mletým masem tak, aby ryba získala původní tvar, a sešije se provázkem a kuchařskou jehlou. Ryba se sváže provázkem nebo zabalí do tenká.

Obecná pravidla pro podávání ryb

Při slavnostních večeřích nebo obědech je zvykem podávat velkou rybu vcelku, přičemž se umisťuje doprostřed stolu. Menší ryby podáváme buď na samostatných talířích (jeden, dva), nebo na společném pokrmu. Při podávání ryb na samostatných talířích se před každého klienta provozovny pokládají talíře střední velikosti, při podávání teplých ryb se talíře mírně přihřívají. Na levou stranu talíře dáme vidličku na ryby, na pravou špachtli nebo nůž. Pokud se ryba podává s kostí, pak podle restauračního bontonu musí být talíř na kosti umístěn vlevo od vidličky. K rybě se podává citron. Mělo by být podáváno na malém talíři, nakrájené na malé plátky

Vycpaná štika

Štiku očistíme od šupin, vykucháme, oddělíme hlavu a opláchneme. Poté z vnitřní strany korpusu nařízneme žeberní kosti a oddělíme je spolu s páteří, aniž bychom prořízli kůži.

Poté odřízněte dužinu a nechte ji na pokožce ve vrstvě 0,5-1 cm. nakrájenou dužinu používáme na vaření mletého masa.

Na mleté maso: rybí dužinu, orestovanou cibuli, česnek, pšeničný chléb namočený v mléce nebo vodě, procedíme mlýnkem na maso, přidáme změklý margarín, vejce, sůl, mletý pepř a vše důkladně promícháme. Korpus naplňte mletým masem, dejte mu tvar celé ryby a vařte 15–20 minut s přidáním bobkových listů a koření 5–10 minut, dokud se neuvaří.

Štika na tlačenku se dá zpracovat i jinak. Očistíme ji od šupin, omyjeme, nařežeme kůži kolem hlavy a opatrně, aby se nepotrhala, ji stáhneme celou od hlavy až po ocas. Zlomíme páteř tak, aby ocasní ploutev zůstala s odstraněnou kůží. Získáme tak kůži s ocasem a maso ryby s kostmi a hlavou. Poté odstraníme hlavu, rozřízneme břicho, odstraníme vnitřnosti a oddělíme dřeň od žeberních kostí a páteře. Dužinu používáme na mleté maso.

Kůži staženou z ryby naplňte mletým masem a dejte výrobku tvar celé ryby. Otvor, kterým byla ryba nacpaná, zavážeme nebo zašijeme.

Rybu podávejte vcelku nebo nakrájenou na porce. Na dovolené rybu ozdobíme a přelijeme omáčkou.

Celý plněný candát

Rybu očistíme, na hřbetě uděláme zářez, vyjmeme kosti, korpus uvnitř opláchneme, naplníme mletým masem, pečlivě zašijeme, zabalíme do ubrousku a vaříme na mřížce v kotli na páru. Hotovou rybu nakrájíme na kousky, dáme na mísu a přelijeme holandskou omáčkou. Vaření mletého masa: filet candáta 3x propasírujeme mlýnkem na maso, osolíme, opepříme a po vyklepání hmoty postupně vlijeme 1 sklenici smetany; přidáme estragonovou zeleninu. Příprava omáčky: mletou papriku, dejte ji do smaltované pánve, nalijte do octa, dejte na oheň a udržujte v ohni, dokud se ocet zcela nespáruje.

Dohoda o použití materiálů stránek

Žádáme vás, abyste díla zveřejněná na webu používali výhradně pro osobní účely. Publikování materiálů na jiných stránkách je zakázáno.
Toto dílo (a všechny ostatní) je k dispozici ke stažení zdarma. Můžete v duchu poděkovat jejímu autorovi a týmu webu.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu při svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Podobné dokumenty

Řezání ryb s kostěnou kostrou. Příprava ryb na vaření a smažení, vykuchání, filetování. Vaření vařené, dušené a dušené ryby. Formování hmoty rybích kotlet. Hamsa pilaf. Rybí rolka z makrely. Pokrmy z mořských plodů.

prezentace přidána 28.10.2012

Kulinářské výrobky vyráběné stravovacími zařízeními. Hodnota prvních kurzů lidské výživy. Technologie přípravy nálevu. Hodnota cukrovinek ve výživě. Technologie výroby sušenkového dortu se smetanou.

semestrální práce přidána 03.09.2014

Zlepšení kvality produktů veřejného stravování jako nejsložitější a mnohostranný problém, zahrnující různé aspekty: technické, ekonomické a sociální. Seznámení s hlavní instruktážní technologickou mapou dortové formy "Medovik".

semestrální práce přidána 23.07.2016

Rybí pokrmy jsou v provozech veřejného stravování žádané a prodávají se ve velkém. Technologie pečení ryb, sortiment pokrmů. Recepty na vaření pokrmů z pečených ryb. Bezpečnostní opatření. Ryby a dietní potraviny.

abstrakt, přidáno 27.02.2009

Projekt receptury a návrh technologického schématu pokrmu "Plněná jehněčí kýta". Délka pečení a stanovení připravenosti masa. Pravidla pro návrh pokrmu a jeho podávání. Analýza nutriční hodnoty pokrmu. Výběr příloh a omáček.

semestrální práce, přidáno 14.07.2016

Obecné požadavky na kvalitu surovin a výrobků. Účtování surovin a hotových výrobků ve výrobě. Hlavní technologická zařízení a nástroje pro kulinářskou výrobu. Technologie vaření, způsoby podávání, možnosti designu, podávání pokrmů.

test, přidáno 19.11.2014

Charakteristika pokrmu "Ryby pečené v ruštině". Komoditní charakteristika surovin. Použité vybavení a bezpečnostní opatření. Technologie přípravy produktu "Cake" Praha ": historické informace, prezentace. Organizace práce cukrářského oddělení.

semestrální práce přidána 31.03.2015

Tato technická a technologická mapa je vypracována v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na plněný pokrm z candáta vyráběného zařízením veřejného stravování.

POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vaření musí odpovídat požadavkům aktuálních regulačních dokumentů, mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienický a epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.)

3. RECEPT

Název surovin a polotovarů \ brutto, g \ netto, g

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Candát nebo štika se očistí od šupin, vykuchají, hlava se oddělí a omyje. Potom se žeberní kosti vyříznou zevnitř jatečně upraveného těla a oddělí se spolu s páteří, aniž by se prořízla kůže.

Poté se dužnina odřízne a nechá se na slupce s vrstvou 0,5-1 cm.Nakrájená dužnina se používá k přípravě mletého masa.

Na mleté maso se rybí dužina, restovaná cibule, česnek, pšeničný chléb namočený ve vodě nebo mléce (z mouky minimálně 1. třídy) protlačí mlýnkem na maso, přidá se změklý margarín, vejce, sůl, mletý pepř a vše důkladně promíchané. Korpus naplňte mletým masem, dejte mu tvar celé ryby a vařte 15–20 minut s přidáním koření a bobkových listů 5–10 minut, dokud se neuvaří.

Štika na tlačenku se dá zpracovat i jinak. Očistí se od šupin, omyje, nařeže se kůže kolem hlavy a opatrně, aby se neroztrhla, se odstraní celá od hlavy až k ocasu. Páteř je zlomená, takže ocasní ploutev zůstane s odstraněnou kůží. Tímto způsobem se získá kůže s ocasem a rybí maso s kostí a hlavou. Poté se odstraní hlava, rozřízne se břicho, vyjmou se vnitřnosti a oddělí se dřeň od žeberních kostí a páteře. Dužnina se používá na mleté maso.

Kůže stažená z ryby se naplní mletým masem a výrobek se tvaruje jako celá ryba. Otvor, kterým byla ryba nacpaná, se zaváže nebo zašije.

Ryba se podává vcelku nebo nakrájená na porce. Na dovolené se ryba zdobí a polévá omáčkou.

Přílohy - vařené brambory, bramborová kaše, vařená zelenina s tukem, zelenina dušená s tukem.

Omáčka - rajče, rajče se zeleninou, zakysaná smetana.

POŽADAVKY NA NÁVRH, REALIZACI A SKLADOVÁNÍ

Podávání: Pokrm se připravuje podle objednávky spotřebitele, používá se podle receptury hlavního jídla. Trvanlivost a prodej dle SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa byla zpracována na základě vývojového zákona.

UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazatele organoleptické kvality:

Vzhled - Charakteristický pro tento pokrm.

Barva – typická pro produkty obsažené v produktu.

Chuť a vůně - Typická pro produkty obsažené ve výrobku, bez cizích chutí a pachů.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálně chemické ukazatele:

Z hlediska mikrobiologických a fyzikálně chemických ukazatelů tento pokrm splňuje požadavky technických předpisů Celní unie „O bezpečnosti potravin“ (TR CU 021/2011)

POTRAVINOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bílkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalorický obsah, kcal (kJ)

Procesní inženýr.

Kdysi dávno se mi zdálo, že plněná štika je vrcholem vaření. Nic takového. Příprava je stejně snadná jako loupání hrušek. Občas mám v mrazáku i polotovar: hlavu, punčošku a hotovou sekanou. Když akutně potřebuji udělat dojem na lidi mnohem starší než já, rychle vyndám a uvařím. Hlavní je nebát se.

Budete potřebovat: štika - o hmotnosti 3-3,5 kilogramu; vepřová vrstva nebo nesolené sádlo - 300 g; rýže - 1 sklenice; vejce - 2 ks; na ozdobu: tři citrony; 1 plechovka oliv; Kopr.

Celou štiku pečlivě očistíme od šupin, dáváme pozor, abychom nepoškodili slupku. Oddělíme hlavu. Odstraňte kůži z těla punčochou, řezem nožem v blízkosti ploutví a ocasu. Odstraňte oči a žábry z hlavy. Omyjeme, hlavu potřeme solí.

Vaření mletého masa: sklenici rýže zalijte dvěma sklenicemi vody a vařte do měkka. Oddělte filet ze štiky. Rybí filé, vařená rýže, vepřová vrstva, projít v mlýnku na maso s velkou mřížkou. Přidáme dvě vejce, koření podle chuti, promícháme. Vzniklou sekanou naplníme štikou punčošku.

Štiku položte dnem vzhůru na plech vymazaný rostlinným olejem.

Pečeme v troubě do měkka. Aby ryba v troubě nepraskala, je potřeba ji nacpat nepříliš pevně a vložit do mírně vyhřáté trouby a postupně přidávat teplotu.

Necháme vychladnout, poté nakrájíme na porce a dáme na talíř. Zdobíme. Pro ozdobu vyřízněte na citronu podélné drážky a poté nakrájejte na kroužky. Pokud nemáte speciální nůž, můžete použít běžné víko z konzerv (s kroužkem) k vyříznutí drážek ohnutím na polovinu.